第二章-中国饮食文化的理论基础

第二章中国饮食文化的理论基础第一节饮食文化理论的四大原则第二节民族饮食文化的五大特性第一节饮食文化理论的四大原则一、食医合一由于饮食的获取营养和医病二者的相互借助与影响，从“医食同源”的实践和初步认识中派生出了中国饮食思想的重要原则，形成了中国特色的“食医合一”的宝贵传统。食医之成为制度，是早在中国饮食史上的“三代期”。最迟在周代，王宫里就已设有专门的管理和研究机构，有专司其职的“食医”。当时将医生分成以下四类：食医疾医疡医兽医周代的食医负责周王所有食物的搭配、配制及烹饪，这是人类历史上最早的营养医学的实践。疾医，相当于现在的内科医生，疾医用五味、五谷、五药养其病。疡医，相当于现在的外科医生，疡医是以酸养骨，以辛养津，以咸养脉，以苦养气，以甘养肉，以滑养窍。公元七世纪中叶，孙思邈的《备急千金要方》中第26卷列有“食治”，是我国历史上现存最早的饮食疗疾的专篇。孙思邈的学生孟诜用自己的《食疗本草》一书，把食医的理论和实践又推到了新的历史高度。以后的发展中，又有“药膳”的出现。希波克拉底二、饮食养生“饮食养生”，源于医食同源认识和食医合一的思想与实践。中国烹调素以“色、香、味、形、养”著称。中医饮食保健理论是中国烹调理论的重要组成部分。（一）整体饮食保健观中医饮食保健理论的基本特点是人体是以五脏为中心的有机整体人与自然界的统一性中国传统营养学西方现代营养学基本观念天人相应膳食均衡缺点它的模糊性及由此而来的随意性准确、合理的搭配食物也具有相对性，更有一定局限性天人相应——指人取自然界的食物原料烹制肴馔来维持生命、营养身体，必须适应自然、适应环境，在宏观上加以控制，保持阴阳平衡，使人与天相适应。膳食均衡——它从天人分离与形式结构出发，着重强调通过均衡、合理的饮食，使人健康长寿。《黄帝内经·素问·宣明五气篇》五谷为养五果为助五畜为益五菜为充平衡膳食宝塔生理结构人类食肉类动物肢体牙齿无爪有爪牙无尖锐突出的犬齿尖锐突出的犬齿齿有平坦的后臼齿无平坦的后臼齿唾液腺有发展完善的唾液腺口中只有细小的唾液腺唾液碱性唾液内有酶类，可初步消化谷类酸性唾液无酶类，不能消化谷类胃酸胃酸较肉食者少20倍胃中有强烈胃酸，以消化肉类骨头等肠道肠道是身体的12倍长肠道是身体的3倍长皮肤特征皮肤上有气孔散热皮肤上无气孔，经舌头散发体热美国哥伦比亚大学韩丁顿博士研究报告的部分内容（二）辨体与辨证施食饮食保健观中医饮食保健理论的基本原则是辨体与辨证施食饮食。辨体施食饮食养生的基本原则施证施食饮食治疗的基本原则体，即体质。辨体施食强调了个体体质的特殊性，增强了饮食养生的个体针对性，因而也就提高了饮食养生的效果。证，即证侯，是指机体在疾病发展过程中的某一阶段的病理概况。辨证施食的过程是食疗上认识疾病和治疗疾病的过程。中医体质分类平和质气虚质阳虚质阴虚质痰湿质湿热质血瘀质气郁质特禀质1.食物的四气四气，又称四性，指食物具有的寒、凉、温、热四种性能。四气是根据整体功能而不是实际温度划分的。寒凉属阴，温热属阳。寒凉性食物温热性食物平性食物功能滋阴、清热泻火、解毒温阳、温里、散寒健脾、开胃、补益常见食物丝瓜、冬瓜西瓜、西红柿苦瓜、黄瓜香蕉、猪肉螃蟹生姜、花椒辣椒、大葱羊肉、鸡肉小麦、荔枝桂圆、大枣粳米、花生苹果、青菜平菇《黄帝内经·素问·举痛论》黄赤为热，白为寒，青黑为痛。《黄帝内经·素问·阴阳应象大论》阴静阳燥所谓“以寒治热，以热治寒”的医疗保健原则在实施过程中就要首先辨明食物的寒热性质。在日常食物中，平性食物居多，温热性食物次之，寒凉性食物再次之。2.食物的五味五味指食物具有的甘、酸、苦、辛、咸五种味道，还包括了淡味和涩味。习惯上将淡味附属于甘味，涩味附属于酸味。五味是根据整体功能而不是化学味道来区分的。甘酸苦辛咸淡涩功能滋养、补脾、缓急、润燥收敛固涩和生津清热、泄降、燥湿、健胃发散、行气、行血、健胃软坚、润下、补肾、养血渗湿、利尿收敛常见食物山药、大枣、粳米、牛肉、小麦、蜂蜜乌梅、山楂、狗肉、韭菜、醋苦瓜、莲子心、羊肉、茶生姜、葱白、辣椒、玉米、鸡肉、酒海带、海参、猪肉、大豆冬瓜、薏苡仁莲子五味的中辛、甘（淡）属阳，酸（涩）、苦、咸属阴。在日常食物中，甘味食物最多，咸味和酸味食物次之，辛味食物再次之，苦味食物最少。3.食物的归经归经是指食物的作用，常常根据食物对脏腑的作用来划分，并以相应脏腑的名称命名。食物的归经与食物的五味理论有关，即五味入五脏。辛入肺甘入脾酸入肝苦入心咸入肾4.