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实践操作复习题一、简答题(一)某初中男生的午餐是鸡肉汉堡包2份，香辣鸡翅2只，可乐300mL，冰激淋一杯。请根据上述案例回答以下问题。1.请分析该男生的午餐存在的主要问题是什么？2.根据《儿童青少年膳食指南》，请给该男生的午餐食谱提出合理化的改善建议。答:1.该男生午餐主要存在的问题：该男生的午餐食谱不合理。因为汉堡包中以炸鸡肉和沙拉酱为主，辅以少量的蔬菜，再加上香辣鸡翅是油炸的高蛋白食物，可乐和冰激淋属于高能量食品。因此，该男生的午餐存在高能量、高蛋白、低膳食纤维、低碳水化合物的缺点，油炸食品过多，不属于均衡饮食。2.该男生的午餐食谱合理化的改善建议如下：按照《儿童青少年膳食指南》的要求，儿童青少年膳食在一般人群膳食指南十条的基础上还应当强调以下四条内容：(1).三餐定时定量，保证吃好早餐，避免盲目节食；(2)吃富含铁和维生素C的食物；(3)每天进行充足的户外运动；(4)不抽烟、不饮酒。改善午餐食谱如下：(1)汉堡包2份，鲜黄瓜一根或蔬菜或水果沙拉一份，茶水一杯。(2)减少该生此类午餐的频率。(二)食物成分表中，每100克豆浆的能量为16Kcal、蛋白质含量为1.8g、钙含量为10mg。1.利用下表《食物主要营养素含量评价》,对豆浆是蛋白质和钙的良好来源论证。2.阐述豆浆的其他营养特点。食物主要营养素含量评价（注，对无RNI的营养素，可用AI）答：1.（1）换算提供100kcal能量的豆浆中蛋白质和钙含量：蛋白质含量=（100/16）×1.8g=11.25g钙含量=（100/16）×10mg=62.5mg(2)利用上表和成年男性的蛋白质RNI为75g、钙的AI为800mg的数据，计算豆浆中该两种营养素分别占其RNI或AI的百分率：蛋白质占RNI百分率=11.25g/75g×100%=15%＞10%；描述内容条件低能量食物低脂肪食物高蛋白质富含维生素或矿物质能量≤40Kcal/100g固体食物；≤20Kcal/100ml液体食物脂肪≤3g/100g固体食物；≤1.5g/100gml液体食物蛋白质≥20%RNI/100g固体食物；≥10%RNI/100g液体食物或≥10%RNI/提供100Kcal的食物≥5%RNI/提供100Kcal的食物钙占AI百分率=62.5mg/800mg×100%=8%＞5%即均达到“高蛋白”、“富含钙”的标准，故“豆浆是蛋白质和钙的优良来源”。2.豆浆的其他营养特点包括：（1）脂肪：豆类脂肪以不饱和脂肪酸居多，并含有一定量的磷脂，是高血压动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。（2）碳水化合物：组成复杂，大豆类多为纤维素和可溶性糖，体内较难消化，其他豆类主要以淀粉形式存在。（3）维生素：含有丰富的维生素，以胡萝卜素和维生素E含量较高。（4）矿物质：含有多种矿物质，除了钙元素外还含有丰富的铁。（5）膳食纤维：含量较高，可明显降低血清胆固醇，对冠心病、糖尿病等有一定的预防作用。（6）植物化学物：大豆异黄酮具有微弱的植物雌激素作用。(三)、某代餐食品经营养强化后，每10g中有视黄醇30μg，β-胡萝卜素1200μg，维生素D为10μg，请计算：摄入30g此食物能摄入多少IU的维生素A和维生素D，评价该摄入量能否满足中国轻体力活动水平成年男性DRIs中RNI和UL的要求？答:1.10g该食品的总视黄醇当量=30+1200/6=230μgRE30g该食品的总视黄醇当量=230*3=690μgRE30g该食品的总视黄醇IU值=690/0.3=2300IU由于VA的RNI为800μgRE/d，UL为3000μgRE/d，690μgRE/d未能达到RNI建议水平，因此不能满足中国成年轻体力活动男性DRIs的建议要求。2.30g该食品的总维生素D=10*3=30μg30g该食品的维生素D的IU值=30/0.025=1200IU由于VD的RNI为10μg/d，UL为20μgRE/d，30μg的日摄入水平高于DRIs建议的UL值，故能满足中国成年轻体力活动男性DRIs的建议要求。