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1无锡餐饮创业项目承包方案；迎合饮食新天地无锡市绿禾餐饮实业有限公司是一家拥有在职员工数百名，下属经营几十家大中型企业单位的饭堂，专业从事膳食托管、营养配餐和物流配送的服务管理公司。公司经过多年的求真、务实、拼搏、探索和发展，打破传统的食堂经营管理方式，在珠江三角洲地区建立具有规范化管理、标准化服务、连锁经营的管理网络，专业解决食堂的各种琐碎事务，实行现代化的膳食管理。一、采购配送原料工作上——采购成本低廉公司与有关肉类、蔬果类、副食类原料的生产或销售基地建立良好的合作关系，能在采购价格上获得一定的优势，减少了原料批发的中间环节，确保供应渠道长期稳定。——原料安全卫生公司所有食品原料均直接采购于厂家及生产基地，我们对所有供应商均经过严格的审核程序，要求供应商定期与不定期将产品送至食品检测机构进行检测，更大程度上保证原料的卫生安全，杜绝有毒原料的流入。——半成品自加工公司根据发展需要，增扩仓库。新增现代化的仪器设备、设施，弥补了原物流配送的不足，扩大了物流配送的各项范围。先进设备的引进，生产实行自动化，从根本上减少了大量的人力物力进而降低运作成本，具有强大的肉品、面食、蔬菜的半成品批量加工能力。——物流配送及时公司设立物流配送中心，饭堂所有使用原材料均通过物流配送中心配送，同时通过“量体裁衣”式的设计，制定出以客户为导向，低成本、高效率的物流配送方案，采用电脑数据化管理。由采购组根据2饭堂生产计划制订采购计划，由公司物流配送中心直接统一配送，确保原材料的供应及时。二、标准化管理——原料的标准化对所使用的原料从外观、尺寸、质地、卫生、营养等方面建立严格的标准。——加工生产的标准化对每道加工工序(包括原料的取称)、加工的任何一个工艺参数(如时间、温度等)都制定出详细的要求和操作规程。——出品质量的标准化所有出品均制定严格的质量标准，包括规格、质量、保鲜时间等，都有严格规定和相应的办法。——卫生标准化厨房操作人员的个人卫生和厨房的布局以及操作时的卫生要求有科学、详细的规范。三、“星级”的服务为给客户提供无微不至的服务，公司对人员管理及素质要求非常严格，树立“顾客至上”的宗旨。同时通过对各种企业文化的学习，使我们的员工以“怎样让客户满意”为奋斗目标。公司在人力资源方面也进行了许多改善，通过与职业技术学院、旅游学校合作，对所有员工进行岗前入职培训、岗位培训、专业技能知识培训、服务意识、交流学习等方面进行培训，并采取多项评定监督活动，让所有客户均感受到“星级”的服务。四、营养与美食兼顾公司专门设有营养调配、产品研发中心，聘请资深营养师对菜谱进行专业营养搭配及食品营养分析。在营养配膳的同时，更注意美食与营养的平衡，3突出色、香、味，多种多样的特点。尊重中国饮食传统及企业员工的工作性质，对菜式进行逐步改良，使得食品既具美味又营养均衡，保证营养的摄入。五、食品卫生安全保障公司制订了食品卫生安全程序，通过该体系的引进，我们的员工均具备识别、控制和处理食品卫生的能力。为预防和解决好食品事故，公司还采用了12小时留样制、购买相关保险等措施。令客户的员工在享用美食的同时感到满意放心。第二章双方合作方式一、合作计划日程表：二、合作方式1、我司委派专业厨房工作人员到贵司进行专业厨房管理、经营，实行独立自主经营，自负盈亏。2、贵司无偿为我司提供厨房所需的基本设施，场地、现有厨具。燃料由乙方负责。3、食堂的工作人员的工资待遇和福利、厨房清洁费用均由我司自行负责。4、食堂所需的（伙食）食品原料由我司预先垫购（贵司按合同结算方式及付款方式进行结算伙食费）详细意见交换制定委托运作计划确定内部详细条件合作成立远程计划研究运作开始委托计划确认本部人员机制调整物流配送意见反馈合作协议内部研究运作计划分配及培训训营养分析菜谱的规定及采购计划4三、用餐形式1、甲方应提前预报就餐人数，乙方按甲方所报人数备餐。该方式可节省用餐排队时间，也可避免过多的物质浪费。