方便米粥发展现状以及存在的问题

方便米粥发展现状以及存在的问题耿璇西南大学荣昌校区动物科学系，重庆402460摘要：方便米粥是继方便面、方便米饭之后出现的又一种方便食品，与其他方便食品相比具有显著的优点,有着广阔的市场前景。为此，综述了国内方便米粥的发展现状，指出了目前国内方便米粥存在复水性较差、易回生、口感差、整粒度差以及营养尚需强化等问题，并分析了造成上述问题的原因。同时，结合产品质量、提高营养结构等方面问题，提出了方便米粥发展的相应对策关键词：方便米粥；市场前景；营养方便米粥作为一种新兴方便食品，具有体积小、质量轻、携带食用方便、安全卫生、耐贮存和在野外环境下能够即食等优点[1]，受到了越来越多消费者的欢迎。随着现代人们生活节奏的加快和生活水平的提高，人们对方便食品的需求越来越多，要求也越来越高。方便米粥不仅能满足即食、方便的要求，而且是一种主食产品，可以弥补其他方便食品营养单一、难以满足人们生理及营养需求的不足，符合现代人的消费理念，具有十分广阔的发展前景。方便米粥是一种新兴食品，在产品质量、风味及产业化方面还存在着一些问题。本文综述方便米粥的发展现状，分析了方便米粥目前存在的一些问题，并针对性地提出了一些相应对策。1方便米粥的发展历史与现状早在二十世纪70年代时期，日本、韩国就已经开始研制方便米粥，最早将其作为军需食品供应[2]。到了20世纪80年代中期，日本和韩国就已经研究出成熟的方便米粥生产设备，并开始供应市场[3]。我国在方便米粥的研究和生产上起步较晚，直到二十世纪90年代初，才开始引进日本和台湾的方便米粥生产线，并结合我国传统八宝粥的文化，创造了第一个方便米粥产品，并迅速地风靡全国。20世纪末，随着生活节奏不断加快，人们对更加方便即食食品的需求不断增加，渴望口味和营养结构更为合理的方便米粥产品，而冲方便米粥恰恰迎合了消费者的这一需求。它不仅具有随冲随饮的特点，而且还弥补了传统八宝粥携带、热饮等方面的不足，市场需求不断增加，近年来得到了迅速发展，大有与传统八宝粥市场一争高下的发展势头。同时，涌现出许多的方便米粥生产企业，他们生产的种类繁多和风味各异的产品已经遍布国内市场。如上海大冢食品有限公司生产的“早餐杯”系列方便米粥、如北大荒食品加工股份有限公司生产的“北大荒”系列方便米粥、厦门宝林泰海味品有限公司生产的“粥稻周道”系列方便米粥、汉中市春雨农业产业开发有限责任公司生产的“老玉米”系列方便粥、四川得益绿色食品有限公司生产的“得意绿色”系列方便米粥、吉林省香辰食品有限公司、上海梅林美达食品有限公司、上海日冷食品有限公司生产方便米粥等等。早在2005年，方便米粥在行业内被誉为方便食品行业的最后一桶金，在未来的几年内将形成爆发式的发展局面。然而，市场的现实表现却跟方便米粥企业的愿景与行业人士的预测规模大相径庭。感觉只有业内自捧，业外无人喝彩。多年的苦心经营，国内方便米粥的年总体市场规模居然还是没有突破5亿元，也是目前国内近40家企业仅能分食的一块小蛋糕。让众多的方便米粥企业在这条梦想之路上苦苦挣扎，这与已经直逼600亿元的销售规模，而且现在仍旧保持着至少15%以上增长率的方便面市场相比，实在缺乏可比性。造成这一局面的主要原因是方便米粥的口感与新鲜煮粥的口感还存在很大差异[4]；另外，大多数厂家采用的设备落后，产品质量不稳定，缺乏方便米粥整条生产线装备的研究和开发[5]。2方便米粥存在的主要问题方便米粥大体可以分为两大类，全粉型方便粥和米粒型方便米粥。全粉型方便米粥由于冲调易结块，并且与新鲜煮粥的外观、口感存在较大的差异，已经逐渐被消费者和市场所淘汰，消费者逐渐偏爱全米粒或带有米粒的方便米粥。米粒型方便粥的种类可根据加工工艺、米粒溶出糊汤度或风味不同进行划分。按照加工工艺不同,可分为膨化型米粒方便米粥、冷冻干燥米粒方便米粥和蒸煮干燥米粒方便米粥等;按照米粒溶出糊汤度不同，可划为全米粒方便米粥：米粒冲调后可以糊汤，不需要添加增稠剂；带有米粒的方便米粥：米粒冲调后糊汤度不足，需要添加谷物粉填充物或增稠剂进行调节；按照原料和料包风味不同，可分为皮蛋瘦肉方便米粥、时蔬三珍粥、百合冰糖粥、绿豆清火粥、山药玉米粥等等。