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1柿子酒5吨中试技术方案撰写：薛波2014年7月30日1柿子酒5吨中试技术方案1柿子酒的特点柿子酒是果酒的一个分类，柿子酒具有很好的保健功能。柿子有润肺止咳、清胃理焦、生津化痰，对降低血脂，预防心脑管类疾病有一定的保健功能。2产品方案柿子酒（甜酒）、柿子半甜酒、柿子干酒3柿子酒的理化指标：酒精度（v/v）：9%—12%；糖度（g/L）：2—50（以还原糖计）总酸(g/L)：4—6（以酒石酸计）挥发酸（g/L）：小于2（以醋酸计）；游离二氧化硫(mg/L)：小于50；总二氧化硫：≤250mg/L；可溶性单宁（%）：10—15；微生物指标：细菌总数≤100个/mL，大肠菌群≤3个/100mL。4柿子酒感官质量柿子酒呈浅黄微绿、浅麦杆黄色、淡黄色；澄清透明，无混浊沉淀；无泡沫；具有纯正、清雅、和谐的果香与酒香；具有甘甜醇厚、舒适爽顺的口味。全部指标符合国家果酒质量标准及国家卫生标准。5柿子酒生产工艺5.1产品质量标准食品安全国家标准GB15037-2006《葡萄酒》食品安全国家标准GB2758-2012《发酵酒及其配制酒》2食品安全国家标准GB2760-2011《食品添加剂使用标准》5.2柿子酒厂卫生规范食品安全国家标准GB12697-1990《果酒厂卫生规范》食品安全国家标准GB/T23543-2009《葡萄酒企业良好生产规范》5.3辅料白砂糖，工业酵母，果胶酶，澄清剂，酒石酸，偏重亚硫酸钾。5.4工艺原理及流程柿子分选熟化（软化）破碎（果汁分离）果醋压榨皮渣发酵蒸馏皮渣白兰地50mg/LSO2柿子汁果胶酶果醋低温澄清沉淀发酵蒸馏皮渣白兰地酵母控温发酵倒罐调整二氧化硫柿子原酒果醋陈酿酒脚蒸馏皮渣白兰地成分调整3果醋调整二氧化硫澄清酒脚蒸馏皮渣白兰地冷处理过滤，除菌包装图1柿子酒工艺流程5.5发酵前的准备①柿子酒厂房的配置与设备要求酿造柿子酒的厂房，必须符合食品生产的卫生要求。发酵车间要光线明亮，空气流通。贮酒车间要密封较好。柿子酒厂的地面，要有足够的坡度用自来水刷地后，污水能自动流出去。厂房要符合工艺流程需要，从柿子破碎、分离压榨、发酵贮藏，到成品酒灌装等，各道工序要紧凑地联系在一起，防止远距离输送造成的污染和失误。并要根据生产能力的大小，选择柿子酒的加工设备型号和容器规格，各种设备的能力和贮藏容器要配套一致。每种设备和容器，凡是与柿子、柿子浆、柿子汁接触的部分，要用不锈钢或其他耐腐的材料制成，防止铁、铜或其他金属污染。②酿造用水水质要求清澈透明，无色无异味，有促进糖化发酵的无机盐类，具有一定的硬度，要求在中性附近，水中所含总固体最好在100mg/Ｌ以下，锂离子在0.5mg/Ｌ以下。③二氧化硫二氧化硫具有杀菌作用、澄清作用、溶解作用、增酸作用、抗氧化等作用。前处理阶段对于无破损、霉变、成熟度中、含糖量高的柿子SO2用量为40—460mg/L。在陈酿和储藏时，柿子酒中游离SO2需保持的浓度（储藏时）30—40mg/L，（装瓶时）20—30mg/L。④酵母添加酵母的目的就是将人工选择的活性强的酵母菌系加入到发酵基质中，使其在基质中繁殖，引起酒精发酵。⑤下胶材料膨润土，又称皂土，是以二氧化硅、三氧化铝为主要成分，它为白色粉末，具有极强的吸附力，与蛋白质形成胶状沉淀物。柿子酒澄清一般用量为250—500mg/L，可以通过小样试验得到准确用量。在使用时，应先用少量热水（50℃）使膨润土膨胀。在这一过程中，应逐渐将膨润土加入水中搅拌，使之呈奶状，然后再加进柿子酒中。最好利用倒罐或转罐的机会进行膨润土处理，以使膨润土与柿子酒充分混合。处理后应静置一段时间，然后分离过滤。膨润土可用于对柿子汁的澄清处理，对生柿子酒以及装瓶前的处理。鱼胶是用鱼鳔制成的，通常为无色透明或略带黄色的薄片状，或呈蠕虫状或条状。鱼胶在冷水中可膨胀，并且变得不透明；可容于热水中，但有3%左右的杂质。在使用时，只能用冷水进行膨胀，而不能加热。