果汁及果汁饮料制造企业ISO22000体系的建立

果汁及果汁饮料制造企业ISO22000体系的建立摘要本文首先介绍了ISO22000标准,从建立HACCP小组，描述产品及其销售特性，描述产品预期用途及产品用户，绘制过程流程图，验证过程流程图入手;根据危害分析，关键控制点（CCP）及关键限值的确定，关键控制点的监视体系及纠偏措施的建立，建立验证程和文件化体系等基本原理阐述了对果汁及果汁饮料制造企业基于ISO22000标准食品安全管理体系建立,提出了企业食品安全管理体系的控制措施,以期为果汁及果汁饮料制造企业甚至其他类型食品企业建立更有效的食品安全管理体系提供参考。关键词ISO22000；果汁及果汁饮料制造企业；食品安全管理体系；危害分析；关键控制点；纠偏措施theISO22000System’sEstablishmentofJuicesandJuiceDrinksProduceCorporationAbstractThispaperintroducesISO22000standardfirstly,thenstartfromtheestablishmentoftheHACCPteam,describingtheproductanditsmarketingcharacteristics,intend-edpurposeoftheproductandproductusers,renderingandverifytheprocessflowchart;accordingtohazardalysis,determinationofCriticalControlPoint(CCP)andc-riticallimits,establishmentofCriticalControlPointmonitoringsystemandcorrectivemeasures,etablishmentofproceduresforverificationanddocumentationofsystemtoexplainsthefoodsafetymanagementsystem’setupoffruitjuiceandjuicedrinkmanufacturerbasedonISO22000standards,proposedcontrolmeasuresoffoods-afetymanagementsystemduetoprovideareferenceforjuiceandjuicedrinkmanufacturingcompaniesorevenothertypesoffoodbusinessestoestablishanmoreeffectivefoo-dsafetymanagementsystem.KeyWordsISO22000；JuicesandJuiceDrinksProduceCorporation；FoodSafetyManagementSystem;HazardAnalysis;CriticalControlPoint；CorrectiveMeasures绪论近年来,“三聚氰胺”、“染色馒头”、“皮革奶”等食品安全事件频频发生,且屡禁不止，使食品安全问题引起了消费者的广泛关注，成为当今社会最突出的问题之一。如何确保食品安全,建立从农场到餐桌整个过程的安全质量保证体系,是食品生产者、行业管理者和政府部门共同关心的重要问题。食品安全体系可有效识别和控制危害,降低成本,提高消费者的信任度,促进国际贸易发展。越来越多的食品、饲料及添加剂生产企业认识到ISO22000体系的重要性,并将该体系纳入企业的生产管理体系中。本文也将探讨以果汁和果汁饮料生产企业为例的ISO22000体系建立。一、ISO22000概况2005年,国际标准化组织(ISO)制定了ISO22000:2005食品安全管理体系标准[1]。该标准主要是建立在危害分析与关键控制点(HACCP)[2]、良好操作规范(GMP)和卫生标准操作规范(SSOP)基础上,同时整合了ISO9001标准的部分要求,直接或间接介入生产链中1个或多个环节的组织。通过前提方案(PRP)、操作性前提方案(OPRP)和HACCP计划的组合,确定采用的策略,以确保危害得到控制[3]。该标准通过安全食品链的理念,使消费者、农民、食品加工商、食品零售商和政府相关部门认识到提供安全食品的重要性,并最大程度地扩展食品的追溯性,确定整个链条的脆弱环节。虽然ISO22000是自愿采用的国际标准,但该标准对全球食品安全管理体系提出了统一的标准,生产加工企业实施这一标准后,就可以使产品符合各个国家要求,从而避免标准不一带来的麻烦。很多学者认为,该标准可能会被越来越多国家的食品生产加工企业所采用,而成为国际通行的标准[4]。可以说,ISO22000标准为建立统一食品的生产、质量保障体系提供了平台,这将给全球食品的生产、质量保障、危害防控和安全监管产生广泛而深远的影响。二、ISO22000制定的五个基本步骤和七大原理随着时间的发展，HACCP系统已经从最初的三个原理，即危害识别、确定关键控制点和控制任何危害、建立监视系统，发展到目前的五个初始步骤和七个原理，五个初始步骤是：建立HACCP小组，描述产品及其销售特性，描述产品预期用途及产品用户，绘制过程流程图，验证过程流程图；七个原理是：对危害进行分析，确定关键控制点（CCP），建立关键限值，建立关键控制点的监视体系，当监视体系显示某个关键控制点失控时确立应当采取的纠正措施，建立验证程序以确认HACCP体系运行的有效性，建立文件化的体系。果汁饮料生产企业ISO22000体系制定一、适用范围为预包装果汁和果汁饮料生产企业建立HACCP食品安全保障体系提供指导，同时作为卫生监督机构对果汁和果汁饮料生产企业进行HACCP系统评价的主要考核标准。适用于以果汁或浓缩果汁为基料，加工、还原或调配成具有该种原料水果特征的果汁或果汁饮料。本实施指南提供的模式可以应用于工艺过程类似、危害及控制点等其他方面基本相同的其他产品。具体实施时，有必要在本模式的基础上根据生产实际情况添加或更改部分内容，以确保HACCP模式适用于目的产品。