尽管米粒方便米粥的种类繁多、风味各异，但它们存在的共性问题还是由于加工工艺不同而造成的各种产品质量问题。传统的工业化生产方便粥米的方法是通过将大米清洗、浸泡、蒸煮、干燥、热风膨化制成；还有是将生米清理浸泡，煮粥，沥汤后将米粒急速降温再热烘干得到可以复水的方便米粥[6]。另外，还有采用两级膨化生产方便米粥的方法和设备，采用单螺杆挤出机两次熟化膨化等等；以上工艺生产的方便米粥不但营养损失严重、复水性差，而且由于可溶性成分的流失造成方便米粥复水后缺少适宜的粘弹性。另外，为了改善产品质量，还有采用二次浸泡、二次蒸煮工艺，以及在浸泡液中添加食品添加剂，虽然在一定程度上得到了改善，但由此增加了成本并造成了环境污染。近期，有学者研究采用双螺杆二次挤压的工艺，部分克服了上述工艺相结合的工艺的弊端，但该方法制备的产品米粒仿真度较差，谷物香气不足，复水后产品易回生，仍不能满足消费者的感官需求。另外，由于大多数厂家采用的是传统的大米清洗、浸泡、蒸煮、干燥工艺进行方便米粥的生产，采用的设备落后，也很难将设备整线连接起来，导致产品质量不稳定、环境污染严重。目前，湖南富马科食品工程技术有限公司潜心研究开发方便米粥整条生产线，在生产工艺和产品装备方面都已经取得了突破性的进展。总之，米粒方便米粥由于加工工艺、产品配方、生产设备、贮存运输以及经济性等诸多因素导致了这样或那样的问题，需要不断加以改进和提高。3方便米粥的发展对策3.1提高质量3.1.1改进加工工艺和设备可以利用双螺杆挤压机对米粒进行物理再造，传统的加工方式对大米清洗、浸泡、蒸煮工艺繁琐，半成品、废品率高，对环境污染严重。双螺杆挤压机对米粒再造是指将大米粉或大米碎粒直接喂入双螺杆挤压机，物料可以在挤压机内迅速完成混合、破碎、剪切、熔融、熟化、膨化过程。生产过程几乎没有半成年品和废品，没有废弃、废水的排放。通过改变挤压机的模具可以再造出任意形状的米粒[7]，米粒头尖尾钝，晶莹透亮，与真实米粒外观一样。可以组合干燥技术等先进技术及设备，如利用微波--热风组合干燥技术提高干燥方便粥米的干燥效果和食用品质。重点研究探索微波段和热风段的干燥时间及先后次序，微波频率、微波功率、热风温度和流量等主要烘干参数对干燥效果与食用品质的影响。应充分利用微波传热传质效果好、干燥均匀、应力小、爆腰率低、破碎率低和无夹心的优点以及热风干燥脱水速度快、经济性高等优点，通过测试干燥粥米含水量、复水时间、整粒度以及复水米粒的硬度、弹性与黏度等物性指标，结合经济性评价，确定微波--热风组合干燥的最优工艺参数组合。最先进的干燥方式可以采用瞬时高温烘烤对挤出、调制后的米粒进行再次微膨化，使米粒内部形成蜂窝状多孔质结构，有利于缩短产品的复水时间[8]；另外，高温烘烤可使米粒淀粉结构瞬间定型，产品在储藏过程中不存在回生问题；瞬时高温烘烤出的产品水分在5%以下，保质期可以长达24个月。3.1.2与现代生物技术相结合探讨原料处理、混合过程中酶配比、酶用量、温度和时间等参数对糊化效果的影响，以及蒸煮温度、蒸煮时间等工艺参数的优化，通过复水性、复水时间、糊化度和碱消值等参数的测试，以及糊化米粒网状微孔结构的电镜观察,，遴选出以碱性蛋白酶为主的复合酶制剂[9]。同时，确定酶处理的最优工艺参数组合,从而改善米的糊化性能，抑制回生等现象，提高方便米粥的质量。3.2强化营养3.2.1大米的营养强化随着老百姓生活条件的提高和大米加工的日益精细化，以及环境污染等因素，使得大米的营养成分大量流失，造成人们的营养不均衡，缺乏维生素、钾、铁、钙等营养素。这些营养素缺乏就会造成人体机能障碍，影响少年儿童的发育，慢性疾病以及青年人亚健康的问题。因此，在大米中添加一些营养元素，可以让老百姓的营养更全面。长期食用营养强化大米可以有效提高各种稀缺营养素的摄入量，对儿童健康发育和全民族身体素质的提高都有好处。营养强化大米，是指在普通大米中添加某些营养素而制成的成品大米。