搜索
第二章、食品冷加工技术教学目标：使学生对食品冷却及冻结的方法与设备有一定的认知。教学要点：1、食品冷加工基础。2、食品冷却及冻结的方法与设备。教材及相关参考文献1、组织教学：检查出勤人数及假条。（2分钟）2、复习巩固（5分钟）分别举例说明GPS、EDI及RFID技术在物流及生活中的应用？3、导入新课：（5分钟）前两次课，我们学习了信息化技术在现代物流中的应用，从这次课开始，我们来学习下食品冷加工的方法与常见设备。4、新课内容（70分钟）5、强调本课的难点与重点（1分钟）教学难点：食品冷却及冻结设备。教学重点：食品冷却及冻结方法。6、总结本课内容（5分钟）7、布置作业（2分钟）第二章、食品冷加工技术第一节食品冷加工基础一、食品冷加工原理1、食品的腐败与变质在常温下贮藏时，新鲜食品的色、香、味、外观、形状和营养成分都会发生变化，结果使食品的质量逐渐下降。如果贮存时间长，食品的成分就会发生分解变化，以致完全不能食用。食品的这种变化，称为食品的腐败与变质。2、引起食品腐败变质的主要原因：（1）微生物和酶的作用；（2）呼吸作用；（3）化学作用。3、食品的冷藏原理（1）食品腐败变质，是由于微生物的生命活动和食品中酶的作用，低温下微生物的生长、繁殖就会减慢，酶的活性也会减弱，从而延长食品的贮藏期。（2）低温下微生物新陈代谢会被破坏，-18℃以下时，食品中90％以上的水分形成冰晶，可以破坏微生物细胞，造成微生物死亡。4、食品冷冻工艺食品冷冻工艺主要指食品的冷却、冻结、冷藏、解冻的方法，是利用低温最佳保藏食品和加工食品的方法。（1）食品的冷却（10ºC以下，其下限为4～-2ºC）将食品的温度降低到某一指定的温度，但不低于食品汁液的冻结点。（冷却的动物性食品只能作短期贮藏）（2）食品的冻结（国际上推荐为-18ºC以下）将食品的温度降低到食品汁液的冻结点以下，使食品中的水分大部分冻结成冰。（可进行食品的长期贮藏）（3）食品的冷藏掌握掌握冷藏是指食品保持在冷却或冻结终了温度的条件下，将食品低温贮藏一定时间。冷藏又可分为冷却物冷藏（0ºC以上）和冻结物冷藏（-18ºC以下）（4）食品的解冻将冻结食品中的冰晶融化成水，恢复到冻结前的新鲜状态。5、食品冷藏条件（1）食品的冷藏要求，主要指冷藏时的最佳温度和空气中的相对湿度；（2）贮藏期是指保持该食品新鲜与高的商品质量而言的贮藏时间，而不是基于营养成分变化而言的；（3）贮藏温度是指长期贮藏的最佳温度，它是指食品的温度，而不是空气的温度；（4）从冷间内取出食品时，必须注意防止水分凝结在低温食品表面。第二节、食品冷却方法与装置一、食品冷却的方法冷却是将食品的品温降低到接近食品的冰点，但不发生冻结。食品的冷却方法有真空冷却、差压式冷却、通风冷却、冷水冷却、碎冰冷却等。冷却方法与适用对象品种冷却方法肉禽蛋鱼水果蔬菜真空冷却差压式冷却通风冷却冷水冷却碎冰冷却了解掌握掌握二、食品冷却设备食品真空冷却设备、空气冷却装置、冷水冷却设备及碎冰冷却。1、真空冷却设备真空冷却设备2、差压式空气冷却装置差压式空气冷却装置将食品放在吸风口两侧，并铺上盖布，使高、低压端形成2～4kPa压差，利用这个压差，使-5～10℃的冷风，以0.3～0.5m／s的速度通过箱体上开设的通风孔，顺利地在箱体内流动，用此冷风进行冷却。了解了解3、冷水冷却（1）冷水冷却是用0～3℃的低温水作为冷媒，把被冷却食品冷却到要求温度。水和空气相比热容量大，冷却效果好。（2）冷水冷却设备一般有三种型式喷水式（又分为喷淋式和喷雾式）浸渍式混合式（喷水和浸渍）（3）优缺点优点：冷却速度较快，无干耗不足：会因为水的污染而污染食品4、碎冰冷却（1）适用范围主要用于鱼的冷却，此外它也可以用于水果、蔬菜等的冷却（2）注意事项：使冰尽量细碎（3）分类淡水冰，海水冰（4）优缺点用于鱼保鲜，使鱼湿润、有光泽，无干耗，但碎冰使用中易重新结块，并且由于其不规则形状，易对鱼体造成损伤。第三节食品的冻结方法与装置一、冻结基本方式鼓风式冻结（空气作冷却介质，目前应用最广泛）接触式冻结（冻结速度快）液化气体喷淋冻结沉浸式冻结掌握1、鼓风式冻结纵向强制空气循环冻结法示意图1、冻结室的隔热外壳；2、冷风机；3、冷风机水盘；4、吊顶；5、门2、接触式冻结3、液化气体喷淋冻结又称为深冷冻结。这种冻结方法的主要特点，是将液态氮或液态二氧化碳直接喷淋在食品表面进行急速冻结。用液氮或液态二氧化碳冻结食品时，其冻结速度很快，冻品质量也高，但要注意防止食品的冻裂。了解了解4、沉浸式冻结沉浸式冻结的主要特点是将被冻食品直接沉浸在不冻液（盐水、乙二醇、丙二醇、酒精溶液或糖溶液）中进行冻结。由于液体的表面传热系数比空气的大好几十倍，故沉浸式冻结法的冻结速度快，但不冻液需要满足食品卫生要求。了解