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-1-甘肃畜牧工程职业技术学院论文题题目目：：浅浅谈谈食食品品添添加加剂剂与与食食品品安安全全作作者者：：郑郑苏苏龙龙学学院院::甘甘肃肃畜畜牧牧工工程程职职业业技技术术学学院院系系别别::食食品品科科学学系系专专业业::食食品品加加工工技技术术年年级级::1100级级班班级级::食食加加1100..（（22））班班指指导导老老师师::王王光光耀耀2012年5月24日-2-目录摘要………………………………………………………………………3a)关键词………………………………………………………………3b)前言…………………………………………………………………3一.食品添加剂的定义………………………………………………………3二.添加剂的种类及作用……………………………………………………4c)抗氧化剂……………………………………………………………4d)漂白剂……………………………………………………………5e)着色剂…………………………………………………5f)增味剂……………………………………………………………5g)防腐剂……………………………………………………………6h)甜味剂……………………………………………………………6三.食品添加剂与食品工业的关系…………………………………………7四.滥用食品添加剂带来的危害…………………………………………7五.食品添加剂的安全标准……………………………………………………8六.建立食品安全保障体系…………………………………………………9七.我国的食品添加剂的行业存在的问题……………………………………10八.我国食品行业添加剂行业现状改善措施………………………………11-12结论………………………………………………………………………13参考文献………………………………………………………………………14-3-摘要：民以食为天,食以安为先,食品安全问题涉及到每个人的生活,身体健康和生命安全,如果食品安全得不到真正的保障,人们的健康将会受到极大的影响.目前食品质量安全问题已成为全社会关注的热点.突出表现在以下几个方面:(1)生产加工企业偷工减料、掺假售假、滥用国家明令禁止的添加剂;(2)制品污染严重,较为严重的是化学性污染,食品的化学污染有可能成为21世纪最严重的食品污染问题;(3)新技术应用可能带来新的食品质量安全问题,如转基因技术,由于其安全性有许多不确定的因素,对人类健康、生态环境的潜在危害越来越引起人们的重视,在世界范围内引起了广泛的争论;(4)食品的一些卫生指标未能达标;(5)食品标识滥用问题日益突出,如有的食品滥用“绿色食品”、“生物技术”、“无任何添加剂”等标识,食品标识与食品安全息息相关,是食品质量不可分割的重要部分.本文对食品添加剂的的涵义进行了鉴定，分析了食品添加剂在工业中的应用情况，并就中间存在的问题以及改善措施重点进行了阐述。关键词：食品安全问题食品质量化学性污染食品标识添加剂新技术应用食品工业措施前言：近年来的“食品事件”层出不穷，使得我们对食品添加剂有了或多或少的认识：三鹿奶粉中的三聚氰胺、面粉中的增白剂、大米里中掺的石蜡……这些食品安全隐患使得我们现在想到“剂”就不寒而栗，其实“剂”本身没有那么可怕，可能消费者在认识中存在误区。到底何为食品添加剂，它与我们的生活有多密切。本文就对这些问题进行了分析。一、食品添加剂的定义-4-我国《食品卫生法》规定食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。同时规定，为增强营养成分而加入食品中的天然物质或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂称为“营养强化剂”，所以，营养强化剂也属于食品添范畴[1]。目前，我国批准使用的食品添加剂包括：为增强食品营养而加入的营养强化剂；为防止食品腐败变质加入的防腐剂、抗氧化剂；为改善食品品质而加入的色素、香料、漂白剂、增味剂、甜味剂、疏松剂等；为便于加工而加入的消泡剂、脱膜剂、乳化剂、稳定剂等。