目前，用于大米营养强化的营养素主要有维生素、矿物质、各种杂粮及氨基酸等。合理食用强化米可以改善人们的膳食营养，补充缺少的微量营养素，满足人体生理的正常需要，减少各种营养缺乏症的发生，从而提高人民的健康水平。在美国、日本等发达国家很受消费者欢迎。大米皮层和胚芽中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养物质[10]。在碾米过程中，随着皮层和胚芽的碾脱，所含的营养成分也随之流失。大米的加工精度越高，营养成分损失也越多。另外，大米在淘洗过程中，也会损失许多的营养成分。对普通大米进行营养强化，不仅可以补充其流失的营养成分，还可以增加大米本身缺乏的一些营养物质，包括维生素B1、维生素B2、尼克酸、赖氨酸、铁和钙等，从而提高方便粥米的营养价值，满足不同消费群体的需求。3.2.2料包的加工及配方改良利用现代先进的食品加工技术（如真空冷冻干燥或微波加工等)），保护产品的营养价值，提高其感官质量，改良料包的配方，开发各种菜包、汤包和脱水蔬菜等。在满足调味功能的前提下，添加必要的营养素与添加剂[11]，强化料包的营养及调味双重功能。4展望从方便米饭的历史、现状和它的市场需求分析可以看出，方便米饭这一新型主食正迅速进入发展期，它是方便食品中正在崛起的一枝新秀一种类似当初方便面市场突飞猛进的发展局面指日可待。但由于大多数厂家缺乏创新意识和资金积累，技术装备和工艺研究落后，人才短缺，能应用的成果少，没有大规模的广告宣传，同时没有找到消费者的契合点，如包装、口味、市场细分等，使方便米粥还未被大多数消费者认知。但经过近10年的缓慢发展，方便米粥企业已经积累了大量的经验，为今后的发展提供了基础和保障。近年来，方便米粥工艺和设备也成为科研人员的研究热点，随着方便米粥的相关产业如调味料、包装材料和生产装备的进步，社会消费水平的提高，生活节奏的加快都将促进方便米粥的发展。从而避免发生与方便面产业发展初期受到其它相关产业发展水平和社会消费水平限制的相同局面。方便米粥行业已从试探性的市场导入期，进入了临近市场快速增长的转型时期，行业的总体发展氛围正在形成。预计2～3年后，方便米粥生产与消费将进入快速增长阶段。通过技术改进、工艺优化、质量提高和营养强化等技术手段与措施，将会逐渐使其发展壮大，并在方便食品领域占有越来越重要的地位，成为消费者喜爱的产品。参考文献：[1]高福成.方便食品[M].北京:中同轻工业出版衬,2002.[2]YoshikoHibi,Shinichikitamura,Takashikugf.Effectoflipidsontheretrogradationofcookedrice[J].CerealChem,1990,67(1):7-10.[3]罗瑞明,李雅蕾.日式方便米粥的工艺改进[J].宁夏农学院学报,1996,17(3):86-88.[4]熊善柏,赵思明,王毕悦.方便米粥生产工艺研究[J].粮食与饲料工业,1995(10):12-15.[5]李长河,张照云.试述方便米粥的发展现状与前景[J].现代化农业,2004(11):38-39.[6]陆凤祥方便米粥的研制上海粮油科技1986（3）:1-4.[7]王玉珠,林伟锋,陈中.大米理化指标与米饭品质相关性的研究[J]现代食品科技,2011,27(11);1312—1315.[8]朱永义,周显青,赵秀萍.米粒吸水特性及其影响因素的研究粮食与饲料工业.1998,(3):13-14.[9]HermanssonA,SvegrnarkK.Developmentsintheunderstandingofstarchfunctionality[J].TrendsinFoodScience＆Technology,1996,7(11):345-353.[10]王海滨,下坚信.大米营养成分及产品研究开发进展[J].粮食科技与经济,2010,35(4):36-38.[11]丁文平,王月惠,夏文水.食品添加剂对大