搜索
四川xxxx学院毕业设计浅谈营养学在餐饮业中的应用学生姓名Xxx系部名称公共服务系专业班级2009餐饮管理与服务1班学号2009300011指导教师Xxx四川xxx学院教务处二○一二年三月目录一、我国目前居民营养状况.........................................................3二、餐饮业运用营销学的必要性和重要性.............................................3（一）营养配膳、养生保健与餐饮产品的有机结合是社会发展的需要..................3（二）营养配膳、养生保健与餐饮产品的有机结合是培育新经济增长点的重要途径......3三、餐饮业运用营养学的意见和建议.................................................4（一）餐饮产品自身的营养、保健功能评价宣传....................................4（二）进一步的挖掘与开发创新食品资源..........................................4（三）适时、适地的进行科普宣传................................................5四、餐饮企业运用营养学的有效途径.................................................5（一）饮食是文化的载体........................................................5（二）提高员工素质............................................................5浅谈营养学在餐饮业中的应用一、我国目前居民营养状况随着国民经济的持续快速发展，最近十年我国城乡居民的膳食、营养状况有了明显改善，但同时也开始面临着营养失衡的挑战，一些与饮食营养相关的健康问题也呈上升趋势。越来越多的研究表明，一些慢性病如心脑血管疾病、糖尿病等与膳食营养关系密切，膳食因素是这些疾病的重要成因，也是预防和治疗这些疾病的重要手段。所以，WHO强调在社区中用改善膳食和适当体力活动为主的干预措施来防治多种慢性病。“小康不小康，首先看健康”。建设“小康”的关键在“健康”，而“健康”的基础是“营养”。随着人们膳食消费结构的不断变化，与日常饮食关系密切的一些疾病的发病率迅速提高。国人在吃得越来越好的同时，负营养的状况也更加严重。最近十年我国城乡居民的膳食、营养状况有了明显改善，营养不良和营养缺乏患病率继续下降，同时我国仍面临着营养缺乏与营养过度的双重挑战。城市居民膳食结构不尽合理。畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。铁、维生素A等微量营养素缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题。有统计资料表明，脑血管病、恶性肿瘤、心脏病已分别成为我国居民第1、2、4位死亡原因，这些疾病与日常膳食的关系非常密切。慢性非传染性疾病患病率上升迅速，如：①高血压：我国高血压患病率有较大幅度升高，我国18岁及以上居民高血压患病率为18.8％，估计全国患病人数1.6亿多。与1991年相比，患病率上升31％，患病人数增加约7000多万人。②糖尿病：大城市20岁以上糖尿病患病率由4.6％上升到6.4％、中小城市由3.4％上升到3.9％。③肥胖率：与1992年全国营养调查资料相比，成人超重率上升39％，肥胖率上升97％，预计今后肥胖患病率将会有较大幅度增长。当前种类繁多的美味佳肴不仅没有让人完全“营养”起来，却使不少人“吃”出了痛风、高血压、糖尿病等“富贵病”，重视“餐饮营养”迫在眉睫，随着外出就餐在居民日常饮食中占有越来越重要的角色，政府以及餐饮业自身也越来越关注餐饮业的营养健康问题。