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1为实施全面质量管理，保证出厂产品质量稳定GB19299-2003.《果冻卫生标准》以及GB19883-2005《果冻》的要求，结合本厂的实际情况，编制本质量手册。质量手册是阐述本厂的质量方针和质量目标，以及质量体系的建立和运行的法规性文件，是本厂质量体系运行中应该长期遵循的法规和准则，全体员工必须认真贯彻执行。质量手册分为“受控文件”、“非受控文件”和“参考文件”三种。发放前，文件管理员应在质量手册首页上印制标识印章。本厂职员不得执行“非受控文件”和“参考文件”。“受控文件”的发放对象是中层以上干部。其他员工需要领用或借阅质量手册时，必须经厂长批准后办理领用或借阅手续。“非受控文件”和“参考文件”的发放，应报科长审批。文件管理员对所有质量手册的发放和借阅都应办理编号登记和领用人签名手续，妥善保存领用和借阅记录。质量手册持有者应妥善保管质量手册，如有遗失或损坏应立即向文件管理员报告。如工作变动不再需要使用质量手册时，应及时办理归还手续。为保证质量手册的适用性，必要时，应修订质量手册，重新发放新版本。本质量手册自批准发布之日起生效执行。第一章质量理念提高企业产品质量，把质量管理的各个阶段、各个环节、各个部门的质量管理职能和活动合理地组织起来，形成互相协调和促进的有机整体，提高企业品牌形象。具体内容如下：一、质量方针质量至上，客户满意。二、质量目标1、提供客户满意及期望的安全、卫生、优质产品。2、依据国家标准，遵循相关法规，建立科学、规范、有效的质量体系以及高效、文明的生产作业程序。23、确保产品在市场的质量合格率达100％，并在市场竞争中保持良好的质量信誉和企业形象。三、保证体系1、设立全面质量管理机构，负责组织、协调、督促、检查全厂质量工作，提供质量保证体系的组织保证。2、明确质量方针、质量目标和质量计划和质量计划，在一定时期内达到企业所需求的预期效果——质量目标，并制订实现质量目标的具体计划、措施——质量计划。3、建立严格的质量责任制，明确规定企业有关部门、各级人员在保证和提高产品质量中所承担的职责、任务和权限。4、实行管理业务标准化和管理流程程序化，将在企业中重复出现的管理工作的处理办法订成标准，纳入规章制度，达到管理业务标准化；经过分析，使质量管理业务工作合理化，并固定下来；用图表、文字表示出来，达到流程程序化。5、建立高效灵敏的质量信息反馈系统，规定各种质量信息的传递路线、方法和程序。在企业内形成纵横交叉、畅通无阻的信息网。6、开展以职工为主的质量管理活动，尤其是要深入地开展QC小组活动，使质量保证体系建立在牢固的员工基础上，使每位员工都能正确理解和贯彻执行质量体系的要求，保证质量体系持续、有效地运行。第二章组织机构及职责一、质量管理小组及职责本厂成立质量管理小组，由厂长xxx任组长，组员由以下人员组成：xxx、xxx、xxx、xxx。质量管理人员职责：负责本厂质量管理体系的建立、实施、保持和产品检验，对其体系建立运行及最终产品质量负责。1、全面负责企业产品质量工作。领导质量管理小组建立企业质量管理体系，并监督执行、考核。2、负责有关产品质量及技术及工作文件的管理。3、负责原材料采购验收管理及车间质量监督。34、负责原料、半成品、成品的检验工作。5、负责生产中产品加工质量的监督控制。严格要求各工序工作人员严格遵守岗位责任制。6、负责原材料及成品仓库保管工作。二、组织机构厂长厂长办公室品管部生产部销售部化验室生产设备仓库财会三、职责职权（一）厂长1、审定企业的质量方针及经营方针。2、批准卫生质量手册，领导和监督本厂卫生质量体系的建立和有效实施。3、确定组织机构，审定各部门主管岗位职责。4、管理、考核和聘任中层领导干部。5、制定企业生产和经营活动的决策。6、负责协调处理企业的重要公共关系，及主要商务谈判。7、直接分管财会。（二）厂长办公室1、编制规章制度，负责质量体系文件的管理。2、负责人事制度，建立人事档案。3、组织员工培训、考核及记录的保存。