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1新工艺酿酒技术资料酿酒只有两步：一是发酵，二是蒸馏白酒的定义白酒,又名烧酒、老白干,火酒，是指用含淀粉或糖分的原料,经糖化发酵酿制酒醅,再通过高温蒸馏提醇出来的一种液体,。白酒无色透明、质地纯净，具有独特的芳香和风味，含酒精度比较高。白酒的功用1、饮用：饮用少量白酒有加速血液循环及助兴的作用，但饮量不当很容易致醉。2、药用：白酒可配制各种酒或药酒，适量饮用，起到健身和医疗的功效。3、烹调用：如烧菜等。白酒的分类按原料的分类A、粮食酒：高粱酒、玉米酒、大米酒、糯米酒、小麦酒。风味优于薯干酒，出酒率高于薯干酒。B、薯干酒：鲜薯或薯干酒，杂醇油含量高于粮食酒。C、代用原料酒：以含淀粉较多的野生植物和含糠、含淀粉较多的其它原料制成的酒，如高粱糠、米糠、粉渣、木薯、甜菜、糖蜜酒等。按生产工艺分类固态法白酒：一般需要把粮食煮熟后才能发酵，发酵成熟后再蒸酒。液态法白酒：出酒率高、劳动强度低；只需生粮食加上酒曲和水即可发酵，发酵成熟后再蒸酒。发酵的基本原理生料发酵与熟料发酵的基本原理是一致的，都是把粮食中的淀粉转化为酒的过程。粮食的选择与处理含有淀粉或糖分的粮食都可以酿酒。新工艺酿酒所采用的粮食包括大米、玉米、小麦、高梁、稻谷、红薯、木薯、马铃薯和水果类等。为了更加方便工艺的操作，新工艺酿酒将粮食分为以下类别。粮食的分类米类：大米、糯米等；壳类：高梁、玉米、小麦、荞麦、大麦等；薯类：红薯、木薯、马铃薯等；粮食不同，生产酒的风味不同，这里将对粮食酒不同风味介绍如下：2（1）大米（包括灿米、粳米、糯米）酿制的酒风味平和、甘爽、香醇，具有大米净而纯的香气。（2）玉米酿制的酒甜美、滋润、圆正、绵柔而甘甜，其原因是玉米中含有的植酸在发酵过程中能生成环己六醇和磷酸，磷酸又能加速甘油生成，玉米酒的甜味恰是环己六醇和甘油本身有的甜味所致。（3）高梁酿制的酒香气醇和，优雅而舒适，回味深沉。其香气是高梁中含3%左右单宁物质，在发酵过程中产生了如丁香酸这类芳香物质所形成的。（4）大麦、小麦、黑麦、燕麦酿制的酒以冲里带香、辣里带甜、冲辣不过头的独特风味给人冲头迎面扑鼻之感，凶烈的辣味给人以兴奋、颤抖、如痴如醉之意。这种酒的风味形成，主要是麦中蛋白质在无氧情况下，发酵不彻底产生奇特的味引起的。以上对粮食的选择，说明了多种粮食酿制的酒风味肯定优越于单种粮食。欲得到风味多样的酒，选粮很关键。如获得香、冲、甜风露水的酒，可用60%玉米、20%高梁、20%大（小）麦；如获得甘爽、清甜、醇和风味的酒，可选用60%玉米和40%大米。在选择粮食时，应遵循下面的原则：一是根据当地的粮食资源；二是根据当地饮习惯，以不同粮食酿制不同的风味为依据，对粮食进行合理搭配。如五粮酒，可用36%高梁、22%大米、16%小麦、8%玉米、18%糯米，都是要分开发酵混合蒸馏。粮食选择的要求（1）粮食中淀粉含量或糖分含量多（保证出酒率）（2）粮食风味好（保证酿酒风味好）。针对以上两点，尽管有香型各异的酒，其对粮食选择的共同要求是无杂质、无霉变、无污染、无虫蛀、无发芽，这样才可以保证酒的风味。一般米类粮食选择早稻、陈米、碎米、糙米等；壳类粮食选择颗粒要饱满，高梁选择红色的、玉米选择黄色、小麦选灰褐色的；薯类粮食选择的要求是不长芽，表皮无青色。3粮食的处理生料发酵：大米不需要处理可直接用来发酵；稻谷等带壳原料可碾成米各米糠混合使用，也可以粉碎，但不要太细；玉米、高梁、小麦等小颗粒状原料必须粉碎，而且越细越好，并且求粗细一致，不然不但发酵时间会延长，还会影响出酒率，红薯、木薯、马铃薯、苹果等块状原料，要先去皮打成浆再发酵。生料发酵，粮食粉碎较细、发酵彻底、均匀，效果更好。因为粮食不蒸煮，颗粒过粗，水浸泡不透，糖化不彻底，留有实心，不仅影响出酒率，还有蒸馏时糊锅的可能，只有过细的粮食，水能浸泡透，酶、菌能广泛的和淀粉接触，渗透到淀粉颗粒内部，才能充分酶解而生产更多的葡萄糖，为物料发酵产酒奠定物质基础。