搜索
河南省2017年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类专业课考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效一、选择题（中式烹调技艺1-20题；中式面点技艺21-40题。每小题2分，共80分。每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）1．烹和调的共同作用是A．杀菌消毒B．便于消化吸收C．去除异味D．使颜色丰富艳丽2．下列选项中不属于烹调基本功的是A．刀工精细B．选料讲究C．装盘熟练D．翻锅自如3．细丝的成形规格是A．长2～5厘米，粗细0.2厘米B．长2～4厘米，粗细0.1厘米C．长3～6厘米，粗细0.2厘米D．长2～5厘米，粗细0.1厘米4．菊花形刀工处理的原料一般适用于A．蒸B．焦熘C．炖D．爆5．以水蒸气为传热介质，成菜质感要求鲜嫩的需要A．大火短时间加热B．大火长时间加热C．中火长时间加热D．中火短时间加热6．原料下锅后出现大量气泡并带有轻微爆炸声时的油温属于A．凉油锅B．温油锅C．热油锅D．旺油锅7．具有酸甜适中，回味鲜咸特点的是A．荔枝味B．鱼香味C．家常味D．糖醋味烹饪类专业课第1页（共7页）8．樱桃肉属于A．咸甜味C．甜香味9．蛋黄糊中蛋黄、淀粉与水的配比是A．1∶1∶1.5C．1∶1∶2B．家常味D．香糟味B．1∶1∶0.5D．1∶1∶110．苏打浆中原料、蛋清、淀粉、苏打、水与盐的配比是A．10∶5∶3∶2∶1∶1B．10∶6∶1∶3∶2∶1C．10∶5∶2∶3∶1∶1D．10∶6∶3∶1∶2∶111．荔枝花刀剞入原料时刀纹深度为原料的A．4/5B．3/5C．1/2D．3/412．扒广肚勾芡时用的是A．厚芡B．糊芡C．流芡D．米汤芡13．夹沙广肚配菜的方法是A．叠B．包C．摆D．扣14．掐菜鸡丝的烹调方法是A．软熘B．生炒C．滑熘D．滑炒15．烧三样的烹调方法是A．红烧B．白烧C．干烧D．白扒16．制作拔丝类菜肴时原料与糖的比例一般是A．10∶4B．10∶5C．10∶6D．10∶3烹饪类专业课第2页（共7页）17．每桌筵席按十人算，每人所进食的主料、配料、点心总量约A．400克～500克B．500克～600克C．450克～550克D．600克～700克18．违背筵席上菜一般原则的是A．先凉后热B．先上口味浓厚的C．先上菜肴D．后上饭菜19．制作扒类菜肴的火候一般选用A．旺火B．大火C．中火D．小火20．制作茶香墨鱼皇丝条采用的是A．凝胶技术B．烟熏技术C．薄脆技术D．低温技术21．属于广式风味流派面点的是A．银丝卷B．千层油糕C．萝卜糕D．翡翠烧卖22．肉馅多用水打馅的面点是A．黄河流域面点B．长江流域面点C．珠江流域面点D．松花江流域面点23．鸡粒盏的上馅方法是A．注入法B．填入法C．盖浇法D．装入法24．百果年糕的成形方法是A．滚粘B．镶嵌C．钳花D．模具25．三鲜伊府面的成形方法是A．抻B．切C．削D．拨烹饪类专业课第3页（共7页）26．三丁包子中颗粒最小的丁是A．肉丁C．笋丁B．鸡丁D．香菇丁27．五仁馅加入糕粉拌匀后要放置才可以使用。A．15分钟B．20分钟C．25分钟D．30分钟28．制作金鱼饺的头部时，面坯这一端要平分A．两份B．三份C．四份D．五份29．大酵面的面肥与面粉的比例为A．1︰0.1～1︰0.3B．1︰0.01～1︰0.03C．0.1︰1～0.3︰1D．0.01︰1～0.03︰130．烤制戚风蛋糕时烘烤炉内温度需要A．120℃B．