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12011年保定市中等职业学校学生技能大赛酒店服务与管理专业竞赛细则一、竞赛方式与组队要求1、竞赛方式餐厅服务（中餐主题宴会创意摆台、西餐宴会摆台）、客房服务（中式铺床/开夜床）为单人项目。2、组队要求每个代表队均由8名参赛队员组成。每所学校设领队1人，全权负责本项大赛参赛事务的协调、管理和领导工作。每个代表队设指导教师1人，负责学生赛前集训和竞赛期间的专业内容指导。每所中职学校每个比赛项目只可组1个代表队参赛。二、比赛要求比赛开始前采取抽签的形式抽出选手的座位号，按照竞赛方案有序进行。参赛选手应遵守比赛规则，遵守赛场纪律，服从大赛组委会的指挥和安排，爱护比赛场地的设备和器材。三、比赛内容比赛内容包括理论测试与技能测试两部分组成，其中理论知识占总分30%，技能操作占总分70%。1、理论知识主要考察选手的专业理论基础知识及综合分析能力。时间为40分钟，题型为单选题、多选题和判断题。2、现场操作：1）中式铺床及开夜床：主要考察选手操作的熟练性、规范性及开夜床的创意。考核点：标准中式铺床、创意开业床、创意说明讲解。22）中餐宴会摆台：主要考察选手操作的熟练性、规范性、美观性。考核点：中餐十人台宴会创意摆台、创意说明讲解。3）西餐宴会摆台：主要考察选手操作的熟练性、规范性、美观性。考核点：西餐六人台宴会摆台、斟酒。3、外语水平测试：主要考察选手的英语口语表达能力，选手与评委进行现场会话。时间约5分钟。4、仪容仪表：主要考察选手的仪容仪表是否符合旅游行业的基本要求及岗位要求。比赛内容参照中等职业学校国家规划教材和国家职业资格鉴定的相关内容确定。具体参考书目为：（1）《餐饮服务与管理》（第二版）（新中职），乐盈主编，旅游教育出版社，2005。（2）职业技能鉴定指导客房服务员（初级、中级、高级）全国劳动和社会保障出版社。（3）《旅游饭店职业英语》（初级）（第二版），北京市旅游局，旅游教育出版社，2008四、比赛方式及评分方法理论知识测试采用闭卷笔答的方式，时间为40分钟。技能测试在指定考场。具体顺序及场地安排请遵循竞赛方案。具体计分为：餐厅服务：仪表仪容10分、外语水平测试25分、理论知识测试15分、技能操作80分（中餐宴会摆台40分、西餐宴会摆台40分），共计130分。评分标准：见附件1，附件2，附件5客房服务：仪表仪容10分、外语水平测试25分、理论知识测试15分、技能操作80分（中式铺床及开夜床），共计130分。3评分标准：见附件3，附件4，附件5每位选手独立完成比赛内容，单人成绩单独计算。每个代表队按每参赛队6名最好参赛选手的成绩之和计算团体成绩。五、比赛环境（一）中餐比赛场地（1）承办单位提供物品：餐台（高度为75厘米）、圆桌面（直径170厘米）、餐椅（10把）、工作台。（2）选手自备物品：1）防滑托盘（2个，含装饰盘垫或防滑盘垫）2）规格台布3）桌裙或装饰布4）餐巾（10块）5）花瓶、花篮或其他装饰物（1个）6）餐碟、味碟、汤勺、口汤碗、长柄勺、筷子、筷架（各10套）7）水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各10个）8）牙签（10套）9）菜单（2个或10个）10）桌号牌（1个，上面写上代表队名称）11）公用餐具（筷子、筷架、汤勺各2套）（二）西餐比赛场地承办单位提供物品：西餐长台（长240厘米×宽120厘米，高度为75厘米）、西餐椅（6把）、工作台、竞赛用酒水。除此以外还包括：1）防滑托盘（2个，含装饰盘垫或防滑盘垫）2）台布（2块）：200厘米×165厘米43）餐巾（6块，可加带装饰物）：56厘米×56厘米4）装饰盘（6只）：7.2寸--10寸5）面包盘（6只）：4.5寸—6寸6）黄油碟（6只）:1.8寸—3.5寸7）主菜刀（肉排刀）、鱼刀、开胃品刀、汤勺、甜品勺、黄油刀（各6把）8）主菜叉（肉叉）、鱼叉、开胃品叉、甜品叉（各6把）9）水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯（各6个）10）花瓶、花坛或其他装饰物（1个）11）烛台（2座）12）盐瓶、胡椒瓶（各2个）13）牙签盅（2个）（三）客房铺床服务比赛场地1、承办单位提供：1）床架（1个）2）床垫（1个，2米×1.2米）3）工作台（1个）4）床单（1个，2.8米×2米）5）被套（1个，2.3米×1.8米，底部开口，系带方式）6）羽绒被（1床，重量约1.5千克/床）7）枕芯（2个，75厘米×45厘米）8）枕套（2个，开口方式为信封口）2、参赛选手自备开夜床创意物品（地巾、拖鞋必备）六、赛场纪律1、参赛选手应严格遵守赛场纪律，服从指挥，着装整洁，5仪表端庄，讲文明礼貌。