餐饮业五常管理

餐饮业五常管理员工培训指南餐饮业五常管理员工培训指南——前言•五常管理，是当前餐饮业广为推行的一种较为先进、较有实效的企业内部管理方法。因其原理简单，具体实用，现在可操作性强，投入少则见效快速。实践证明，五常管理能有效促进餐饮食品卫生质量，改善餐饮经营场所卫生面貌，提高员工工作效率，节约企业成本，提升企业效益，给消费者营造一个良好的消费环境和卫生感观，给员工创造一个舒心的工作环境和工作氛围，具有独到优势。•作为一名初次参加培训或者再次参加培训，并将要实施五常或者已实施五常的餐饮企业的员工，希望通过本指南能起到帮助了解五常管理基本理念，掌握熟悉五常管理基本要求和五常操作具体做法，牢记并履行各自本职岗位五常要点，是本培训指南的目的所在。•一、什么是“五常”？•五常——是指常分类、常整理、常清洁、常检查和常自律。这五个常的每一个常都有其特定的含义。五常也可叫5S，又被称5C，因为常拼音第一个字母是C。•五常没有深奥理论，没有复杂程序，更不需要繁琐的文字材料或文字记录。•五常最显著特点是易学易懂，道理简单，上手容易，操作不难，见效快速。•二、“五个常”的含义？•（一）常分类指对自己的工作场所和身边物品进行全面的、经常性的分门别类，舍弃不需要的或不经常使用的，舍弃破损过期等不能使用或者是不需要使用的物品，在你的工作场所仅仅只留下工作必需或需要经常使用的物品，从而达到腾出空间，塑造整洁卫生工作场所目的。常分类的核心，在工作场所把所需要的物品和物品的数量降低到最少。•（二）常整理指对经过分类后的物品进行整理，明确某一物品应该摆放在工作场所内的某一位置和允许摆放的具体数量，要求在厨房内的物品全部做到定量存放、定点存放，并对每一件物品加以标识，使每件物品做到有“名”有“家”。“名”即物品的名称，“家”即物品具体摆放位置。通过常整理，使工作场所内的所有物品都做到有名有家，井然有序、一目了然，能极大地方便员工操作时取用，缩短寻找物品时间，同时，因规定了物品允许摆放的数量，消除了物品数量过多造成积压浪费或占用空间等弊端。常整顿的核心，是对所有物品予以定点定位、做到有名有家。•（三）常清洁指随时随地清洁工作场所，清除垃圾和不卫生死角，保持干净、清洁、明亮、卫生的厨房环境，创造一个良好的员工工作环境，减少污染环节，保障食品卫生质量。常清洁的核心，是培养员工做到随时清、落手清，工作环境始终维持洁净舒心。•（四）常检查指将常分类、常整理、常清洁——上述三个常内容加以制度化、规范化，通过制度化、规范化，把五常管理具体地落实到每一位员工，做到每位员工工作的岗位、包干的区域、五常的职责，即定岗、定职、定责，同时，通过定期、不定期的常检查，对每位员工的五常执行情况好的表扬，差的批评，鼓励先进，鞭策后进，常检查的过程是督促员工从不自觉履行五常，被动履行五常，逐渐转变到自觉履行五常，主动履行五常的过程，起到巩固常分类、常整理、常清洁成果的作用。常规范的核心，是严格检查、奖优罚劣。•（五）常自律指员工自从事餐饮岗位的第一天起，就要接受五常培训，了解五常管理，了解五常含义，熟悉本职岗位五常要点。常自律需要每位员工按照五常管理要求，养成良好的操作卫生习惯，从我做起，从我身边的点滴小事做起，只有养成了良好的工作习惯，才能提升员工的素质，提高工作效率。•自律是主动行为，由于人多富有惰性，因此，常自律需要赋予必要的纪律和奖罚措施加以约束。常自律的核心，是创造一个人人具有良好操作习惯的工作环境和企业氛围。•三、五常具体操作要点•（一）常分类•要点一：去除食品加工操作场所内所有无关的物品•五常操作的第一步，对厨房、仓库、餐厅等食品加工操作场所、就餐场所的现有物品进行全面清理、逐一分类。确定哪些是必需的、哪些是非必需的。•必需的物品：是指经常在使用的物品，如果没有它，就会影响经常性的食品加工制作。这类物品归属为必需物品。