150℃C．180℃D．200℃31．水油面调制时面粉、水、油的比例是A．1︰0.2︰0.4B．1︰0.4︰0.2C．0.4︰1︰0.2D．0.2︰1︰0.432．千层酥皮面团属于A．层酥面团B．大包酥面团C．小包酥面团D．擘酥面团33．糯米椰蓉粉团中不会使用的原料是A．糯米粉B．粳米粉C．籼米粉D．椰蓉34．制作沙琪玛熬制糖浆时要把糖浆煮到A．115℃B．125℃C．110℃D．135℃烹饪类专业课第4页（共7页）35．春卷的制作工艺属于A．先成形后成熟C．成形前重复成熟36．热油炸一般温度要求A．150℃～250℃C．150℃～200℃37．开口笑炸制一般使用油温A．100℃～120℃C．80℃～100℃38．属于油煎的面点是A．生煎包C．牛肉煎包39．属于干烙的面点是A．春饼C．米饭饼40．属于单体几何形态面点造型的是A．九层马蹄糕C．蜂巢荔芋角B．先成熟后成形D．成形后重复成熟B．120℃～180℃D．120℃～220℃B．120℃～150℃D．150℃～180℃B．锅贴D．煎馄饨B．葱油家常饼D．玉米饼子B．立体裱花蛋糕D．千层宝塔酥二、判断题（中式烹调技艺41-50题；中式面点技艺51-60题。每小题2分，共40分。每小题A选项代表正确，B选项代表错误，请将正确选项涂在答题卡上）41．豫菜在历史上以郑州、洛阳、开封为中心。42．一个合格的中式烹调师，除了具有高超的厨艺和全面的烹饪理论知识之外，还必须具有良好的厨政管理能力。43．小翻锅分为前翻锅和后翻锅。44．原料在火力弱，油温低的情况下入锅，会造成原料脱浆或者脱糊的不良现象。45．孙思邈曰“春少酸增甘，夏少辛增苦，秋少辛增酸，冬少咸增苦”。46．滑拌肉片上的是蛋清浆。烹饪类专业课第5页（共7页）47．爆三脆配料的时候三种原料的数量要基本相等。48．红烧蹄筋勾芡时候汤汁要少一些。49．红烧肉选用青色或者兰花边的瓷盘盛装会显得柔和雅致。50．不隔水炖制作菜肴一定要多加水，防止中途加水。51．制作汤圆要选用质地细腻的水磨面粉。52．普通粉灰分不超过1.25%，湿面筋含量不低于22%，水分含量不超过13.5%。53．小苏打又称食碱，化学名称为碳酸钠。54．厨房安全用气非常重要，燃气灶必须先关气后关火。55．发酵面团根据使用发酵剂和调制方法可以分成酵母发酵面团、面肥发酵面团和酒酿发酵面团。56．调制面团时水都要慢慢加入，不能一次加足。57．抻面和好面团后要饧面30分钟才能使用。58．30℃～38℃时酵母菌活动能力最强，繁殖最快。59．油条炸制时油温要达到180℃。60．制作鲜肉蒸饺时鲜肉馅中五花肉的肥瘦比例一般是5︰5。中式烹调技艺（40分）三、名词解释题（每小题3分，共12分）61．斜刀法62．飞水63．相加现象64．红烧四、简答题（4小题，共18分）65．简述怎样通过动物性烹饪原料的成熟度来鉴别火候。（4分）66．如何吊制高级清汤？其原理是什么？（6分）67．简述餐饮业对挂糊的要求。（4分）68．简述“生炒”的操作要领。（4分）烹饪类专业课第6页（共7页）五、综合题（10分）69．以“油爆腰花”为例，论述制作油爆类菜肴的操作要求。中式面点技艺（40分）六、名词解释题（每小题3分，共12分）70．化学膨松剂71．挖剂72．物理膨松面团73．烘烤七、简答题（4小题，共17分）74．简述“雪菜冬笋馅”的制作过程及成品特点。（5分）75．简述“鲜肉蒸饺”的制作过程。（4分）76．简述“半暗酥”的操作要点。（4分）77．简述蒸的注意事项。（4分）八、综合题（11分）78．论述水调面团的形成原理。烹饪类专业课第7页（共7页）