食物的升降浮沉升降浮沉是指食物所具有的升、降、浮、沉四种作用趋向。在正常情况下，人体的功能活动有升有降，有浮有沉，升与降、浮与沉的相互协调平衡就构成了机体的生理过程。反之，升与降、浮与沉相互失调和不平衡又导致了机体的病理变化。凡性属升浮的食物主上升而向外，为阳；性属沉降的食物主下行而向内，为阴。凡具有升浮作用的食物，大多性属温热，味属辛甘；凡具有沉降作用的食物，大多性属寒凉，味属涩咸酸苦。在日常食物中，有沉降作用的食物多于有升浮作用的食物。5.以脏补脏又称为以形补形、以脏治脏等。以脏补脏是指用动物的脏器来补养人体相应的脏腑器官或治疗人体相应脏腑器官的病变。（三）脾胃为本饮食保健观中医饮食保健理论认为脾胃为饮食营养之本，饮食保健首先重视调理脾胃。——《黄帝内经·素问·上古天真论篇第一》饮食有节，起居有常，不妄作劳1.饮食数量的节制饮食数量的节制指摄取饮食数量要符合人体的需要量，不能过饥过饱，不能暴饮暴食。2.饮食质量的调节饮食质量的调节指食物种类的搭配要合理，不能有过分的偏好。十成饱一口都吃不进去了九成饱还能勉强吃进去几口八成饱胃里面感觉到满了，再吃几口也不痛苦七成饱胃里面还没有觉得满，主动进食速度明显变慢，第二餐之前不会提前饿六成饱胃里虽然不觉得饿，但会觉得不满足。到第二餐之前，会觉得饿得比较明显五成饱胃里感觉比较平和了，有没吃饱的感觉，很难撑到下一餐3.饮食的寒温调节包括以下内容：食物寒、凉、温、热四种食性的调节；食物四性与四季气温的调节；食物自身温度的调节。不能过量食用单一食性的食物，不能过分违背季节或过冷过热，否则有害于身体健康。烹调方法上应尽量选择炖、焖、煨、煮等以水为传热介质的加热方法，以利于脾胃的消化吸收等。吃饭要细嚼慢咽，有利于消化吸收。爱护牙齿。中国传统营养学观点天人合一，身土不二调理阴阳，阴平阳秘药食同源，寓医于食审因施食，辩证用膳健康的生活方式四法则（洪昭光教授观点）合理膳食适量运动戒烟限酒心理平衡林光常张悟本马悦凌三、本味主张中国烹饪“以味为本”。注重原料的天然味性，讲求食物的隽美之味。“五味调和论”是指要在重视烹调原料自然之味的基础上进行“五味调和”，要用阴阳五行的基本规律指导这一调和，调和要合乎时序，又要注意时令，调和的最终结果要味美适口。中国烹饪追求的“和”：味之和食与人之和食与自然之和人与自然之和四、孔子食道所谓孔子食道，即孔子（公元前552~公元前479年）的饮食思想和原则。是指孔子在总结历史经验基础上概括和阐发出来的关于饮食的系统性的主张。食不厌精，脍不厌细。食饐而餲，鱼馁而肉败不食；色恶不食；臭恶不食；失饪不食；不时不食；割不正不食；不得其酱不食；肉虽多，不使胜食气；唯酒无量，不及乱；沽酒市脯不食，不撤姜食，不多食；祭于公，不宿肉；祭肉，不出三日，出三日，不食之矣。——《论语·乡党第十》卷第十两不厌食不厌精脍不厌细舂米图纹砖黎族姑娘舂米三限食肉虽多，不使胜食气唯酒无量，不及乱不撤姜食，不多食食饐而餲，鱼馁而肉败不食色恶不食臭恶不食失饪不食不时不食割不正不食不得其酱不食沽酒市脯不食（祭肉）出三日，不食之矣君赐腥，必熟而荐之十不食食寝原则食不语寝不言食药原则未达（之药），不敢尝第二节民族饮食文化的五大特性一、食物原料选取的广泛性由于中国幅员辽阔，生态环境的区域差异，从而决定可食原料品种分布的差异性和丰富性。另外中国人在“吃”的压力和引力作用下，表现出来的可食原料的开发极为广泛。还在于中国没有宗教食俗的严格限制以及道教长生不老的探索。二、进食选择的丰富性与广泛性互为因果，相互促进的则是进食心理选择的丰富性。进食心理选择的丰富性表现在餐桌上，就是肴馔品种的多样性和多变性。三、肴馔制作的灵活性由于上述的广泛性和丰富性，以及中国人对饮食、对烹饪的独特观念，富于变化的传统烹调方法，从根本上决定了中国人肴馔制作的灵活性。这也给试图用西餐的工业化模式来规范中餐厨师的手工操作带来了不少困难。四、区域风格的历史传承性由于自然的、经济的、政治的相对封闭，而形成的一定区域内世代沿袭的食生活特征称为历史传承性。形成原因是一方面由于自给自足自然经济的封闭性和政治的保守性；另一方面商品经济的极不发达和广大庶民生活的极度贫困。五、各区域间文化的通融性以食物能食的实用性为全体人类所需要，便具有不同文化区域彼此间的天然通融性。国际食文化学界有一个“中华食文化圈”的观念。中华本土食文化与周边国家食文化的历史交流属于彼此通融，互补增益，相得益彰，因而呈现出毗连或邻近国土之间的共同体结构风格。