第二讲--中国饮食文化的基本特征

LOGO湖北经济学院《饮食文化概论》公选课课件第二讲中国饮食文化的基本特征第二讲中国饮食文化的基本特征中国饮食文化之所以能卓立于世界饮食文化之林，是基于它所具有的鲜明而突出的特点。这些特点主要表现在三个方面：一、中国饮食文化有着漫长的发展历程、深厚的文化积淀和稳定的结构体系二、中国饮食文化涉猎学科门类繁多，博大精深，堪称独秀于世三、中国饮食文化具有鲜明的民族个性、强大的兼收并蓄的能力和旺盛的生命力本讲座讲授主要内容一、中国饮食文化最主要内容中国饮食文化的五个“重”二、中西方饮食文化的区别（一）饮食文化观念的差异（二）饮食文化技术体系的差异一、中国饮食文化最主要内容主要归纳为五个方面：（一）重食（国人为了生存的需要）（二）重养（国人为了健康长寿的需要）（三）重味（饮食审美的需要）（四）重利（国人在饮食方面的信仰问题）（五）重理（国人对饮食的理性认识）中国饮食文化“五重”相互关系图示重利重味重养重理重食“重食”是中国饮食文化的基础“重养”以重食为基点而产生“重味”是美食产生的基础，为食之魂“重利”反映中华民族饮食上求福避祸的民族心态“重理”即重于对饮食生活的深层思考“五重”反映了中国饮食文化理性的渐进过程中国饮食文化最重要的内容是什么？2.中国人“重食”的社会文化背景？课后复习与思考思考1.如何理解“民以食为天”？2.总结自己家乡或自己熟悉的饮食生活中的“重利”现象并和同学进行交流。二、中西方饮食文化的区别中西方饮食文化差异的形成由来已久。这种差异取决于各自文化母体的特性，特别是取决于文化创造者的思维特性。找出中国与西方饮食文化与观念的差别，是我们准确而全面掌握这两种文化模式及个性的前提，更是我们弘扬本民族的优秀文化、把握中国餐饮业改革方向的关键所在。（一）中西方饮食文化观念的差异1.中国人与西方人在思维方式上的差异中国人传统思维方式具有天人合一的宇宙整体观、综合性思维（将客观知识与主观行为综合为一体）和倡导以社会和谐为本体的人文主义精神等特点。国人的思维方式是知以致用，“知行合一”，将客观事物维系于主观使用之上，使求知与道德、生活实践综合为一体。因此，中国人对客观事物的认识是以情为主导，趋向于价值选择而非真假的判断。西方人重视理性分析，理性分析的重要特点就是借助于实验条件、实验设备、实验数据等，其对客观事物的认识是以理性为主导，趋向于真假判断而非价值取舍。中西方饮食文化观念的差异（续）2.中西方饮食文化的差异在中国人的饮食文化中，国人的饮食观念以“情”为导向。早在先秦，中国人就十分重视菜肴的色香味形。孔子的“割不正不食”、“色恶不食”等论述并非对于烹饪原料的化学或物理学的分析，而是从道德与生活实践出发总结形成的饮食观念。西方人对食物营养的追求远远超过了色香味形，他们重视对食物营养成分的分析。营养成分是否合理，是否符合科学要求，是西方人评价美食的重要标准。中西方饮食文化观念之总结语中国人也讲究原料的配伍与饮食营养，但多是从食物的口感出发，并以追求美味为前提。千百年来，中国传统的饮食保健观中包括了儒、道两家共同倡导的“贵生”思想与阴阳五行的宇宙整体观，具有浓厚的情感色彩，这与西方人对饮食营养追求的动因有着本质的区别。总体来说：中国人评价美食的最高标准为美味，西方人评价美食的最高标准则是营养。(二)饮食文化技术体系的差异由于中西方饮食观念存在着很大差异,所以中西方的饮食文化就构成了相应的不同质体。这种差异主要体现在以下几个方面：1.原料使用上的差异2.分解工艺上的差异3.调味技术上的差异4.火候及烹调方法上的差异5.饮食行为上的差异原料使用上的差异。自古以来，我国在烹饪原料的选用方法上形成了一整套的标准。农作物为中华民族饮食的主要原料，肉类仅占辅助地位。西方人的饮食以肉类、面粉、蛋、乳为主，畜牧业的发达使得他们在烹饪原料的使用上尤其偏重于肉类与乳制品。