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-1-课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量-2-课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量首页XINZHIDAOXUE新知导学ZHONGNANTANJIU重难探究DANGTANGJIANCEI当堂检测学习目标思维脉络1.理解泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理。2.设计并完成泡菜的制作。3.分析泡菜中亚硝酸盐含量变化。4.能运用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化。5.关注食品安全问题。-3-课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量首页XINZHIDAOXUE新知导学ZHONGNANTANJIU重难探究DANGTANGJIANCEI当堂检测一二一、泡菜的制作1.发酵微生物制作泡菜所用的微生物是乳酸菌,它属于原核生物,新陈代谢类型为异养厌氧型。在无氧条件下,乳酸菌可将葡萄糖分解成乳酸。2.制作流程-4-课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量首页XINZHIDAOXUE新知导学ZHONGNANTANJIU重难探究DANGTANGJIANCEI当堂检测一二3.制作过程(1)将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。(2)按照清水和盐的质量比为4∶1的比例配制盐水,煮沸冷却后备用。(3)将经过预处理的新鲜蔬菜混合均匀,装入泡菜坛内,装至半坛时,放入蒜瓣、生姜及其他香辛料,继续装至八成满,再徐徐注入配制好的盐水,使盐水没过全部菜料,盖好坛盖。向坛盖边沿的水槽中注满水。(4)腌制的条件:注意控制腌制的时间、温度和食盐用量,温度过高,食盐用量不足10%,腌制时间过短,都容易造成细菌大量繁殖,亚硝酸盐含量大量增加。一般在腌制10天后亚硝酸盐含量开始降低。-5-课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量首页XINZHIDAOXUE新知导学ZHONGNANTANJIU重难探究DANGTANGJIANCEI当堂检测一二做一做1.判断正误(1)泡菜只能选用蔬菜做原料进行制作。()提示:×一般来说,只要是纤维丰富的蔬菜或水果都可以被制成泡菜。(2)泡菜制作的菌种主要进行出芽生殖。()提示:×酵母菌主要进行出芽生殖,而参与泡菜制作的乳酸菌进行分裂生殖。(3)泡菜制作的前期通氧,后期密闭。()提示:×泡菜的制作过程始终保持无氧环境。(4)配制盐水时,盐与水的质量比为4∶1。()提示:×制作泡菜时按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水。(5)制作泡菜时应注意控制腌制的时间、温度和食盐用量。()提示:√-6-课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量首页XINZHIDAOXUE新知导学ZHONGNANTANJIU重难探究DANGTANGJIANCEI当堂检测一二2.将下列微生物及其用途和代谢类型连接起来。-7-课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量首页XINZHIDAOXUE新知导学ZHONGNANTANJIU重难探究DANGTANGJIANCEI当堂检测一二二、亚硝酸盐的测定1.亚硝酸盐(1)物理性质:白色粉末、易溶于水。在食品生产中常用作食品添加剂。(2)对人体的影响:膳食中的亚硝酸盐一般不危害人体健康,当人体摄入总量达0.3~0.5g时,会引起中毒;当摄入总量达3g时,会引起死亡。(3)代谢:绝大多数亚硝酸盐随尿排出,但在特定条件下(适宜的pH、温度和一定的微生物作用),会转变成致癌物——亚硝胺。2.测定原理:在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行比较,可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。3.测定步骤:配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。-8-课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量首页XINZHIDAOXUE新知导学ZHONGNANTANJIU重难探究DANGTANGJIANCEI当堂检测一二做一做1.判断正误(1)亚硝酸盐为致癌物质。()提示:×亚硝酸盐只有转变成亚硝胺后才是致癌物质。(2)在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。()提示:√2.为了使测定亚硝酸盐含量的准确性提高,关键的操作是()A.