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1浅谈黔东南州绿色蕨菜加工的创新方法田态灿（黔东南民族职业技术学院，贵州凯里，556000）摘要：随着我国对食品安全的日益高度重视，绿色食品加工技术受到越来越多的青睐，利用食盐与生物的保藏作用的原理（即蕨菜+盐+蒜薹+白酒），不添加任何有害人体健康的防腐剂，对野生蕨菜进行加工保藏，产品对人体健康无任何公害，且味美可口，独具风味，保质期长。加工方法简单易行可靠、方便，适合家庭加工，更适合企业上规模的生产。关键词：绿色蕨菜；加工；创新方法；保藏作用IntroductiontoqiandongnangreenfernvegetablesprocessingmethodofinnovationTIANTai-can(Provincenationalvocationalandtechnicalcollege,Guizhoukaili,556000)Keywords:Greenferns;Processing;Innovationmethods;PreservationeffectAbstract：WiththegrowingattentionChinapaytofoodsafety,greenfoodprocessingtechnologybecomesmoreandmorepopular.Thetechnologymakesuseoftheprincipleofpreservationeffectofsaltandorganisms,thatis,FiddleheadFern,salt,garlicandwine.WildFiddleheadFernisprocessedandpreservedunderthistechnologywithoutaddinganyantisepticwhichisharmfultohumans.Productsfromthistechnologydonoharmtohumanbeings.Moreover,products,whichhavelongshelflife,areverydeliciousandhaveuniqueflavor.Inaddition,astheprocessingmethodisverysimple,reliable,andconvenient,itissuitableforfamiliesprocessing,andmoresuitableforenterprise-scaleproduction.前言：FiddleheadFern蕨菜为蕨类植物蕨还处于卷曲未展时的嫩叶蕨菜为凤尾科植物蕨菜的嫩叶。为多年长草本植物，又名“龙瓜菜”，被称为“山菜之王”。它含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素C等。食用时可清热解毒、安神利尿，具有一定的药理功效。营养成分分析，每100克蕨菜嫩叶含胡萝卜素1.04毫克；维生素B20.13毫克，维生素C27毫克；每100克干品含蛋白质6.6克，脂肪0.9克，糖54.2克，粗纤维25.5克，维生素C3毫克，维生素E0.5毫克，维生素PP2.7毫克，同时还含有大量的钾、钙、镁、磷和微量的铁、锰、锌、铜等矿物质成分，此外还含有18种氨基酸、蕨素、蕨甙、乙酰蕨素、胆碱、甾醇等，被称为“山菜之王”，而且是不可多得的野菜美味。蕨菜是野菜的一种，它所烹制的菜肴色泽红润、质地软嫩、清香味浓。蕨菜可鲜食，但较难以保鲜，所以市场上常见其腌制品或干品，现在我国蕨菜大量用于出口。