4、负责公司的环境卫生和安全保卫工作。45、协助厂长处理企业的公共关系。6、负责日常的接待工作及后勤的管理。（三）生产部1、经理职责⑴协助厂长编制《质量手册》并贯彻实施。⑵编制生产计划并监督实施。⑶组织编制工艺文件和产品检验标准。⑷监督工艺技术和产品标准的贯彻执行。⑸组织员工的技术培训。⑹新产品的研制开发。⑺制定重要工序偏差纠正措施。⑻负责生产车间的管理。2、生产车间⑴按工艺技术文件组织生产，保证生产工序处于受控状态。⑵按计划安排生产进度和人员调配并加以控制。⑶正确使用和维护生产设备。⑷正确使用产品标识。⑸实施工序监控和检验。⑹保证生产供电、供水符合要求。⑺开展部门内员工的培训工作。3、包装车间⑴负责半成品打包和成品包装。⑵负责半成品和成品仓库的管理。⑶负责进出货源的统计工作。4、生产设备管理⑴编制设备管理制度。⑵实施生产设备的日常和定期维护保养。⑶对设备事故组织分析和处理。⑷对大型、精密仪器设备负责安装、使用指导。⑸保证生产供水、供电符合要求。5（四）品管部1、组织编制产品检验操作规程，并监督化验室按标准要求实施产品质量检验。2、实施进货、各生产工序和最终检验。3、指导和监督检验记录的管理。4、组织和监督不合格品的评估和处理。5、负责计量器具的检定和管理。6、负责实施内部质量审核工作及不符合项的跟踪审核。（五）销售部1、负责实施产品的经营销售，收集信息及客户反馈意见。2、负责原、辅助材料的采购及对分供方的评估。第三章生产加工工艺及关键质量控制点一、果冻生产加工工艺流程（一）、主要原料、配料果冻粉2公斤，柠檬酸500克，白糖30公斤,香精，色素适量，水200公斤。（二）、工艺流程煮胶——过滤——调配——充填封口——杀菌——冷却——烘干——包装（三）、主要生产工艺流程1．原辅材料a）果冻粉：应符合Q/STJC1-2005《果冻粉》（注：汕头市捷成食品添加剂有限公司企业标准）；b）柠檬酸：应符合GB1987-86《食品添加剂柠檬酸》；c）白砂糖：应符合GB317-2006《白砂糖》；d）香精：应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》；e）色素：应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》；f）水：应符合GB5749－85《生活饮用水卫生标准》；g）水果肉：应选用果实新鲜良好，成熟适度，风味正常，无畸形，无病虫害及机械伤所引起的腐烂现象。62．煮胶煮胶的作用是将适当的水、白砂糖和果冻粉等通入蒸汽温度150℃～165℃、15min～20min进行一定处理，使果冻粉进行充分水化，在糖液之中形成不同浓度的胶冻液，这种工艺保证糖液的卫生，从而使产品质量得到保证。3．过滤过滤的目的是去除胶冻液中可见杂质，保证果冻产品感官符合要求。采用机械过滤形式，过滤网的目数要求在100目～200目。4．调配调配的目的是改变风味、提高产品质量、增加花色品种，经过调配工艺后，果冻形成五颜六色、风味不同的品种。添加的添加剂应符合国家有关标准规定要求，严格控制添加剂超标，杜绝果冻凝胶变性、不凝胶等质量问题。5．充填封口将调配的果冻胶液在一定条件下充填，杯形果冻是用不同杯型配备不同规格的充填封口机进行充填封口形成。条状果冻或异形果冻是将胶液充填入预先加工好的包装袋或造型包装物中，进行旋盖或封口形成。盖膜热封或其他形式封口，该工序要及时调整偏膜造成商标不完整、封口温度控制在180℃～200℃范围，封口时间控制在1秒～1.5秒范围，避免由于封口温度过高造成烧膜、封口温度过低造成封口不严。生产果肉果冻产品是在这道工序添加水果肉、果块，因此是确保果肉果冻产品质量关键工序之一。要保证生产卫生，防止造成胀杯、微生物指标超标等。含乳果冻由于加入乳或乳制品，细菌就容易繁殖，要保证充填封口机台卫生、周围环境卫生，加强操作员工卫生意识，要特别注意控制卫生条件，以防污染导致微生物超标。6．杀菌、冷却、烘干果冻的杀菌采用巴氏杀菌工艺，一般水温控制80℃～90℃，杀菌7时间10min～30min。。