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《果蔬制品生产技术》试卷使用班级：食工121～124班第1页共9页一、填空题1.《果蔬制品生产技术》学科主要解决的是果蔬农产品深加工产业化进程中的关键问题。2.纤维素、半纤维素、果胶是人们膳食纤维的主要来源。二、判断题1.（√）一般果蔬所提供的能量较低，属于碱性食品。四、单项选择1.（A）我国下列果蔬制品中达到国际贸易量的50%以上的是A.苹果汁（浆）B.脱水蔬菜C.蘑菇罐头D.笋罐头四、多项选择1.（C、D）下列不属于蔬菜和水果主要营养成分的是A.维生素CB.矿物质C.脂肪D.蛋白质E.膳食纤维2.（）可利用废弃的柑橘果籽提取下列哪些成分比较合理A.矿物质B.食用油C.蛋白质D.胡萝卜素E.果胶六、简答题1.国外果蔬加工产业的特点是？1、已实现了果蔬生产、加工、销售一体化经营2、深加工产品越来越多样化3、技术与设备越来越高新化4、产品标准体系和质量控制体系越来越完善5、资源利用越来越合理2.我国果蔬加工产业存在的主要问题是？1、果蔬商品化处理程度低，流通链条低温化程度低2、缺乏优质原料和生产基地，品种结构不合理，尤其缺乏加工用品种3、果蔬加工机械化、现代化速度较慢，加工转化能力低4、果蔬综合加工利用低5、果蔬加工缺乏有效的行业管理与技术监督一、填空题1.一般将果蔬成熟度分为可采成熟度、加工成熟度、生理成熟度。二、判断题1.（×）一般食品的Aw越大，食品越耐贮藏。2.（√）只有密封才能保证一定的真空度。3.（√）达到生理成熟度的果实除了做果汁和果酱外，一般不适宜加工其他制品。4.（×）制作果脯及酱腌菜选择软水较好。5.（√）果蔬汁、果酒加工选择软水较好。6.（×）木糖醇、麦芽糖醇等糖醇类甜味剂不属于食品添加剂。7.（√）蔗糖、淀粉糖浆不作为食品添加剂看待。8.（√）振动筛可作为果蔬原料分级使用。三、单项选择《果蔬制品生产技术》试卷使用班级：食工121～124班第2页共9页1.（A）绝大多数微生物超过多少温度时容易被杀死A.100℃B.90℃C.80℃D.70℃2.（B）一般微生物生长活动的pH值范围是A.3～5B.5～9C.7～9D.8～113.（C）三大微生物耐酸性的大小排序为A.酵母菌＞霉菌＞细菌B.酵母菌＞细菌＞霉菌C.霉菌＞酵母菌＞细菌D.细菌＞霉菌＞酵母菌4.（B）铁皮罐头腐蚀穿孔属于下列哪种因素引起A.微生物B.化学性C.物理性D.酶5.（C）下列不属于无菌原理的是A.热处理B.微波C.冷冻D.过滤6.（A）香蕉、梨一般在下列哪种成熟度采收A.可采成熟度B.适当成熟C.充分成熟D.生理成熟7.（D）生产果汁、果酒的水果一般在下列哪种成熟度采收A.可采成熟度B.适当成熟C.充分成熟D.生理成熟8.（A）桃、李加工一般采用哪种去皮方法A.碱液去皮B.手工去皮C.擦皮机D.旋皮机9.（B）下列处理方法不能用于果蔬去皮的是A.真空B.高压C.酶D.加热10.（B）下列不属于果蔬加工漂烫的作用的是A.破坏酶活力B.硬化C.排除空气D.降低微生物和污染物数量11.（D）下列哪个因素不是酶促褐变所必须的A.氧气B.酶C.酚类物质D.光线四、多项选择1.（A、D）下列属于果蔬糖制品生产常用的高渗透压的糖或盐浓度是A.60～70%白砂糖溶液B.30～40%白砂糖溶液C.10～15%食盐溶液D.15～20%食盐溶液E.20～30%白砂糖溶液2.（A、C）下列属于果蔬硬化剂的是A.氯化钙B.柠檬酸C.亚硫酸氢钙D.亚硫酸氢钠E.食盐五、名词解释1.鲜切果蔬鲜切果蔬又称最少加工果蔬、切割果蔬、最少加工冷藏果蔬等，是新鲜果蔬原料经清洗、去皮、切分、包装而成的即食即用果蔬制品2.褐变褐变是一种化学反应，是指食品在加工过程中或长期贮存于湿热环境下，其所含的氨基化合物如蛋白质、氨基酸及醛、酮等与还原糖相遇经过一系列反应生成褐色聚合物的现象。3.水分活度溶液中水的逸度与同温度下纯水逸度之比，也就是指溶液中能够自由运动的水分子与纯水中的自由水分子之比4.