黔东南州境内的土壤均属于山地黄壤与黄棕壤，土壤呈酸性，特别适宜蕨菜、微菜、油茶的生长。仅雷山县2006年的统计资料显示，该县境内年产野生微菜50万公斤，蕨菜800万公斤。依此类推黔东南州16个县，平均每个县按4500吨计算，年可以出产野生蕨菜72000吨，往往如此之多的野生蕨菜在旺季烂，淡季断，不能周年满足市场的供应。而市场上供应的蕨菜，均采用一些化学药剂（亚硫酸钠溶液、甲醛溶液、熏硫等）处理，含有对人体有危害化学物质，长期食用会使人体致癌，干制的蕨菜虽然能长期保藏，但其风味和口味不如湿2润保藏的蕨菜好。本工艺采用食盐与生物的保藏作用的原理，（即蕨菜+盐+蒜薹+白酒）利用盐与大蒜素的抑菌作用，起到安全环保，无毒附作用，可谓是一种原生态绿色食品。再结合栽培技术的提升，提高产量，不仅能满足黔东南州的市场供应，同时可以推向国内与国际市场，促进黔东南州经济建设的发展。蒜薹与蕨菜适逢其时，蒜薹含有糖类、粗纤维、胡萝卜素、维生素A、维生素B2、维生素C、尼克酸、钙、磷、等成分。蒜苔外皮含有丰富的纤维素，可刺激大肠排便，调治便秘。多食用蒜苔，能预防痔疮的发生，降低痔疮的复发次数，并对轻中度痔疮有一定的治疗效果。蒜薹与蕨菜按照一定的比例进行加工，其产品风味独具一格。原理：加工保藏方法是利用食盐与生物的保藏作用的原理，（即蕨菜+盐+蒜薹+白酒），在储藏过程中，利用食盐对生物细胞的高渗透压作用，破坏微生物活体细胞，抑制微生物的生长与繁殖，利用蒜薹中所含的大蒜素、大蒜新素和辣素，可以抑制金黄色葡萄球菌、链球菌、痢疾杆菌、大肠杆菌、霍乱弧菌等细菌的生长繁殖，而对有益菌乳酸菌无抑制作用，并在歇气的条件下有利于乳酸菌的生长于繁殖，利用有益微生物的抑菌作用抑制有害微生物的生长，从而达到保藏的目的。1.材料与仪器设备1.1试验材料新鲜蕨菜、新鲜蒜薹、食盐、葡萄糖酸锌、白酒、石灰（或氯化镁）、a-淀粉酶、盐酸1.2仪器设备塑料盆、塑料桶、液化炉、不锈钢锅、菜刀、锅铲、滤筛、漏斗、四旋玻璃瓶（塑料瓶）、矿泉水瓶、有歇坛子、混和缸2.实验方法2.1配方（以蕨菜总量100kg为例）2.1.1材料蒜薹30kg、食盐8kg、白酒3kg2.1.2试剂生石灰0.5kg、37%盐酸200ml、a-淀粉酶0.5kg。2.2工艺流程蕨菜分选去基部老硬部分清洗干净切段石灰水浸泡保脆漂洗滤干水分酸化水解漂洗滤干预煮杀青葡萄糖酸锌复绿滤干水分置于混合缸混合蒜薹清洗切段食盐白酒装罐（装瓶、装坛、装袋）密封保藏产品食用、销售2.3操作要点2.3.1采收黔东南州每年3～5月份是蕨菜的采收季节。嫩薹高30～40厘米，叶苞未展开时，从地面处摘下，基部沾上泥土装筐，以防老化。筐底装上青草，以免揉烂引起变色，箩筐装满后应当用青草覆盖，避免烈日曝晒老化。2.3.2分选剔除老化的、腐烂的、有病虫害的。2.2.3整理：将蕨菜1kg为一捆，在平台上躲齐，然后用菜刀切去0.5cm左右的老硬部分，3摘除展开的叶苞，（注意幼嫩的分枝应加以利用），然后迅速投入下步的加工过程。2.3.4清洗用符合国家饮用卫生标准的水清洗蕨菜表面的泥土及蕨菜表面的绒毛、嫩叶嫩芽等，稍微滤干。2.3.5切段将蕨菜理成把，用菜刀切成0.3~0.4cm左右的小段，便于装瓶、装罐、装坛，同时增加容重，排除容器内部的空气，有利于提高保护作用。2.3.6硬化保脆将切段好的蕨菜立即投入0.5%澄清的石灰水（或0.05%氯化镁）中浸泡2小时，使蕨菜内部的果胶物质与Ca(OH)2形成果胶酸钙，起到硬化保脆作用。然后用自来水漂洗干净。