分解工艺上的差异中国人对刀工技术的要求很高，要求加工出的料型大小适当、粗细均匀、厚薄一致、长短相等，而且要求料型也丰富多样。这不仅是熟制工艺要求的需要，也是审美与道德评价标准的需要。相比于中国，西方在刀工技术上与中国相比就显得苍白无力，料型也没有中国的丰富多变，更不具备中国饮食工艺具有的文化内涵。余种，这在世界上是独一无二，其调味技术水平也是世界一流的。中国饮食讲究品“味”，而且不仅品菜肴之味，还品环境之味、人事之味等“味外之味”。中国人头脑中“味”的概念十分复杂，已经超出了“味”本来的狭义范围，而被赋予了深刻的意蕴。西方人对味进行量化的分析和理解，和中国人对味的感性认识是完全不同的两回事。火候及烹调方法上的差异西方人对火候的把握离不开温度与有关量化的数据，其烹调方法以煎、炸、烤、煮为主，食味单一。中国人对火候的把握有一整套传统的方法，对火候不以温度而论，而论之以大小，且将火候以“文”、“武”等字眼来描述。烹饪方法更是复杂多样，不胜枚举，而且根据加工处理细节不同，在每种类型中还进一步细分为若干方法。在对火候的使用和认识上，中国人比西方人要深刻得多，烹饪方法自然也比西方人更丰富多样。饮食行为上的差异（1）中国人就餐时使用筷子（箸）而西方人使用刀叉。（2）中国人就餐喜欢合餐而西方使用分餐。（3）中国人的饮食行为自古以来就有广博的文化内涵。由于中国人对饮食环境、宴饮气氛等都有一定要求，因此人们的饮食活动总是和音乐、舞蹈、诗词、书画等相关联，甚至在菜肴名称和面点名称上融入相应的文化内涵，这些和西方有着明显的区别。（4）行酒令也是中华民族独特的饮食文化瑰宝。中国人和西方人对美食的最高评价标准分别是什么？2.中国饮食文化的基本特征是什么?3.中西方饮食文化技术体系的差异主要表现在哪些方面？课后复习与思考思考2000多年前孔子说“割不正食。”2000多年后的今天，有人认为孔子这句话的本意是出于对物理问题的思考，你该怎样去批驳这一见解的错误？养助益充学说与国人传统膳食结构养、助、益、充的概念来自2500多年前的中国第一部医学专著《黄帝内经》。即“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。气味合而服之，以补精益气。此五者，有辛酸甘苦咸，各有所利”。这里“五谷为养”指的是米、麦、豆、薯等粮食能够补养“五脏之真气”之物；“五果为助”系指各种鲜果、干果和坚果，其能佐助五谷，使营养平衡，“以养民生”；“五畜为益”指鱼、肉、蛋、奶等动物性食物，这些食物能增进健康，弥补素食中蛋白质和脂肪不足，“生鲜制美”；“五菜为充”是指各色蔬菜，其能够补充人体所需的维生素，而丰富的膳食纤维能够“疏通壅滞”。餐桌礼仪：筷子文化十五忌疑筷：忌举筷不定，不知夹什么好；脏筷：忌用筷子在盘里扒拉夹菜；指筷：不能拿筷子指人；抢筷：就是两个人同时夹菜，结果筷子撞在一起；刺筷：就是夹不起来就用筷子当叉子，扎着夹；横筷：这表示用餐完毕，客人和晚辈不能先横筷子；吸筷：即使菜上有汤汁也不能嘬筷子；泪筷：夹菜时不干净，菜上挂汤淋了一桌；别筷：不能拿筷子当刀使用，撕扯肉类菜；供筷：忌讳筷子插在饭菜上；拉筷：正嚼着的东西不能拿筷子往外撕，或者当牙签；粘筷：筷子上还粘着东西时不能夹别的菜；连筷：同一道菜不能连夹３次以上；斜筷：吃菜注意吃自己面前的菜，不要吃得太远及斜着伸筷够菜。分筷：摆筷子不要分放在餐具左右，只有在吃绝交饭时才这样摆。中国酒令酒令也称行令饮酒，是酒席上饮酒时助兴劝饮的一种游戏，其产生可上溯到东周时代。酒令大致可分为十类，即：流觞传花类；手势类；骰子类；猜枚类；筹类；骨牌类；游艺类；谜语类；文戏类；阄类。筷子使用禁忌图解（部分1）脏筷指筷抢筷疑筷筷子使用禁忌图解（部分2）刺筷吸筷泪筷供筷筷子使用禁忌图解（部分3）拉筷扣筷洗筷持筷渡筷