武汉风味排骨藕汤常见的处理方法

湖北生物科技职业学院毕业生论文（设计）华中农业大学学士学位（设计）.2011.05.1学士学位论文题目武汉风味排骨藕汤常见的处理方法姓名学号专业食品科学与工程指导教师李斌职称教授指导教师职称中国·武汉·二○一一年四月湖北生物科技职业学院毕业生论文（设计）华中农业大学学士学位（设计）.2011.05.2武汉风味排骨藕汤常见的处理方法目录摘要………………………………………………………………………………………1关键词……………………………………………………………………………………1Abstract…………………………………………………………………………………1Keywords……………………………………………………………………………11概述……………………………………………………………………………………………1.1武汉风味排骨藕汤简介…………………………………………………………1.2武汉风味排骨藕汤常见处理方法………………………………………………1.3武汉风味排骨藕汤作用……………………………………………………………2食品罐藏………………………………………………………………………………………2.1食品罐藏………………………………………………………………………………2.1.1罐头的发展…………………………………………………………………2.1.2罐头误区……………………………………………………………………3武汉风味排骨藕汤罐藏意义……………………………………………………………4武汉风味排骨藕汤罐藏工艺……………………………………………………………4.1原料选择………………………………………………………………………………4.2原料清洗………………………………………………………………………………4.3莲藕去皮………………………………………………………………………………4.4切块……………………………………………………………………………………4.5莲藕护包………………………………………………………………………………4.6加工……………………………………………………………………………………4.7分选装罐………………………………………………………………………………4.8排气密封………………………………………………………………………………4.9杀菌冷却……………………………………………………………………………4.10擦罐……………………………………………………………………………………5武汉风味排骨藕汤罐藏常见腐败变质现象……………………………………………5.1常见的腐败现象……………………………………………………………………5.1.1膨罐………………………………………………………………………湖北生物科技职业学院毕业生论文（设计）华中农业大学学士学位（设计）.2011.05.35.1.2平酸…………………………………………………………………………5.1.3黑变……………………………………………………………………………5.1.4发霉……………………………………………………………………………5.2食品变质原因…………………………………………………………………………5.2.1化学因素……………………………………………………………………5.2.2生物因素……………………………………………………………………6注意事项………………………………………………………………………………6.1适量食用………………………………………………………………………………6.2宜早食用………………………………………………………………………………参考文献…………………………………………………………………………………致谢………………………………………………………………………………………………湖北生物科技职业学院毕业生论文（设计）华中农业大学学士学位（设计）.2011.05.4摘要通过武汉风味排骨藕汤罐藏工艺的研究，得以使具有武汉地域特色的产品商业化推向全国各地。将武汉风味排骨藕汤商业化处理后，使其不再只有在武汉当地餐桌上才能享用。在异乡的游子可享受到原汁原味的家乡风味，一解思乡之愁；慕名想品尝正宗武汉风味藕汤的食客，在自己家门口就可以一饱口福，避免了舟车劳顿。亦或是身在武汉的好吃佬，嘴馋又不想费时费力的去熬制，亦可以此原汁原味的藕汤聊以解馋。他们以最快捷的方式，吃到湖北各色风味土特产，内心感受湖北人的深深祝福和悠悠乡情。关键词莲藕；罐头；加工；保存WuhanflavorribslotusrootofcommonprocessingmethodAbstractThroughShangGuanhiddencouplingofwuhanflavorribsledprocess,theregionalcharacteristicwithwuhancommercialproductstoallpartsofthecountry.Willwuhanflavorribslotusrootsoupaftertreatment,makeitscommercializationinwuhannolongeronlylocaltablecanenjoy.Wanderingintheforeigncanenjoyauthenticflavor,asolutiontothehometownofhomesicknesssorrow;Becausewanttotasteauthenticflavoroflotusrootsouppatronsofwuhan,atoneselffamilycanavoidthefestival,ZhouChefatigue.Thebodyorisinwuhan,greedyanddon'twantgoodguytime-consumingtoboilsystem,bycouplingauthenticalsousefulsuggestionsoup.Theythefastestway,eattohubeiallkindsofflavorlocalproducts,feelingsof湖北生物科技职业学院毕业生论文（设计）华中农业大学学士学位（设计）.2011.05.5deeplyblessandhubeiprovincecountrysideaffectionleisurely.KeywordsLotusroot;Canned;Processing;save湖北生物科技职业学院毕业生论文（设计）华中农业大学学士学位（设计）.2011.05.61.