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护理学院教案课程：授课学期：授课班级：系部：教师姓名：职称：教学周次7授课日期10.13授课节次1-2授课类型多媒体讲授组织教学多媒体授课课题第二章健康人群的营养第一节膳食与营养教学目的要求（一）掌握各类食物的营养特点；（二）熟悉食物分类、各类健康人群对营养的需求；（三）了解中国居民膳食指南的原则，并能进行合理运用。教学重点（1）食物的分类、营养特点；（2）平衡膳食的基本概念及获得平衡膳食的基本要求。教学难点食物的分类、营养特点；母乳喂养的优点。教学改革多媒体教学，讲授，注重理论联系实践；注重采用启发式教学，充分调动学生的积极性，活跃课堂气氛。使用教材参考资料《临床营养学》，张爱珍·总主编·人民卫生出版社国家卫生和计划生育委员会“十二五”规划教材全国卫生职业教育教材建设指导委员会“十二五”规划教材NutritionConceptsandControversies,第八版教学过程教学内容教学方法时间安排第一节膳食与营养人类的食物多种多样，各种食物所含的营养成分不完全相同。除母乳可满足新生儿及婴儿早期营养需要外，自然界还没有一种天然食物能完全满足机体对营养的需要。即使同一种食物，由于品种、产地和加工、烹调方法的不同，营养价值也会存在一定的差异。食物的营养价值是指食物中所含营养素和热能能满足人体营养需要的程度。食物营养价值的高低，取决于食物所含营养素种类、数量相互比例及消化吸收率。一、食物的分类、营养特点及膳食结构（一）食物的分类在我们日常膳食生活中，有无数种食物，有天然的、加工的，还有人工合成的，数不胜数。中国营养学会将之分为5大类：1.谷类及薯类：谷类：米、面、杂粮；薯类：马铃薯、甘薯、木薯等。（主要提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素）2.动物性食物：畜、禽、鱼、蛋、奶及制品（主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、VitA和B族维生素）3.豆类及其制品：大豆、其他干豆及制品（提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素）4.蔬菜、水果和菌藻类：鲜豆、根茎、叶菜、茄果、食用菌及藻类（提供膳食纤维、矿物质、VitC和胡萝卜素）5.纯能量食物：动植物油、淀粉、食用糖、酒类（提供能量、植物油、必需脂肪酸和VitE）（二）各类食物的营养特点1.谷类（1）类别：米、面、杂粮，薯类（马铃薯、甘薯、木薯）（2）结构与组成①谷皮：占谷粒的6%，主要由纤维素、半纤维素成，含有一定量的蛋白质、脂肪、维生素，不含淀粉。②糊粉层：占6%~7%，含较多的蛋白质、脂肪及丰富的B族维生素无机盐。营养价值高，但在碾磨加工时易损失。③胚乳：占83%，主要成分是淀粉，含一定量的蛋白质和少量的脂肪、无机盐及维生素。复习上节课内容：营养素5min导入：通过膳食能供给人体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡。——人类营养学研究的最终目的5min（一）食物的分类5min（二）各类食物的营养特点30min④胚芽：占2%~3%，含丰富的脂肪、蛋白质、无机盐和维生素，维生素B1和E特别丰富。易被粉碎及丢失。（3）谷类的营养特点营养素含量组成蛋白质不同种类差异较大，一般为8%~10%醇溶蛋白、白蛋白和谷蛋白为主，少量清蛋白和球蛋白。赖氨酸、苏氨酸分别为第一、第二限制氨基酸，生物学价值：大米〉小麦〉小米〉玉米〉高粱碳水化物70%~80%淀粉（直链和支链）占90%；糊精、葡萄糖、果糖占10%，含有较多的膳食纤维脂肪1%~4%不饱和脂肪酸为主（80%），其中亚油酸占60%，少量植物固醇和卵磷脂，玉米和小米3%无机盐1.5%~3%磷和钙为主，铁含量少，多以植酸盐形式存在维生素B族维生素为主（B1、B2、尼克酸、泛酸、吡哆醇），小麦胚中含维生素E（4）营养缺陷①蛋白质生物价相对较低②加工、烹调中营养素易损失③植酸影响无机盐的吸收④碳水化合物中的支链淀粉难以消化，一次食用不宜太多⑤贮存时含有的酶在适宜环境中能破坏营养素，甚至霉变（5）贮存、加工、烹调时注意的问题①贮存：避光、通风、干燥、阴凉②加工：精度适宜③烹调：淘米次数、浸泡时间及水的温度、方法（捞饭、保温时间、油炸、烘烤等）2.