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第14章鲜活货物运输14.1易腐货物的化学特性14.2易腐货物的腐败机理与保藏措施14.3冷藏运输的制冷原理与制冷计算14.4易腐货物运输设备14.5易腐货物运输组织14.1易腐货物的化学特性易腐货物：按一般条件保管和运输时，极易受到外界气温及湿度的影响而腐烂变质的货物。14.1.1易腐食品的化学成分及其特性1．蛋白质：高分子含氮化合物，在微生物作用下分解产生难闻气味和有毒物质，这种现象称为腐败。2．脂肪：脂肪是由各种不同的脂肪酸和甘油结合而成的三脂肪甘油脂。脂肪长期暴露在空气中易被氧化，容易产生哈喇味，其分解过程与温度密切相关3．糖类：由碳、氢、氧三种元素组成的有机化合物，糖类是人体热量的主要和最经济的来源，糖类多含于植物性食品中，动物性食品内几乎不存在4．维生素；维生素是一种低分子的有机化合物，它是人体生命活动中不可缺少的物质，对调节新陈代谢，维持免疫功能和内分泌有一定的作用，维生素包括A、B、C、D、E、F、K、P等大类5．酶：酶是一种特殊的蛋白质，是生物细胞所产生的一种有机催生剂，在食品中含量很少。酶能加速各种生物化学反应，而它本身不起变化，其作用强度与环境温度密切相关，一般30℃～50℃时，它的活性最强6．有机酸：有机酸主要存在于植物性食品中，包括苹果酸、草酸、柠檬酸、葡萄酸等；动物性食品则含有乳酸，食品中的pH值往往标志着食品的新鲜程度，例如肉类最好的pH值为6.6，pH值大于7，则说明已腐败变质。7．水：食品中的水是以游离水和胶体结合水两种形式存在。食品中水分蒸发会使其失去新鲜的外观，并起皱、减重。食品含水越高，越难于保管，越容易腐败变质。8．矿物质：矿物质是生物细胞不可缺少的组成部分，它直接参加有机体的新陈代谢过程，它包括Na、K、Ca、Mg、Fe等14.2易腐货物的腐败机理与保藏措施14.2.1易腐食品的腐败机理与腐败过程1．微生物作用微生物作用又称生物作用，主要指霉菌、病菌的作用，食品在微生物分泌出的酶和毒素作用下迅速分解，使之成为适合微生物繁殖的营养物质。随着微生物的几何级数繁殖，越来越加速食品的分解、消耗，最终导致其腐败变质。动物性食品屠宰过后，构成它的细胞都已死亡，本身不能控制体内引起变质的酶作用．也就不能抵抗外来微生物的入侵，这就是动物性食品腐败变质的主要原因。2．呼吸作用呼吸作用又称生物化学作用，指植物性的食品虽离开母株，但本身仍有生命活动，吸收氧气、放出二氧化碳、水分和热量。它们用呼吸作用产生的免疫功能抵御外界微生物的入侵，但以消耗自身体内的营养物质为代价，随着营养物质的消耗、水分的蒸发，它们抗微生物的能力便会下降，促使其呼吸强度继续增大，最终腐烂或枯萎。3．化学作用化学作用又称氧化作用，即果、蔬碰伤，表皮受损后．果、蔬为抵抗微生物的入侵，自身会加强呼吸作用，使食品碰伤部位的成分被氧化，生成黑褐色的物质，这就加速了自身的成熟过程，从而很快导致腐败变质。4．其他作用其他作用如鼠类、昆虫的叮咬，人为的机械损伤，也会促使易腐食品的腐败过程。14.2.2易腐货物的保藏原理1．影响微生物作用的因素(1)微生物的种类微生物包括霉菌、酵母菌和病菌等三大类，霉菌中的黄曲霉可导致肝癌，酵母菌属有益微生物，病菌则是导致易腐食品腐败的主要元凶.(2)微生物的繁殖规律①温度一般微生物最适宜的繁殖温度为25℃～35℃②pH值多数病菌最适合的pH值为6.8～7.6③渗透压饱和盐溶液可夺取细菌体内的水分使之得不到营养物质和水分，自然便会死亡④氧气一般微生物在氧气充足时繁殖会加快⑤水分一般说，湿度越高，细菌繁殖越快⑥阳光和紫外线阳光和紫外线照射，可破坏细菌的分子构成的链条。2．影响呼吸强度的因素呼吸强度：单位重量的水果、蔬菜在单位时间内吸入的氧或放出的二氧化碳数量称为其呼吸强度(1)内因——果、蔬以不同品名和品种而异例如，绿叶菜呼吸强度一般大于浆果类菜，浆果类菜呼吸强度一般又大于水果类(2)外因——随果、蔬贮藏的环境条件而不同①环境温度越高，果、蔬的呼吸强度越大。