鱼胶的用量在柿子酒中为10—25mg/L。最好的使用方法为：先制备含有100g酒石酸和20gSO2的100L水，将1000g蠕虫状鱼胶倒入该容器中，并进行搅拌。5—10天后，将颗粒用钢刷搅烂，并过筛，然后加进待处理的柿子酒中。酪蛋白是牛奶的提取物，通常为淡黄色或白色的粉末。酪蛋白不溶于水而溶于碱液，在酸性溶液中产生沉淀。使用酪蛋白时，先将1kg酪蛋白在含有50g碳酸钠的10L水中用水浴加热溶解，再用水稀释至2—3%，并立即使用。如果仅仅用于柿子柿子酒的澄清，酪蛋白的用量为150-300mg/L。5.6操作要点①原料采收当柿子技术成熟度达到果肉味很浓；果肉成熟度达到果酱味到很浓；果皮成熟度达到咀嚼果皮化渣，无酸味和干感；无涩味，易脱落。含糖量达到16％以5上。采收时剔除病果、烂果。装运时，应降低容器的高度，防止果实的相互挤压。并减少转倒的次数和高度。保证果实的良好清洁状态。②脱涩用40℃–50℃温水浸泡24h脱涩（或柿子果面喷洒乙烯利，用薄膜密缝软熟）。③破碎除去果柄和花盘，用破碎机将鲜果破碎，然后将柿果送入进行榨汁，加入0.4%的果胶酶，处理3–4h，利用果胶酶的作用澄清果汁并提高鲜果出汁率，温度保持在18℃以下；此道工序由专用的机械设备来完成，如双螺旋榨汁机。需要注意的是，柿子进厂后应当天破碎，立即将柿子汁与渣分离，去梗可以在柿子破碎前进行也可在破碎后进行。果汁分离时应注意分离速度要快，缩短柿子汁与空气接触时间。连续果汁分离机，可以分离出30％—40％的柿子汁。分离后的皮渣进入连续压榨机，可榨出30％—40％的柿子汁。两次出汁率在70％左右，压榨后的皮渣可发酵蒸馏酿成皮渣白兰地。④低温澄清柿子汁的低温澄清处理为了提高酒的稳定性并将果汁中的杂质尽量减少到最低含量，柿子汁在发酵前必须经过澄清处理。果汁进入罐后，添加40—60mg/L的SO2，并循环均匀。为了加快澄清速度和浸渍作用，可添加澄清膨润土、鱼胶、酪蛋白等下脚材料进行下胶处理，保持温度0—5℃，24—48h。低温还可以浸渍更优雅的香气；对于沉淀物可发酵蒸馏酿成皮渣白兰地。⑤调整果汁成分由于直接制备的原汁糖度略低，经发酵所得原酒酒度难以达到规定值，所以发酵前应对原汁的糖酸度等做适当调整。果酒酒精度一般为12%—13%（v/v），低于10%（v/v）的果酒保存很困难。一般每升果汁中含糖17g，可产生酒精１%（v/v），依照此标准补足缺少的糖分。用白砂糖调节果汁糖度达到18%—20%。添加酒石酸将pH值调到3—5左右。6⑥发酵将果汁泵入发酵罐，容器充满系数控制在80%，以防发酵时膨胀外溢。加入酵母。发酵过程中每日搅动两次，使发酵罐上、下层发酵温度均匀一致，发酵时间为10—14d。⑦榨酒当发酵中果浆的残糖降≤4g/L时，应立即把果肉渣和酒液分离，先取出流汁，然后将果渣放入压榨机榨出酒液。⑧原酒贮存、倒罐调整原酒中二氧化硫至50mg/L，贮存2个月，贮存期间倒罐2次，分离掉酒脚，原酒中添加二氧化硫能抑制野生酵母、细菌、霉菌等杂菌繁殖，防止酚类化合物、色素、儿茶酚等物质氧化，加速胶体凝聚，对非生物杂质起到助沉作用。贮酒室条件温度：8—11℃。湿度：65%—90%。通风：有通风设施，保持室内空气新鲜。卫生：室内保持清洁⑨陈酿期间的管理主要注意三点，其一是隔绝空气、防止氧化：罐内充惰性气体工作、补加SO2。柿子酒在储存期要保持卫生，定期杀菌。储存期要不定期对柿子酒迸行常规检验，发现不正常现象，及时处理。其二是满桶：满桶是为了避免菌膜及醋酸菌的生长，必须随时使储酒桶内的柿子酒装满，不让它的表面与空气接触，亦称添桶。储酒桶表面产生空隙的原因为：温度降低，柿子酒容积收缩；溶解在酒中的二氧化碳逸出以及温度的升高产生蒸发使酒逸出等。添酒的柿子酒应选择同品种、同酒龄、同质量的健康酒。或用老酒添往新酒。添酒后调整二氧化硫。其三是倒罐：将酒从一个容器换入另一个容器，同时将酒液与酒脚分开的操作，目的是分离酒脚，去除罐底的酵母、酒石等沉淀物质，并使酒质混合均一；7使酒接触空气，溶解适量的氧，促进酵母最终发酵的结束；由于酒被二氧化碳饱和，倒罐可使过量的挥发性物质挥发逸出及添加亚硫酸溶液调节酒中二氧化硫的含量（60—80mg／L）。