同时为了确保食品添加剂的安全使用，我国专门制定了相应的标准和管理办法，如《食品添加剂生产管理办法》、《食品添加剂使用卫生标准》等。因此，非法添加剂和食品添加剂是有本质区别的。二、添加剂的种类及作用食品添加剂用于食品生产是十分必要的，它可满足消费者的适口性和健康的需要，改善和提高食品色、香、味及口感等感官指标。由于食品加工过程一般都有碾磨、破碎、加温、加压等物理过程，这些过程容易使食品褪色、变色、香气散失等，因此，正确使用着色剂、护色剂、食用香料、增稠剂、乳化剂等可明显地提高食品的感官质量，满足人们对食品风味和口味的需要，同时弥补了加工食品的缺陷。从健康的角度来讲，在食品中适当添加一些营养素，可明显提高和改善食品的营养价值，有利于增加食品的花色品种，满足不同人群的需要，这对防止营养不良和营养缺乏，保持营养平衡有重要的意义；此外，一些食品防腐剂和保鲜剂可以防止食品氧化变质，延长食品的保质期，便于长途运输和储藏。尽管食品添加剂在加工食品中有着无法替代的作用，但如果在生产过程中过量或违规使用添加剂则会影响食品的安全。（一）抗氧化剂抗氧化剂的作用机理是比较复杂的，存在着多种可能性。如有的抗氧化剂是由于本身极易被氧化，首先与氧反应，从而保护了食品。如VE。有的抗氧化剂可以放出氢离-5-子将油脂在自动氧化过程中所产生的过氧化物分解破坏，使其不能形成醛或酮的产物等[2]。有些抗氧化剂可能与其所产生的过氧化物结合，形成氢过氧化物，使油脂氧化过程中断，从而阻止氧化过程的进行，而本身则形成抗氧化剂自由基，但抗氧化剂自由基可形成稳定的二聚体，或与过氧化自由基ROO-。结合形成稳定的化合物。如BHA、BHT、TBHQ、PG、茶多酚等。（二）漂白剂这类物质均能产生二氧化硫(SO2)，二氧化硫遇水则形成亚硫酸(H2SO3)。除具有漂白作用外，还具有防腐作用。此外，由于亚硫酸的强还原性，能消耗果蔬组织中的氧，抑制氧化酶的活性，可防止果蔬中的维生素C的氧化破坏。亚硫酸盐在人体内可被代谢成为硫酸盐，通过解毒过程从尿中排出。亚硫酸盐这类化合物不适用于动物性食品，以免产生不愉快的气味。亚硫酸盐对维生素B1有破坏作用，故B1含量较多的食品如肉类、谷物、乳制品及坚果类食品也不适合。因其能导致过敏反应而在美国等国家的使用受到严格限制[3]。（三）着色剂又称色素，是使食品着色后提高其感官性状的一类物质。食用色素按其性质和来源，可分为食用天然色素和食用合成色素两大类。食用合成色素，属于人工合成色素。食用合成色素的特点：色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、牢固度大、可取得任意色彩，加上成本低廉，使用方便。但合成色素大多数对人体有害[4]。合成色素的毒性有的为本身的化学性能对人体有直接毒性；有的或在代谢过程中产生有害物质；在生产过程还可能被砷、铅或其它有害化合物污染。（四）增味剂是指为补充、增强、改进食品中的原有口味或滋味的物质。有的称为鲜味剂或品味剂。我国目前允许使用的增味剂有谷氨酸钠、-鸟苷酸二钠和5’-肌苷酸二钠5’-呈味核甘酸二钠、琥珀酸二钠和L-丙氨酸。谷氨酸钠为含有一分子结晶水的L-谷氨酸一钠。易溶于水，在15摄氏度时失去结晶水，21摄氏度时发生吡咯烷酮化，生成焦谷氨酸，-6-27摄氏度左右时则分解。对光稳定，在碱性条件下加热发生消旋作用，呈味力降低。在pH为5以下的酸性条件下加热时易可发生吡咯烷酮化，变成焦谷氨酸，呈味力降低。在中性时加热则很少发生变化。谷氨酸属于低毒物质。在一般用量条件下不存在毒性问题，而核甘酸系列的增味剂均广泛的存在于各种食品中[5]。（五）防腐剂是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败变质，延长食品保存期的物质。防腐剂一般分为酸型防腐剂、酯型防腐剂和生物防腐剂。1、酸型防腐剂常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸（及其盐类）。这类防腐剂的抑菌效果主要取决于它们未解离的酸分子，其效力随PH而定，酸性越大，效果越好，在碱性环境中几乎无效。