标准显色液的制备B.样品的处理C.泡菜的选择D.比色解析:测定亚硝酸盐含量的实验步骤是配制溶液→制备标准比色液→制备样品处理液→比色,其中第二步是操作成败的关键。答案:A-9-课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量首页XINZHIDAOXUE新知导学ZHONGNANTANJIU重难探究DANGTANGJIANCEI当堂检测探究点一探究点二探究点三泡菜的制作原理及流程问题导引泡菜不仅脆嫩香辣,还具有瘦身、保健等养生功效。你知道制作泡菜的原料和参与发酵的微生物吗?提示各种应季的蔬菜,如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可作为制作泡菜的原料。参与泡菜发酵的菌种有乳酸菌、酵母菌等,主要是乳酸菌。-10-课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量首页XINZHIDAOXUE新知导学ZHONGNANTANJIU重难探究DANGTANGJIANCEI当堂检测探究点一探究点二探究点三名师精讲1.泡菜的制作原理参与泡菜发酵的菌种主要是乳酸菌。在无氧条件下,乳酸菌将糖分解为乳酸,反应式为:C6H12O62C3H6O3(乳酸)+能量。2.制作流程选择容器:应选择质地好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。选择原料:选择质地鲜嫩,肉丰富,无虫咬,无烂痕、斑点者为佳。香辛料:可选择辣椒、八角、桂皮、生姜、胡椒、花椒、蒜等。-11-课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量首页XINZHIDAOXUE新知导学ZHONGNANTANJIU重难探究DANGTANGJIANCEI当堂检测探究点一探究点二探究点三原料处理:将鲜菜修整、清洗、阳光下晾晒到菜表皮萎蔫时收起,切成条状或片状。配制盐水:按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制,并将盐水煮沸冷却。装坛:将经过预处理的新鲜蔬菜混合均匀,装入泡菜坛中,装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料,继续装至八成满,再徐徐注入配制好的盐水,使盐水没过全部菜料,盖好坛盖。-12-课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量首页XINZHIDAOXUE新知导学ZHONGNANTANJIU重难探究DANGTANGJIANCEI当堂检测探究点一探究点二探究点三封坛:向坛盖边沿的水槽中注满水,以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。成品:将封好的坛子,放在室温20℃的环境中约15天,便可制成清脆爽口的泡菜了。-13-课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量首页XINZHIDAOXUE新知导学ZHONGNANTANJIU重难探究DANGTANGJIANCEI当堂检测探究点一探究点二探究点三典例提升1在腌制泡菜时,抑制有害菌繁殖是关键。下列与此有关的叙述,不利于抑制有害菌繁殖的是()A.接入含有菌种的“老汤”B.适量加入盐和调料酒C.利用无氧环境抑制有害菌D.利用发酵产物抑制有害菌解析:在发酵过程中,接入含有菌种的“老汤”可以增加乳酸菌的数量,使乳酸菌快速成为优势菌种,抑制有害菌繁殖;无氧环境可以抑制需氧型有害菌的繁殖;发酵一段时间后,发酵环境呈酸性,也可以抑制有害菌繁殖。而加入盐、调料酒主要是为了调节泡菜风味,没有专门针对有害菌,故选B。答案:B-14-课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量首页XINZHIDAOXUE新知导学ZHONGNANTANJIU重难探究DANGTANGJIANCEI当堂检测探究点一探究点二探究点三变式训练1在泡菜的制作过程中,下列叙述不正确的是()A.按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水B.按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水C.盐水入坛前要煮沸冷却,以防污染D.向坛盖边沿的水槽中注满水,以保证坛内的无氧环境解析:清水与盐的质量比为4∶1,若食盐量不足,易造成细菌大量繁殖。答案:B-15-课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量首页XINZHIDAOXUE新知导学ZHONGNANTANJIU重难探究DANGTANGJIANCEI当堂检测探究点一探究点二探究点三亚硝酸盐含量的测定问题导引许多风味餐馆里,都有泡菜的踪影,它鲜嫩清脆,可以增强食欲。如果自己在家也做一些这样的泡菜,作为每天饭前的小菜,不失为一件美事。但是泡菜中的亚硝酸盐含量高时,会引起中毒或死亡。泡菜在腌制过程中亚硝酸盐含量如何变化?