浅论专用小麦粉生产技术

浅论专用小麦粉生产技术郭祯祥2007主要内容概述小麦的品质特性面制食品对专用小麦粉品质的要求专用小麦粉生产工艺面粉的改良与营养强化专用粉的品质评价一、概述所谓专用小麦粉，就是为了满足不同面制食品的品质要求和加工特性而生产出的专门制作某种食品或专门用作某种用途的小麦粉。由于专用粉是高附加值产品，能给生产企业带来显著的经济效益，所以，这对面粉企业来说也是一种发展的机遇。怎样抓住这种机遇，努力发展自己，是每个面粉加工企业都应该认真思考的问题。二、小麦的品质特性•小麦是生产专用粉的原料，它的品质特性直接影响着专用小麦粉的质量品质，因此，掌握各种小麦的品质特性是专用粉生产的关键步骤。•小麦胚乳由淀粉、蛋白质、脂肪等组成，各成分的含量与质量决定着小麦粉的品质特性（如粉质特性、拉伸特性、发酵特性和食用品质等）。1、国产小麦的品质特性国产小麦品种繁多，品质却杂乱无章，很不稳定，表现在不同地区种植的同品种小麦的品质差异很大，这与我国的小农种植经济密切相关。例如，某年原阳地区种植的豫麦23的稳定时间为13.5分钟，而同年周口地区种植的豫麦23的稳定时间却只有8分钟。所以在使用国产小麦时，最好把不同地区的同种小麦也区分开来使用。另外，国产小麦普遍存在着“高筋不强，低筋不弱”的现象。其主要原因是国产小麦的蛋白质含量与蛋白质质量间的相互关系不协调，也就是高面筋蛋白含量的小麦不能满足高筋力面制品（面包等）的质量要求，而低面筋蛋白含量的小麦不能满足低筋力面制品（饼干等）的质量要求。近几年我国专用优质小麦的育种、种植和推广得到了政府和农业部门的高度重视，并取得了一定的成效，一大批国产专用优质小麦品种相继问世（尽管与同类进口优质麦相比尚有一定差距），高筋类如中作8131、辽春10号、小偃6号、PH82-2、豫麦47、豫麦34、新春5号、晋麦24、安农91168、陕优225、高优509、兰考906；低筋类如豫麦50、皖麦18、宁春19、晋麦22等。其中部分品种已接近同类进口小麦的质量2、进口小麦的品质特性目前，国内的进口小麦主要来自美国、加拿大和澳大利亚等国，进口小麦的一个突出的特点就是品质非常稳定。进口的美国小麦品种主要有硬红冬麦、硬红春麦和软白麦，其中硬红春麦和硬红冬麦属强筋小麦（稳定时间10min，拉伸面积120cm2），主要用来制作面包；软白麦属于低筋小麦（稳定时间3min，拉伸面积80cm2），一般用来制作饼干糕点类食品。进口的加麦品种主要是西部红春麦，蛋白含量在12.5％~14.5％之间，湿面筋含量32％，稳定时间大于8.5min，拉伸面积大于130cm2，烘焙体积在1000ml以上，主要用来制作面包等发酵食品。澳大利亚小麦基本上都是白麦，有适合制作面包的优质白麦，适合做馒头的标准麦，适合制作糕点的软麦，还有适合做乌冬面的乌冬面用麦。3、建立小麦品质的数据库和样品库了解有关专用优质小麦的育种及种植情况，收集其样品，进行详细的指标检测，如容重、面筋含量与质量、面粉吸水率、稳定时间、弹性、延伸性等（指标越多越好），并做出相应食品的小样试验，然后建立起企业详细的数据库和样品库。需要注意的是，建立数据库时一定要注明产地、年份等，数据库的资料只能作为参考使用。三、面制食品对专用小麦粉品质的要求作为专用粉，应该全面考虑小麦粉的理化指标，包括蛋白含量、湿面筋含量与质量、破损淀粉含量、降落数值、流变学特性（粉质与拉伸）、发酵特性、糊化特性等，对有些面制食品（如面条）还应考虑其直链淀粉和支链淀粉的情况。1、面包专用粉品质要求面包专用粉要求具有较好的发酵特性（包括产气和持气特性）。发酵特性可以通过成熟度测定仪和发酵仪直接来测定，也可以通过湿面筋含量与质量、降落数值、损伤淀粉值、粉质、拉伸、吹泡、沉降值等参数间接评价。好的面包粉一般要求湿面筋含量33％，降落数值在250S~350S，破损淀粉值在15UCD~21UCD之间，稳定时间10min，形成时间在7min左右，弱化度30BU，抗拉伸阻力在600BU~800BU之间，能量在120~180之间，吹泡比功280erg，沉降值（AACC标准方法）50ml。