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第一章绪论第一节饮食文化的基本概念第二节中华民族饮食文化的理论基础第三节饮食文化的主要研究内容及发展第一节饮食文化的基本概念一、文化的概念二、饮食文化的概念三、人类的食事活动一、文化的概念狭义的文化——社会意识形态（如思想、道德、风尚、宗教、文学艺术、科学技术、学术等）以及与之相适应的组织和制度广义的文化——人类社会历史实践过程中所创造的物质财富和精神财富的总称二、饮食文化的概念饮食文化——食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和涉及自然科学、社会科学及哲学三、人类的食事活动食生产食生活食事象食思想食惯制三、人类的食事活动食生产——食物原料开发，生产，食品加工制作，食料与食品保鲜、安全贮藏，饮食器具制作，社会食生产管理与组织三、人类的食事活动食生活——食料、食品获取，食料、食品流通，食品制作，食物消费，饮食社会活动与食事礼仪，社会食生活管理与组织三、人类的食事活动食事象——人类食事或与之相关的各种行为、现象食思想——人们的食认识、知识、观念、理论食惯制——习惯、风俗、传统等第二节中华民族饮食文化的理论基础1、饮食文化理论的四大原则2、民族饮食文化的五大特性1、饮食文化理论的四大原则一、食医合一二、饮食养生三、本味主张四、孔孟食道食医合一“医食同源”周代的“食医”神农尝百草——“本草学”“为医者，当晓病源，如其所犯，以食治之。食疗不愈，然后命药”——孙思邈饮食养生饮食养生、饮食疗疾与饮食保健代表人物：刘安、嵇康、葛洪、陶弘景“食饮必稽于本草”，“饮膳为养生之首务”——忽思慧《饮膳正要》贾铭《饮食须知》“餔饮之人”、“滋味之人”，“养生之人”——顾仲《养小录》本味主张“味”与“taste”注重原料的天然味性，讲究食物的原汁原味，是中国烹饪的核心原则“唯在火候，善均五味”——段成式《酉阳杂俎》“求香不可用香料”，“一物有一物之味，不可混而同之”，“一碗各成一味”，“各有本味，自成一家”——袁枚本味主张五味调和的理论基础源于中国古典哲学中的“五行学说”儒家的“中庸之道”“和”五味同五行相对应——如何调“中庸之道”——调的目的，和：和谐，其实质：持中，协调，适度，节制。古典美学追求的最高境界孔孟食道斋必变食，居必迁坐。食不厌精，脍不厌细。食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多，不使胜食气。惟酒无量，不及乱。沽酒市脯不食。不撤姜食。不多食。祭于公，不宿肉。祭肉不出三日。出三日，不食之矣。食不语，寝不言。虽疏食菜羹，瓜祭，必齐如也。——《论语》孔孟食道饭疏食饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣。不义而富且贵，于我如浮云——《论语》君子谋道不谋食——《论语》君子食无求饱，居无求安——《论语》“非其道，则一箪食不可受于人；如其道，则舜受尧之天下，不以为泰。”——《孟子》“鱼我所欲也，熊掌亦我所欲也。二者不可得兼，舍鱼而取熊掌者也”。——《孟子》2、民族饮食文化的五大特性一、食物原料选取的广泛性二、进食选择的丰富性三、菜肴制作的灵活性四、区域风格的历史传承性五、各区域间文化的通融性食物原料选取的广泛性幅员辽阔的国土在“吃”的压力和引力作用下对可食原料的广泛开发朱橚《救荒本草》上层社会的求珍猎奇进食选择的丰富性与食物原料广泛性互为因果、相互促进上层饮食社会层追求多样和多变的丰富心理庶民社会补充调剂的多样和多变的努力菜肴制作的灵活性调和鼎鼐、鼎中之变“千个师傅千个法”、“适口者珍”“手工操作，经验把握”西餐工业化模式规范中餐手工操作的探索有限原料和简陋条件下的经验操作区域风格的历史传承性疆域辽阔，各地气候、自然地理环境与物产的差异，各区域民族、宗教、习俗等的不同食文化的历史特性——封闭性、惰性、滞进性和内循环更生性食物原料品种及其生产、加工，基本食品的种类、烹制方法，饮食习惯与风俗的保持各区域间文化的通融性文化只有一定的地域附着而没有或很少有十分严格的地理界限商旅活动、官吏从宦、士子游学、军旅驻屯，罪犯流配，公私移民，荒乱逃迁，甚至战争，都是食料、食品通有无和食文化认识融会的渠道“中华食文化圈”——中华本土食文化与周边国家食文化的彼此通融第三节中国饮食文化的主要研究内容及其发展1、中国饮食文化的研究内容2、中国饮食文化研究的发展1、中国饮食文化的研究内容饮食文化是关于人类（或一个民族）在什么条件下吃、吃什么、怎么吃、吃了以后怎样等等的学问由食物原料（生产、开发、选择、分类等）、加工技术和制作工艺、保藏、保鲜、饮食商业和服务、加工工具和饮食器具，以及有关习俗、制度、心理、思想等，构成了特定的学科领域饮食文化研究的分支原料学、烹饪工艺学及食疗保健、饮食思想、饮食考古、饮食商业、餐饮楼馆建设与服务设施、饮食心理、公共关系、饮食风格、饮食典籍和生物化学、营养学、储藏保鲜等以上各项都可从史的角度研究2、中国饮食文化研究的发展历史上滞后的饮食文化研究近代至20世纪中叶的国内饮食文化研究海外的中国饮食文化研究热潮方兴未艾的中国饮食文化研究中国饮食文化的研究趋势历史上滞后的饮食文化研究“虚应”和“末技”“饮食之人，则人贱之矣。为其养小以失大也……养其小者为小人，养其大者为大人”（孟子）“君子远庖厨”（孟子）实录性的文字．缺少分析和综合，停留在较浮浅的层面，文学之士的余暇笔墨近代至20世纪中叶的国内饮食文化研究“是烹调之术本于文明而生，非孕乎文明之种族，则辨味不精；辨味不精．则烹调之术不妙。中国烹调之妙，亦只表明进化之深也。”——孙中山蔡元培、林语堂、梁实秋、周作人、郭沫若等文化名人的饮食文化观点与饮食文化密切相关的专业史研究海外的中国饮食文化研究热潮日本学者筱田统、田中静一等海外华人学者张光直《FoodinChineseCulture》、张起钧《烹调原理》、唐鲁孙《中国吃的故事》等文史专家、哲学家、文化学者由成名之学而后治食史或食文化方兴未艾的中国饮食文化研究20世纪70年代末以来，中国饮食文化的研究进入了以中国人自己的研究为重心的深化阶段《中国饮食文化》、《饮食文化研究》等学术期刊各种类型和不同级别的学术会议中国饮食文化的研究趋势新时代对饮食生活提出更高的要求：美味可口营养丰富快捷方便风味多样科学安全功能有效的食品对食生活的重新审视中国饮食文化的研究趋势传统工艺规范化、标准化、科学化的研究整理，传统食物加工的社会化、工业化、现代化烹饪研究不仅要看过去，更要关注现实、关注民族大众日常三餐的内容及其变化学术研究与现实民生紧密衔接、食品生产与食品文化紧密结合的研究新趋势