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河南省中小学校食堂等级量化评分细则解读河南省疾控中心杨汴生一、学校食堂等级分级学校食堂等级量化评定共分五级。得分采用百分制，91～100分为一级食堂；得分在81～90之间为二级食堂；71～80分为三级食堂；61～70分为四级食堂，得分在60分以下为五级食堂。其中三级食堂为基本合格食堂，四级食堂需整改提高，五级为不合格食堂。二、学校食堂等级量化评定总体要求学校食堂等级量化评定工作从2010年开始到2015年结束。通过5年努力，使全省中小学食堂全部达到三级以上，其中二级以上学校食堂要达到总数的80%以上，一级学校食堂要达到总数的50%。学校食堂等级认定方法三级以下学校食堂由县级教育行政部门认定，二级学校食堂由省辖市教育行政部门认定，一级学校食堂由省教育厅认定。对达到二级以上学校食堂由省教育厅挂牌，对达到一级的学校食堂，省教育厅要给予表彰奖励。学校食堂等级量化评定办法由学校对照《河南省中小学食堂等级量化评分细则》认真自查，自认等级后，报县级教育行政部门验收，县级教育行政部门验收确认后，将二级以上学校食堂报省辖市教育行政部门，由市级教育行政部组织专家组对二级以上学校食堂进行评定验收后，报省教育厅，由省教育厅组织专家组对申验一级的学校食堂全部进行评定验收，对申验二级学校食堂进行抽验。学校食堂等级量化评定重要意义通过这项工作的开展，至少应达到两个目的。建立新型的学校食品卫生安全评价管理模式。通过对学校食堂进行等级量化评定，对学校食堂的卫生信誉度、食品安全风险度进行分级，逐步形成两个机制，即激励机制和预警机制，最大限度地调动学校积极性，促进地方教育部门、学校加大硬件设施投入，加强自身管理能力建设，尽快改善我省学校食品卫生安全状况。学校食堂等级量化评定重要意义规范管理行为，提高管理效率。通过建立明确的检查评价标准，使管理方法更具有可操作性和可比性，做到定性与定量相结合，把问题突出、风险高学校食堂过滤出来，进而将食品卫生安全管理工作的重点放在问题突出、风险较高的学校食堂，如四、五级食堂，彻底改变盲目的拉网式监督检查方式。河南省中小学校食堂等级量化评分细则指标体系基础设施建设（硬件）40分食堂管理（软件）60分基础设施建设（8个环节）1食堂选址3分2食堂供水卫生3分3食堂功能分区6分4餐厅设置8分5自动售饭系统配置2分6操作间10分7原料库6分8售饭间卫生2分食堂管理（10个环节）1管理模式5分2设立管理机构8分3食堂管理制度5分4合法经营8分5从业人员培训5分6食品原料采购储存6分8从业人员卫生10分9食品生产加工过程5分7食品留样3分10食堂环境卫生5分一、基础设施建设1、食堂选址3分指标要求：学校食堂要远离污染源（25米以内无垃圾集中堆放点、污水池、开放式厕所。扣分依据：学校食堂25米以内有垃圾堆放点、污水池、开放式厕所，每项扣除1分。无，得满分。一、基础设施建设2、食堂供水3分指标要求：学校自备、集中供水设施专人管理且卫生合格。扣分依据：饮用水符合卫生标准得3分，无检验合格证明扣3分。一、基础设施建设3、食堂功能分区6分指标要求：学校食堂应具备：粗加工间、操作间、售饭间、更衣间、主、副原料库且相对分开，建筑面积符合要求（最低应按就餐人数每人0.2平方米建设）。扣分依据：食堂操作间、粗加工间、售饭间、更衣间、主、副食原料库（6个功能区），缺一项扣除0.5分，齐全有明显标志且分开得2分；总面积最低达到就餐人数每人0.2平方米得4分，面积达不到扣2-3分。食堂各功能区应按原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局。一、基础设施建设4、餐厅建筑设计8分指标要求：餐厅面积按就餐人数每人.0.5平方米建设；餐厅应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置和加盖污物桶；有条件的可配备餐桌凳。