2、甲方可根据每天实际用餐人数与预报用餐人数正负10人上下浮动。例如：甲方预报人数为200人，但实际用餐人为209人，就按200人结算，如果超过210人的，就按实际用餐人数210人结算。第三章管理运作模式一、饭堂运作计划类【生产计划】在主管人员的规范管理和厨师长的安排下，服务贵司职工伙食的优质菜点，开创独特的饮食风格。【生产组织】在厨师长的带领下，组织原料、分工落实任务、确定岗位职责。【生产控制】在炉灶班长的带领下，进行原料加工和切配处理，然后进行菜品销售。【生产分析】由厨师长组织厨师进行生产成本分析、产品质量分析、产品销售分析。总结经验、修改不足、反馈信息、再返回下一步工作、计划生产过程。二、规范动作流程图三、原料的采购、配送、检验措施：蔬菜清洗调料配制面点发酵粗加工领料干货涨发原料统一配送仓库验收向指定供应商订货营养跟踪分析公司要求的膳食标准制定生产方案品质控制体系肉类加工成本分析保藏热菜切配烹调前台出菜改进方案冷菜制作员工意见反馈面点制作烤焙分类存放取样保留12小时蔬菜清洗调料配制面点发酵粗加工领料干货涨发原料统一配送仓库验收向指定供应商订货营养跟踪分析公司要求的膳食标准制定生产方案精加工5饭堂所需原材料均统一由公司物流配送中心计划、按时配送。对所有原材料的供应商我们均经过严格的审核、挑选程序：(1)供应商资料收集、初选及确定选择标准。(2)根据需要由采购评估小组到供应商生产现场评估其品质保证质量，记录于“供应商评价表”上。(3)评估合格后，通知供应商送样，对供应商样品进行质量认定。(4)对于大宗采购商品应进行批量试用。(5)合格供应商供货情况考核与定期监督。为确保总仓与分仓有足够的库存，我们采用电脑数据化管理。通过进销存软件管理系统。随时掌握仓库原材料的进出使用情况，在电脑系统上可以设置第一项原料的最高库存量以及最低库存量的限制，当库存原料低于或接近最低库存量时，电脑系统自动提醒什么产品需要采购，采购的数量为多少才能保证最低库存量，同样当原料接近最高库存量时，电脑也会提醒。为使饭堂的原料配送及时准确，我们采用网上订单及电话确认两种方式，交饭堂每日生产计划所需的原料于前日传达室送给物流配送中心，以确保当日原材料的及时送达。四、卫生管理措施建立卫生岗位责任制，明确各食堂、各岗位的卫生职责，把责任落实到人。实行卫生工作与工资挂钩，奖优罚劣，建立卫生检查制度，实行日查、周检、月分析、季评比，经常检查督促，加强考核。日查——以食堂为单位，由主管(厨师长)各卫生管理员负责；周查——每星期一上午由主管卫生人员，进行卫生质量安全大检查，发现问题及时处理；月分析——分别结合月查、周检的工作情况，提出建议和改进，上报公司领导决定；季评比——每季公司经商讨进行评比，胜者给予奖励。五、每餐标准■中晚餐标准：6荤菜+荤菜+素菜+汤+米饭(米饭不限量)荤菜标准：肉类占30％菜类占70％菜谱的变化随季节而做相应的调整，确保员工能及时吃到新品种菜。■其它优惠措施：在承包期间如逢节假日，我司让利给员工加餐。鸡腿、鸡翅、蛋、水果(原料成本由贵司提供，我司免费加工)春夏季每周一次轮换免费供应糖水和凉茶(不限量)，秋冬季每周一次轮换免费提供老火滋补汤。根据贵司职员饮食习惯，菜式可采用粤、川、湘三大名菜风味或其它菜式口味精心制作同时将售卖窗口划为辣菜窗口及不辣菜窗口，便于员工区分选择。六、人员配置根据贵公司的就餐人数，制定该饭堂的人员名额，具体岗位图如下,例：主管厨师长采购仓管组长厨师采购工其他7■人员素质介绍：主管：具有厨房实际管理经验5年以上，并要求二级以上厨师资格。仓管：中专以上文化，熟悉账务处理，懂成本核算，有仓库管理经验。厨师长：要求有5年以上厨房运作管理经验。中餐：要求三级以上职称，具有3年以上实际操作经验。蒸饭厨师：具有3年以上实际操作经验。助理厨师：具有1年以上实际操作经验。其它切配工、帮工、服务员及洗消人员：身体健康，有1年以上实际操作经验。所有员工均持健康证上岗，厨师均具备厨师资格证书。