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第十章食品安全食品安全的基本概念食品安全的现状食品污染及其预防食品安全常识……食饐（yē）而餲（ài），鱼馁（něi）而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食……沽酒市脯不食……祭肉不出三日。出三日，不食之矣……——《论语》食品安全（foodsafety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”（世界卫生组织的定义）是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域我国近年来的食品安全问题思念汤圆创可贴事件上海盛禄食品有限公司染色馒头事件三聚氰胺奶粉事件地沟油“红心咸鸭蛋”苏丹红事件“陈化粮”事件……食品污染:指在各种条件下，导致有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性、营养性和/或感官性状发生改变的过程食品污染物按性质分为三类污染物生物性污染微生物寄生虫昆虫物理性污染生产、生活和环境容器、包装和运输滥用食品添加剂食品加工、贮存掺假、制假化学性污染产、储、运、销掺杂使假放射性污染72019/12/29影响食品的感官性状造成食物中毒引起机体慢性危害对人类的致畸、致突变和致癌作用食品污染的危害致病菌：可引起人类感染性疾病或食物中毒，如伤寒杆菌、痢疾杆菌条件致病菌：当机体抵抗力下降或条件改变时会致病，如变形杆菌、大肠杆菌非致病菌：可导致食品色、香、味的改变或腐败变质。如假球菌属、假单胞菌属食品中的细菌绝大多数是非致病菌是评价食品卫生质量的重要指标食品的细菌污染常见的食品细菌假单胞菌属芽胞杆菌属肠杆菌科球菌属弧菌属乳杆菌属嗜盐菌属霉菌是菌丝体比较发达而没有较大子实体一部分真菌俗称。与食品卫生关系密切的霉菌有:曲霉菌属、青霉菌属和镰刀菌属霉菌毒素是霉菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢产物霉菌与霉菌毒素对食品的污染主要产毒霉菌及主要霉菌毒素曲霉菌青霉菌镰刀菌化学结构及性质：均含有二呋喃和香豆素在紫外光下都能产生荧光毒性与结构有关，二呋喃环末端有双键者毒性强且致癌毒性B1＞M1＞B2＞M2耐热，不易溶于水，碱性条件下形成香豆素钠盐被水洗脱掉黄曲霉毒素(aflatoxin,AF或AFT)食品防霉措施防虫、防倒伏排除霉变玉米棒及时晾晒，降低水分至安全水分之下低温、通风保藏辐射防霉选用和培育抗霉新品种去除霉菌毒素挑选霉粒法碾轧加工法植物油加碱去毒物理去除法加水搓洗氨气处理法紫外光照射指食品在微生物为主的各种因素作用下，造成其原有化学性质或物理性质变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程食品的腐败变质（foodspoilage）食品腐败变质微生物环境食品腐败变质的原因和条件食品中蛋白质的分解食品中脂肪的分解碳水化合物的分解食品腐败变质的化学过程化学保藏（chemicalpreservation）:盐腌糖渍法、酸渍法、防腐剂保藏法低温保藏（coldpreservation）:冷藏：不冻结状态，温度一般在-1~10℃冷冻：-18℃以下，Aw降低；速冻缓化防止食品腐败变质的措施加热杀菌保藏(antimicrobialpreservative):常压杀菌、加压杀菌、超高温瞬时杀菌、微波杀菌等干燥脱水保藏(dehydrationpreservative):水分含量在15%以下或Aw在0~0.6之间的食品称干燥食品；水分含量在25~50%之间，Aw在0.6~0.85之间称半干燥食品辐照保藏(irradiationpreservation)食品的化学性污染施用农药对农作物的直接污染：表面粘附性污染和内吸性污染农作物从污染的环境中吸收农药通过食物链污染食品其他来源的污染食品中的农药残留和兽药残留高浓度农药喷洒大面积喷洒农药农药随处可见令人触目惊心的农药目前全国农药使用量大约为100万吨左右，真正利用率仅10一20%，其余进入环境。许多农民由于缺少环保知识，施用农药的技术不过关，因此农药事故屡有发生。可怕的农药中毒事件农药事故全世界每年约有300万中毒患者，在美国每年高达3一4万人，我国每年也有上万人甚至10万人以上。有害金属污染某些地区特殊自然环境中的高本底含量人为的环境污染造成有害金属对食品的污染食品产、储、运销过程中使用或接触含有毒金属的器具N-亚硝基化合物（N-Nitroso-compound）迄今已研究300多种，90%以上有不同程度致癌性环境和食品中的N-亚硝基化合物系由亚硝酸盐和胺类在一定的条件下合成，其前体物硝酸盐、亚硝酸盐和胺类广泛存在于环境中N-亚硝基化合物的食物来源•蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐土壤和肥料中的氮光合作用不充分时，植物体内可蓄积较多的硝酸盐腌菜中亚硝酸盐含量1周开始上升，2~3周达高峰，1月后下降•动物性食物中的硝酸盐和亚硝酸盐作为防腐剂和护色剂等食品添加剂添加到肉鱼类制品中•鱼、肉制品腌制、烘烤、油煎、油炸等烹调过程产生较多胺类化合物腐烂变质的鱼肉类，也可产生大量的胺类鱼肉制品中的亚硝胺主要是吡咯亚硝胺和二甲基亚硝胺多环芳烃化合物(PAH)引起的食物污染食品在烘烤或熏制时直接受到污染食品成分在烹调加工时经高温热解或热聚所形成植物性食品可吸收土壤及水大气中污染的PHA食品在加工过程中受到污染污染的水使水产品受污染植物和微生物可合成微量的PAH苯并（A）芘食品物理性污染检测是食品企业自身卫生管理的重要内容分类污染食品的杂物食品的放射性污染物食品的物理性污染中国历代的食品安全监管汉朝：“诸食脯肉，脯肉毒杀、伤、病人者，亟尽孰（熟）燔其余。其县官脯肉也，亦燔之。当燔弗燔，及吏主者，皆坐脯肉臧（赃），与盗同法。”唐朝：“脯肉有毒，曾经病人，有余者速焚之，违者杖九十；若故与人食并出卖，令人病者，徒一年，以故致死者绞；即人自食致死者，从过失杀人法。盗而食者，不坐。”宋代：利用行会保证商品质量清代：检验抽查、核发牌照制度严格现代食品安全常识注意食品保质期、标签、认证标志看散装食品经营者的卫生状况理性购买“打折”、“低价”、“促销”食品不要被外观过于鲜艳、好看的食品所迷惑购买肉制品、腌腊制品最好到规范的市场购买不购买和食用三无产品蔬菜清洗及烹制最好用清水清洗，施用脂溶性农药用盐水不易洗净。先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗；鸡毛菜、小白菜先将根切除，直立冲洗；苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗四季豆、扁豆、刀豆、豇豆应煮透、煮熟，防止出现中毒要防止秋水仙碱中毒，可将鲜黄花菜在沸水中稍煮片刻，再用清水浸泡；也可将鲜黄花菜煮熟、煮透，再烹制十字花科类蔬菜（油菜、芥菜、萝卜等）含有芥子油苷，可用沸水先焯一下再食用