非酶褐变《果蔬制品生产技术》试卷使用班级：食工121～124班第3页共9页没有酶参与而引起的颜色变化统称为非酶褐变六、简答题1.简述果蔬加工品败坏的主要原因。1、微生物败坏：表现为生霉、发酵、酸败、软化、产气、浑浊、变色、腐烂等2、酶败坏：食品变色、变味、变软和营养价值下降3、理化败坏：物理性变化指由水分、温度、PH、氧气、光线和机械损伤等物理因素引起的果蔬败坏2.果蔬加工中常用的护色方法有哪些？1、热烫护色2、食盐溶液护色3、有机酸溶液护色4、亚硫酸溶液护色5、控制氧气的供给，创造缺氧环境6、加碱保绿发7、人工染色一、填空题1.凡是pH值小于4.5的罐头食品采用常压杀菌即可到达商业无菌。二、判断题1.（×）对于罐头食品，从排气效果上看，低温长时不如高温短时。2.（√）对于块状水果罐头，不能采用热灌装从排气方法。3.（√）大部分蔬菜罐头需采用加压杀菌法。4.（×）低酸性罐头食品保温检验的温度比酸性罐头食品低。5.（×）罐头食品的氢胀罐为细菌性胀罐。三、单项选择1.（A）水果罐头果肉重应不低于A.55%B.50%C.65%D.70%2.（D）水果罐头产品糖度范围是A.50～65%B.20～25%C.10～14%D.14～18%3.（B）下列哪种原料制作马口铁罐头可以不用抗硫涂料A.花椰菜B.黄桃C.甜玉米D.蘑菇4.（C）下列哪个不是影响罐头排气真空度的因素A.排气时间B.顶隙C.糖度D.排气温度5.（D）加热排气法要求罐头食品中心温度达到A.90℃左右B.85℃左右C.60℃左右D.75℃左右6.（C）大部分蔬菜罐头需采用的杀菌温度为A.90～100℃℃B.101～110℃C.115～121℃D.121～130℃四、多项选择1.（A、C、D）果蔬罐头生产时抽空效果主要取决于以下哪些因素A.真空度B.压力C.抽空时间D.温度E.抽气方法《果蔬制品生产技术》试卷使用班级：食工121～124班第4页共9页2.（C、D、E）罐头食品真空抽气排气法的缺点是A.效率低B.操作不便C.中下部排气不充分D.会暴溢E.会瘪罐3.（A、B、D）罐头食品商业无菌检验的项目有A.感官检验B.测pH值C.细菌总数D.镜检E.大肠菌群五、名词解释1.果蔬罐头果蔬原料经前处理后，装入能密封的容器内，在进行排气、密封、杀菌，最后制成别具风味、能长期保存的食品。六、简答题1.为什么罐头食品要留顶隙？顶隙即食品表面至罐盖之间的距离。顶隙过大则内容物常不足，且由于有时加热排气温度不足、空气残留多会造成氧化；顶隙过小内容物含量过多，杀菌时事物膨胀而使压力增大，造成假胖罐。一般控制顶隙6~8mm。2.请写出罐头食品杀菌公式及字母含义。（T1—T2—T3）/tt—杀菌锅的杀菌温度，℃；T1—升温至杀菌温度所需时间，min；T2—保持杀菌温度不变的时间，min；T3—从杀菌温度降至常温的时间，min。3.玻璃罐头杀菌冷却过程中出现跳盖及破损的原因是？原因：杀菌时罐内食品因高温而膨胀，罐内压力显著增加。如果杀菌完毕迅速降至常压，就会因为内压过大而造成罐头变形或破裂，玻璃瓶会“跳盖”。因此，这类罐头要采用反压冷却，即冷却时加外压，使杀菌锅内的压力稍大于罐内压力。加压可以利用压缩空气、高压水或蒸汽。七、综述题1.试述糖水水果罐头制作的工艺要点及注意事项。工艺要点1、原料选择：原料新鲜，成熟适度，形状整齐，大小适当，果肉组织紧密，可食部分大，糖酸比例恰当，单宁含量少。2、原料前处理：1.挑选、分级2.洗涤3.去皮、切分、去核及整理4.抽真空3、热烫：根据原料控制热烫的温度与时间。热烫后应迅速冷却，不需漂洗的产品直接装罐；需漂洗的原料，则于漂洗池内用清水漂洗，注意经常换水，防止变质。4、装罐：1.空罐准备2.灌注液的配制3.装罐5、排气：1.加热排气法2.真空抽气法6、密封：金属罐封口结构为二重卷边，玻璃罐有卷封式和旋开式两种7、杀菌：1.杀菌方法2.