方便面生产工艺.

方便与休闲食品生产技术第二章方便面生产工艺第一节方便面概述一方便面的历史二方便面的分类与特点三我国方便面行业发展现状四方便面未来发展趋势“中国最古老的方便面”：合阳踅面相传是由西汉淮阴侯韩信所创，到现在已有2000多年的历史。汉初，魏王豹反汉，韩信奉命出兵平叛，准备在洽川的夏阳渡军。因行军要锅灶造饭，敌兵就会从烟火的大小多少判断兵力的强弱。在迷惑敌人同时，为解决士兵吃饭问题，韩信让以当地盛产的荞麦为原料，烙成大饼，发给士兵，吃时用开水一泡即可，十分快捷方便，为战争的胜利起到了重要作用。“踅”音“xué”即“折足”，在关中方言中是“转来转去”的意思。因为踅面从和面、摊饼到下面、捞面甚至放调料的每一个程序，都有“踅”的动作在里边，因而得名。一方便面的历史2007年1月4日上午，“方便面之父”安藤百福在日清公司的新年例行讲话：“大众的声音就是神的声音，可以感动上天。”安藤百福(台湾裔日本人，本名吴百福)他在开发之际设定了五个条件：1.必须简便；2.必须可口；3.必须能在常温下长期存放；4.必须卫生；5.必须廉价。安藤百福据说，最早制作方便面的，是我国扬州一位姓伊的知府家中的厨子。他把面粉中加入鸡蛋，擀成薄片，切成细丝，放水中煮过，立刻再放入油中炸过晾干。这样处理过的面条放在热水中随时可以泡软，食用非常方便。这个发明可惜未获专利，方便面的大规模生产被外国人抢了先，首先在日本大行其道。一方便面的历史方便面是随着现代生活的快节奏而出现的一种方便食品，又称为速煮面、即食面。在欧美等国又叫快速面(instantnoodle)、点心面(snacknoodle)或预煮面(precookednoodle)。方便面之所以能够得以迅速发展，主要是因为它具有方便省时、质量好、生产效率高、生产成本低、包装出售，使于购买、携带、保存和食用等诸多优点。一方便面的历史1958年8月25日首次在日本发售的方便面50多年来迅速在世界各地普及，影响了全球民众的饮食习惯。据日本共同社报道，目前日本国内有方便面制造商20多家，而全球的方便面制造商已不计其数。2007年，全球方便面消费量已达到979亿包，平均每人15包。消费方便面最多的国家是中国，其后依次为印度尼西亚、日本和美国。如今，方便面不仅成为寻常百姓家不可或缺的食品，在很多国家和地区也作为战略救援物资被大量储备，2005年方便面还作为宇航员食品登上了太空。但是从2008年开始其产量呈下降的趋势。二方便面的分类和特点方便面按传统干燥方式可分为两大类，一类是油炸方便面，另一类是热风干燥方便面。按生产工艺方法分为附带汤料的油炸面、调味油炸面、附带汤料的干燥面和调味软面。非油炸方便面油炸方便面油炸方便面与非油炸方便面的区别：1、油炸面体，可以将水分去掉并将油香融入面中，但却因为需要长久保存而添加大量防腐剂。非油炸面体，省略了油炸的过程，所以不含棕榈油和饱和脂肪酸，是较为健康的面体，味道也可以与油炸面体相媲美，前景看好。油炸类与非油炸类方便面的营养成分几乎相同，最大的不同是热量。2、油炸方便面含油率为18％～20％，水分在10％以下；而非油炸方便面的水分含量较多，但脂肪含量仅为油炸方便面的四分之一左右。3、在口感风味方面，它们也不尽相同。4、非油炸方便面因为所需干燥时间较长，所以通常面线较细，且结构细密，口感清爽，接近于鲜切面；而油炸方便面的面块可以在很短时间内变软，味道较浓，但油腻感偏大。按其汤料风味分为中华面（中国风味）、和风面（日本风味）和欧风面（欧洲风味）。中华面日本方便面，没有油料包“减盐，减油，增加蔬菜”欧风面在各品牌方便面琳琅满目，有油炸方便面、非油炸方便面；有袋装、碗装、杯装；还有杂粮非油炸方便面、玉米方便面、方便粉丝等。方便粉丝炮轰方便面06年5月14日，国内方便粉丝龙头企业四川白家食品有限公司，在成都以“大揭行业黑幕”为名，称我国有300亿元产值、400亿份销量的方便面99%为“油炸食品”，发起“拒绝油炸捍卫健康——全国百万消费者签名行动”，开展一袋方便面兑换两袋“非油炸”的白家方便粉丝的活动。