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红烧肉前期处理无外乎，焯水、煸炒、油炸三种方法，焯水是为了去血污，煸炒是为了去油增香定型，油炸则适合大批量制作。三种方法全看个人的喜好吧，并不要固定不变。红烧肉中最著名的可能要属东坡肉了。至于红烧肉在前期处理完以后怎么煮，那变化可就非常多了，下面就介绍一些江南一带常见的烧肉方法吧。松籽肉：将肋条肉上火将皮烤焦，泡软后刮净。在肉面剞上方格刀，皮面剞上斜格刀，再在肉面抹鸡蛋淀粉糊嵌上猪肉虾茸缔（缔中需加虾籽）和松籽，抹上鸡蛋淀粉糊后煎定型，同料酒、酱油、冰糖、盐、葱姜、二汤烧焖至酥烂，收稠卤汁。松籽熏肉：先在肋条肉的肉面上排扎一下，用盐和花椒腌渍（夏2小时，冬4小时），再将腌好的肉上火将皮烤焦，泡回软后刮净，同料酒、酱油、冰糖、陈皮、松籽、葱姜烧焖至酥烂，最后用茶叶、白糖熏上色，改刀装盘，撒上松籽。爲南京夏令传统菜腐乳汁肉：先将肋条肉焯熟后改刀成大块或片（也有焯后抹酱色炸结壳后再改刀的），同肥鸭、酱油、冰糖、盐、料酒、葱姜、八角、桂皮、红曲米烧焖至烂。食时配以荷叶夹。此爲无锡名菜，于清光绪三十二年（1906）由聚丰园菜馆王荣初创制，最早是由红腐乳烧制，而以鸭配烧可使二者相得益彰且可另成一菜。另外也可将肋条肉焯熟后改刀成大块，同冰糖、盐、料酒、葱姜、八角、桂皮、香叶、红腐乳烧焖至烂。樱桃肉：先将肉焯水定型再在皮面上剞方格刀，同红曲米、盐、冰糖、料酒、葱姜、二汤烧至酥烂，收稠卤汁。百花酒焖肉：将肋条肉的皮面烤焦后泡软刮净，剞芦席刀后同百花酒、二汤、酱油、盐、糖、葱姜烧焖至酥烂并收稠汤汁，此爲除“东坡肉”外另一款以酒烹制的名馔，百花酒爲镇江名酒。红烧肉：将五花肉切成小块，焯水洗净，入锅同葱、姜、八角、桂皮煸香煸透，加料酒、酱油、白糖、盐、清水一同烧至汁稠肉烂。以色泽酱红，入口香滑爲好，不可发柴。在此基础上可制成“笋烧肉”、“豇豆烧肉”、“四季豆烧肉”、“霉干菜烧肉”、“鸡蛋烧肉”等等。酱方：先用签子在肋条肉的肉面排扎一下，再改成16.5厘米见方的块，用硝水和盐拌匀（1斤2两肉用5钱硝水、1两盐硝水比例：6钱硝兑10斤水），皮向下排好用重物压住腌一天（时间夏短冬长）。将腌好的肉焯水后同料酒、酱油、冰糖、葱姜、二汤烧焖至酥烂，将肉排入碗中加入原汁并加冰糖，略蒸一下扣出，原汁打芡淋上。成品色泽枣红、入口即化、口味咸中趋甜爲典型苏州风味菜肴。木渎镇名菜。酱汁肉：将肋条肉切成大块（约2两）同蹄膀、猪爪一起焯净（12斤肉配蹄膀、猪爪各8只），然后同料酒、盐、冰糖、白糖、糖色、红曲粉、葱姜、八角烧烂收稠（烧时将猪爪、蹄膀垫底）成品色泽酱红，爲苏州昆山风味。