在卫生的前提下，合理地选择食物和配合食物，合理地贮存、加工和烹调食物，使食物中的营养素的种类、数量及比例都能适应人们的生理、生活和劳动的实际需要是餐饮界急需解决的问题之一。二、餐饮业运用营销学的必要性和重要性（一）营养配膳、养生保健与餐饮产品的有机结合是社会发展的需要我国进入全面建设小康社会后，人们对食物营养、卫生和安全的要求越来越高。全面建设小康社会，提高全民的生活质量和身体素质是重要内容。人均收入提高后，人们必然对日常食用的产品质量和科学营养提出新的要求。目前，慢性病大量流行；60％的人口处于亚健康状态；绝大部分的人需要营养结构合理化，……等等。这些问题迫切需要通过发展营养产业来解决。（二）营养配膳、养生保健与餐饮产品的有机结合是培育新经济增长点的重要途径今后5-10年间，我国处于消费结构升级和转型的重要时期。20世纪90年代国家强调消费升级重视“吃、穿”向“住、行”的升级，进入21世纪，当“住、行”基本解决后，又开始重视“吃、穿”本身的升级。传统“吃产业”所解决的是满足基本生理需要，而营养产业所对应的则是通过充足的、均衡的营养摄入，促进人的体格和智力发育，提高健康水平、增进人口素质。13亿人口的市场完全有条件支撑营养产业成为重要的支柱产业。同时，营养产业自身具有较高的产业关联度和较强的带动性，具备支柱产业的特性，完全有可能成为国民经济新的增长点。（三）营养配膳、养生保健与餐饮产品的有机结合是餐饮业竞争的需要餐饮业之间的竞争除价格、质量和服务的竞争外，还有营养、卫生和文化方面的竞争，而营养、卫生、文化是提高餐饮业国际竞争力的关键。无论是谁在外面就餐，都希望就餐的地方一点要卫生，这个是最基本的，然后就是健康营养了，最后希望就餐时候能感受到该餐厅的文化，随着社会的不断发展，人们对健康营养的要求越来越高，想要提高自身的竞争力就必须提前意识到这个问题，并且实施推广，从而提升餐饮业的竞争力。而现在几乎很少遇到像这样的能满足既卫生又营养，并且有文化氛围的餐饮企业。（四）营养配膳、养生保健与餐饮产品的有机结合是新的营养卫生问题的现实需要近年来，餐饮业遇到了许多新的营养卫生问题，随着一些慢性疾病人群的增加，要怎么吃才能更加健康，这些是现代社会不可避免的问题，如中高档餐厅的顾客中痛风、糖尿病、肥胖增加，菜品需要营养指导。当然前提是需要点菜的服务员以及厨房厨师懂得怎么避免不让病人吃到那些不能吃的食物，痛风的病人不能食用高嘌呤的食物的同时还要控制热能、蛋白质的摄入，多食用碱性食物等等。或是做一些适合痛风，糖尿病等等适合这类病人的菜品。之前在一个酒楼上班，曾经就遇到过这样一个客人，当时点了每人每的鸡豆花，但是上桌了，大家都在吃，但是有一个客人一直都没碰，后来才知道他有痛风，不敢吃豆制品，最后跟他讲了那道菜没有含豆制品他才敢吃，为客人介绍适合他的菜，尤为重要，一般为了提高菜的口感，都会加入一些糖，如果是一个糖尿病病人来就餐，，那岂不是很多菜都不能食用。而且随着社会的发展，外出就餐的频率越来越高，所以将营养配膳、养生保健与餐饮产品的有机结合是新的营养卫生问题的现实需要。三、餐饮业运用营养学的意见和建议（一）餐饮产品自身的营养、保健功能评价宣传当前在图书市场上，各种健康类书籍一直是畅销品，旨在指导人们怎样吃饭，其中有不少就是专门介绍食物相克、饮食禁忌的。其实以食物的相生相克作为主题来宣传，在营养学上可以说毫无道理，虽然人们对自身及家人的健康越来越重视，但是食物的所谓相生相克，可以说99％都是人们以讹传讹，从民间或是科学不发达的古代流传开来，到如今就变成了一个说法。实际上，在营养学中，没有什么食物在一起吃就一定不好的，因为只要是列入食物资源，它的禁忌肯定就不会有药物那么明显。例如，经常会有人讲：猪肉菱角同时吃会肝疼，鸡肉芹菜相忌会伤元气，洋葱蜂蜜坏眼睛，黑鱼茄子吃了肚子疼，牛肉栗子吃了会吐，萝卜木耳能生皮炎，豆腐蜂蜜会引发耳聋，兔肉芹菜吃了就掉头发，猪肉田螺脱眉毛，鹅肉鸡蛋损脾，花生黄瓜伤肾，鲶鱼菠菜攻心等；狗肉绿豆、甲鱼苋菜、鲤鱼甘草、红糖皮蛋、狗肉黄鳝、虾子西瓜、猪肉莲子、田螺木耳、狗肉人参等，一起吃了马上会中毒而死。