七、设备管理措施1、设备使用安全管理制定各种加工设备安全操作作业指导书，并粘贴在设备附近。随时指导和提醒工作人员按规范安全操作。所有员工对各种加工设备、消防器材的安全操作规程及其注意事项必须经过培训、考试合格后方可上岗。2、设备保养管理在交接时做好设备状况记录，以确保有效监督设备的使用情况。制定每周检查制度，发现设备故障及时调派维修人员进行检修。制定每月保养制度，每月定期对所有设备进行保养，并进行相关记载。制定个人保管负责制，将所有设备保管分配到个人，控制设备故障及检修发生率，防止不爱惜财产或故意损坏的行为发生。八、食品管理措施公司饭堂所有食品及原材料的来源均受到公司采购部门的严密监控。经8验丰富的采购部门员工同卫生营养专家一道，向公司提供专业的风险评估分析以及相应的处理方案来保障客户的最大利益。我们在切合客户实际需求的基础上制定了食品安全卫生程序，公司全体员工均具备识别、控制和处理食品卫生事件的能力。为防止食品卫生事件的发生，处理好食品卫生事故，公司还制订了解决事故的措施，对每日的出品均进行12小时的封样留存，有利于事故发生后的取证及调查工作。避免责任不清，相互推卸。九、菜式创新措施：由公司营养调配、产品研发中心的营养专家与行政总厨根据贵司员工的工作性质及实际需要共同制定贵司的参考菜谱。然后由厨师班长根据饭堂实际情况及季节变化调整而制订每周菜谱，菜式不仅要求美味可口，而且更加强调营养均衡，合理搭配。要求所有厨房对每个菜式均须按照公司特制的标准菜谱操作，保证菜式符合统一标准。公司下属所有饭堂的厨师进行一定比例的不定期调换，从而保证各饭堂的菜式口味具有新鲜感。饭堂管理人每月制订调查问卷，针对服务、菜式、口味等方面对部分就餐人员进行调查，根据调查结果进行分析、判断、不断改进。十、监督管理措施：本公司专门设立监察部，直接对总经理负责。其主要职能检查、督促、指导饭堂按公司标准化管理。对饭堂采用定期检查、不定期抽查。实行月度、季度、年度对各分店的卫生、服务、出品质量等进行监督考核和评估，奖优罚劣。9公司设立专线投诉电话和意见箱，积极接受投诉与监督，及时处理投诉意见和反馈信息。饭堂管理人员定期与贵司相关部门召开膳食管理会议，听取贵司管理人员意见，针对意见提出整改方案并公布处理结果。十一、保险相关事项我司非常注重员工的福利事宜，购买了公众责任险、雇主险。在与贵司签订协议的同时，我司将针对性与贵司的合作购买第三责任险(具体执行办法与责司协商确定)，以确保在食物中毒和任何危险事件的发生后，可根据保险费和保额向保险公司索赔，由保险公司承担损失及赔偿责任，有力的保障贵司的权益不受损害。第四章公司的获利方式一、通过采购方式获利：公司所需的所有原材料均直接采购于原产地或生产厂家。减少了从生产一批发一零售的中间环节。从市场差价中获取利润：同时所有货源供应商均为长年合作，直接供应，确保了原料价格的稳定。二、通过管理出效益：我公司配备有高素质的厨师及专业管理人员，并且制订各项详细的管理条例，通过公司标准化、规范化的管理程序运作，在从采购——粗加工——切配——细加工——出品等各生产环节上避免了许多操作中不必要的浪费，从而达到降低成本。公司为满足客户需求，不偷工减料、降低出品质量的前提下，通过以上两种方式，在加强管理、节约成本上下功夫，真正做到管理出效益，与客户共同达到“双赢”目的。■结束语：希望贵公司领导通过本计划书能对本公司先进的饭堂管理模式及规范运10作大概了解，相信我公司不仅能管理好贵司饭堂，为员工提供品种丰富、质量优良、份量适中，口味稳定、色香味形俱佳的饭菜以及热情周到的专业化餐饮服务，而且通过公司严格、规范化的管理程序下，充分有效的利用厨房各种资源，在达到员工需求的同时，以求用最小的消耗，取得较大经济效益。我公司承诺在维护贵公司利益的基础上，竭力为贵司全体员工提供更好更优质的膳食服务希望贵公司领导给予我公司承包经营管理的机会，我公司将尽所能搞好贵公司的后勤餐饮工作，令贵公司的后勤伙食工作高枕无忧。卫生及安全规章一、卫生管理：l、厨具、餐具的卫生管理1)对厨具、餐具