豆类及其制品（1）种类：根据所含营养成分分为大豆和其他豆类。①大豆：黄豆、青豆、黑豆、褐豆、双色豆；②其他豆类：绿豆、豌豆、蚕豆、红豆、芸豆；③豆制品：豆腐、豆浆、豆芽。（2）营养特点①大豆的营养特点营养成分含量组成抗营养因素保健作用蛋白质35%~40%完全蛋白，赖氨酸含量高（可与谷类混合食用）蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素生物活性物质（皂苷、异黄酮）：降低血糖、抗氧化、抗动脉粥样硬化、免疫调节磷脂：激活脑细胞、提高记忆力和注意力脂肪15%~20%不饱和脂肪酸占85%，亚油酸最丰富，高达50%以上，亚麻酸&~10%，较多的磷脂，少量的豆固醇碳水化合物25%~30%膳食纤维和可溶性糖，几乎无淀粉（提取膳食纤维后用于缺乏的食品中可改善松软性和起保健作用）胀气因子无机盐钙、磷丰富，铁优于蛋黄植酸维生素B丰富，胡萝卜素和E较多，发芽后含C②豆制品的营养特点：1）豆腐及制品：优质蛋白质，含量与品种有关，8%~45%不等，吸收率提高至92%~96%，也是钙和B1的良好来源2）豆浆：蛋白质优，含量近似牛奶，铁比牛奶高4倍3）豆芽：维生素和无机盐含量大增，尤其是维生素C，还提供膳食纤维（3）豆类食品在我国膳食中的地位①提供优质蛋白质：预防蛋白质营养不良及“富裕病”②提供优质食用油：易吸收，含大量不饱和脂肪酸（60%~85%），其中一半以上是亚油酸③提供无机盐和维生素④丰富人们的菜肴：加工品种多，可作强化食品的载体3.蔬菜、水果和菌藻类（1）蔬菜①蔬菜的类别鲜豆类：毛豆、豌豆、蚕豆、扁豆、豇豆、四季豆等；根茎类：胡萝卜、白萝卜、马铃薯、藕、红薯、山药、芋头、葱、蒜等；叶菜类：白菜、菠菜、油菜、卷心菜、蔊菜、韭菜、芹菜、蒿菜等；瓜茄类：冬瓜、南瓜、葫芦瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、西红柿、辣椒等；花菜类：花菜、西兰花等。②蔬菜的营养水分高，蛋白质、脂肪很少，能量低，是维生素、矿物质和膳食纤维以及植物化学物的重要来源。1.碳水化合物：糖（胡萝卜、西红柿、南瓜、甜薯等较多）淀粉（根茎类）纤维素、半纤维素（芹菜、韭菜等）2.蛋白质：含量少，赖氨酸、蛋氨酸低3.无机盐：钙、钾、钠、镁、铜丰富，但草酸含量也高，影响吸收4.维生素：除A、D外均有，是C、胡萝卜素、核黄素、叶酸的重要来源（2）水果①水果的类别：鲜果、干果、坚果、硬果②水果的营养特点基本同蔬菜，水分高，蛋白质、脂肪少，能量低，是维生素、矿物质和膳食纤维的重要来源。1.碳水化合物：较蔬菜多，主要为果糖、葡萄糖和蔗糖淀粉（不成熟水果）纤维素、半纤维素（甘蔗等）果胶（山楂、苹果、海棠果等）2.无机盐：钙、磷、铁、锌、镁、铜丰富3.维生素：新鲜水果C多，有的含胡萝卜素较多③蔬菜、水果中的植物化学物1.芳香物质：油状挥发性物质，称油精。成分为：醇、酯、醛和酮等，有些以糖苷或氨基酸状态存在，必需经酶作用分解成油精才具有香味。2.有机酸：水果中的有机酸以柠檬酸、苹果酸和酒石酸为主，此外，还有乳酸、琥珀酸、延胡索酸等，因水果品种和成熟程度而异。未成熟的果实中琥珀酸、延胡索酸较多，柑橘类和浆果类（梨等）柠檬酸较多。可增进食欲、利于消化、保护维生素C的稳定性。3.色素：使食品具有特殊颜色、良好感官性状。4.其他：①萝卜中的淀粉酶：有助于消化②大蒜中的植物杀菌素和含硫化合物：抗菌消炎、降低血清胆固醇③苹果、洋葱、西红柿中的生物类黄酮：抗氧化、维持微血管功能、保护维生素C、A、E苦④瓜：降血糖（3）菌藻类①菌藻类的类别1）食用菌：是供人食用的真菌，常见的有香菇、蘑菇、银耳、木耳等；2）藻类：是无胚、自养、以孢子进行繁殖的低等植物，供人食用的有海带、紫菜、发菜等。②菌藻类的营养特点富含蛋白质、膳食纤维、碳水化物、维生素、微量元素1.蛋白质：发菜、香菇、蘑菇最丰富，氨基酸组成比较均衡，必需氨基酸达60%以上2.脂肪：含量低，约1.0%左右3.