白家粉丝观点依据中国卫生部发布的有关淀粉类食品在高温烹调下容易产生丙烯酰胺的公告。世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织发布的关于丙烯酰胺（俗称“丙毒”）能够使动物患癌症，对人体有潜在致癌风险的调查报告，国内方便面专家、中国农业大学副教授沈群2005年举行的第六届中国面制品产业大会上公布的检测数据，称其在检测6种市售方便面过程中，发现均含有丙烯酰胺，且丙烯酰胺含量在14.4到141微克/千克之间，平均78微克/千克，高出WHO限值近80倍。专家：白家断章取义沈群教授接受记者采访时郑重表态：“这完全是断章取义，缺乏基本的专业常识，误导消费者。最为恶劣的是，他们的结论与我近年来的研究结果完全相悖。”沈群说，她近年来针对方便面的安全性问题做了大量研究。去年在第六届中国面制品产业大会上，她公布了对6种市售主要品牌方便面中丙烯酰胺含量的测定结果：方便面面饼在经过沸水浸泡5分钟后，丙烯酰胺含量在实验仪器最小检测范围内未被检出。受检的6种方便面产品面块丙烯酰胺含量在每千克14.4-141.6微克之间，平均每千克78微克，远低于世界卫生组织制定的安全剂量，6种方便面的调料包中也未检出丙烯酰胺。沈教授进一步解释说，首先，白家公司的所谓“超过WHO标准近80倍”，犯了一个低级错误--WHO标准是指每千克体重的摄入量，而不是一个人的摄入量；其次，检测结果中丙烯酰胺的量是每千克方便面中含有的，而每包方便面净重一般只有几十克。在可能的方便面食用量的前提下，我国方便面产品中丙烯酰胺含量对人体是完全安全的。中国食品科技学会：明显商业炒作学会专家委员会的意见表示，丙烯酰胺存在于众多食品中，包括饮用水中，目前没有充足的人群流行病学证据表明，通过食物摄入丙烯酰胺与人类某种肿瘤的发生有明显相关性。另外，判定某种物质是否真的会对人体产生危害，要有“量”的概念，不能得出“只要含有某种有害物就一定会致癌”这一结论。学会还称，中国政府对食品安全的监管历来十分严格，方便面行业被国家食品药品监督管理局列入食品安全保证体系建设试点行业，表明国家对该行业的关注。我国的方便面产品是依据国家标准生产的，是可以放心食用的产品。市场对健康产品需求的增大，使新产品不断涌现，这是中国食品产业结构调整的趋向。健康的产品需要健康的市场运作，而以诋毁他人的不正当竞争方式，不仅不会使市场做大，还会威胁到企业自身的品牌与诚信。三我国方便面行业发展现状回顾过去，我国方便面市场品牌竞争格局经历了三个阶段:第一阶段(1970—1992年)品牌虽多竞争档次低，包装简陋，不注重品牌宣传，虽也有一些进口产品，但因为价格过高，在中国市场少有发展空间；第二阶段(1992—1997年)的康师傅时代。1992年，在台湾名不见经传的顶新集团推出“康师傅”，以适当的价格、精美的包装、独特的口味、积极的营销策略。抓住了难得的市场机遇，进入市场不久，就盘踞大陆方便面市场的龙头位置甚至一度成为方便面的代名词；三我国方便面行业发展现状第三阶段(1998年至今)：康师傅、统一占据半壁江山，华龙、白象接踵而至，众多中型企业奋起直追。1998年后，统一终于找到与康师傅竞争的有效手段，并在短时间内取得较好的业绩，成为仅次于康师傅的第二品牌，同时也是惟一与康师傅开展全线竞争的品牌。这两个品牌不仅占据半数的市场份额，还拥有较高的忠诚度，整体实力明显高于其它品牌。三我国方便面行业发展现状从1992年至今，全行业从800余家企业淘汰至不到50家，历经了激烈的竞争，产生了康师傅、统一、今麦郎、白象、锦丰等具有品牌及规模优势的企业群体。由于方便面企业集中度提高，竞争加剧，行业依托科技创新，“合作造饼，竞争分饼，资本渗透，互为依托”的市场环境正在形成。