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一、概述：营养：指机体为维持正常生长发育和生理功能而摄取、吸收和利用食物及其营养物质的生物学过程。这个生物学过程是人类为了维持生活和生存所必需的。营养素：食物中含有能被人体利用，并对维持人体生理功能所必需的有效成分，称营养素。人体需要的营养素主要包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种维生素、矿物质和水，它们是保证人体健康的物质基础。营养学具体内容：营养学基础：主要侧重从生物科学和基础医学角度揭示营养与机体间的一般规律。各种营养素及其生理功能；各种食物营养特点及其合理利用；合理膳食等等。特定人群、特定环境营养：儿童营养、孕妇及乳母营养、老年营养、部队营养、高原营养、热区营养、寒区营养。营养学：是研究食物、营养与人体健康关系的一门科学，或者说，是研究人体营养规律及其改善措施的科学。第一章营养学基础第一节人体需要的热能和营养素一、热能（Energy）（一）热能的单位（二）可提供热能的营养素蛋白质:4kcal/g碳水化合物:4kcal/g脂肪:9kcal/g（三）热能的消耗1.基础代谢：维持生命的最低热能消耗。1Kcal/h/kg体重2.体力活动：3.食物特殊动力作用：由于摄取食物而引起机体能量消耗额外增加的现象称食物特殊动力作用（四）热能供给量的确定（五）膳食三大营养素供热的合适比例及热能摄入过多或过少对机体的影响。1.三大营养素供热合适比例：蛋白质：12%—15%；脂肪：20%—25%，不应超过30%；碳水化合物：55%—65%。2.热能摄入过多或过少对机体的影响能量摄入不足：体力下降、工作效率低下、机体抗病能力降低、加重营养不良的发生。能量摄入过多：肥胖、高血压、心脏病、糖尿病及某些癌症发生率增加。3.热量摄入过多或过少的判断：膳食评价、体重测量二、蛋白质（Protein）(一)生理功能１.构成和修复机体组织；2.构成体内各种生理活性物质的重要成分；3.供给能量。4.蛋白质互补作用：（proteincomplementaryaction）(1)概念：两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含的必需氨基酸在数量上取长补短，互相补充，从而使蛋白质营养价值提高，此种作用称蛋白质互补作用。（2）原则：食物的生物学种属越远越好；食用的食物种类越多越好；同时食用。三、脂类（一）生理功能1.能量的贮存形式、供能；2.组织细胞的构成成分；3.促进脂溶性维生素的吸收；4.维持正常体温；5.支撑、保护内部器官；6.提供必需脂肪酸。(二)脂肪酸摄入过多对机体的影响及不同脂肪酸的主要食物来源：1.脂肪正常摄入量：占膳食总热量20—25%为宜。2.总脂肪摄入过多对机体的影响：(1)肥胖;(2)对血脂的影响:a、多不饱和脂肪酸；b、单不饱和脂肪酸；c、饱和脂肪酸。常用食物脂肪酸及其含量名称脂肪总含量(g/100g)饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸名称脂肪总含量(g/100g)饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸黄油82.558.334.35.8纯瘦猪肉5234.948.813.8肥猪肉59.841.749.78.7猪肝4.545.725.315.3牛肉10.246.344.29.0羊肉28.842.443.612.1兔肉0.444.626.726.8牛乳4.059.632.76.7豆油10014.820.962.8玉米油10015.236.548.3芝麻油10012.540.946.6棉子油10027.916.555.6大黄鱼0.837.34220.2带鱼7.437.345.815.7银鲳6.639.646.014.3鲤鱼5.119.150.822.2鲫鱼7.425.951.420.4茶油1009.982.37.6花生油10019.942.537.6菜子油1004.574.021.5（四）必需脂肪酸（五）胆固醇1.