例如樱桃15.5℃时的呼吸热比0℃时高7倍。②温度波动时，呼吸强度较恒定温度时高；③环境中，氧气含量充足时比缺氧时呼吸强度大得多；④环境湿度越大，呼吸强度也越强；⑤果、蔬受机械损伤，表皮脱落，其呼吸强度大增；⑥果、蔬表面受微生物感染也将增加其呼吸强度。14.2.3易腐货物冷藏条件1．冷藏方法的优点（1）能很好地保持食品原有的色、香、味不变;（2）冷源价格比较低廉，加工成本不高；（3）适合对食品进行大规模加工；（4）冷藏食品对人体健康无不良影响。2．食品的冷藏方法（1）冷却方法。植物性食品为了保持其新鲜状态，一般多采用冷却状态下贮藏。（2）冻结方法。适合对动物性食品的加工。加工方法有两种，一种是慢冻，另一种是速冻3．食品冷藏条件用冷藏方法贮存食品，温度当然是主要条件，但必须保持恒定的温度，否则微生物会加速繁殖，以及适宜的湿度和良好的卫生和通风条件。14.3冷藏运输的制冷原理与制冷计算14.3.1冰盐制冷的原理用纯冰制冷，只能获得接近0℃以上的温度，因为纯冰的融点为0℃，制冰厂出来的冰只有0℃，不可能直接得到零度以下的低温。只有在冰内掺入一定比例的盐，由于盐首先溶解于冰表面上的水而变为溶液，溶液的饱和蒸汽压力肯定小于纯水的饱和蒸汽压力。本来摄氏零度是固相的冰和液相的水饱和蒸汽压的平衡点，此时冰、水可以互相转化，但水成为溶液后，两相平衡遭到破坏，导致了两相平衡点下降至摄氏零度以下的某一温度。图14－1蒸汽压曲线图此时，冰的饱和蒸汽压就大于溶液的饱和蒸汽压，冰便迅速融化。由于盐溶液要吸收溶解热，冰融化又吸收融化热，冰盐混合物便会吸取周围介质的热量迅速达到两相的平衡点，导致了环境温度的下降，这就是冰盐制冷的基本原理。冰内掺盐比例越高，两相蒸汽压差别越大，两相蒸汽压平衡点也就越低，混合物溶解和融化速度也就越快，所取得环境温度也就越低。但盐的溶解度有限，当盐占冰的比例达到30％时，溶液已呈饱和状态，再加盐也不会溶解，温度非但不会继续降低；相反，盐还会逐渐析出，温度甚至会缓慢上升。14.3.2机器制冷原理最简单的压缩式制冷机应具有四个基本部件，即压缩机、冷凝器、膨胀阀和蒸发器，它们之间用管子联接起来，组成一个封闭系统。其中制冷剂(工质)在其中运行，根据热力学的第二定律，不消耗外功，热量不可能自发地从低温物体传向高温物体。所以压缩机是机器制冷的关键部件，利用制冷剂在整个循环中物理状态的变化，即液态低压时在蒸发器内蒸发，吸收汽化热达到制冷效果，然后汽态的制冷剂在压缩机内被压缩增加内能，经过冷凝器的换热，再转回液态，经过膨胀阀减压与降温，又可重新进入蒸发器内蒸发吸热。以上循环不止，便可源源不断地产生足够冷量，达到降温的目的。图14－2机器制冷基本原理14.4易腐货物运输设备14.4.1冷藏车铁路易腐货物冷藏运输的冷藏车包括冰盐冷藏车、机器冷藏车以及冷板车三种。1．冰盐冷藏车以一定比例的冰盐混合物来凋节车内货物温度的运输工具,,良好隔热性能的车体，还有冰箱、排水设备、通风循环设备以及检温设备。图14－3B6型冰冷藏车冰箱布置示意图2．机械冷藏车我国机械冷藏车目前有B18、B19、B20、B21、B22与B23六种类型。机械冷藏车中间均有一辆机械车，担负着车组的发电任务与乘务用途图14－4机械冷藏车空气循环及通风换气示意图3．冷板冷藏车我国在1981年开始将一辆B6型冰冷车改制成第一辆试验用的冷板冷藏车。途中并未进行补冷，所运货物均保证了较高的质量。例如在热季运送冻结货物，整个运送过程，车内温度都能保持在-10℃以下的规定温度，先后12次运行试验都圆满成功。第一代冷板冷藏车全车共14块冷冻板。利用冷冻板与货物间的12块温度调节板，实现车内温度的控制。温度调节板两侧设有进气口，冷气通过两侧进气口进入车内货物间，然后通过中部的排气口，完成冷热空气循环。