二、HACCP术语1．危害(Hazard)食品中存在的对消费者可能造成的生物、化学和物理的伤害或疾病。2．危害分析(HazardAnalysis)与原料、加工、贮存、运输、销售和消费有关的生物、化学和物理危害的判定。3．控制点(ControlPoint)为了保证质量,以满足法规要求,在制造和销售过程中可以控制的操作步骤。4．关键控制点(CriticalControlPoint)在制造过程中,如果未加控制或控制不当就会对消费者造成危害的操作步骤。在关键控制点,可以采取控制措施消除危害,或将危害降低到最小程度。5．临界限值(CriticalLimit)为了保证HACCP体系能够有效控制所必须满足的限值。6．危害分析关键控制点(HACCP)为保证食品安全而在生产、加工和销售过程中所采取的一种科学、合理和完整的鉴别、判断和控制危害的方法,HACCP对食品安全生产提供了预防性的经济的方法。7．HACCP计划(Plan)根据HACCP原理,为保障食品安全而制定的,并且可以按顺序执行的文件。8．HACCP体系(System)为了执行HACCP计划而需要的组织机构、程序、方法和设施。9．验证(Validation)为了保证HACCP计划行之有效而对HACCP计划进行的验证。10．审查(Verification)为了保证HACCP计划获得百分之百的执行而对HACCP计划进行的审查。三、准备阶段1.本企业已经实施了GMP和SSOPISO22000是建立在HACCP、GMP、SSOP基础上，同时整合了ISO9001标准的部分要求，因此其完全包括了HACCP、GMP、SSOP的要求（即其满足HACCP认证的要求），但其未完全包括ISO9001标准的要求，所以依ISO22000建立起体系的组织不能宣称其管理体系满足ISO9001标准的要求（即其不满足ISO9001认证的要求）1.1GMP我国卫生部于1988年颁发了中国的药品GMP。1994年，我国卫生部参照采用FAO/WHO食品法典委员会CAC/RCPRev.2-1985《食品卫生通则》，并结合我国国情，制定了国家标准《食品企业通用卫生规范》（GB14881-94），以此国标作为我国食品GMP的总则，迄今为止共制定了20类食品加工企业的卫生规范(即类似于国际上普遍采用的GMP标准)，形成了我国食品GMP伞体系。1.2SSOPSSOP（SanitationStandardOperationProcedures）是卫生标准操作程序的简称。是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工要求等方面所需实施的具体程序。主要内容有：与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全；与食品接触表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度；防止发生交叉污染；手的清洗与消毒间，厕所设施的维护与卫生保持；防止食品被污染物污染；有毒化学物质的标记、储存和使用；雇员的健康与卫生控制；虫害的防治。SSOP是由食品加工企业帮助完成在食品生产中维护GMP的全面目标而使用的过程，尤其是SSOP描述了一套特殊的与食品卫生处理和加工厂环境的清洁程度及处理措施满足它们的活动相联系的目标。在某些情况下，SSOP可以减少在HACCP计划中关键控制点的数量，使用SSOP减少危害控制而不是HACCP计划，不减少其重要性或显示更低的优先权。实际上危害是通过SSOP和HACCP关键控制点的组合来控制的。一般来说，涉用到产品本身或某一加工工艺、步骤的危害是由CCP来控制，而涉及到加工环境或人员等于有关的危害通常是由SSOP来控制比较合适。在有些情况下，一个产品加工操作可以不需要一个特定的HACC计划，这是因为危害分析显示没有显著危害，但是所有的加工厂都必须对卫生状况和操作进行监测。在我国食品生产企业都制定有各种卫生规章制度，对食品生产的环境、加工的卫生、人员的健康进行控制。为确保食品在卫生状态下加工，充分保证达到GMP的要求，加工厂应针对产品或生产场所制订并且实施一个书面的SSOP或类似的文件。SSOP最重要的是具有八个卫生方面（介不限于这八个方面）的内容，加工者根据这八个主要卫生控制方面加以实施，以消除与卫生有关的危害。实施过程中还必须有检查、监控，如果实施不力不还要进行纠正和记录保持。这些卫生方面适用于所有种类的食品零售商、批发商、仓库和生产操作。2.建立HACCP系统HACCP小组是食品企业HACCP系统的具体实施人员，建立、实施、维护和改善HACCP体系，监督HACCP体系日常运行情况，跟进改善结果。HACCP小组的构成应该科学合理，应该包括企业具体管理HACCP系统实施的领导、生产技术人员、经过培训的HACCP系统实施人员、企业质量管理人员以及其他需要参加的人员，每个小组有5-6名人员组成。HACCP小组责任到人，应该能够确保HACCP体系的有效实施。组织应建立、实施和保持有效的安排，以便与有关的人员就影响食品安全的事项进行沟通。为保持食品安全管理体系的有效性，组织应确保HACCP小组及时获得变更的信息。HACCP小组应具备多学科的专业知识和建立与实施食品安全管理体系的经验。这些知识和经验包括，但不需限于组织的食品安全管理体系范围内的产品、过程、设备的食品安全危害。应保持证实HACCP小组具备所要求的知识和经验的记录。3.产品描述3.1本体系中果汁、浓缩果汁和果汁饮料的定义按GB10789-89之定义3.1.1果汁a.原料水果用机械方法加工所得的、没有发酵过的、具有该种原料水果原有特征的制品；b.原料水果采用渗滤或浸提工艺所得的汁液，用物理分离方法出去加入的水量所得的、具有该种原料水果原有特征的制品；c.在浓缩果汁中加入该种原果汁在浓缩过程中所失去的天然水分等量的水所得的、具有与a、b所述相同特征的制品。3.1.2浓缩果汁a.用物理分离方法，从原果汁中出去一定比例的天然水分后所得的、具有该种水果应有特征的制品；b.原料水果采用