（四）、贫血是我国常见的营养性疾病之一，缺铁性贫血也是婴幼儿、青少年和妇女普遍存在的问题。现在需要对某山区的贫困县进行膳食习惯和缺铁性贫血之间关系的调查。请根据上述情景回答以下问题：1、应该采取何种膳食调查方法比较合适？2、该方法的应用原则是什么？3、调查表的食物名单选择需要注意什么？4、简单归纳问卷的设计方法。答：1.采用食物频率法比较合适。2.应用原则：食物频率法是根据被调查者在一定时期摄入一些特定食物的频率情况，对个体进行分级或分组，分析各种食物的日常摄入量，以研究膳食习惯和某种疾病的关系。3.本次调查是研究摄入的食物与缺铁性贫血之间的关系，需要根据食物成分表选择一些含铁丰富的食物，添加到食物频率法的食物列表中。因此应该将含铁丰富的食物如动物血、肝脏、瘦肉以及有关的铁强化食品添加到食物列表中。4.设计方法简单归结如下:首先选定被调查的地区和人群（性别和年龄）。以传统的3天称重记录法为基础，通过严格的科学程序筛选具有代表性的食物名单，将选出的食物名单分类列于相应的表中，每一种食物均对应有摄入频度和摄入量。（五）、某种巧克力糖（重量为20克），每百克含蛋白质4.3克，脂肪40.1克，碳水化合物53.4克，请计算该包装巧克力糖能提供的能量是多少？如果这些能量由50kg体重的人，按4km/h速度[MET=3.0kcal/（h·kg体重）]步行，需要走多少米（精确到个位数）才能消耗掉该小包装巧克力糖所提供的能量？答：1.巧克力糖提供的能量=（4×4.3+9×40.1+4×53.4）×20÷100=118.34kcal2.50kg体重的人以4km/h的速度每小时所消耗的能量3kcal/(h.kg)×50kg=150kcal/h3.巧克力糖提供的能量能维持50kg体重的人以4km/h的速度走多久：118.34÷150=0.7889（h）4.消耗该小包巧克力所需要走=0.7889×4≈3.155（km）=3155(m)（六）某位家长带3岁小孩前来咨询，患儿常有多汗、易凉、出牙迟及枕秃等症状。前胸部两侧肋骨与软骨交界处外凸成“肋骨串珠”；肋下缘外翻；胸部前凸成“鸡胸”；脊柱后凸成驼背；腹肌软弱无力，腹胀。请根据上述描述回答以下问题：1.该儿童可能患有什么营养缺乏类疾病？2.建议到医院做什么检查（说出两个检查项目）来确定？3.建议补充的含相关营养素丰富的动物性食物、植物性食物和减少食用的食物。4.其他增加营养素摄入的方法。5.建议药物补充的方法。答：1.诊断：该儿童可能为儿童佝偻病。2.建议到医院检查：血清25-（OH）D3；骨密度测量；腕骨X线片或血清钙磷乘积。3.膳食建议:1）推荐食用含钙和维生素D丰富的食品，如奶和奶制品、虾皮、豆类、绿色蔬菜、木耳、紫菜等；2）减少食用影响钙吸收的食物，如菠菜、竹笋、蕨菜（含草酸、膳食纤维较多）、咖啡等。4.每日至少进行户外运动2小时，日晒和体育锻炼有利于钙的吸收。5.药物补充；根据不同的病情，在医院的指导下合理使用含钙制剂及维生素D制剂。（七）某品牌冰激淋，重量68克，其中有蛋白质2克，脂肪13克，碳水化合物25克。请计算一个冰激淋能提供的能量是多少？如果这些能量由米饭提供，相当于摄入多少克大米？多少克的米饭？（已知，100g大米含蛋白质7.7g，脂肪0.6g，碳水化合物77.4g；米饭的生熟比为0.5）答：（1）一个冰激淋的能量=25×4+2×4+13×9=225kcal（2）100克大米能提供的能量=7.7×4+77.4×4+0.6×9=345.8kcal（3）一个冰激淋折算成大米的量为：（225÷345.8）×100g=65g（4）65g大米折算为米饭的重量为：65g÷0.5=130g二、.情景题（一）、某位家长带其5岁小孩来咨询，怀疑其小孩有贫血。请考虑应收集哪些必要的信息以初步判断贫血的可能性，并给予营养指导，推荐含铁丰富的食物（至少推荐动物性食物和植物性食物各3种），并提出预防贫血的建议措施。