扣分依据：餐厅面积达到就餐人0.5平方米得5分，面积达不到要求的扣2-3分；有够用自来水装置和加盖污物桶得3分，缺一项扣除1.5分；配备有餐桌凳的加2分。一、基础设施建设5、配备自动售饭系统2分指标要求：使用智能射频自动售饭系统扣分依据：使用智能射频自动售饭系统得2分，未使用的扣2分。自动售饭系统包括IC卡售饭系统、射频卡售饭系统、感应卡售饭系统，等等。射频卡售饭系统如配置15台售饭机，投资约65000元。从饮食卫生的角度出发：避免了一手抓钱，一手打饭菜的现象，减少了餐券、现金流通环节病菌交叉感染的机率。从食堂管理角度出发：堵塞资金漏洞；节省人力，物力；便于消费统计；加快售饭速度，提高效率。对消费者来说：持卡人在校消费能清楚查询任何时间在任一网点的消费明细，保证消费安全；配备自动售饭系统一、基础设施建设6、操作间10分指标要求：墙壁粘贴1.5米以上的瓷砖或其它防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；地面应有防水宜清洗的材料建造，具有一定坡度排水；设置两个或两个以上水池，供蔬菜、肉类、餐具清洗；有通风、排烟装置和防蝇、防尘设施和加盖污物桶；操作台使用不锈钢制成或贴有瓷片；灶台应贴瓷砖且外拉火（柴灶可灵活掌握）；面案、菜案、肉案分开、生熟操作工具分开；餐具不锈钢制作、有配套笼架；有消毒柜、不得存放与工作无关的个人生活物品。扣分依据：操作间共10项，每项1分，全部达到要求的得满分。一、基础设施建设7、原料库6分指标要求：专人保管、整洁通风；设有防鼠台、防鼠板等预防设施（无鼠粪）；主、副食储存应（分类）、分架、隔墙、离地存放；有够用的冰箱、冰柜等冷藏设施（生熟分开）。扣分依据：共4项，每项1.5分，每项达不到要求的扣1.5分一、基础设施建设8、售饭间卫生2分指标要求：售饭间内不设做饭炉灶，并保持干净整洁。扣分依据：售饭间设有做饭炉灶扣1分，环境干净整洁得1分，达不到要求的扣除1分。二、食堂组织管理1、管理模式5分指标要求：学校食堂管理统一规范。扣分依据：食堂管理由学校管理或一家餐饮公司托管，且管理规范者得5分，否则扣2-4分。《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》(卫生部教育部二○○五年十一月二日颁布实施）第三条学校的主要负责人是学校食品卫生管理的第一责任人。第八条学校发生食物中毒事故，有下列情形之一的，应当追究学校有关责任人的行政责任：（一）未建立学校食品卫生校长负责制的，或未设立专职或兼职食品卫生管理人员的；（二）实行食堂承包（托管）经营的学校未建立准入制度或准入制度未落实的。（三）未建立学校食品卫生安全管理制度或管理制度不落实的；（四）学校食堂未取得卫生许可证的；（五）学校食堂从业人员未取得健康证明或存在影响食品卫生病症未调离食品工作岗位的，以及未按规定安排从业人员进行食品卫生知识培训的；（六）违反《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》第十二条规定采购学生集体用餐的；（七）对卫生行政部门或教育行政部门提出的整改意见，未按要求的时限进行整改的；（八）瞒报、迟报食物中毒事故，或没有采取有效控制措施、组织抢救工作致使食物中毒事态扩大的；（九）未配合卫生行政部门进行食物中毒调查或未保留现场的。二、食堂组织管理2、设立管理机构8分指标要求：建立由校领导、教职工、学生参加的学校饮食卫生管理小组或管理委员会、对学校食堂饮食卫生实行经常监督，并存有监督档案资料。扣分依据：成立有领导小组或管理委员会得3分，校长任组长，无，扣3分；对学校食堂卫生经常性检查或监督得3分（查检查记录），无扣3分；学校卫生室存有检查监督档案资料得2分，无扣2分。检查办法：听取汇报、查阅资料。二、食堂组织管理3、制度健全5分指标要求：建立健全食堂及集体用餐管理制度并贴上墙。建立突发事故处理预案和报告制度并备案。扣分依据：制度健全且上墙得5分，上墙制度不健全扣2分，无应急处理和报告制度扣3分，无制度建设扣5分。