当然这些指标只供参考使用。2、馒头专用粉品质要求优质馒头要求体积较大，比容适中（2.5ml/g左右），表皮光滑、挺而不摊，内部气孔小而均匀，有嚼劲。参考前人的研究结果以及GB/T10139的要求，可综合得出馒头专用粉理化指标的要求（按对馒头品质影响的程度由大到小）：拉伸面积90cm2，粉质评价值在36~35之间，弱化度130BU，SDS沉降值50ml，延伸度150mm，稳定时在3min~5min之间，形成时间在3min左右，湿面筋含量在25％~28％之间，降落数值250S，同样，这些指标只供参考。3、面条专用粉品质要求影响面条品质的主要理化指标有湿面筋、SDS沉降值、糊化特性、灰分和直链淀粉含量等。优质面条一般要求蛋白质含量中等（10％~12％），湿面筋含量在26％~32％之间，沉降值在35ml~50ml之间，淀粉糊化峰值粘度中等偏高，最高糊化温度偏低，灰分0.55％，直链淀粉含量应该偏低，稳定时间在4min~7min为宜。表1兰州拉面专用粉糊化特性指标范围品质指标峰值粘度最低粘度衰减值最终粘度适宜范围225RVU150RVU85RVU240RVU制作饼干和糕点的专用粉要求是低筋粉，除执行国家标准外，一般还要求蛋白质含量10％（苏打饼干可稍高），湿面筋含量24％，吸水率50％，形成时间2.5min，稳定时间3min，弱化度110BU，评价值40，降落数值250S，沉降值偏低为宜。4、饼干、糕点专用粉品质要求5、饺子专用粉品质要求饺子粉要求筋力中等。筋力太高，不易揉面和擀皮，且饺子吃起来发硬；劲力太低，容易出现破皮、混汤，吃起来也太粘。所以，除了满足国标要求外，饺子粉一般还要求稳定时间在5min左右，评价值50，抗延伸阻力在400BU~500BU，拉伸能量100cm2，延伸性150mm，湿面筋含量在32％－35％。有时，还应将饺子馅对面皮的影响考虑进去。四、专用小麦粉生产工艺总体上来讲，先进的加工工艺主要体现在以下几个方面：有效的小麦清理流程，灵活实用的中长路制粉工艺（最好是垂直粉路），尽量扩大清粉范围，加强物料分级，多使用光辊。1、小麦分级加工技术在小麦清理流程基础上，设置小麦分级工序，或利用分级去石机的分级功能、吸风分离器的分级功能、改造筛理设备分级功能等方法，把小麦分成轻重两种小麦，重质小麦送往制粉工序中的1B等前路系统研磨，提取高质量的优质面粉，轻质小麦送往制粉工序中的3B，劣质小麦送往4B或麸皮等后路系统研磨，既提高了前路优质面粉的质量和提取率，又保证了总出粉率。2、光麦配麦技术可通过两种方式对光麦进行搭配：一是对不同品种的小麦分别着水润麦，通过对着水工艺和润麦仓的改进，在一条生产线内对不同小麦进行不同方式的小麦调质，使每种小麦都达到最佳入磨水分，通过光麦搭配，完成合适的小麦配比；二是对品质和水分相差不大的小麦通过毛麦搭配，在水分调质过程中，采用多仓并入或短时间内间歇式入仓等方式，使小麦多仓同入，多仓同出，通过光麦搭配，确保小麦品质和入磨水分的稳定。专用粉制粉工艺是在等级粉制粉工艺的基础上发展起来的，它的核心内容就是“同质合并”，即在线将品质特性（应包括灰分、面筋蛋白、流变学特性、发酵特性、糊化特性等）相近的各粉流重新组合起来。笔者认为，要想做到高效灵活的“同质合并”，必须研制出一种在线品质快速检测设备。3、制粉工艺制粉工艺中设置两个物料轴线，一条线是从清粉系统来料，物料纯度高、灰分低，根据差异分别送往不同的前路心磨系统；和平行清粉结合，对各皮磨系统提取的粗粒、粗粉分别处理；第二条线是重筛、渣磨、尾磨等系统物料进入不同的次心磨处理。也就是粗皮、细皮分开，中前路心磨系统设置粗心、细心、好心、次心，通过分别处理不同品质物料，加大各料流品质差异，为专用小麦粉生产打下基础。