校内考试题

《食品添加剂》试卷使用班级：食科091/092班第1页共10页江苏食品职业技术学院2009～2010学年第二学期专接本考试《食品添加剂》试卷一、单项选择题（每小题1分，共20分）在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内。1.（C）判断食品添加剂急性毒性的重要指标是。A.ADIB.NOELC.LD50D.MNL2.（D）食品添加剂香料分类方法中冠以“A”的为。A.天然香料B.合成香料C.天然等同香料D.人造香料3.（A）由动物试验得，糖精的NOEL值为500mg/kg体重·天，那么成年人（按体重60kg计）每日最高允许摄入糖精的总量为。A.300mgB.5mgC.500mgD.50mg4.（B）下列防腐剂安全性最高的是。A.苯甲酸类B.山梨酸类C.对羟基苯甲酸类D.丙酸类5.（B）呈味剂阈值高低与其作用于人的敏感性之间的关系为。A.不确定B.成反比C.成正比D.没有关系6.（A）天然叶绿素中含有的金属元素是。A.镁B.铜C.钴D.钠7.（C）下列有关番茄红素的说法不正确的是。A.属于类胡萝卜素B.具有一定的抗氧化作用C.在水中溶解性好D.具有一定的抗癌作用姓名：______________班级：________________学号：_____________________…………………………………………………………密……封……线……内……不……要……答……题…………………………………………………………《食品添加剂》试卷使用班级：食科091/092班第2页共10页8.（B）BHT是指。A.丁基羟基茴香醚B.二丁基羟基甲苯C.没食子酸丙酯D.过氧化苯甲酰9.（A）在西瓜上撒放少许食盐吃起来更甜，这种呈味现象为。A.对比B.消杀C.变调D.协同10.（C）下列甜味剂中热稳定性最不好的是。A.糖精钠B.安赛蜜C.阿斯巴甜D.甜蜜素11.（C）下列有关L-谷氨酸一钠的说法不正确的是。A.俗称味精B.对香味有增进作用C.其D型异构体不可作为鲜味剂D.安全性比较高12.（B）叶绿素铜钠属于。A.漂白剂B.着色剂C.护色剂D.营养强化剂13.（D）下列关于乳化剂的说法不正确的是。A.具有一定的发泡作用B.具有一定的消泡作用C.乳化能力一般用HLB值表示D.一般也具有增稠作用14.（B）有关磷脂的说法不正确的是。A.具有乳化作用B.具有防腐作用C.具有抗氧化作用D.可作香料为胶囊化的载体15.（A）下列增稠剂由动物组织提取而来的是。A.明胶B.结冷胶C.黄原胶D.卡拉胶16.（C）下列关于膨松剂的说法不正确的是。A.生物膨松剂产品常用三种B.复合膨松剂含有碳酸盐和酸性物质C.复合膨松剂在面包和蛋糕中应用多D.碳酸钠易影响食品色泽和营养姓名：______________班级：________________学号：_____________________…………………………………………………………密……封……线……内……不……要……答……题…………………………………………………………《食品添加剂》试卷使用班级：食科091/092班第3页共10页17.（D）夜盲症、眼干燥症患者应注意补充。A.维生素EB.维生素B1C.维生素DD.维生素A18.（C）下列不常用于补充人体必须矿物质的酸式盐是。A.柠檬酸盐B.乳酸盐C.磷酸盐D.葡萄糖酸盐19.（A）味感感觉速度最慢的是。A.苦B.甜C.酸D.咸20.（D）亚硝酸钠的毒性级别属于。A.剧毒B.低毒C.实际无毒D.中等毒二、多项选择题（每小题1分，共5分）在下列每小题的五个备选答案中有二至五个正确答案，请将正确答案全部选出，并将其字母标号填入题干的括号内。1.（CD）下列属于天然防腐剂的是。A.山梨酸钾B.丙酸钠C.鱼精蛋白D.甲壳质E.苯甲酸2.（BD）异抗坏血酸钠的功能有。A.防腐B.护色C.