熟料发酵：高梁、大米、玉米、薯类、野生植物等富含淀粉的淀粉质原料在白酒生产中进行高温蒸（煮），使植物组织和细胞彻底破裂，原料所含淀粉颗粒吸水膨胀，发生糊化，目的是使其受淀粉酶的作用，将淀粉水解成可发酵性糖；其次还可以杀灭原料表面附着的大量微生物，防止发酵过程中杂菌感染。米类粮食可以直接蒸（煮），像带壳的粮食（小麦、玉米、高梁等），先要浸泡8小时左右，冬天浸泡时间适当加长，再进行蒸（煮），蒸到完全开花为止，目的是为了发酵更彻底。水的选择生料发酵熟料发酵所用的水都是一样，其中水要干净，指水质应无色、无味、透明、无悬浮物（城市自来水即可），有山泉或井水就更好。发酵容器陶瓷缸、发酵罐、无异味的木桶、塑料桶、玻璃罐、不锈钢桶。发酵时最好采用陶瓷缸，最适合用的是熟胶桶，千万不要用生胶桶，因为胶臭，影响白酒的质量。搅拌工具：一般用木棒或不锈钢材质的。发酵粮食、酒曲与水比例：如下（每种粮食必须单独发酵，不可混合发酵）种类粮食酒曲水米类（大米、糯米）1斤）4克2.2斤壳类（高梁、玉米）1斤4克2.2斤4薯类1斤4克2斤5发酵期的管理搅拌工作：一般采用木棒或不锈钢。搅拌时间，前五天，每天搅拌一到三次。以后每天一次（搅拌3分钟待气泡冒完）直到发酵好可以蒸酒为止（搅拌次数，发酵表上有）请注意看发酵表上，发酵完成的标致。不要急于蒸馏，发酵的时间越长，酒的口感越佳。市场上名酒五粮液之类的酒，一般要发酵2年以上，当然发酵完成后也是可以蒸馏的。卫生工作1、发酵容器一般用陶瓷缸、熟胶桶、玻璃坛、不锈钢都可以，2、不能沾油和盐以免杂菌感染，影响发酵。3、发酵前先将容器清洗干净用开水消毒后用干净的毛巾抹干，将粮食放入发酵。密封工作1、前6天盖起来就行，无需密封，发酵六天以后全密封（用塑料袋和橡皮绳扎紧密封口即可）。每次搅拌后再密封好。发酵时温度管理1、发酵容器内的温度最好在20到30度之间，有利于菌种繁殖，一般15到40度之间就可以发酵。冬天温度太低，要想办法升温。一年四季都可以酿酒的。发酵成熟的标致1、物料分层，发酵水处于静止状态，由浑浊变清，成啤酒色；2、发酵容器内没有气泡产生；3、能闻到柔和的酒香味。4、能尝到酸而不甜的酒香味及米的酐水味5、发酵时间米类粮食15天左右，壳类粮食20天左右（发酵温度低于20度时，发酵时间要加长，低于15度不能发酵，发酵时间越长越好，不能低于15天）蒸馏工艺蒸馏原理：无论是生料发酵还是熟料发酵酿酒，其实蒸馏原理都是一样的，都是把发酵好的酒醅加热变成酒蒸气最后冷却成酒的过程只需把发酵好的粮食倒入酿酒锅内，连接好设备，即可以蒸酒。一般用大火烧开、中火出酒，刚出酒时前面出来的那一点酒（10毫升）不要接，含有低沸点的物质，蒸馏到最后流出来的酒度为几度时，我们就可以关火停止蒸馏了。酒度的调节此蒸馏设备几度到70度的酒都是可以蒸馏的，刚开始蒸出来的酒度数高，后面出来的度数低，想要高度的，分开接，后面的低度酒可以复蒸，或倒入下一锅要蒸的酒。要低度酒，就接在一起，用酒度计量下，要多少度就可以蒸到多少度。酒度计的使用：（测量酒度视频）将酒度计垂直放入量筒里，看浮点读数，6温度在20度时测量时为标准酒度，温度每低于或高于2。5度时，酒度就加或减1度。关于陈酒将蒸出来的酒，放在容器里，最好是陶瓷的容器，密封好，找个阴暗潮湿的地方陈起来，时间越久，酒越香，不用担心会过期。俗话说，姜是老的辣，酒是陈的香。五粮酒的配方：高梁：36%大米：22%小麦：16%糯米：18%玉米：8%一般是分开发酵，五粮酒必须是熟料发酵哟,发酵好了混在一起蒸馏就可以了，具体的操作按上面的执行。水泵的使用:水泵就是连接好管子,放到水里,插上电,起到的是一个抽水的作用,将水抽往冷却器进水口,由出水口排出,排出的水可以循环使用,水泵就是在水里工作的,不用担心漏电.循环水温超过45度时就要换水,水泵承受不了高温的酿酒设备的清洁：使用前先将导气管用水冲下，然后再蒸一锅水，无需特殊清洗，使用后用清水冲洗下,把水抖干，用干毛巾将设备擦干,放到通风处,晾一下,放起来以备下次使用.如果实际操作中有疑问请联系我们,酿酒技术永久为您服务.技术服务：售后服务QQ:807690298,我们快速为您解答技术问题酿酒QQ交流群:134080943暗号:123456售后电话：021-5416365715900814985我们配的酒曲量勺，1平勺白酒曲，8克哟