检查办法：查资料、实地查看。3、制度健全健全的卫生管理制度和岗位责任制应包括：原料采购与索证制度，库房卫生管理制度，粗加工卫生管理制度，烹调加工卫生管理制度，岗位卫生责任制、餐具用具清洗消毒制度，卫生检查制度，餐厅卫生管理制度，从业人员健康体检和卫生知识培训制度等，食品添加剂使用与管理制度，从业人员个人卫生管理制度，各加工环节卫生管理制度，学校食品安全事故报告制度等。二、食堂组织管理4、*合法经营8分指标要求：学校食堂必须持有卫生许可证或餐饮服务许可证。从业人员必须取得健康证和培训合格证。患病从业人员不得上岗。扣分依据：有卫生许可证（餐饮服务许可证）得3分，无扣8分；从业人员有健康证得3分，有学校饮食卫生法规知识培训合格证得2分，若无每人每项扣2分，按实有人数扣分，扣完为止。从业人员带病上岗扣8分。注：1、卫生许可证（餐饮服务许可证）须有效《食品安全法实施细则》第二十条食品生产许可、食品流通许可和餐饮服务许可的有效期为3年。伪造、涂改、出借卫生许可证过期或超许可范围经营评为不合格。承包食堂转让后许可证须随即变更。2、从业人员须两证齐全且有效：《食品安全法》第三十四条食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》第二十一条规定：食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。二、食堂组织管理5、从业人员培训5分检查指标：学校（或托管单位）定期对食堂饮食卫生进行指导，定期对师生和从业人员进行食品卫生知识教育和培训，学校饮食从业人员能掌握必要的饮食卫生知识。扣分依据：有培训计划、教案得4分，通过随机考试得1分，不通过则扣1分（1人不通过）。二、食堂组织管理6、*食品原料采购6分指标要求：食品主原料实行定点采购制并索证，原料库应建立入库、验货、出库记录，不得存放过期、腐烂原料和有毒物品。扣分依据：食品主原料实行定点采购并索证得2分；（定点单位必须具有工商、卫生、质检等审核发证件），不采购过期食品及原料得2分；无实行定点采购的扣2分；有三项记录得2分，缺1项扣1分，无过期食品得1分，有过期腐烂和有毒物品扣6分。检查办法：查定点审批资料，查原料库贮存食品、原料、查定点采购记录档案。卫生部关于印发《餐饮业食品索证管理规定》的通知（卫监督发[2007]274号）第五条餐饮业经营者应实施采购索证和进货验收制度的食品种类包括：（一）食品（食用油及食品原料）；（二）食用农产品；（三）食品添加剂；（四）省级卫生行政部门依法规定的索证项目。原材料采购索证制度一、食品采购人员应当及时了解食品、原辅料的市场信息，做到按需采购，力求物美价廉；二、不得向无经营资质的单位或个人采购食品，不得采购无出厂日期、无保质期、无品名的三无产品；三、主要食品和原料实行定点采购并与供货商订立供货协议，按要求落实索证规定：1、采购畜禽肉类原料时必须索取动物卫生检疫合格证明，货、单、章（或检疫标记）同行，符合肉类鲜度标准；原材料采购索证制度2、采购新鲜果蔬类原料时应当索取农药残留检测合格证明（无法提供的，按要求进行果蔬类原料农药残留检测或不予采购）；散装干果蔬类原料或水发食品原料应当向供方索取供货商的卫生许可证；3、采购定型包装食品时应索取卫生许可证、产品检验合格证（进口食品索取口岸检验检疫合格证明），产品包装符合标签标识管理规定，标识清楚、完整、不脱落；4、采购食品添加剂和食品用消毒剂需向供方索取省级卫生许可证（或卫生部批件）；采购食品用洗涤剂需向供方索取检验合格证明。四、严格验收制度，做到专人验收、专人记录；所购食品原辅料除符合感官性状卫生要求（验收标准另定）外，必要时送卫生质量部门检验。五、按要求建立健全食品及原料索证管理台帐，账册齐全、票证相符，专人管理。采购无法索要生产资质情况的农副产品时，需对方提供联系方式、联系人、联系地址等。二、食堂组织管理7、食品留样3分指标要求：制售食品48小时留样。扣分依据：无留样或留样不规范扣2