另外，将分离的酒脚经蒸馏酿制成皮渣白兰地。柿子酒主要体现其果香和酿造香气，陈酿时间不宜过长，6—10个月即可。⑩成分调整在罐装之前，分别把柿子酒调配成柿子酒（甜酒）、柿子半甜酒、柿子干酒三种分型。11澄清澄清处理就是将陈酿后的柿子酒从原料柿子中带来的蛋白质、树胶及部分单宁色素等物质，使柿子酒具有胶体溶液的不稳定因素加以清除。其方法是采用下胶净化（澄清剂为鱼胶、酪蛋白及皂土等）。12稳定性处理柿子酒是不稳定的胶体溶液，其在陈酿与储存期间会发生微生物、物理、化学及生物学特征的变化，会出现浑浊及沉淀等现象。成品柿子酒要求外观品质澄清透明，酒体在相当时间内保持稳定。为达到成品酒要求，需对陈酿后的酒体进行处理，例如澄清处理、冷处理及热处理等。柿子酒进行冷处理，可使过量的酒石酸盐与不安全的色素析出沉淀，尤其是新酒可显著改善口味，酒石酸氢钾的析出使酸味降低，口味变得柔和；冷处理还可使发酵后残留在酒中的蛋白质、死酵母、果胶等有机物质加速沉淀；在低温下溶入较多量的大气氧，由于氧化作用，加速酒的陈酿，使酒中某些低价铁盐氧化为高价铁盐，并降低其含量。柿子酒冷处理时应迅速强烈降温，使酒体在短时间内（5—6h）达到需要冷处理的温度，处理完毕后，应在同温度下过滤。处理时应采用二氧化碳保护，以防止氧化。13除菌过滤采用膜滤或者除菌板过滤。除菌过滤一般为二次过滤，先进行澄清过滤，再8进行除菌过滤，过滤出的酒直接进行灌装。14灌装主要有以下几个部分：送瓶、传送、洗瓶、干燥、灌装、压塞、套胶帽、贴标、喷码、装箱、码垛。6物料衡算6.1物料利用率柿子的出汁率约为70%，其余30%为果梗与皮渣；柿子汁的利用率约为96%；柿子原酒的利用率约为98%；待灌装酒的利用率约为98%；酒瓶、木塞、胶帽、商标的利用率约为95%；纸箱的利用率约为98%。6.2物料衡算计算成品柿子酒：5吨待灌装酒：5÷0.98＝5.1吨需柿子原酒：5.1÷0.98=5.2吨需柿子汁：5.2÷0.96=5.4吨需柿子：5.4÷0.70＝7.7吨装瓶：5×1000÷0.75=6665瓶（750ml/瓶）装箱：6665÷6=1110箱（6瓶/箱）需要酒瓶、软木塞、胶帽、标签分别为6665÷0.95=7015个需要纸箱：1110÷0.98=1132个7设备选择7.1设备选择依据和原则设备选择的主要依据是生产规模、产品方案、工艺流程及设备的投资状况。主要原则是在满足产品品种、产量及工艺流程的前提下，尽量节约设备投资。7.2设备选择设备的生产能力、容量、数量等都是根据各个生产工序中物料衡算的需要量确定的。7.2.1除梗破碎机总处理量为7.7t，考虑到生产规模的扩大，可选择双螺旋榨汁机一台，其设9计生产能力为5t/h。7.2.2压榨机双螺旋榨汁机一台，其设计生产能力为5t/h。7.2.3发酵设备的选择7.2.3.1发酵罐发酵物料总量5.4吨，需1个发酵周期，发酵罐物料充满系数取80%，则每周期发酵量：5.4÷1=5.4(吨)每周期所需发酵罐容积为：5.4÷0.8=6.7m3（假设发酵物容重为1t/m3）可选用的容积为3m3的浸渍发酵罐4个,总容积为12m3，还可用于后期倒罐。7.2.3.2稳定罐的选择每批酒的稳定处理天数为15天，选用3m3稳定罐1个，总容积为3m3。7.2.4灌装线设备灌装线设备包括洗瓶机、灌装机、压塞机、热缩胶帽机、贴标机、包装机等设备。年灌装量为100t，年灌装天数按20天，每天工作8小时；1t酒可装1333.3瓶（750ml/瓶），则每小时灌装量为100÷20÷8×1333.33=833瓶。选择灌装能力为1000瓶/小时的灌装线一条即可满足。7.3设备一览表（表5-1）表1设备一览表序号设备名称规格数量1破碎机非标12发酵罐3t43稳定罐3t14双螺旋榨汁机非标16过滤机H=2t17输送泵H=5t18循环泵H=3t29罐装线1000瓶/时1