2.3.7酸化水解蕨菜薹内部含有一定量的淀粉，在产品储藏期间易析出沉淀，影响产品的外观，利用稀盐酸调整水溶液的PH值为3.5.0-4.0时，加入0.05%a-淀粉酶，然后将硬化保脆后的原料投入水解液中浸泡2-3小时，把淀粉转化为糖。同时稀盐酸还可以中和多余的石灰水，最后用自来水漂洗干净，滤干即可。2.3.8预煮杀青用不锈钢锅（工厂用夹层锅）将水烧开，将上述酸化水解处理的材料投入沸水中煮沸2~3分钟，起到杀青作用，破坏活体组织细胞，防止在储藏过程中产气，不利于储藏。2.3.9复绿处理配制0.05%葡萄糖酸锌溶液（或0.02%氯化镁与0.03乳酸锌混合液）复绿剂，用盐酸调整其PH值为6.0左右，将漂烫过的蕨菜投入浸泡液中浸泡8小时，然后捞出，用清水漂洗，沥干水分。2.3.10蒜薹处理选用优质的新鲜蒜薹，然后清洗干净，滤干水分后切成0.3-0.4cm的小段，利用蒜薹中含有的大蒜素、大蒜新素和辣素具有的杀菌作用，起到生物的抑菌保护作用，抑制金黄色葡萄球菌、链球菌、痢疾杆菌、大肠杆菌、霍乱弧菌等细菌的生长繁殖。注意：蒜薹在加工过程中不能加热预煮，否则起不到抑菌保护作用。2.3.11食盐、白酒选用市售食盐，不能用矿物盐，白酒最好用55度以上的包谷酒，两者具有杀菌的作用。注意：食盐的用量不能超过10%，否则对乳酸菌繁殖不利，而影响有益细菌的保护作用，同时食盐超量过咸，产品不能食用。白酒同时起到调和口味，在蕨菜储藏过程中形成的乳酸与乙醇产生化学反应，生成乳酸乙酯，独具风味，要求白酒必须淳正。2.3.12混合处理准备好混和缸，将处理好的蕨菜、蒜薹、食用、白酒按照配方倒入混和缸中，并充分拌匀。2.3.13装罐（装瓶、装坛、装袋）要求装满装实，不留气歇，有利于乳酸菌的生长繁殖，防止好气型微生物的生长。装罐量分500g、1000g、2000g、5000g、10000g不等。2.3.14密封盛装工具准备好后，用0.01%高锰酸钾溶液浸泡消毒，然后清洗干净。四旋瓶、塑料瓶、矿泉水瓶装好后立即旋紧盖子。坛子装好后在坛歇上盖上盖子，并在坛歇上加上20%的盐水（注意保持坛歇有水），或者用石蜡封坛歇即可，袋装采用真空包装。2.3.15保藏产品加工好后，放在干燥通风阴凉处保藏，防止太阳直射。放置7—10天后，产品酸度4恒定后表示成熟，可以长期保藏（12个月以上没问题）。2.3.16储藏与检验在室温条件下保藏7—10天后，剔除胀罐、胀气、漏气、浊听的罐装，合格产品可以食用或销售。产品绝对安全，放心食用。2.3.17食用方法干辣椒加切成小段素炒或者肉末炒即可食用，风味独特，也可以生食。3.结果与分析工艺流程：新鲜蕨菜→挑洗→漂烫→护绿保脆处理→热酸(醋酸溶液)包装→速冷→检验→成品。操作要点①挑洗：将适时采摘的新鲜蕨菜按长度不同分堆整理，清洗干净。②漂烫：将蕨菜置于85～90℃的盐水(1%，W/V)中漂烫约3分钟，捞出，沥干水分。③将漂烫过的蕨菜投入0.02%氯化镁、0.03%乳酸锌、0.40%氯化钙、0.02%天然护色伴侣(F型)组成的复配护绿保脆剂处理浸泡液中浸泡12小时，然后捞出，用清水漂洗，沥干水分。④热包装、速冷：蕨菜装袋，加入90～95℃的0.18%醋酸溶液，常压封口；8分钟后投入凉水中速冷至室温。⑤检验：室温观察，180天后，符合产品质量标准即为合格。利用本工艺，农户仅需一台封口机及家中普通容器和加热工具，就可快速制作出安全健康的保鲜蕨菜快速护绿2小时俊逸康的保鲜蕨菜。产品质量标准①色泽：鲜绿色或略深；②形态：苗齐、饱满、脆嫩；③滋味：具有新鲜蕨菜应有的风味，无异味；④微生物指标：每克蕨莱细菌总数≤500个；每100g蕨莱大肠菌群≤40MPN；致病菌不得检出。酱腌菜的限量也仅为20毫克/千克。