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第二章中国饮食文化的区域性华北科技学院第二章中国饮食文化的区域性•第一节3一·“饮食文化圈”的概念•饮食文化圈是由于区域（最主要的）、民族、习俗、信仰等原因，历史地形成的具有独特风格的饮食文化区域（亦称作文化地理区）。•每一个饮食文化区可以理解为具有相同饮食文化属性的人所占有的地区。（文化区即文化地理区）4二·中国饮食文化区位类型一、东北饮食文化圈二、京津饮食文化圈三、中北饮食文化圈四、西北饮食文化圈五、黄河中游饮食文化圈六、黄河下游饮食文化圈七、长江中游饮食文化圈八、长江下游饮食文化圈九、东南饮食文化圈十、西南饮食文化圈十一、青藏高原饮食文化圈十二、素食文化圈5三·影响饮食文化圈形成的因素1·自然因素：•地理环境、气候物产等—形成因素（地域）靠山吃山靠水吃水6三·影响饮食文化圈形成的因素2·社会因素：•政治、经济、饮食科技—发展、扩展、交融•民族、信仰与饮食习俗—巩固因素繁华的北京天津舟楫青藏高原中国区域饮食文化圈示意图一、东北饮食文化圈二、京津饮食文化圈三、中北饮食文化圈四、西北饮食文化圈五、黄河中游饮食文化圈六、黄河下游饮食文化圈七、长江中游饮食文化圈八、长江下游饮食文化圈九、东南饮食文化圈十、西南饮食文化圈十一、青藏高原饮食文化圈十二、素食文化圈东北饮食文化圈以东部三省、内蒙古东三盟为中心。特点：•自然条件优越，多种生产类型并存，食物原料丰富，营养摄取全面•强烈的多元饮食文化特征•食俗受气候条件影响较大，冷冻食品多东北杀猪菜京津饮食文化圈以北京、天津为中心。特点：•至明末，为全国最庞大、最集中、最高层的餐饮消费热点区•原料丰盛，技艺博绝，市肆繁荣•食风讲究，消费群体文化素质高.京津新城凯悦酒店中北饮食文化圈以内蒙古为中心。特点：•食俗粗犷，嗜饮奶茶•辽阔的地域，热情、坦城、豪放的性格•逐草而居的游牧生活，原料品种较少•食物原料以畜牧业为特色（红食白食）•没有严格的宗教食俗蒙古牧民全羊大餐料理手扒肉西北饮食文化圈以新疆地区为中心。特点：•以畜牧业原料为主，以农业种植原料为辅，以果品为特长；“食肉饮奶”•食文化丰富多彩，民族风味食品琳琅满目；（外域文化影响早，少数民族多）•食俗受宗教影响大，伊斯兰教羊肉串黄河中游饮食文化圈以陕、晋为代表。特点：•中华饮食文化的摇篮•面食制作见长，品种丰富，善用杂粮•食俗粗犷、豪放、节俭；“面条象皮带，烙饼象锅盖”陕西小窝头黄河下游饮食文化圈以鲁为代表。特点：•中华饮食文化的发祥地•食物原料多元化•以五谷杂粮、寻常菜蔬为主副食，味喜五辛，习尚海产，俗尚简朴之食山东煎饼玉米饼子长江中游饮食文化圈以两湖和江西为代表。特点：•饮食文化历史悠久•自然条件优越，物产丰富，菜品精美，餐饮器具(青铜、漆器)、烹调技艺先进•鲜明的地域文化风格，区域饮食风俗厚重，食品繁多，名肴瞩目长江下游饮食文化圈以苏、浙、皖为代表。特点：•饮食文化历史源远流长•兼有华夏文化（古朴）和江南文化（细腻）的食文化特质一品罗汉菜苏菜东坡肉浙菜荷叶包鸡皖菜东南饮食文化圈以闽粤为中心地区。特点：•物产丰饶，重鲜活，尚食事•大胆改良、锐意创新，呈现较强的开放性饮食文化特质•食风讲究，商贾气息浓郁佛跳墙闽菜西南饮食文化圈以滇、川为中心。特点：•嗜饮茶，是中华茶文化的发祥地•菜品口味突出，尤以辣、酸、麻见长•饮食风格有强烈的历史传承性，食风诚朴敦厚，乡土气息浓郁•多民族聚居，但饮食禁忌少云南过桥米线歌乐山辣子鸡川菜青藏高原饮食文化圈以西藏为中心。特征：•以牛羊肉、奶、糌（zan）粑为主要食原料，瓜果蔬菜少•嗜饮酥油茶•食礼受喇嘛教影响较深风干肉酥油青稞酒酥油茶素食饮食文化圈素食•以植物性原料制成的菜品•食素的行为模式或生活方式斋食•古人祭祀之前不饮酒、不吃荤的素食行为和所食食物•佛门弟子中午之前所进用的食物•伊斯兰的斋戒之食目录1、“帮”的传统表述法2、“以地名菜”法的广泛流行3、“系”说种种4、关于“菜系”的种种歧义5、“菜系”问题论争的实质内容1、“帮”的传统表述法湖北理工学院第三节“帮”的传统表述法•汉至唐宋进期，曾出现了“胡食”、“素食”、“北食”、“南食”、“川味”等称呼。