前言1.1概述1.1.1武汉风味排骨藕汤简介湖北是一个人杰地灵的地方，素有“上有九头鸟，下有湖北佬”之称。湖北自古以来便是一个鱼米之乡，湖北人也以勤劳，智慧而著称。湖北也是一个人口大省，在全国各地都留下了湖北人的足迹。富足的土地，勤劳智慧的人民，应运出各具特色的湖北土特产。离乡的游子，远来的客人，无不想带上一份湖北的特产，寄予一份祝福和相思，武汉的排骨藕汤便是其中之一。1.1.2武汉风味排骨藕汤常见处理方法武汉排骨藕汤讲究的就是原汁原味。湖北是鱼米之乡，冬天出产藕，而且是粉藕。在很多地方买的藕都是脆的，煨汤不好喝，不粉。在异地做一次排骨藕汤，味道都不是太地道。武汉排骨藕汤的做法是，买新鲜排骨斩块，洗干净过水，然后放入水和切成段状的老藕，用沙锅小火炖，直到排骨、老藕炖得酥烂，汤汁浓郁，加黄酒、盐和味精等适量就大功告成。炖好的汤色泽浅紫，藕香清淡爽口，排骨汁浓肉烂。在冷冷的冬天，喝上一碗浓浓的排骨藕汤是最好的享受。要煨出清而不素、油而不腻的排骨藕汤，讲究可不少，如排骨与藕的搭配比例，火候的把握，都要恰到好处。1.1.3武汉风味排骨藕汤作用排骨藕汤富含丰富的钙、铁、锌等多种元素和蛋白质，氨基酸，抗坏血酸、维生素、淀粉等营养。有明显的补益气血，增强体免疫力作用。故中医称其：“主补中养神，益气力”。熟莲藕补心益血，对高血压、失眠、鼻衄、咯血有较好疗效，据李时珍《本草纲目》记载：藕，消瘀止血，除烦解热，开胃健脾，暖胃养胃。更有滋养容之功效。2食品罐藏湖北生物科技职业学院毕业生论文（设计）华中农业大学学士学位（设计）.2011.05.72.1食品罐藏将食品密封在容器中，经高温处理将绝大部分微生物杀灭，同时防止外界微生物再次入侵，从而使食品在室温下能长期贮存的食品保藏方法。1810年由法国巴黎的一位糖食师傅N.阿培尔发明。初是用沸水煮过的瓶盛装食品,经过100多年的发展,又出现了先杀菌后装罐密封的无菌装罐保藏,现已成为一种主要的食品保藏方法。2.2罐头的发展我们的日常生活中，为了延长食物的保藏期，千百年来聪明的人类想出过许许多多的办法，如烟熏、日晒、盐腌等。而罐藏技术，无疑是最年轻的，始于1810年，还不到200年的时间。当时法国拿破仑为解决军队在作战时的食物供应问题，悬赏征求食物保藏的新方法，巴黎的一位糖食师傅阿培尔（NicolasAppert）经过多年研究，发明了用玻璃瓶罐藏食品的方法。接着1810年英国的杜兰德（PeterDurand）发明了镀锡薄板金属罐，使罐头食品得以投入手工生产。其后1864年法国的巴斯德（LouisPasreur）发现食物的腐败是由微生物引起的，从而阐明了罐藏的原理，并科学的制定出罐头生产工艺。至此，罐头工业进入到现代世界食品工业当中。近年来，罐头加工工业长足发展与进步，罐头食品的外延与内涵也在不断扩大与改进。根据中国著名食品专家、原轻工业部张学元的定义，罐头食品是保藏原理为密封杀菌，达到商业无菌要求，不需要也不允许加入任何防腐剂的一类食品。所以应当进一步明确，凡食品经密封杀菌或杀菌密封（即无菌包装）达到商业无菌，能在常温下长期保存者，均应视为罐头食品，决不能只局限在传统人为地罐头食品范围内。随包装材料和形式的扩大，除用马口铁罐、玻璃罐、铝合金罐外，其它如用铝塑复合包装材料制成的各种软罐头和无菌大包装；先经灭菌再包装制成的利乐包如各种果汁、菜汁、果冻、沙司、蛋白饮料等等；可耐热杀菌的塑料罐，塑料肠衣制成的各种火腿肠均应视为罐头食品。2.3罐头误区湖北生物科技职业学院毕业生论文（设计）华中农业大学学士学位（设计）.2011.05.8中国的罐头食品以其优质的产品质量、积极涌现的产品品牌和较为低廉的价格，在国际市场上占有一席之地，产品出口量逐年增加。出口量的不断增长说明世界上许多国家的人民仍然很重视甚至可以说是很喜爱罐头食品；而与之相对应的国内人们的冷落，则只能证明是大多数人对罐头食品“误解”了。罐头没营养：在生活中，大多数消费者认为，动物性食品刚刚宰杀的就是新鲜，植物性食品刚刚采摘的则为新鲜，经过加工储藏的这些食品就失去了其“鲜活”。这种认识在定义“新”上并没有错，但是在“鲜”上呢，就不完全正确了。事实上，有一些水果并不是刚刚采摘后立即食用最好。例如水果中的菠萝和黄桃，前者含有强烈菠萝蛋白酶，立即食用会伤及人的舌头表面粘膜和胃粘膜，而后者则在放置一段时间后经过“后熟”，才会更加可口。二者在制成水果罐头后（实际上这两种产品也是我国最受世界欢迎的水果品种），菠萝蛋白酶会受到高温杀菌而失去活性，且果肉中的大量植物纤维被柔化，因而更加可口营养成分却不减少。一些食品，如金枪鱼等鱼类，在活着的时候保持新鲜，而一旦死亡其营养成分就迅速流失。这类食品呢，平常人很难吃到活的，于是罐头加工厂捕捞后立即处理将它们做成罐头，这样反而将从捕捞——加工的时间缩短了，从而更大程度的保持了营养成分。且很多具有地域性优势的食品，无法大批量的将新鲜的原料运到各地，于是在本地做了具有地域特色的处理后做成罐头，反而会保证了食品的原汁原味。食品是维生素的主要来源。维生素对氧化、光照和高温非常敏感，如芦笋在24小时储运过程中会失去40%的维生素C，菠菜会失去30%，青豆会失去20%等。近期位于IthakaNewYork的康乃大学的研究表明，现代罐藏食品加工工艺所采用的短时间高温热处理技术，实际上改善了食品的营养值，食品中的维生素在罐藏加工中的损失要小于正常家庭