胆固醇的功能（1）是细胞膜的重要成分，对维持细胞膜的正常功能有重要的作用；（2）是体内合成维生素D和胆汁酸的原料；（3）是一些类固醇激素的合成原料（4）有研究发现，血液中正常的胆固醇含量有一定的抗癌功能2.胆固醇摄入过多对机体的影响膳食胆固醇摄入过多：冠心病。胆固醇摄入↑→血胆固醇↑→LDL生成↑→促进动脉粥样硬化发生→冠心病。（1）血胆固醇水平正常，不必过分限制；（2）血胆固醇水平高或冠心病人应限制胆固醇摄入量，每天摄入量应小于300mg。3.食物中的胆固醇的含量(1)植物性食物中不含胆固醇。(2)胆固醇只存在于动物性食品中。肥肉〉瘦肉；其中脑髓和蛋黄含量最高。常用食物胆固醇含量（mg/100g）食物名称含量食物名称含量食物名称含量猪肉（瘦）77牛奶13凤尾鱼（罐头）330猪肉（肥）107全脂奶粉104小白虾54猪心158鸭蛋634对虾150猪肚159鸭蛋黄1522青虾158猪肝368鸡蛋680虾皮608猪肾405鸡蛋黄1705小虾米738猪脑3100梭鱼128海参0牛肉（瘦）63鲳鱼68猪油85牛肉（肥）194大黄鱼79海蛰皮5羊肉（瘦）65鲤鱼83牛油89羊肉（肥）173鲫鱼93奶油168鸭肉101带鱼97黄油295鸡肉117草鱼81海蛰皮16（六）几点提示1.脂肪（包括胆固醇）是机体必需的营养物质，并不是吃的越少越好。2.在脂肪的选择上，要注意脂肪的质量，即注意多选择植物油，少吃动物油脂，根据现代营养学的观点，要求在膳食脂肪中，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的合理比例是1：1：1。现在电视广告经常听到对油脂的广告宣传1：1：1就指的是上述三者的比例。3.提倡增加多不饱和脂肪酸的摄取，是指在脂肪总量限定的情况下增加多不饱和脂肪酸摄入，即便是多不饱和脂肪酸，吃多了也是有害的。四、碳水化合物（一）碳水化物的食物来源及供给量1.食物来源：主要是谷类和根茎类食物，以淀粉形式为机体提供碳水化物。2.供给量：按热量计，55—65%。五、维生素类（一）分类：水溶性维生素：VB1、VB2、VB6、Vc、Vpp、叶酸、胆碱、泛酸、生物素等。脂溶性维生素：VA、VD、VE、VK。（二）特点：1.体内不能合成，或合成量不足，必须从食物供给；2.不是构成组织的原料，也不是机体的能量来源，主要参与物质代谢的调节；3.机体每日生理需要量很少，仅以mg或ug计算。几种维生素常见食物来源及主要生理功能名称食物来源功能缺乏症表现VA动物肝脏、奶及奶制品蛋、鱼、虾等维持暗适应,维持上皮细胞完整暗适应降低，眼干燥症，皮肤干燥，毛囊角化β-胡萝卜素菜、水果同VA+抗氧化功能同VAVD肝、蛋、奶制品、鱼肝油等调节钙、磷的代谢佝偻症，骨软化症VB1粮谷类、豆类、干果、硬果类、动物内脏等作为辅酶参与生物氧化脚气病，心脏扩大、多发性神经炎等VB2动物内脏、奶、蛋制品，豆类及绿叶蔬菜作为黄辅酶参与氧化还原反应口角炎，唇炎，舌炎阴囊皮炎等VC新鲜蔬菜水果氧化还原体系，维持细胞间质完整性瘀斑、瘀点、牙龈肿胀、出血等（三）人群容易缺乏的维生素：VA、VD、VB2、VC（四）维生素缺乏的预防原则1.改善食物供应；2.改进食品的烹调加工方法；3.食品维生素强化；4.维生素制剂的应用。（五）几点提示：1.为预防维生素缺乏，应注意平时的膳食搭配；2.为防止食物中维生素的损失，应注意食物的烹调加工和贮藏；3.补充脂溶性维生素时，应注意防止过量中毒。六、矿物质（一）分类常量元素：体内含量体重的0.01%微量元素：体内含量体重的0.01%必需微量元素：维持机体生理功能所必需的微量元素，14种：铁(Fe)、碘(I)、铜(Cu)、铬(Cr)、锌(Zn)、锰(Mn)、钴(Co)、钼(Mo)、锡(Sn)、钒(V)、氟(F)、硅(Si)、硒(Se)、镍(Ni)。（二）矿物质的生理功能1.构成机体组织；2.细胞内、外液的重要成分；3.某些具有特殊生理功能物质的重要构成成分。某些微量元素缺乏的共同表现（1）体格生长迟缓：Zn、Cu、Se、Cr、Fe、I、F、Co、Sn都影响生长发育，缺乏时可引起生长缓慢或停滞、身高及体重增长迟缓等。