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中国饮食文化主讲人：张欣长江大学生命科学学院教学目的：1.了解我国悠久的饮食文化；2.介绍食品营养与饮食养生的相关知识；3.激发大家对中华传统文化的兴趣。参考文献：1.赵荣光.中国饮食文化史.上海:上海人民出版社,2006（以上文献的图书分类号为TS971，可在东校区外借书库借阅）2.赵荣光,谢定源.饮食文化概论.北京:中国轻工业出版社,20003.何宏.中外饮食文化.北京:北京大学出版社,2006（以上文献的图书分类号分别为G122和TS971，可在西校区外借书库借阅）4.范志红_原创营养信息-我的搜狐课程安排：第一章绪论第二章中国饮食文化的理论基础第三章中国饮食文化的区域性第四章中国饮食文化的层次性第五章中国饮食民俗第六章中国饮食礼仪第七章中国茶文化第八章中国酒文化第九章饮食文化的交流第一章绪论第一节饮食文化的概念第二节中国饮食文化研究状况第一节饮食文化的概念中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大盛于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。——孙中山《建国方略》“我看中国有两样东西对世界是有贡献的，一个是中医中药，一个是中国饭菜。饮食也是文化。”——毛泽东“到达一个文化的核心的最好方法之一，就是通过它的肠胃。”——张光直文化是人类区别于动物的重要标志之一。人类在饮食上表现出和动物有着本质区别的地方：同一种食物吃还是不吃，同一种食物吃的方法，食物的口味，等等，存在着族群、地域的差别，这一差别就是饮食文化的内容。一、饮食（一）饮食的基本含义在《现代汉语词典》中饮食的义项有两个：一是名词性的，指“吃的和喝的东西。”一个是动词性的，指“吃东西和喝东西。”饮食本身是本能的，而吃什么，如何吃，在哪里吃，则体现出不同族群的不同特点，体现出文化性。（二）饮食的功用1.满足生理需要“民以食为天”。历朝历代，兴是因为“吃”，亡也是因为“吃”。吃成了中国改朝换代最直接、最普遍、最根本的原动力与导火索。2.满足心理需要饮食对人类的心理活动和状态有着重要的影响。饮食时使人感到美味的快乐，可以在人们的心里留下美好的回忆。在饮食消费市场中，一定的饮食类型或品种往往成为某种身份、地位、价值、品位或文化的象征。“海味八珍之首”——鲍鱼红烧鲍鱼罐头燕窝海参3.满足社交需要在各种情感交流的手段中，利用“饮食”进行情感交流和沟通仍然具有无可替代的重要作用和地位。（三）人对饮食的选择人对饮食的选择可以从以下三个方面进行分析。1.家庭因素在大多数情况下，一个人的饮食爱好与选择首先取决于其所生活、成长的家庭因素的影响，尤其是童年时代的生活影响。2.个人因素个人的饮食观念与其所受教育的程度有一定的内在联系。经济条件也会对人的食物选择产生一定程度的影响。人们进餐时的心情也会对选择产生影响。3.环境因素在日常生活中，个人的行为选择并非任何时候都由自己作主，即所谓“身不由已”。人员流动也促进不同地域文化和民族文化交流。现代传媒业的发展和商业促销手段的进步，使得买卖双方越来越依赖于广告信息。二、文化（一）文化的概念中国到汉朝“文化”一词正式出现。“文化”主要指文学礼仪风俗等属于上层建筑的东西。西方人论述“文化”要比中国人晚，但比中国古文献中的论述要广泛，要科学。西方所谓“文化”，在英文中为“culture”，本意指耕种，后引申为对树木禾苗的培育，进而被指为对人类知识、情操、风尚、心灵的化育。（二）文化概念的形成“文化”一词成为一个完整体系的表达方式，即术语，大约要到19世纪中叶才形成，这以后，文化和文明常被看作是同一事物的两个方面。马克思主义的理论家把文化分为两种。人类在社会历史实践过程中创造的物质财富和精神财富的总和。专指精神文化而言。广义的文化狭义的文化什么是文化至今仍是一个相对模糊，争议较多的概念。文化的核心问题是人，有人才有文化，不同种族、不同民族的人有着不同的文化。（三）文化的三个层次1.观念文化指一个民族的心理结构、思维方式和价值体系，是一种深层次的文化。2.制度文化指在历史发展过程中形成的各种制度，是一种中层次的文化。3.器物文化指体现一种生活方式的那些具体存在，如住宅、服饰等，是一种表层次的文化。三、饮食文化（一）饮食文化的概念饮食文化是指特定社会群体在食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。（二）饮食文化的内容饮食文化是关于人类（或一个民族）在什么条件下吃、吃什么、怎么吃、吃了以后怎样等的学问。食生产食生活食事象食思想食惯制1.食生产食生产包括食物原料开发、生产、食品加工制作食料与食品保鲜、安全储藏饮食器具制作社会食生产管理与组织2.食生活食生活包括食料、食品获取食料、食品流通食品制作食物消费饮食社会活动与食事礼仪社会食生活管理与组织3.食事象食事象是指人类食事或与之相关的各种行为、现象。4.食思想食思想包括人们的食认识、知识、观念、理论。5.食惯制食惯制是指饮食习俗、风俗、传统等。第二节中国饮食文化研究状况一、历史上滞后的饮食文化研究在数千年漫长的历史上，由于受到封建的专制政治和封建的政治文化的影响，中国饮食文化的研究是迟滞落后的，远远不适应祖国饮食文化发展的历史要求，两者相比是极不协调的。在这种封建的专制政治和封建的政治文化的囹圄与氛围之中，烹调技艺的地位在统治者的眼中，是属于微不足道的下下之品了。厨作，那是贱民所从事的下作之业。事厨者一向被称为“厨役”、“厨子”等等。20世纪80年代，美国前总统理查德·尼克松与苏州南园宾馆厨师姚乘麟合影20世纪80年代，时任美国副总统的乔治·布什会见苏州南园宾馆厨师姚乘麟伊尹武汉三鲜豆皮这样造成了中国历史上的一种反常现象，即一方面有不断发展的“吃”文化，另一方面却是相对落后的研究和很少的记录文字留世。明中叶以后，饮食文化的研究开始深化和系统化，但这些学人的研究基本上是一种实录性的文字。袁枚二、近代至20世纪中叶国内研究状况中华民族饮食文化的科学研究，基本上是20世纪以来的事情。给民族饮食文化以科学认识，并明确指出其为“文化”，当推孙中山先生。孙中山先生之后，还有诸如蔡元培、林语堂、郭沫若等文化名人也与孙中山先生的对饮食文化的观点相同。三、海外的研究热潮中国食文化研究在近现代的兴起，是由日本学者率先开始并以日本学者为主力队伍的。追随日本学者之后的，是海外华人学者和个别欧美汉学家的研究。四、方兴未艾的中国饮食文化研究20世纪70年代末以来，中国饮食文化的研究，进入了以中国人自己的研究为重心的深化阶段。对饮食的研究是以烹饪为中心进行的。五、中国饮食文化研究的趋势作为饮食文化重要结构内容的烹饪研究，不仅要看过去，更多的注意力将放在现实、放在民族大众日常三餐的内容及其变化上。作为中国饮食文化重要组成部分的茶文化、酒文化以及食品和进食文化等，都将更深入地开展研究。