2、参赛选手须提前10分钟入场，入场必须佩戴参赛证并出示身份证。3、比赛过程中或比赛后发现问题（包括反映比赛或其它问题），应由领队在当天向组委会提出陈述。领队、指导教师、选手不得与大赛工作人员直接交涉。4、本届大赛严禁冒名顶替，弄虚作假。指导教师不得进入比赛现场。其它未尽事宜，将在赛前向各领队做详细说明。七、比赛地点和时间安排（一）比赛地点保定市女子职业中专保定市百花西路238号联系人：韩玉英13930242676。（二）时间安排2011年12月23日上午7：30报到7：30—8:30登记、缴费、查验学籍，裁判宣布比赛规则、抽签。8：30---9：10理论笔试。9：30参加餐厅和客房技能比赛容城职教中心、定州职教中心、涞源职教中心、涿州职教中心、安国职教中心、易水蓝翔职业学校、阜平职教中心、易县职教中心。12月24日8:00技能比赛参赛学校：二职、四职、女职。15:00闭幕式。6附件1：中餐宴会摆台评分表附件2：西餐宴会摆台评分表附件3：中式铺床评分表附件4：开夜床评分表附件5：仪容仪表评分标准2011年保定市中等职业学校学生技能大赛组委会二〇一一年十一月三十日7附件1中餐宴会摆台评分表选手编号性别日期项目操作程序及标准分值扣分得分台布（2分）可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设，要求一次完成，两次扣0.5分，两次及以上不得分1台布定位准确，十字居中，凸缝朝向主副主人位，下垂均等，台面平整1桌裙或装饰布（1.5分）桌裙长短合适，围折平整或装饰布平整，四角下垂均等（装饰布平铺在台布下面）1.5餐椅定位（2.5分）从主宾位开始拉椅定位，座位中心与餐碟中心对齐，餐椅之间距离均等，餐椅座面边缘距台布下垂部分1.5厘米2.5餐碟定位（5分）一次性定位、碟间距离均等，餐碟标志对正，相对餐碟与餐桌中心点三点一线3距桌沿约1.5厘米1拿碟手法正确（手拿餐碟边缘部分）、卫生1味碟、汤碗、汤勺（2.5分）味碟位于餐碟正上方，相距1厘米1汤碗摆放在味碟左侧1厘米处，与味碟在一条直线上，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行1.5筷架、筷子、长柄勺、牙签（4.5分）筷架摆在餐碟右边，与味碟在一条直线上1筷子、长柄勺搁摆在筷架上，长柄勺距餐碟3厘米，筷尾距餐桌沿1.5厘米2.5筷套正面朝上0.5牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与长柄勺齐平0.5葡萄酒杯、白酒杯、水杯（4.5分）葡萄酒杯在味碟正上方2厘米1白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1厘米，三杯成斜直线，向右与水平线呈30度角。如果折的是杯花，水杯待餐巾花折好后一起摆上桌2.5摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）、卫生1餐巾折花（5分）花型突出主位，符合主题、整体协调2折叠手法正确、卫生、一次性成形、花型逼真、美观大方3公用餐具（2分）公用餐具摆放在正副主人的正上方1按先筷后勺顺序将筷、勺搁在公用筷架上（设两套），公用筷架与正副主人位水杯间距1厘18米，筷子末端及勺柄向右菜单、花瓶（花篮或其他装饰物）和桌号牌（2分）花瓶（花篮或其他装饰物）摆在台面正中，造型精美、符合主题要求0.5菜单摆放在筷子架右侧，位置一致（两个菜单则分别摆放在正副主人的筷子架右侧）1桌号牌摆放在花瓶（花篮或其他装饰物）正前方、面对副主人位0.5托盘（1.5分）用左手胸前托法将托盘托起，托盘位置高于选手腰部1.5综合印象（7分）台面设计主题明确，布置符合主题要求2.5餐具