2、酯型防腐剂包括对羟基苯甲酸酯类（有甲、乙、丙、异丙、丁、异丁、庚等）。成本较高。对霉菌、酵母与细菌有广泛的抗菌作用。对霉菌和酵母的作用较强，但对细菌特别是革兰氏阴性杆菌及乳酸菌的作用较差。作用机理为抑制微生物细胞呼吸酶和电子传递酶系的活性，以及破坏微生物的细胞膜结构[6]。其抑菌的能力随烷基链的增长而增强；溶解度随酯基碳链长度的增加而下降，但毒性则相反。但对羟基苯甲酸乙酯和丙酯复配使用可增加其溶解度，且有增效作用。在胃肠道内能迅速完全吸收，并水解成对羟基苯甲酸而从尿中排出，不在体内蓄积。我国目前仅限于应用丙酯和乙酯。（六）甜味剂是指赋予食品甜味的食品添加剂。按来源可分为：（1）天然甜味剂，又分为糖醇类和非糖类。其中①糖醇类有：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、赤鲜糖醇；②非糖类包括：甜菊糖甙、甘草、奇异果素、罗汉果素、索马甜。（2）人工合成甜味剂其中磺胺类有：糖精、环己基氨基磺酸钠。二肽类有：天门冬酰苯丙酸甲酯（又阿斯巴甜）、1-a-天冬氨酰-N-（2，2，4，4-四甲基-3-硫化三-7-亚甲基）-D-丙氨酰胺（又称阿力甜）。蔗糖的衍生物有：三氯蔗糖、异麦芽酮糖醇（又称帕拉金糖）、新糖（果糖低聚糖）。三、食品添加剂与食品工业的关系现代食品工业的蓬勃发展带动了食品添加剂的发展，目前，已经在我们的生活中无处不在了，食品添加剂在食品中的应用在给工业食品作出巨大的贡献的同时，一些食品安全事故相伴就发生了。1）食品添加剂延长了食品的保藏。食品添加剂中的防腐剂防止了由于微生物的肆意蔓延引起的食物变质，大大延长了食品的保质期。抗氧化剂又可以推迟食品氧化变质，使得食品的稳定性和耐藏性大大的得到提高；2）食品添加剂改善了食品的色香味。有些食品在加工的过程中会有色、味的改变，这就需要一些添加剂来辅助，比如：着色剂、漂白剂、香料等，这样一方面改变了食品的风味和质地，满足了消费者的多种多样的需求。总之，食品添加剂的使用给人们的生活带来了极大的方便，方便加工操作的同时也提高食品营养价值。在我们看到食品添加剂给我们带来方便性的同时，一些不够理想的食用合成因素例如：亚硝酸胺和亚硝酸盐却具有致畸致癌的作用，这些食品添加剂自身存在的危害不容我们忽视。四、滥用食品添加剂带来的危害近年来，我国政府非常重视食品安全问题，执法力度显著加强，但食品安全的形势却不容乐观，相继出现了一系列由添加剂引起的食品安全问题。食品行业具有广阔的市场空间，拥有较好的利润，但企业之间的竞争也异常激烈。在这种情况下，有些企业经营者不能摆正心态，为了降低生产成本，盲目追求经济效益的最大化，不按有关规定标准操-8-作，由此引发出企业的食品安全危机。如一些企业为了达到保质期长、食品色泽好吸引消费者的目的，加入超标的防腐剂、着色剂或违规使用其它添加剂等，对人们的身体健康产生越害，并且造成了市场混乱[7]。虽然国家已经明确规定了食品添加剂的充许使用的品种和使用量，但滥用或超量使用食品添加剂的现象仍时有发生。究其原因是有的厂家缺乏食品安全意识，根本不顾食品添加剂的用量问题；有的则是设备简单陈旧，缺乏精确的计量设备，缺乏生产技术和人员，从而出现违规违禁超标使用食品添加剂的情况，成为食品安全的一大隐患。如甲醛虽然可使海产品、水发制品色泽鲜艳，但它是国家明文规定的禁止在食品中使用的添加剂；着色剂硝酸钠和亚硝酸钠不仅对肉类食品有着良好的着色作用，还具有增强肉制品风味和抑菌作用，但这两种盐均有毒，违规使用后会对人体产生严重的危害。五、食品添加剂的安全标准食品添加剂的安全使用是非常重要的。理想的食品添加剂最好是有益无害的物质。食品添加剂，特别是化学合成的食品添加剂大都有一定的毒性，所以使用时要严格控制使用量。食品添加剂的毒性是指其对机体造成损害的能力。毒性除与物质本身的化学结构和理化性质有关外，还与其有效浓度、作用时间、接触途径和部位、物质的相互作用与机体的机能状态等条件有关。因此，不论食品添加剂的毒性强弱、剂量大小，对人体均有一个剂量与效应关系的问题，即物质只有达到一定浓度或剂量水平，才显现毒害作用。（