•非必需的物品：又可分两种，一种是使用周期较长物品，如一个月，三个月，甚至半年、一年或两年才会用到的物品，如不常用的餐具、特殊的调料等，对于这一类物品均•应清出厨房放入仓库，并对这类物品建立库存档案、定期履行检查，以备随时需要。另一种是食品加工制作中，已不需要或不能使用的物品，如已过期变质的食品、食品原料，已破损、损坏的食品工用具、容器、餐具、设备等，对于这类物品处理，一句话，坚决废弃。多数餐饮单位的厨房面积本来就不宽畅，再存放着一些与食品加工无关紧要的或者可有可无的物品，自然更拥挤。因此，五常管理的第一步就是对现有物品逐一开展全面清理，将所有物品按照必需与非必需原则进行判别，将与食品加工无关的或可有可无物品，坚决清理出厨房，使厨房内物品减少到最低程度，让厨房环境变得整洁、宽敞。详见判别参考标准物品使用次数物品存放原则一年一次左右舍弃或放入到专门的仓库二至六个月使用一次舍弃或存放到较远的地方一个月都不使用一次舍弃或存放到附近的地方一个月内需要使用存放在工作场所的附近或指定地点偶尔使用或也许需要使用存放在作业区附近或暂时存入仓库每星期需要使用放在作业区附近每天都需要使用放在使用者的身边或附近每天使用三次及以上的放在不用移动身子就可以取到的位置或使用者的身上•员工私人的物品如茶杯、衣服、鞋子、手提包、雨伞等，也不能存放在厨房等食品加工操作场所，只能存放到专门的固定存放点或固定的存放区域或衣帽鞋柜，有条件的，应设置员工物品存放专间，无条件的应设员工物品储藏柜或存放区域，但都应做到摆放整齐，标注明显，有名有家，定点定位，整洁有序，一目了然。•厨房内该留下的物品确定以后，员工的私人物品清理出去后，原本厨房的墙角、橱下等角角落落存放的许多既舍不得丢掉，又放着没用的物品被全部清理后，厨房环境面貌将带来全新的整洁气象。•要点二：按照物品使用次数，确定物品存放位置•当要点一介绍的物品使用次数确定后，接下来，就是要对留在厨房内的物品按照使用次数确定存放位置。•一星期内不使用的物品，原则上应存放到食品仓库或食品贮存区域，不能存放在厨房等食品加工制作场所。尤其餐饮单位从成本考虑采购食品原辅料、酒水饮料多成箱成捆成包购买，五常管理要求一个星期内用不完的食品，应及时贮存到仓库，例如采购的一箱酱油，有12瓶，但企业一个星期只能使用3瓶，那么剩余的9瓶在一星期内不可能用完的酱油都要存入到仓库，而不能存放在厨房。所有物品的贮存都要按照这一原则，并定点定位。•一个星期内需要使用的物品，放置在食品加工制作现场或者现场很近的位置。并且做到位置固定，标志明显，不能随意更改摆放地点。•每天需要使用或每天使用在三次以上的物品，放置在不需要移动身体就可以取到或者直接带在身上。如烹饪用的调味品、打荷用的筷子等。•（二）常整理•就是将常分类确定留下的物品的摆放位置予以明确，做到定点定位，有名有家；名，物品的名称，家，物品摆放的固定位置。•要点一：对所有物品进行全面定位•厨房现场留下的都是食品加工制作的必需物品，因此，常整理的第一步，就是对这些物品进行全面定位，确定具体摆放位置，要具体操作时，应结合下列几个因素：•一是物品定位应归类。食品、非食品分离，同种物品存放同处，使用次数频繁物品应离操作人员最近。•二是物品定位不混淆。不同物品定位时如肉禽类、蔬菜类、水产类，应确定不同冰箱、冷柜，容器、货架。•三是防止交叉污染。生熟，成品半成品，直接入口食品与待加工食品，定位应严格区分，分开存放。例•要点二：物品存放地划线定位、标上标识•划线定位，就是在物品存放的所有地点如台面、搁板、货架、橱、柜、餐具保洁柜等划上线条，线条的作用是明确某一物品允许摆放的划定范围或划定区域。•标上标识，就是对所有已划线定位的范围或区域，如摆放蔬菜原料的货架、摆放调味品的台面、贮存消毒餐具的保洁柜等，标上“某某蔬菜、某某食品、某某餐具”的名称，标识应简洁、明了，与实际定位摆放物品相一致。•通过全面定位、划上线条、标上标识，在常整理阶段应对厨房等食品加工制作场所内的所有物品落实有名有家。•物品有名有家实施的关键是做到：名称固定、位置固定、标识固定、实物固定。