2009中国十佳方便面品牌康师傅(1958年台湾,顶新国际集团,红烧牛肉,面霸,福满多)统一(中国驰名商标,国家免检,统一100,好劲道,巧面馆)白象(中国驰名商标,国家免检,白象食品集团,十佳方便面品牌)今麦郎(知名品牌,今麦郎食品有限公司,十佳方便面品牌)华丰(知名品牌,中国驰名商标,国家免检,十佳方便面品牌)五谷道场(河南斯美特食品)北京五谷道场食品,十佳方便面品牌)南街村(河南斯美特食品)南街村集团,十佳方便面品牌)天方(知名品牌,郑州天方集团有限公司,十佳方便面品牌)华龙(河南斯美特食品)今麦郎食品有限公司,十佳方便面品牌)思圆-斯美特(知名品牌,河南斯美特食品,十佳方便面品牌)2010中国十佳方便面品牌榜上榜-泡面/杯面/快熟面/速食面/即食面康师傅(1958年台湾,顶新国际集团,红烧牛肉,面霸,福满多)统一(中国驰名商标,国家免检,统一100,好劲道,巧面馆)白象(中国驰名商标,中国知名品牌百强,白象食品集团,方便面品牌)今麦郎(知名品牌,今麦郎食品有限公司,十佳方便面品牌)小肥牛(河北隆邦集团,河北省著名商标,河北省名牌产品)味王(味王股份有限公司,台湾著名品牌,十佳方便面品牌)颍松-南街村(中国驰名商标,中国名牌,南街村集团,十佳方便面品牌)天方(河南省著名商标,郑州天方集团有限公司,十佳方便面品牌)华龙(河南斯美特食品)今麦郎食品有限公司,十佳方便面品牌)思圆-斯美特(知名品牌,河南斯美特食品,十佳方便面品牌)中国台湾：统一、味丹、维力、康师傅、味王中国内地：五谷道场（中粮集团旗下产品）、今麦郎（河北）、白象（河南）、斯美特（河南）、国华（河南）、天方（河南）、华丰（广东）、南街村（河南）、中旺（河北）、福满多(康师傅旗下的)。中国香港：公仔面、寿桃牌生面王、统一福字面、合味道三我国方便面行业发展现状1生产现状分析三我国方便面行业发展现状1生产现状分析方便面的包装形式、调味料的品种更加丰富多样，有力的推动了整个行业的发展。包装形式由初始的袋装发展到杯装、碗装。以中国传统饮食文化为基础的地方风味已被浓缩到汤料当中，方便面产品中融入了更多的文化含义，且增加了方便面的品种和营养性。调味料的品种从单一调味粉包，发展到油包、酱包、脱水蔬菜包等，多样化趋势明显加强。目前，我国每年方便面品种的自然淘汰率和新品种上市率大约为1%～5%，由注重方便、美味向关注营养和安全转变，营养型、特异型等方便面新产品不断涌现。三我国方便面行业发展现状2市场消费现状分析三我国方便面行业发展现状2市场消费现状分析我国方便面行业的市场细分、产品结构差异化竞争成为必然。我国方便面行业大型龙头企业逐步形成，市场品牌集中度进一步提高，整个行业正由自由竞争向自由竞争与垄断竞争并存转变。康师傅、今麦郎、白象、统一四大企业在2007年的市场占有率达61.4%，销售额占全国总量的72.4%，比2006年分别上升了6.3%和4%；其产品种类、规格、档次也逐渐多样化。三我国方便面行业发展现状2市场消费现状分析与世界方便面销售情况相比，我国的方便面消费发展相对缓慢，人均消费量相对较少，还有很大提升空间。目前，韩国年人均方便面消费量已达80包、日本达到40包，而我国2007年仅有年人均27包的消费量。若我国消费水平达到年人均30包计算，年需产销390亿包方便面，若达到年人均35包，年需产销455亿包，这一数量比2007年我国方便面销售量增加27%，几乎与生产量相当；也就是说当年人均消费量达到35包时，现有的生产刚好能满足消费。由此可见，对于我国方便面产业来说，还是具有很大发展潜力的。四方便面行业发展趋势分析经营成本不断上涨的趋势面粉、油料和调味料等是方便面生产的重要原材料。2006年下半年已始，我国农产品价格普遍上涨，方便面生产所需要的面粉、油料等原材料价格日趋升高，致使方便面生产成本不断增加。同时，人力资源成本随着各种生活必须品价格的不断上涨而增加，这也给方便面企业的经营带来一定的成本上升压力。综合生产和经营情况来看，我国方便面企业面临着经营成本不断上涨的趋势和压力，必须加以适当控制，强化科技进步和管理高效，着眼未来消费市场，保持企业良性和可持续发展。四方便面行业发展趋势分析区域化竞争更加明显的趋势经过多年的积累和