碳水化物：含量为20%~35%，银耳和发菜最高4.维生素：胡萝卜素含量差别大，紫菜、蘑菇丰富，其他较低；硫胺素、核黄素含量也较高5.微量元素：丰富，尤其是铁、锌、硒，海产植物中还含丰富的碘③菌藻类的保健作用（医用价值）1.提高免疫功能、抗肿瘤：蘑菇、香菇、银耳中的多糖物质；2.降血脂：香菇中的嘌呤（抑制胆固醇的吸收）；3.抗血凝：黑木耳（抗血小板聚集）；4.预防白血病、骨癌：海带中的褐藻酸钠盐；5.化解结石：黑木耳中的发酵素、植物碱。4.动物性食物（1）畜禽肉类的营养特点蛋白质脂肪碳水化合物无机盐维生素畜肉类含量：10%~20%组成：肌浆蛋白、肌原纤维蛋白、间质蛋白，为优质蛋白，必需氨基酸充足，模式接近人体需要含量：与部位有关，瘦肉10%~30%，肥肉可达90%组成：饱和脂肪酸为主，胆固醇等含量：极少，与存放时间有关组成：糖原（主要存在于肌肉和肝脏中）含量：0.8%~1.2%，瘦肉高于肥肉组成：铁、磷多，少量铜，钙含量低瘦肉中含多种维生素禽肉类同上，含氮浸出物更多含量较畜肉少，其中20%为亚油酸同上同上同上内脏心、肝、肾高胆固醇高糖原含量高，易吸收VitA、B1、B2、烟酸（2）鱼虾类的营养特点营养成分含量组成蛋白质15%~25%间质蛋白少，肉质软、细、易消化，营养价值与畜、禽肉近似亮氨酸和赖氨酸含量高，结缔组织和软骨中含形成凝胶的胶原和黏蛋白脂肪1%~10%，平均5%，与品种有关主要为多不饱和脂肪酸，占80%，分布皮下和内脏周围，其中二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）有降血脂防血管硬化的作用；胆固醇含量100mg/100g左右，鱼籽、虾籽中含量较高碳水化合物约1.5%糖原，黏多糖无机盐1%~2%磷多；此外，钙、钠、氯、钾、镁丰富；海产鱼还含一定量的碘；牡蛎锌含量高维生素A、D、B1、B2、尼克酸等，生鱼中含硫胺素酶，存放或生食时，可破坏B1（3）禽蛋类①种类：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、火鸡蛋及加工制作成的皮蛋、咸鸭蛋②结构蛋壳（占全蛋重11%）蛋清（占57%）蛋黄（占32%）③蛋各部分的主要营养组成（%）营养成分全蛋蛋清蛋黄水分75.884.451.5蛋白质12.711.615.2脂肪9.00.128.2糖1.31.8~3.23.4~6.2无机盐1.00.81.7④禽蛋类的营养特点营养成分含量组成蛋白质12%左右有40余种，是最理想的蛋白质，生物价94。蛋清：卵白蛋白、卵胶粘蛋白、卵球蛋白等；蛋黄：卵黄磷蛋白、卵黄球蛋白脂肪9%~11%多集中在蛋黄，大部分为中性脂肪，还有一定量的卵磷脂和胆固醇，脂肪因与蛋白质结合为乳化形式易吸收糖约为1%蛋清：与蛋白结合的甘露糖和半乳糖蛋黄：与磷酸质、磷蛋白结合的葡萄糖无机盐蛋黄中1.0%~1.5%磷最丰富，钙、铁较多，铁为非血色素铁，受卵黄高磷蛋白干扰，吸收率较低约3%维生素品种丰富，A、D、E、K及所有B，大部在蛋黄中（4）奶类及奶制品①类别1）奶类：人乳、牛乳、羊乳等；2）奶制品：奶粉、酸奶、炼乳、奶酪等。②奶的营养组成及特点营养成分组成特点蛋白质酪蛋白为主，次为乳清蛋白及乳球蛋白，为优质蛋白质，生物价85，易消化吸收脂肪脂肪酸组成复杂，水溶性挥发性脂肪酸（丁酸、己酸、辛酸）多，油酸占30%，亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%，还有少量的卵磷脂和胆固醇碳水化合物乳糖矿物质富含钙、磷、钾，钙吸收好，铁低维生素A、D、C、胡萝卜素等，含量与饲养方式有关③不同奶的主要营养素含量比较（每100g含量）营养成分人乳牛乳羊乳水分（g）87.689.988.9蛋白质（g）1.33.01.5脂肪（g）3.43.23.5碳水化物（g）7.43.45.4热能（kJ）272226247钙（mg）3010482磷（mg）137398铁（mg）0.10.30.5视黄醇当量（ug）112484硫胺素（mg）0.010.030.04核黄素（mg）0.050.140.12尼克酸（mg）0.200.102.10抗坏血酸（mg）5.01.0---④奶制品的营养组成及特点类别营养特点消毒鲜奶除B1、C有损