提示亚硝酸盐的含量先增多,后减少。-16-课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量首页XINZHIDAOXUE新知导学ZHONGNANTANJIU重难探究DANGTANGJIANCEI当堂检测探究点一探究点二探究点三名师精讲1.泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化(1)教材所述实验中泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化为:在腌制后的第4天,3只泡菜坛中亚硝酸盐的含量达到最高峰,而第10天泡菜坛中的亚硝酸盐含量开始明显下降。这可能是由于泡菜在开始腌制时,坛内环境有利于杂种细菌的繁殖(包括一些硝酸盐还原菌),这些细菌可促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长,乳酸菌大量繁殖,产生乳酸,对硝酸盐还原菌产生抑制作用,同时已生成的亚硝酸盐被酶或酸分解,加上泡菜中含有大量抗突变或抗癌的物质(如维生素C),能阻断亚硝酸盐及亚硝胺合成,致使泡菜中亚硝酸盐含量下降。-17-课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量首页XINZHIDAOXUE新知导学ZHONGNANTANJIU重难探究DANGTANGJIANCEI当堂检测探究点一探究点二探究点三(2)亚硝酸盐的含量变化趋势如下图。-18-课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量首页XINZHIDAOXUE新知导学ZHONGNANTANJIU重难探究DANGTANGJIANCEI当堂检测探究点一探究点二探究点三2.亚硝酸盐的测定(1)原理①在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐和对氨基苯磺酸发生重氮化反应,反应物和N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。②亚硝酸盐溶液的浓度越高,反应颜色越深;浓度越低,反应颜色越浅。③用显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行对比,并估算泡菜中亚硝酸盐的含量。-19-课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量首页XINZHIDAOXUE新知导学ZHONGNANTANJIU重难探究DANGTANGJIANCEI当堂检测探究点一探究点二探究点三(2)实验中的主要试剂及其作用序号试剂、药品作用1对氨基苯磺酸与亚硝酸盐发生重氮化反应2盐酸调节pH成酸性、溶解对氨基苯磺酸3N-1-萘基乙二胺盐酸盐与重氮化反应的产物结合,生成玫瑰红色染料,作为测定亚硝酸盐含量的指示剂4硅胶干燥剂,用于干燥亚硝酸钠5干燥后的亚硝酸钠制备相应浓度的标准显色液6氯化镉、氯化钡作为亚硝酸盐的提取剂7氢氧化钠中和过多的盐酸8氢氧化铝作为吸附剂,使泡菜滤液脱色,变澄清9蒸馏水作为溶剂-20-课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量首页XINZHIDAOXUE新知导学ZHONGNANTANJIU重难探究DANGTANGJIANCEI当堂检测探究点一探究点二探究点三典例提升2下列关于测定亚硝酸盐含量的操作,错误的是()A.质量浓度为4mg/mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性B.对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液,应避光保存C.质量浓度为5μg/mL的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境D.制备样品处理液,加入氢氧化铝的目的是中和氢氧化钠解析:对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液都呈酸性,为保证其稳定性,应低温避光密闭保存。亚硝酸钠标准液配制过程中应加入NH4Cl缓冲液,保持弱碱性环境以免形成亚硝酸挥发。制备样品处理液,加入氢氧化铝的目的是使滤液脱色,变得无色透明。答案:D-21-课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量首页XINZHIDAOXUE新知导学ZHONGNANTANJIU重难探究DANGTANGJIANCEI当堂检测探究点一探究点二探究点三思维拓展(1)本课题中亚硝酸盐含量的测定方法是目视比色法,测定的亚硝酸盐含量误差较大。原因包括两方面:①配制的标准显色液亚硝酸盐的含量差较大。②目测颜色不够精确。(2)减小误差的方法。①增加标准显色液的组数,减小亚硝酸盐含量的梯度差。②利用分光光度计进行精确测量。-22-课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量首页XINZ