磷酸盐在肉制品中的应用机理

磷酸盐在肉制品中的应用机理磷酸盐在肉类加工中应用越来越广泛，促使人们进行大量研究工作来了解磷酸盐在肉体系中的功能和作用。让我们首先了解磷酸盐本身。磷酸盐有很多种形式，但肉中常用磷酸盐的钠盐，如焦磷酸钠、酸性焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等，一般用量在0.3-0.5%之间。磷酸盐按其水解速率分类，它们是动态的，在水溶液中水解成短链磷酸盐，其分子链越短与肉的反应越活跃。将磷酸盐脱水缩合或用钠来取代羟基可制造出多种磷酸盐。短链磷酸盐呈粉状，长链磷酸盐呈晶体状也叫磷酸盐玻璃体。每种磷酸盐均有其独特性质。从实际角度看，磷酸盐在肉类加工中影响肉的持水性和颜色。持水性直接意味着出品率、多汁性和利润；而颜色直接影响消费者对产品品质的感觉和接受度。理论上，磷酸盐至少在四个领域影响肉制品：①提高肉的离子强度；②改变肉的pH值；③螯合肉中的金属离子；④解离肉中的肌动球蛋白。磷酸盐通过改变蛋白质上电荷的电势来提高肉体系的离子强度和使pH值远离肉蛋白的等电点。首先使电荷之间互相排斥，在蛋白质中和蛋白质之间产生更大空间，这个现象称为蛋白质“膨润”。“膨润”使肉组织可包容更多水分，从而提高肉的持水性。另外，使蛋白质上的电荷也发生变化，使蛋白质主链结合更多的水分。在这方面磷酸盐pH值越高功效越大。应用最广泛的是pH值在10.0左右的三聚磷酸钠(STPP)。但使用三聚磷酸钠也有消极影响。我们知道高pH值环境不利于腌肉色的形成。而具有较低pH值的酸性焦磷酸钠(SAPP)会加速发色反应的速度，人们利用各种磷酸盐的特性开发出pH值接近中性的复合磷酸盐，从而在提高产品持水性的同时又改善了颜色。螯合二价金属离子是磷酸盐的另一个主要作用。二价金属离子是肉中类脂氧化的催化剂，磷酸盐将这些金属离子螯合后，会延缓脂肪的氧化酸败。螯合金属离子也有助于提高肉的持水性，因为金属离子比水更容易与蛋白质结合。金属离子被螯合后，蛋白质便能结合更多水分。在螯合金属离子方面最有效的是长链的六偏磷酸钠(SHMP)，而酸性焦磷酸钠是最差的。磷酸盐解离肌动球蛋白的机制尚不十分清楚，从理论上讲由于磷酸盐在肉体系中与水接触快速水解，会促使肌动球蛋白解离为肌球蛋白和肌动蛋白，使更多的蛋白质“膨润”从而提高肉的持水性和使肉变嫩。在这方面短链的酸性焦磷酸钠作用最大，而长链的磷酸盐作用最小。总之，我们在使用磷酸盐时应考虑各种磷酸盐的特性，不同的产品可能需要不同的磷酸盐。