桂林米粉的思考

桂林米粉的思考作者：黄卫恒qq：723399920桂林米粉名声在外，多年来却做不大、做不强，更没有做出叫得响的品牌，这实在是桂林人的遗憾。行业：散沙格局影响整体竞争力桂林米粉名声在外，对桂林人更是影响深远，但其无论生产厂家还是饮食店，在生产、经营和管理上都各自为政。按理说，经大浪淘沙，桂林生榨粉生产厂从20多家减至不足10家，这正是是企业提升自己的好时机，但大家仍纠缠于价格，根本谈不上交流与合作。去年，由南宁米粉行业牵头，自治区质量技术监督局****编写了《米粉质量安全要求》，可就是这件行业大事，桂林米粉生产企业由于缺乏合力，连边都没沾上，十分被动。桂林很多米粉店老死不相往来。桂林有名的米粉店都在强调：桂林米粉好吃与否，关键在卤水配方，谁愿意把自己的秘诀“交流”给人家，那不等于砸了自己的生意！行业一盘散沙，制约了行业整体水平提升，影响了品牌塑造，多年来，桂林米粉行业一直没有拿得出手、叫得响亮的品牌。目前，桂林米粉生产企业中仅有桂林市米粉厂申请了商标注册；米粉店中仅有“又益轩”等两三家米粉店注册了商标。没搞包装前，米粉出厂时连生产日期、保质期和生产厂家都不标明。米粉店环境卫生普遍很差。少有粉店做出规模，向外扩张者更屈指可数。就连一些“老字号”也不重品牌，店内没有体现米粉文的装饰，没有关于自身的宣传。市中心有家经营了30多年的米粉店，多年无视商标注册，等“醒”过来时，店名已被外地餐饮业人士注册。有人说，桂林知名米粉店做不大，是因卤水配方由家族掌握，不外传。也有人说，桂林知名米粉店难向外扩张，是因只有桂林水才能好米粉，有些香料也为桂林独有。实际上，米粉加工工艺不难，制卤水的香料可在当地找到，特殊的则从桂林购入。对于卤水配方，要有保密控制，比如用总厨掌握配方，加盟店的卤水由总店配送等方式。但更要相信品牌的力量。”随着市场发展，地方小吃的竞争力除了口味，也要靠品牌。南宁愈来愈多的米粉店有了品牌意识。据了解，现在南宁很多粉店的投入都在10万元以上，面积七八十甚至上百平方米，有空调，环境舒适，有的还做起了连锁经营。而桂林米粉店却还停留在有的街边小店的境地，虽价格略低，生意却不见得好。其实桂林人的消费观念也在变，也开始讲究饮食环境和文化，可桂林的米粉店为何安于现状？市场：桂林米粉尚未真正走出去桂林米粉在南宁影响渐深，赢得南宁人喜爱，但桂林米粉还未真正走出去，仅在广西部分城市有所发展。现在全国都能看到桂林米粉的招牌，但很多改变了桂林米粉传统工艺，有的因口味差，影响了桂林米粉形象。这主要是米粉文化传播不到位。一些人只知米粉来钱快，对其文化却不了解。”桂林米粉的烹调技术口口相传，又缺乏烹制标准，比如配料无固定标准剂量，凭经验放，给教学带来一定困难。另外，桂林米粉移居外地后，不一定适合当地人口味。南宁对桂林米粉接受度高，是因当地桂林人多，且两地文化交流频繁。但在广西区外未必如此。比如卤菜粉不放汤，有的外地人不习惯，放汤后粉味又变淡，结果就认为桂林米粉徒有虚名。有的饮食店为迎合顾客，干脆改变烹调方法，使其完全失去桂林米粉传统风味。要让地方小吃为人接受，就要传播这种小吃的文化，让人真正了解其特点，引导消费。姚古强调。同时，在保持传统风味基础上，根据各地饮食习惯进行适当改良也未尝不可。除现做现吃，桂林米粉可否做成快餐食品外销？据介绍，桂林每天有近百吨干米粉销往广东，但只供工厂，销售渠道窄。桂林一些土特产店也有袋装干米粉出售，但品种单一、包装简陋，市场影响力小。文化：桂林米粉没有打好旅游牌桂林米粉历史悠久、风味独特，却没借好旅游的“势”，游客的米粉消费往往是掏几元钱在小店吃上一碗这么简单。桂林米粉要与旅游相结合，就要全方位打造米粉文化。首先要有一个品牌产品。虽然桂米粉，包含了宗教文化和桂林特有的饮食、民俗、礼仪等深厚文化内涵。游客品小吃，不但品味道，更要品味道背后的地方文化。推米粉宴时，最好有专人向游客介绍米粉的起源、品种和文化。