影响杀菌效果的因素8、冷却：常压杀菌后的产品直接放到冷水中冷却，玻璃罐杀菌后需进行分段冷却，加压杀菌的罐头，需采用反压冷却9、保温与商业无菌检查：低酸性食品在（36±1）℃下保温10d，酸性食品在（30±1）℃下保温10d10、贴标签、贮藏：经过保温与无菌检查合格后的产品贴标、装箱后，贮藏于仓库《果蔬制品生产技术》试卷使用班级：食工121～124班第5页共9页三、单项选择1.（A）下列果蔬汁制品中原汁含量最低的是A.果蔬汁饮料B.鲜汁C.果蔬汁糖浆D.果蔬浆一、填空题1.果酱和蜜饯是利用高浓度糖的保藏作用制成的一类果蔬制品。2.对于单宁含量多的果蔬，用亚硫酸氢钙溶液浸泡，既可硬化，又可护色。3.糖渍与糖煮的最大区别是加热与否。二、判断题1.（√）果蔬糖制品的加工对原料的要求一般不高。2.（×）蜜饯加工中脱气处理不利于营养成分和风味的保留。3.（√）蜜饯加工中脱气处理可使果蔬组织松软，利于渗糖。4.（√）蜜饯加工中盐渍处理有助于不良风味的改善。5.（√）一次糖煮法生产蜜饯不需要糖渍。6.（√）转化糖越少，返砂越重。7.（√）在蜜饯煮制过程中，如能控制成品中蔗糖与转化糖适宜的比例，返砂或流汤现象就可以避免。8.（×）紫外线照射包装后的蜜饯产品可起到良好的杀菌效果。9.（√）根据最新国标，蜜饯包括蜜饯类、凉果类、果脯类、话化类、果丹（饼）类和果糕类等。三、单项选择1.（A）下列哪个不是蜜饯产品的加工处理工序A.杀菌B.护色C.糖煮D.脱气2.（C）一般蜜饯的可溶性固形物含量为A.40%～50%B.70%～75%C.60%～65%D.50%～55%3.（A）果酱与果泥制作工序的不同之处是A.打浆B.浓缩C.过滤D.杀菌4.（B）一般果酱成品中总酸含量为A.0.1%～0.2%B.0.5%～1%C.0.2%～0.4%D.1%～2%5.（B）一般果酱成品中果酱含量为A.0.1%～0.2%B.0.4%～0.9%C.0.2%～0.4%D.1%～2%6.（D）一般果酱需浓缩到可溶性固形物含量达到A.45%B.55%C.75%D.65%7.（C）一般果酱真空浓缩的温度是A.40℃～50℃B.70℃～80℃C.50℃～60℃D.60℃～70℃8.（A）果酱常用浓缩至终点时温度一般为A.104℃～106℃B.70℃～80℃C.110℃～112℃D.90℃～100℃9.（C）果酱热灌装时温度应不低于A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃10.（D）果酱返砂主要是以下哪个因素掌握不好造成的A.杀菌条件B.热灌装温度C.浓缩温度D.糖水比11.（B）下列不属于金属离子络合掩蔽剂的是《果蔬制品生产技术》试卷使用班级：食工121～124班第6页共9页A.乙二胺四乙酸二钠B.亚硫酸氢钠C.植酸D.六偏磷酸钠四、多项选择1.（C、D、E）下列果蔬制品生产工序属于果脯蜜饯所特有的是A.硬化B.护色C.刺孔D.划纹E.切缝2.（A、B、D）下列因素不利于蜜饯褐变控制的是A.铜B.铁C.抗氧化剂D.氧气E.酸3.（A、E）下列不属于非酶褐变的是A.美拉德反应B.抗坏血酸褐变C.焦糖化褐变D.单宁变色E.酚类褐变4.（D、E）制作果味酱时，下列原辅料可以不加的是A.增稠剂B.糖C.水果D.食用香精E.着色剂5.（A、B、C）果酱中凝聚强度与下列哪些因素含量有关A.果胶B.糖C.酸D.果胶形态E.增稠剂6.（A、B、C）下列哪些措施可有效防止低糖果酱发生脱水现象A.添加氯化钙B.添加氯化镁C.添加增稠剂D.热烫E.排气五、名词解释1.返砂与流汤2.果酱：将果实原料经过磨碎或挤压后，加入甜味剂、酸度调节剂等混合后，经加热浓缩熬制成凝胶物质，在经过排气、密封、杀菌工序制成味道细腻、酸甜可口、能长期保存的食品。六、简答题1.蜜饯产品加工容易出现的问题有哪些？1、果脯、蜜饯的流汤、返砂、结晶2、蜜饯类产品的煮烂、皱缩3、果脯、蜜饯的褐变4、果脯、蜜饯的霉变、发酵2.请写出果酱制作的工艺流程。原料选择→洗净→切分、破碎→预煮→加糖浓缩→装罐→密封→杀菌→冷却→果酱3.简述果酱的加工机理。在果酱加工过程中，利用果实中亲水性的果胶物质，在一定条件下与糖