•要点三：标示最高存量、最低存量和左进右出标识•五常管理对库存食品有一个最高存量和最低存量的上下限定。上限限定库存食品不能多过（避免资金积压或造成食品过期变质），下限限定库存食品不能过少（避免影响正常经营活动），这个上下限的具体最高量和最低量，可以根据企业的实际经营业务情况确定。但是，企业最高、最•低存量确定后，负责仓库保管的人员或厨房操作人员，都要严格按照限量进行管理。•左进右出，规定左进右出与最高最低存量，都是五常管理的一个显著特色。通常员工在实际操作中从方便出发往往习惯拿最外面或最靠近自己身体侧物品，久而久之摆放在最里面的食品容易造成积压甚至过期变质。五常管理规定的左进右出，要求食品放进去、拿出来，必须按照左面进去右面出来顺序，使新购入的食品永远从左边放进去，拿出来时又总是从右边开始，如此往复，做到了原进来的食品永远在右边，新进来的食品永远在左边。起到了避免食品积压或过期变质的发生。•左进右出与最高最低存量标识，比较适用定型包装的瓶装食品、袋装纸箱食品和散装食品贮存容器等。最高最低存量宜用阿拉伯数字标示，也可用可以调节的标识；左进右出的箭头宜用红的和绿的颜色标示。•五常管理的这种标识和标示方法应该是很形象化的，对于即便刚上岗的新员工，只要告诉他们箭头的含意和数字的含意，相信新员工也能很快地熟悉和运用。•要点四：所有设施、设备应无一例外标有标识。•设施设备的标识内容应根据具体设施不同而有所不同，对一些需要熟悉操作要求的设施设备如冰箱冷柜、制冰机、洗碗机、消毒柜、压面机、绞肉机、空调等，应在标识上简明扼要地标示该设备的主要性能和具体操作要点（如洗碗机应达到的消毒温度、时间，冰箱应设定的温度等），还应标示包干责任人或工号。•洗涤水池、卫生洁具也要有明显标识。•在常整理时，要做到区域有人包干负责、物品有名有家，设施设备有具体责任人，应做到无一遗漏、没有死角，电灯开关、消防器材也不例外。•要点五：标识线条应醒目、牢固•标识形状。可有大有小，大标识多用于各功能间的大门外等醒目处，小标识多用于物品的具体摆放地点或区域，所有标识应与场所的实际功能或定位物品相一致。图例•标识形式。可使用标签、显示板、看板、现场划线或在划线上加注文字等。不管任何形式的标识，都必须做到醒目、清楚、明了，五常管理又一显著特点就是线条、标识应做到一目了然、简明清楚，目视容易识别。例•标识材质。可用不锈钢、铜质，也可用铝塑、塑料或纸质塑封或不锈钢激光刻花或不锈钢化学处理等，不管采用任何材质，要求标识必须做到清晰醒目、牢固耐用，防水，•避免一经遇水就脱落或模糊不清失去实际使用的意义。在实际使用中，一经发现有脱落、褪色标识，即应及时重新制作，应始终保持划线定位、有名有家清晰、醒目。•要点六：颜色应便于区别。划线定位的线条颜色或标识颜色通常应结合本企业原来使用的标识颜色的惯例或原有的底色等确定，一般可选用红、橙、黄、绿、蓝、白等不同颜色。但选用颜色的原则首先应考虑容易识别、有所区分、比较醒目，便于目视管理等。•线条的宽度没有严格的统一规定，只要做到清晰、醒目，达到划线的目的即可。参考的宽度：主通道划线大约10㎝左右。次通道或区域定位划线约3㎝～5㎝～7㎝左右。•（三）常清洁•清洁，顾名思义就是打扫卫生，大扫除。•要点一：建立清洁责任区、落实责任人•餐饮业在营业过程中，必然随时会产生餐厨垃圾，对于这些垃圾，要求责任区员工随时随手放入垃圾桶，随时随手清洁工作台面和环境，食品加工制作现场看不到散落在地面、桌面、台面上垃圾。责任区域全覆盖。垃圾桶有盖子。冷菜间提倡脚踏式或感应式垃圾桶。垃圾不存放过夜，做到日产日清。建立责任区域，落实随时清随手清习惯，可实现厨房操作现场无散落垃圾、使厨房地面保持干燥卫生，员工有一个舒适环境，可穿布鞋上岗。•要点二：保持地面、墙面、天花板、工作台面清洁•地面：厨房、冷菜间、面点间、仓库等食品加工制作场所地面应保持经常性清洁、干燥，除粗加工、餐具清洗消毒间或区域外，要求不能有积水。下水道明沟保持清洁、卫生，无食