让游客同时获得味觉享受和精神愉悦，体现地方小吃的独特价值。以桂林米粉为龙头，餐饮企业可推出品种丰富的地方菜系，打造具有浓郁地方特色的综合性餐饮品牌。像北京全聚德、天津狗不理、长沙火宫殿等，都值得借鉴。在桂林建立米粉文化馆，举办米粉节，出版米粉专著，推出以米粉为主题的舞台剧，开发带有桂北民居特色的米粉展示街，引导米粉店进行带文化意味的装饰……米粉生产企业和饮食店合作开展项目，让游客参观米粉制做，亲手团粉；了解米粉烹调工艺，现场尝粉，并能买到品种多样、包装精美、便于保存和携带的米粉产品。桂林米粉不仅要有企业和产品等个体品牌，还要有行业大品牌，这个大品牌既要成为旅游亮点，也要借旅游的传播功能，进一步做大品牌。对此，希望****和企业联手，共同推动。桂林米粉的正确吃法桂林米粉的正确吃法全国各地有很多地方都有一些米粉店打着桂林米粉的招牌，但大多不正宗，象我就在珠海见过一家“桂林米粉店”，老板都不是桂林人！外地的“桂林米粉”不正宗，关键卤水配得不对，更别说桂林人吃的米粉是用漓江水当天榨的了。桂林米粉的卤水要用到十几二十味中药，据说常吃对身体有好处，因为这根本就是药膳。每家米粉店的卤水配方不一定相同，所以在桂林常可看到一些小米粉店生意很好，而就在旁边的米粉店就是没人去。刘仪伟在****台介绍过桂林米粉的做法，其实那种做法普通桂林人根本不会吃，那是大饭店懒得做卤水想出来哄游客的招，你想哪，桂林人天天吃米粉，要都用石头烧，漓江里还有石头吗？要吃桂林米粉还得到小米粉店，哪人多就去哪一家。桂林米粉有很多做法，主要有卤菜，汤菜，牛菜（，汤菜的一种，冬天才有），煮粉，酸辣粉，凉拌（一般夏天才这样吃）。多数桂林人吃卤菜，吃卤菜时先把自己想要的陪料和着卤水、米粉拌匀，就这么干吃，吃到碗里还剩一小点的时候再去舀勺骨头汤倒在碗里喝。汤都是骨头汤，但都没放盐，不过碗里还有点粉啊，这么一拌，味道刚好，香极了。我见过几次外地游客要了卤粉马上加汤的，边吃还边纳闷：旁边的桂林人怎么都干吃啊？桂林米粉的时尚吃法桂林米粉的时尚吃法桂林米粉的品种虽有很多，但按其制作方法可分为汤粉、卤粉和炒粉三大类。现在，人们又在传统米粉的基础上，又搞出了许多新花样。近年流行的“一粉三味”就十分新颖。原本的“一粉三味”泛指桂林米粉的三大类吃法，但到了当代店家手里，也变成了具体的品种。一个餐盘端上来，里面配有50克卤粉（米粉、切粉随意）、50克汤粉（鲜肉、牛肉随点）、50克炒粉（用猪肉炒、牛肉炒、三鲜炒随选）。此外还为男士配有一盅三花酒，为女士配有一杯桂花茶，另配两小碟豆腐乳和辣椒酱。你看，把三花酒、豆腐乳和辣椒酱这“桂林三宝”都派上了用场。有朋自远方来，请吃1.5元一碗的米粉未免寒碜，但去吃“一粉三味”就不同了，有面子，大气，又透着文化。其实桂林人还有一种请客的方法，就是点几样米粉、几碟小菜再加几瓶啤酒，既体面又便宜，惠而不费。这位经理请记者品尝了口味明显不同的卤菜米粉、冬菇鸡肉汤粉、鲜蛋汤粉、鱼片汤粉、酸辣汤粉、三鲜汤粉、海鲜汤粉、肉片炒粉，一共8小碗，标价仅20元。另外，扣肉和白果炖老鸭是桂林传统的两道名菜。聪明的粉店老板把白果炖老鸭引进到米粉中，味美无比。民间传说，第一家卖白果炖老鸭米粉的老板娘刚开始时还定量销售，一天只炖两个鸭子，只卖40碗米粉，顾客不知这是一个促销花招，口口相传，争相前来品尝，生生帮帮她做活广告。所谓“八宝”、“八珍”常用来给菜取名，一般“八宝”多用于小吃，“八珍”多用于菜肴。桂林米粉本来是小吃，而桂林人却反其道而行之，偏用八珍以名，将八种卤味活学活用地与米粉结合，色、香、味、形尽在其中。这就是八珍米粉。在桂林吃火锅时，还有一条不成文的规矩，那就是用米粉来烫火锅。也就是说，当人们吃完火锅里主要内容后，不吃米饭、面条之类，而是要几份米粉，用火锅的汤汁烫着吃。烫完火锅的汤汁，因为融合了各种菜的味道，自然妙不可言。如用狗肉火锅汤汁烫米粉，白果炖老鸭汤烫米粉，真是美味无穷。