果冻杀菌方式为自动流水生产线杀菌。杀菌工序是果冻生产关键控制点之一，是确保产品质量符合卫生标准的关键。对果冻的冷却采用水冷却，将封口好的果冻放在不锈钢冷水池中冷却5min～10min，保证快速冷却。对果冻的烘干采用风冷式的自动烘干机，控制在0.05m/s～0.2m/s的速度通过,确保果冻凝胶形成并烘干包装物表面水分。7．包装是将产品投入市场前进行的最终加工，根据不同包装形式进行包装，包装时，应对预包装物等加以检查，内外包装标签应相符合，标签要符合GB7718-2004《预包装食品标签通则》和GB19883-2005《果冻》要求。二、果冻生产过程关键质量控制点：果冻生产过程中关键工序质量控制要求表工序控制点质量要求责任者监控项目要求原辅材料验收原料按配方合理配备且符合相应标准规定，添加剂符合GB2760规定，水果果肉应选用果实新鲜良好，成熟适度，风味正常，无畸形，无病虫害及机械伤所引起的腐烂现象销售部主管/化验室包装材料验收包装材料应清洁、无毒、无异味，符合相应的食品卫生标准销售部主管/化验室生产场所卫生管理车间环境按第六章、第七章规定执行生产部主管/车间主管8灌装、封口时间1秒～1.5秒生产主管/工人温度180℃～200℃生产主管/工人杀菌时间10min～30min生产主管/工人温度80℃～90℃生产主管/工人第四章原辅材料及生产加工用水卫生一、目的对原辅材料供给方进行选择或评估，按规定进行采购，保证采购的物资符合规定要求。同时对生产加工用水进行质量控制。二、管理规范（一）原料的选择和采购。1、原料采购应选择无不良影响的生长环境，以及对所涉及的药残、有毒、有害物的污染符合我国的卫生规定，经由销售部负责调查后经厂长审批后确定为供应方。采购合同经厂长审批后执行。2、原料在进货检验中发现重大质量问题时，品管部应及时调查原因。必要时，报厂长审批取消该供货资格。（二）辅助材料进货的采购1、使用的食品添加剂，必须符合国家强制性标准的规定。应采用我国定点厂生产的、有注册商标的、在食用有效期内的食品添加剂，严禁使用国家禁使用或非食用的添加剂。2、辅助材料的采购由销售部负责，采购单经厂长审批后执行。应保证产品的合格及有否QS标志的产品，并进行相关的验证和进行必要9的进货检验，发现重大质量问题时，销售部或化验室应及时调查原因，采取退货等对策。必要时，报厂长审批后取消该供给资格。（三）生产加工用水卫生1、生产加工用水必须符合国家生活饮用水卫生标准。2、储水池应以无毒、不污染水质的材料构筑，每季度至少进行一次清洗消毒，并有防污染的措施。3、每年至少二次对加工用水的卫生质量进行检测，并保存记录。4、化验室检验员每周对自来水(或自备水)进行一次水质常规检验，并及时做好《生产用水检验记录》。5、水质经检测不合格时，应立即发出停产通知，对已生产的可疑产品立即进行隔离和评估，按本手册相应的规定执行。6、妥善保存检测记录。第五章厂区环境卫生一、目的保持厂区环境卫生，防止污染。二、管理规范1、生产车间不得建立在易于遭受有害、有毒污染的区域，厂区周围保持清洁。2、厂区邻近道路铺设水泥，以防灰尘造成污染。环境要绿化，路面平坦，无积水。3、生产区和生活区分开，生产区建筑布局合理。4、车间内沟道保持清洁、畅通。5、废水、废料的排放和处理应符合国家环保要求。6、厂区卫生间设有冲水、洗手设备，有墙裙，墙裙应浅色、平滑、不透水、耐腐蚀。不孳生蚊蝇、不散发臭气，保持清洁。7、每天打扫厂区，每天至少二次清洗和消毒厂区卫生间，保持环境清洁卫生。8、原辅材料的存放和处理应有专用场所和设施，不得影响环境卫生。109、废弃物在远离生产车间的废料区集中堆放，当天清理出厂，使用的容器和堆放的场所按规定进行清洁消毒，保持清洁，防止污染。10、办公室统一领导和协调全厂的卫生工作，负责每周组织检查一次厂区环境卫生，做好作检查记录。各部门负责维护卫生包干区的环境卫生和设施卫生。第六章生产车间及设施卫生一、目的保持生产车间和设施符合卫生要求。二、管理规范1、食品加工车间应具有足够空间，以利设备安装、操作，工