营养强化D.抗氧化E.漂白3.（ABCDE）柠檬酸的作用是。A.酸度调节B.螯合金属离子C.抑制氧化或褐变D.改善风味E.防腐4.（ACDE）下列属于非营养性甜味剂的是。A.甜菊糖苷B.果葡糖浆C.甜蜜素D.糖精钠E.三氯蔗糖《食品添加剂》试卷使用班级：食科091/092班第4页共10页5.（ABCDE）下列属于影响防腐剂效果的因素是。A.pH值B.配合使用C.添加时机D.食品成分E.交替使用三、填空题（每空1分，共10分）1、亚硝酸钠具有防腐性能，特别对肉制品中的致病菌肉毒梭状芽孢杆菌有独特的抑制作用。2、增味剂大致分为氨基酸类和核苷酸类两类。3、一种物质能产生味感的先决条件是能溶于水或唾液。4、我国允许使用的两种微生物防腐剂是乳酸链球菌素（Nisin）和乳链菌肽、纳他霉素。5、漂白剂分为氧化型和还原型两类。6、香精按性能分为粉末香精、微胶囊香精、水溶性香精、油溶性香精、乳化香精等五类。四、名词解释（每小题3分，共15分）1、品质改良剂品质改良剂是一类用于改善和稳定流体食品各组成的物理性质和组织结构的食品添加剂，其作用是赋予食品一定的形态和质构，满足食品加工工艺性能。2、色淀色淀是由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质（通常为Al2O3）上所制备的特殊着色剂，适用于各种粉状食品、小吃食品、胶姆糖、糖果（尤其与二氧化钛配成悬浮液后的涂层或片状糖果）和各种压片食品。3、食品风味狭义的观点认为，风味是食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的综合生理响应。广义观点认为，“风味”是由摄入口腔的食物使人产生的各种感觉，主要是味觉、嗅觉、触觉等所具有的总的特性。姓名：______________班级：________________学号：_____________________…………………………………………………………密……封……线……内……不……要……答……题…………………………………………………………《食品添加剂》试卷使用班级：食科091/092班第5页共10页4、食用香精食用香精是指由芳香物质、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体。5、ADI值每日容许摄入量，是指人类每日摄入某物质直至终生而不产生可检测到的、对健康产生危害的剂量，单位为mg/kg体重·d，这是评价食品添加剂最重要、也是最终的标准，它可由对小动物的长期毒性试验所得的无作用量（NOEL）除以适当的安全系数（一般为100）求得。五、简答题（每小题6分，共30分）1、说明食品防腐剂的作用机理。食品防腐的原理是，通过影响细胞的亚结构（包括细胞壁、细胞膜，与代谢有关的酶、蛋白质合成系统及遗传物质），杀死微生物或抑制微生物增殖，从而有效地防止食品的腐败或延缓食品的腐败时间。由于每个亚结构对于菌体而言都是必需的，因此食品防腐剂只要作用于其中一个亚结构便可达到抑菌的目的。食品防腐剂的作用机理可以简单地概述为以下四个方面：①对微生物细胞壁和细胞膜产生一定的效应；②对细胞原生质部分的遗传机制产生效应；③使细胞中蛋白质变性；④干扰细胞中酶的活力。2、说明天然色素及合成色素的优缺点。食用天然色素的优点：①安全性高于食用合成色素；②有些种类本身是一种营养素（如β-胡萝卜素），或有一定的药理作用（花生衣红、桑葚红等）；③天然物颜色的模仿性和着色色谱的自然性较好。食用天然色素的缺点：①染着性、坚牢度较差，在加工和流通过程中易受外界影响；②调色性较差，不同色素相容性差，很难调配出任意色彩；③由于原料、产地或加工方法不同，产品差异性较大。《食品添加剂》试卷使用班级：食科091/092班第6页共10页人工合成的着色剂的优点：色彩鲜艳、性质稳定、坚牢度高、可任意调配、成本低廉和使用方便等长处，应用较广。