答：（1）收集以下必要的信息可以初步判断贫血的可能性食物习惯和食物史（尤其是富铁食物的食用情况）；有无肠道寄生虫病和其它可能影响铁吸收和铁利用的疾病；有无贫血相关症状（头昏、心慌、易疲倦、发育迟缓、抵抗力降低等）；是否做过血红蛋白测定或其它相关检查。（2）营养指导介绍促进铁吸收的因素（包括铁的存在状态；维生素C、某些单糖、有机酸、动物肉因子等因素）和妨碍铁吸收的因素（植酸、茶、咖啡、多酚等）（3）铁的食物来源：含铁丰富的动物性食物和植物性食物各3种含铁丰富的动物性食品：如动物肝脏、动物血、瘦肉等；含铁丰富的植物性食品：如紫菜、木耳、香菇、雪里荭、苋菜、韭菜等（4）预防贫血的建议措施1、铁强化食品；2、铁补充；3、提高食物铁的利用率；4、合理搭配食物；5、注意卫生，定期使用驱虫剂。（二）、案例描述：某机关单位有4个部门，40岁以上共5218人，其中女性2680，男性2538人，现将调查40岁以上人群患有高脂血症的情况统计整理成下表：某机关单位40岁以上人群患有高脂血症的情况部门年平均人数（人）缺铁性贫血发病人数（人）缺铁性贫血患病人数（人）A1200144495B1150125445C128066412D158878573合计52184131925现在根据上述提供的信息进行计算，并分别回答以下问题。1．请计算出该机关单位的男女相对比。2．请计算出该机关单位的男女性别构成比。3．请分别计算出A、B两部门的高脂血症发病率。4．请分别计算出C、D两部门的高脂血症患病率。答：1.男女构成比=2538：2680≈0.952.性别构成比女性人数的构成比=2680÷5218×100%≈51.36%男性人数的构成比=2538÷5218×100%≈48.64%3.高脂血症的发病率A部门=144÷1200×100%=12%B部门=125÷1150×100%≈10.87%4.高脂血症的患病率C部门=412÷1280×100%≈32.19%D部门=573÷1588×100%≈36.08%（三）、邻居王陈大爷购买了某公司生产的黑芝麻糊一盒，上面有标签说明能量等，但他不明白什么是KJ，蛋白质12g，钙200mg，NRV等是什么意思，请公共营养师张翔说给他听。张翔看到如下标签，净含量为400mg，其营养标签如下，就很快做出解释，并给出食用建议。也请你回答陈大爷的问题，并给出食用建议。营养成分表营养素每100g平均含量NRV（%）热量1840KJ22%蛋白质12g20%钙200mg25%铁2.5mg17%锌1mg7%维生素C25mg25%维生素B20.75mg53%答：1.“KJ”是千焦的意思，是能量的单位，表示能量的多少的一个单位，如同表示重量的“两”和“克”一样；“蛋白质12g,钙200mg”在这里表示100g中含有蛋白质和钙的量分别是12克和200毫克，其他营养素也是如此，相当于2两黑芝麻糊中蛋白质和钙的含量。2.NRV是营养素参考数值，用来比较食品标签上营养素含量的多少，这里如蛋白质的12g就是20%NRV，就是说明100g的黑芝麻糊就吃进一天需要的1／5了。3.建议的食用方法，因为能量比较高，钙和蛋白质也相对高，建议陈大爷每天不要超过100g，以每天冲调一杯，50~60g为好，这样开盖后一周左右吃完，也避免了维生素的损失。（四）、某幼儿园营养师要为新入园小朋友做营养状况评估，需要检测幼儿头围、胸围和皮褶厚度，请说明上述指标的测量方法。答：1、幼儿头围测量方法：被测幼儿取坐位或仰卧位，测量者位于幼儿右侧或前方，用左手拇指将软尺零点固定于头部右侧眉弓上缘处，软尺经枕骨粗隆（后脑勺最突出的一点）及左侧眉弓上缘回至零点，读取软尺与零点重合处的读数，以cm为记录单位，保留小数点后一位。2、幼儿胸围测量方法：被测幼儿取仰卧位，自然躺平，使其处于平静状态。测量者立于幼儿右方，用左手拇指将软尺零点固定于被测幼儿胸前右侧乳头下缘，右手拉软尺使其绕经右侧后背以两肩胛下角下缘为准，经左侧回到零点，读取软尺与零点重合处的读数，以cm为记录单位，保留小数点后