明清以后，又出现了“京都风味”、“姑苏筵席”、“扬州炒卖”、“湘鄂大菜”以及“帮”、“帮口”、“风味”、“菜”等称谓。尤以“帮”的称呼影响较大，如“川帮”、“扬帮”、“徽原”等。因“帮”之名主要在于区别不同地区的肴品及其口味，故又常常称某某“帮口”。以“帮”名菜大约起于清末民初，并一直流行于２０世纪５０～６０年代。这种称谓的出现，正是饮食业历史发展的结果。“以地名菜”法的广泛流行•与“帮”的说法大约同时，也有直接以地名菜的说法存在。如成书于清末民初的《孽海花》一书（该书第一回发表于１９３０年，最后一回发青于１９３０年）第二回提到，上海的饭店，“京菜有同兴、同新，徽菜也有新新楼、复新园。若英法大餐，则杏花有同举、同香楼、一品香、一家春，尚未不曾遍地开请教过。”书中并没有提“帮”而直以地名相称，这在当时是比较通俗习常的。如现在的“东北菜”、“台湾菜”、“海南菜”、“扬州菜”、“苏州菜”等六系说宫廷川苏粤鲁民族湖北理工学院1、川菜2、粤菜3、鲁菜4、苏菜四大菜系6、浙菜7、闽菜8、徽菜10、鄂菜9、湘菜11、沪菜12、淮扬菜5、京菜关于“菜系”的种种歧义•“菜系”含义与标准种种到底什么是“菜系”、“菜系”的内涵和外延是什么，也一直是争论的焦点，并有多种观点。代表性的意见有：（１）菜肴体系说“菜系说是菜肴的体系。”“菜质就是在原实选择上、烹饪技艺上、花色品种上具有各自的特殊风格。（２）风味菜肴体系说“菜系的含义是什么？谓众多地方菜中地主特色最浓郁的风味菜肴体系也。”（熊四智占国烹饪学概论》）（３）烹饪技艺与地方菜说“所谓菜系，是指在一定区域内，因物产、气候、历史条件、饮食习俗的不同，经过漫长历史的淀变百形成的一整套自成体系的烹饪技艺，并被全国各地所承认的地方菜。”（４）烹饪风味流派说“菜系，中国烹饪的风味流派系指品类齐全、特色鲜明、在全国有较高声望的系列化菜种，如鲁菜、苏菜、川菜、粤菜、中国清真菜、互菜等。”（陈光新《菜系教学中的一些尝试》）（５）地方风味说“所谓中国有几大菜系，主要指地方风味而言的。”“菜系分野主要在于地方风味特色的区别。所谓地方风味特色，即选本地烹饪优胜原料，用本地习用的优良的烹饪方法，制作出本地风味的肴馔，基中特别是口味上的差异，尤为重要。”（桃丹《风味流派略识》（６）系统说郑昌江先生在指出了“菜系”各种释说的弊端之后认为：“完全可以称其为一个系统。这一系统是由菜肴、而点、烹饪技艺、饮食习俗、历史文化、自然条件等要素成且。”（《中国菜系及其比较》）“菜系”问题论争的实质•“菜系”概念出于２０世纪７０年代中叶，流行于８０年代中叶至９０年代中叶，现已渐趋平和淡漠，这一过程足以表明人们的认识逐渐成熟，理智思考和理论深化逐渐取代“弘扬”性宣传拨然。关于这一问题展开的讨论和争论，其实质则是“中国菜地方性”的认识和表述的科学性问题。归纳起来，对于“菜系”迄今有四种基本意见，第一种是赞成“菜系”的提法。第二种主张“以地名菜”，认为，“可以概括中国菜区位文化的一切应有之义。”（参见赵荣光《关于中国菜地方性的表述问题——“系”表述方法的否定》等）第三种是主张以“地方风味”的概念取代“菜系”。第四种是仍用传统的“帮”的概念，事实这也是仍相当程度上流行的传统提法。•赞成“菜系说”者之间也存在着很大的争议。到底什么是“菜系”？其内涵与外延如何界定？是“烹调技艺”、“膳食结构”、“饮食习俗”，还是“地方菜”、“地方菜种”，抑或是“菜品体系”、“菜肴体系”、“系列化菜品”、“系列化菜肴”、“风味特色”除了定义之争外，还有标准、数量、次序、支派等方面的论争。“菜系”以什么做标准？应有多少条？以什么为主？由谁评定？怎样评定？可谓各执一词。中国到底有多少个“菜系”？是四个、五个、六个、八人，或是十六个、二十个？“菜系”是越来越多？还是越来越少？或者固定不变？更是仁者见仁，智者见智，提法五花八门，本来是要“评优”，结果标准还未制定好，许多同志在尚未“评”的情况下便在著作、文章、讲台、会议上“公布”了“菜系”名单。“菜系”的排序也引起了不小的争论，先后出现了按形成时间、历史贡献、水平高低、影响大小、汉语拼音、地域方位，乃至分级划类等排序方法。谢谢观赏THANKS!华北科技学院