通过车外端墙上部的操纵杆可以人工调节进、排气口的开启程度，从而达到车内控温目的。图14－5冷冻板结构简图第二代冷冻板车则是在第一代冷冻板车基础上增设制冷机组，装车站利用外插电源驱动制冷机为冷冻板充冷。带制冷机组的冷板车采用底挂式，不占用货车装货容积，每两块冷板配备一台制冷机组，即全车14块冷板配备7台机组，分挂于车辆两侧。图14－6设想中的机械式冷板冷藏车结构示意图14.4.2加冰所14.4.2.1加冰所的分类及任务分类：加冰所按工作性质可分为地方加冰所，中途加冰所及混合加冰所。地方加冰所的任务，是专给在本站和邻站装车的冷藏车加冰、加盐；中途加冰所是专给通过重冷藏车加冰、加盐；混合加冰所则即为本站自装冷藏车服务，又为通过重冷藏车服务。加冰所须完成的工作有以下几项：1．制冰、贮冰、备盐。2．检查冷藏车的技术状态、卫生状态，必要时进行临时小修，清洗消毒。3．检查通过重冷藏车的存冰量及车内温度，及时正确地加冰加盐，4．对装有需要通风的易腐货物的冷藏车进行通风。5．与车站值班员或站调联系，督促加冰车辆及时送入和调出加冰线，并做好前方加冰所的预确报。6.发现货物继续前运有腐烂危险时，应联系车站和货主及时就近处理．7．及时进行设备的保养维修，保证设备经常处于完好状态。14.4.2.2加冰所的机器制冰设备大块制冰设备包括制冰池、冰桶、融冰槽、倒冰架、注水箱、滑冰遭、桥式起重机、搅拌机，液压推进器等。14.4.2.3加冰所的加冰加盐设备冷藏车的加冰机械分为有加冰台的机械和无加冰台的机械两类。我国目前主要是用有加冰台的机械。有加冰台的机械加冰方法的优点是，可以预先准备冰盐，可以同时对多辆冷藏车加冰，加冰作业平衡。14.4.2.4冷藏车的加冰加盐及通风1．对冰盐的要求为了保持冷藏车内一定的低温，冷藏车必须定期加冰，并且掺入一定百分数的盐。2．加冰加盐量的确定始发加冰的数量按下式计算确定。()PPPkg冰盐途耗余存()QPkgQ途耗冰盐冷藏车的热负荷（冷消耗）1、车体传热的冷消耗2、车体漏热的冷消耗3、太阳辐射的冷消耗4、通风的冷消耗5、货物降温的冷消耗6、车体降温的冷消耗7、货物呼吸的冷消耗3．冷藏车的加冰加盐方法加冰冷藏车初次加冰时，先加一半冰，在冰上加一层盐，盐量也相当于该冰箱需盐量的一半，在冰箱内加以混合后，再加另外的一半冰和一半的盐，同样加以混合。中途加冰时，先将冰箱内的存冰推向冰箱角和边上，先加一层盐，然后在上层加入冰盐混合物。4．冷藏车的通风(1)通入车内空气要预先冷却；(2)通风时要避免车内湿度增加。14.5易腐货物运输组织14.5.1易腐货物的分类及运输季节的划分1、易腐货物的分类：冻结货物：是指经过冷冻加工成为冻结状态的易腐货物，冻结货物的承运温度（除冰外）应在-10℃以下。冷却货物：是指经过预冷处理后，货物温度达到承运温度范围之内的易腐货物。未冷却货物：是指未经过任何加工处理，完全处于自然状态的易腐货物2、易腐货物运输季节的划分：外界平均气温在20℃及其以上为热季；外界平均气温在0℃以上，不满20℃为温季；外界平均气温在0℃及其以下为寒季14.5.2基本的运输方法1.冷藏：需要制冷设备2.保温：借助于运输工具的隔热结构3.防寒4.加温：在运输工具内提供热源14.5.3易腐货物的承运承运易腐货物时，应核查其热状态，并在货物运单“货物名称”栏内填记货物名称，并注明其品类顺号及热状态，在“托运人记载事项”栏内注明易腐货物容许运到期限(日数)。易腐货物的容许运到期限至少须大于铁路规定的运到期限3d时，发站方可承运。托运人托运需检疫运输的易腐货物时，应按国家有关规定提出检疫证明，在货物运单“托运人记载事项”栏内注明检疫证明的名称和号码，并将随货同行联牢固地粘贴在运单背面，车站凭此办理运输。不同热状态的货物不得按一批托运。按一批托运的整车易腐货物，一般限同一品名。但不同品名的易腐货物，如在冷藏车内保持或要求的温度上限(或下限)差别不得超过3℃，才允许拼装在同一冷藏车内按一批托运。此时托运人应在货物运单“托运