我们知道，面粉中蛋白质含量和面粉粒度存在一定关系，因此，可以将气流分级技术用在制粉工艺中，气流能根据粒度将面粉分成三部分：第一部分粒度在0µm~17µm之间，富含蛋白质；第二部分粒度在17µm~40µm之间，蛋白质含量最低；第三部分粒度大于40µm，蛋白质含量接近正常面粉。这样可将同种面粉分成高筋粉、低筋粉和正常粉，显然采用气流分级技术，可以使用同批小麦生产出多种专用粉。对面粉加工企业来讲，在加工精度相同的情况下获得较高的出粉率是获取较高效益的法宝。因此，各研究单位在这方面做了不少努力，尤其是“置信公司”，研究出了一些重要的专用粉生产改进技术：如强化物料分级的制粉新技术、磨撞均衡出粉的制粉新技术、重复清粉的制粉新技术、特殊物料分级的制粉新技术、细料特殊处理技术等。撞击磨试验各粉流灰分与流量系统1MC西↓DM1MC东↓DM1Mf↓DMD2↓DM1S↓DMDM撞前DM↓F上DM↓F中DM↓F下DM↓2MDM撞后灰份0.570.510.490.470.680.510.460.490.540.530.5流量kg/min8.95.54.65.93.528.25.56.42.112.128由表可知，细物料经撞击后，进入重筛进行筛理，分别筛出上、中、下三种面粉，出粉率达50%左右。DM系统F上和F中的灰分均低于撞前物料的灰分，这说明细物料经撞击、重筛处理后，能得到灰分更低的面粉，提高了面粉的档次。另外，由于DM大量出粉，在一定程度上减少了在制品中细物料的含量，这有利于下一道系统的研磨。重复清粉试验数据系统1P11P21P32P12P22P31M10.59%0.60%0.67%6P10.90%0.71%0.83%1S1.64%1.60%1.72%1.35%1.38%1.50%1M20.53%0.56%0.55%6P20.57%0.62%0.63%系统3P13P23P37P0.68%1.09%0.60%1M20.47%0.88%0.51%系统6P16P27P1M10.65%0.55%0.64%2S0.75%0.88%1S1.45%从以上三个表中数据可以看出，对1B、2B的大粗粒、中粗粒、小粗粒分别应用重复清粉技术，可以提纯物料，保证量多质好的纯胚乳颗粒送入前路心磨系统。该技术投资少，动耗低，效果明显。但在实际生产中发现，对于软质小麦，1B、2B的小粗粒采用重复清粉效果不好，使用中应注意。4、配粉工艺配粉可充分利用有限的优质小麦资源，是生产食品专用粉和稳定产品质量最完善、最有效的手段。完善的配粉工艺是进行配粉的基础，应具有入仓计量设备、杀虫设备、入仓和倒仓设备、面粉储存仓、配粉仓、打包仓和散装发放仓等。五、面粉的改良与营养强化很多时候，用小麦直接磨制的小麦粉不能满足食品的要求，为此需要在面粉中加入一些添加剂，以满足食品制作的要求。面粉中的添加剂可分为两大类：品质改良剂和营养强化剂。1、品质改良剂常用的品质改良剂有：增白剂（BPO）、增筋剂（溴酸钾、L-抗坏血酸、偶氮甲酰胺、谷朊粉、葡萄糖氧化酶）、乳化剂（SSL、CSL、大豆磷脂、蔗糖脂、单硬脂酸甘油脂）、膨松剂（酵母、蛋糕油、蛋糕起泡剂、泡打粉）等。2、营养强化剂我国标准人日微量营养素平均摄入量（mg）营养素全国水平城市居民平均农村居民平均摄入量占RDA/％摄入量占RDA/％摄入量占RDA/％维生素A47661.760674.440955.2维生素B11.288.71.186.21.290维生素B20.858.40.969.10.752.9维生素C102180.395.6161.7102.6189.9维生素E32.2336.737.4362.129.5323.5烟酸15.7118.716.9127.915113.9钙405.449.2457.953.3378.247.1铁23.4176.525.5183.522.4172.9锌12085.613.288.511.484.1硒/4288.353.2103.836.780.3“7+1”营养强化面粉标准（mg/kg面粉）注：“7+1”就是