但是实际情况是，狗肉、人参同为热性食物，又都补得厉害，一起吃会出现不舒服的感觉。但是，说这两样东西一起吃会马上中毒而死，这显然太夸张了。首先，人不可能天天吃这些食物，再有，即使某次同吃了这两样东西，由于人体本身的代谢能力很强，这两样食物到了体内后，大部分也都随着代谢迅速排泄了。说到伤肾食物，只有蛋白质过高的食品才有可能做到，肾不好的人如果吃了过多的蛋白质，有可能会发生代谢困难，造成伤肾的情况，而花生、黄瓜显然都不属于此类食品。水果和虾相克，实际上说的就是维生素C和海产品相克，这是流传最广、也最“厉害”的食物相克理论。两者相加形成砒霜。砒霜是民间的叫法，它的学名叫三氧化二砷，砷分为高价砷和低价砷，越是高价砷，毒性就越小，相反的，低价砷的毒性较强。三氧化二砷属于低价砷，因此毒性强。鱼虾等海产品生活在海洋中，海底的矿物质溶解，及海水被污染等原因，会让海产品中含一定量的砷，但这种砷是高价砷，本身毒性很小。维生素C是强还原剂，可以把海产品中的高价砷变成低价砷，从而让毒性变强，就形成了所谓的砒霜。如果把这两样物质放到试管中进行试验，确实能生成毒性很强的类似砒霜的物质，但在人体是不可能的，因为想形成有毒物质，砷的含量必须足够多，但海产品的含砷量很有限，达不到与维生素C发生化学反应的数量，因此发生中毒几乎不可能。我们在川菜产品自身的营养、保健功能评价宣传中尽量不要拿饮食禁忌问题大做文章，要让消费者要知其然，还要知其所以然。（二）进一步的挖掘与开发创新食品资源中国烹饪的本质特征之一是食医同源，食药同功，食疗重于药疗。现在中国疾病的死亡率最高的是心血管病，而能够防止和治疗这些疾病的食品原料开发不够。如谷类中的玉米、荞麦、燕麦、小米，薯类中的白薯、红薯、山药、土豆，瓜果类中的蕃茄、南瓜、苦瓜以及还有其它一些如大蒜、黑木耳、花粉等。这些原料看上去非常普通，“貌不出众”，但它们的食疗作用非同小可，当“刮目相看”。山不在高，有仙则名；水不在深，有龙则灵。在鲁菜的宴席中现在能经常看到玉米、南瓜的菜点是一种可喜的现象。随着科学技术的进步，除了卫生部正式公布的药食两用资源外，许多食物资源或新资源逐渐被人们所关注，如冬虫夏草、鹿茸、海马、哈蚧、全蝎、蜂王浆、蜂蛹、蚕蛹等传统中药滋补资源；螺旋藻、绞股兰、花粉、红景天、月见草油、鲨鱼软骨、蚂蚁、蚯蚓、昆虫等新资源；南瓜、豆粕、麸皮、海参、茶叶、食用菌等日常食用的食品资源；富含DHA、EPA、角鲨烯、褪黑素、甲壳素、多肽、多聚糖、磷脂、花青素等有效成分的生物资源；以及富含乳酸杆菌、嗜酸乳酸杆菌、双歧杆菌、嗜热链球菌等发酵乳制品。近年来的许多研究发现，香菇多糖、金针菇多糖、银耳多糖、木耳多糖、冬虫夏草多糖、灵芝多糖等食用菌多糖物质能明显提高人体的免疫力，具有抗癌的作用。食用菌类不仅有丰富的营养，而且在食疗方面的功效很突出，据美国科学院研究成果表明，一个人一年吃10公斤的食用菌类，具有很强的抗癌防癌作用。目前我国野生和种植的食用菌约有600多种，其中20多个品种已人工培养成功。因此，我们应该积极开发诸如白灵菇、鸡纵菌、茶树菇、鸡腿菇等原料制作受消费欢迎的菜肴。（三）适时、适地的进行科普宣传例如北京顺峰餐饮营养研究所针对餐厅菜品普遍存在的“口味偏重、油量偏大、味精偏多”的弊端，发明了人性化的《点菜卡》，特别对常用辅料进行“用量提示”。顾客在这里落座后，经过正规营养配餐师培训的点菜员会主动上前询问顾客对“油、盐、糖、味精”等辅料有无特殊要求。当顾客某一类菜（比如高蛋白、高脂肪菜肴）点得太多时，点菜员还会从营养搭配的角度，给予善意提醒。研究所同时在《选菜牌》上做文章，除向顾客介绍菜品的营养成分外，还对菜品的适用人群加以说明。例如，“木瓜炖雪蛤”的菜名旁边附有提示“高血糖者适量”，“皇帝蟹三食”提示“高胆固醇者慎食”。四、餐饮企业运用营养学的有效途径（一）饮食是文化的载体只有拥有强大的文化根源，一种饮食才具有传承和发展的灵魂，没有文化传承的饮食，就像无源