人工合成的着色剂的优点：安全性不高，由于现在对合成着色剂的争论很大，各国的规定经常修改。3、说明硝酸盐及亚硝酸盐的发色机理。在贮存、加工过程中，肉类会从鲜红色逐渐变成暗红色至棕褐色。这是由于肉的呈色物质肌红蛋白和血红蛋白中的Fe2+被逐步氧化为Fe3+，成为高铁肌红蛋白和高铁血红蛋白，使肉变色。加入的亚硝酸盐与肉类中的乳酸作用生成亚硝酸，常温下不稳定的亚硝酸分解出（一氧化氮），与肌红蛋白和血红蛋反应，分别生成亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白，这两种物质很稳定，不易褐变。硝酸盐则需在食品中被细菌还原成亚硝酸盐再起作用。4、说明抗氧化剂的作用机理。①抑制自动氧化的链式反应的自由基抑制剂，如一些酚类抗氧化剂；②使铜、铁等具有促进氧化作用的金属失去活性的金属螯合剂，如柠檬酸、磷酸及其衍生物和EDTA等；③将非自由基过氧化物分解，使之失去活性的过氧化物分解剂；④本身不具有抗氧化作用，可是能够增加自由基抑制剂作用的增效剂；⑤氧清除剂，主要有抗坏血酸类以及酚类物质等。另外，还有单重态氧淬灭剂、酶抗氧化剂。5、简述低聚糖的主要生理功能。低聚糖不但具有良好的物理及感官性质，还具有优越的生理学功能：①改善人体内的微生态环境，可增殖体内双歧杆菌及其他有益菌，促进肠胃功能；②难消化性，可防止肥胖症；③具有类似于水溶性植物纤维的功能，如降低血清胆固醇和血脂等；④抗龋齿的作用；⑤属非胰岛素依赖型；⑦使肠内双歧菌群大量增加，使之合成维生素增多，可提高机体免疫能力。《食品添加剂》试卷使用班级：食科091/092班第7页共10页六、论述题（每小题10分，共20分）1、试述食品添加剂的利弊。理想的食品添加剂应当是有益无害，但绝对安全也不现实。事实上，即使食品也并非绝对安全。某些食物成分（如豆类中所含植物凝集素和胰蛋白酶抑制剂等）本身就对人体有害。而营养强化剂虽为人体所需，但过量使用可引起过剩性中毒。这就要求人们将其所带来的益处与可能的危害进行权衡，尤其是将其可能带来的危害置于可供选择的使用及与整个食品供给的总体关系中来加以考虑。在食品添加剂中的确也还有少数毒性较大、对人体健康具有较大威胁的品种，亚硝酸盐就是一例，但它长期以来一直被作为肉类制品的护色剂应用，具有独特的护色、防腐、增加风味之功效，迄今未找到理想替代品。对此，利弊权衡后则采取：①严格控制其使用范围、使用量和残留量；②添加合适的护色助剂阻止亚硝胺的生成并减低亚硝酸盐的用量。总之，只要严格遵照国家有关规定使用食品添加剂，其安全性既可得到保证，而且还可在尽量发挥其有益作用的同时，最大限度地消除其可能给人类带来的不良影响。2、试述在使用防腐剂时的注意事项。针对不同食品的性质和保藏的环境条件，除要考虑到良好的防腐效果外，还要考虑到防腐剂的加入对食品内在的质量，即食品固有的色泽、香味、形状或外观、营养成分等的影响。（1）正确和合理地使用防腐剂①要全面了解所用防腐剂的杀菌和抑菌谱，使用的最低浓度和该食品可能带的腐败菌种类及其性质等，以便做到有针对性地使用。②要全面了解所用防腐剂本身的性状，其中包括溶解性、pH、对光和热的稳定性等。③要了解食品本身的性质、食品加工的条件、贮藏的环境、期限等对防腐剂效果的影响。尤其需要正确地了解以下几个具体的因素：防腐剂的溶解性及其分散性，pH和水分活度，防腐剂的抑菌范围、添加时机及其复配作用。（2）防腐剂与其他防腐方法相结合在添加防腐剂的同时，可以采用适当的其他措施（如加热、冷冻、辐照等）来提高食品防腐的效果。姓名：______________班级：________________学号：_____________________…………………………………………………………密……封……线……内……不……要……答……题…………………………………………………………