（2）骨骼及牙齿发育不良：Cu、F、Mn、Cu影响骨质胶元纤维合成，F可增加骨骼硬度，Mn可影响骨质粘多糖的合成。其它Sr（锶）、Si、Se等均能影响骨骼及牙齿的发育。（3）消化机能降低：Zn、Cu、Mn、Fe可影响消化机能，缺乏时可引起食欲减退、厌食等。（4）影响造血机能：元素周期表中第四周期的许多元素具有不同程度的刺激生血作用，其活性顺序为：TiVCrMnFe、Co、Ni、CuZnGa、GeAs（5）神经系统：I、Co、Fe、Cu、Mn、Zn为脑功能必不可少的微量元素。Pb、Hg对脑功能是有害的。（6）免疫功能：Fe、Zn、Cu、Se、Mn、Co具有不同程度的免疫生理功能。对免疫有毒性作用的微量元素有：Pb、Cd、Hg、Cr。（7）微量元素与肿瘤：比较明确的具有抗癌作用的微量元素是硒和钼。有人报道Zn、Cu、Mn、Fe也具有抗癌作用，但有相反的研究结果。具有致癌作用的金属元素：As、Cr、Ni、Be、Cd、Pb。（8）心血管系统：Se、Zn、Cu、Si、Fe、Mn、Co、对维持心血管的正常结构和功能有重要的作用，缺乏时心血管病的发生率增加。As、Hg、Pb、Al对心血管有损害作用。微量元素的功能及缺乏症一、钙1.作用：（1）骨骼及牙齿的主要构成成分；（2）维持神经与肌肉的正常活动；（3）维持体内某些酶的活性；（4）其它：凝血过程、酸碱平衡的维持等。2.钙的吸收及其影响因素（1）吸收：主动吸收，需1，25-（0H）2-D3的参与（2）影响因素促进因素：VD、乳糖、膳食蛋白质。干扰因素：草酸盐与植酸盐、膳食纤维、脂肪摄入过多。3.主要食物来源：（1）奶及奶制品最好；（2）虾皮含钙特别丰富；（3）深绿色蔬菜及豆类也含较多的钙。二、铁1.代谢特点：（1）铁的吸收受肠粘膜上皮细胞的调节。（2）体内贮存量较少（0.6--0.5g）：一旦人体对铁的需要量增加或体内有失血情况，容易发生缺铁性贫血。（3）食物中铁存在形式不同，吸收方式也不同。血红素铁：以含铁卟啉复合物形式被肠粘膜上皮细胞吸收。非血红素铁：必须先被解离成离子形式并被还原成二价铁才能被肠粘膜上皮细胞吸收。2.影响铁在肠道被吸收的膳食因素（1）食物中的铁存在形式；（2）VC；（3）肉、鱼等动物蛋白质；促进作用（4）低分子有机酸：乳酸、丙酮酸、柠檬酸等；（5）磷酸盐、植酸盐、草酸盐；干扰作用（6）茶叶、咖啡、抗酸药物等。3.容易发生缺铁的人群6–18个月的婴幼儿；育龄期妇女；孕妇。4.供给量及食物来源男：12mg/天女：18mg/天孕妇、乳母：28mg/天动物肝脏、血液及肉、鱼类为良好来源。植物性食物如绿叶蔬菜、豆类及谷类也含有一定量的铁，但吸收率低。牛奶是一种贫铁食物（0.1—0.2mg/100ml）。二、各类食物的营养特点及合理利用：（一）谷类1.营养特点：主要提供：碳水化合物（淀粉）、蛋白质其次提供：B族维生素缺乏的：VC、脂肪2.合理利用：食用品种要杂；加工不可过细；与适量豆类搭配食用。（二）豆类1.营养特点：主要提供：蛋白质其次提供：脂肪、B族维生素、无机盐缺乏的：VC2.合理利用注重烹调方式煮熟煮透（三）蔬菜水果类1.营养特点：主要提供：VC、胡萝卜素、膳食纤维、无机盐、蛋白质其次提供：B族维生素缺乏的：三大营养素（但根茎类含淀粉较多）2.合理利用：新鲜尽量选用叶菜类色深的较色浅的营养价值高先洗后切（四）肉、蛋、奶等动物性食品1.营养特点：主要提供：优质蛋白质、脂肪其次提供：维生素、钙、磷及微量元素缺乏：碳水化合物、VC，牛奶缺铁。2.合理利用每天保证一定量的动物性食品的摄入注意选择：鱼肉兔肉禽肉牛、羊、猪肉瘦肉肥肉冠心病、高胆固醇血症者少吃动物内脏、蛋黄。以牛奶为主食的婴幼儿应补铁。防止腐败变质。（五）纯热量食品各种糖类、酒类饮料等。只提供碳水化合物，其它营养素极少，因此对这类食物应限制食用。三、合理膳食（一）概念：指营养素种类齐全，数量足够，比例合适，并且符合卫生学要求的膳食。（二）营养素摄入量的依据1.推荐膳食营养素供给量（RDA）2.膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是