颜色、规格协调统一，便于使用1整体美观、具有强烈艺术美感2操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻，姿态优美，能体现岗位气质1.5合计40操作时间：分秒超时：秒扣分：分物品落地、物品碰倒、物品遗漏件扣分：分实际得分裁判9附件2西餐宴会摆台评分表选手编号性别日期项目项目评分细则分值扣分得分台布（2.5分）台布中凸线向上，两块台布中凸线对齐0.5两块台布面重叠5厘米0.5主人位方向台布交叠在副主人位方向台布上0.5台布四边下垂均等0.5铺设操作最多四次整理成形0.5席椅定位（1.8分）摆设操作从席椅正后方进行0.3从主人位开始按顺时针方向摆设0.3席椅之间距离基本相等0.3相对席椅的椅背中心对准0.3席椅边沿与下垂台布相距1厘米0.6装饰盘（3.75分）从主人位开始顺时针方向摆设0.75盘边距离桌边1厘米0.75装饰盘中心与餐位中心对准0.75盘与盘之间距离均等0.75手持盘沿右侧操作0.75刀、叉、勺（5.4分）刀勺叉由内向外摆放，距桌边距离符合标准（标准见最后“备注”）2.7刀勺叉之间及与其他餐具间距离符合标准（标准见最后“备注”）2.7面包盘、黄油刀、黄油碟（2.4分）摆放顺序：面包盘、黄油刀、黄油盘0.9面包盘盘边距开胃品叉1厘米0.3面包盘中心与装饰盘中心对齐0.3黄油刀置于面包盘右侧边沿1/3处0.3黄油碟摆放在黄油刀尖正上方，相距3厘米0.3黄油碟左侧边沿与面包盘中心成直线0.3杯具（5.4分）摆放顺序：白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯（白葡萄酒杯摆在开胃品刀的正上方，杯底中心在开胃品刀的中心线上，杯底距开胃品刀尖2厘米）0.9三杯成斜直线，向右与水平线呈45度角3各杯身之间相距约1厘米0.6操作时手持杯中下部或颈部0.910花瓶（花坛或其他装饰物）（1分）花瓶（花坛或其他装饰物）置于餐桌中央和台布中线上0.5花瓶（花坛或其他装饰物）的高度不超过30厘米0.5烛台（1分）烛台与花瓶（花坛或其他装饰物）相距20厘米0.5烛台底坐中心压台布中凸线0.25两个烛台方向一致，并与杯具所呈直线平行0.25牙签盅（0.75分）牙签盅与烛台相距10厘米0.5牙签盅中心与压在台布中凸线上0.25椒盐瓶（1.5分）椒盐瓶与牙签盅相距2厘米0.5椒盐瓶两瓶间距1厘米,左椒右盐0.5椒盐瓶间距中心对准台布中凸线0.5餐巾盘花（3分）在装饰盘上褶，在盘中摆放一致，左右成一条线1.5造型美观、大小一致，突出正副主人1.5倒水及斟酒（5.5分）为三位客人斟倒酒水（其中餐台长边2人，短边1人）口布包瓶，酒标朝向客人，在客人右侧服务1倒水及斟酒的顺序为：水、白葡萄酒、红葡萄酒1.5斟倒酒水的量：水4/5杯；白葡萄酒2/3杯；红葡萄酒1/2杯3斟倒酒水时每滴一滴扣1分，每溢一滩扣3分托盘使用（1.5分）餐件和餐具分类按序摆放，符合科学操作1杯具在托盘中杯口朝上0.5综合印象（4.5分）操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻，姿态优美，能体现岗位气质4.5合计40操作时间：分秒超时：秒扣分：分物品落地、物品碰倒、物品遗漏件扣分：分实际得分备注：1、装饰盘；2、主菜刀（肉排刀）；3、鱼刀；4、汤勺；5、开胃品刀；6、主菜叉（肉叉）；7、鱼叉；8、开胃品叉；9、黄油刀；10、面包盘；11、黄油碟；12、甜品叉；13、甜品勺；14、白葡萄酒杯；15、红葡萄酒杯；16、水杯。各餐具之间的距离标准：(1)1、2、4、5、6、8与桌边沿距离为1厘米；(2)1与2，1与6，8与10，1与12之间的距离为1厘米；(3)9与11之间的距离为3厘米；(4)3、7与桌边的距离为5厘米；(5)6、7、8之间，2、3、4、5之间，12与13之间的距离为0.5厘米；(6)14、15、16杯肚之间的距离为1厘米。裁判11附件3中式铺床评分表选手编号性别日期项目要求细则分值扣分得分床单（18分）一次抛单定位（两次扣2分，三次及以上不得分）6不偏离中线（偏2厘米以内不扣分，2-3厘米扣1分，3厘米以上不得分）3床单正反面准确（毛边向下，抛反不得分）2床单表面平整光滑2包角紧密平整，式样统一（