旅游酒店企业管理中作业成本体系的构建

旅游酒店企业管理中作业成本体系的构建摘要：随着生活水平日益改善，民众越来越重视提升生活的品质，休闲娱乐产业因此获得了巨大的发展机遇。作为休闲产业的重要组成部分，我国旅游业一直发展迅猛，受惠于我国地大物博、幅员辽阔，各地不但吸引了大量国内游客，很多国外游客也都纷纷慕名而来。这就为旅游酒店企业提供了巨大的发展空间，近年来我国的这类企业实现了快速扩张，为经济发展贡献了重要力量。不过，旅游酒店企业想要获得稳定的发展动力就必须做好成本控制工作，只有这样才能在激烈的市场中立于不败之地。下文中作者首先分析了我国旅游酒店企业存在的成本核算问题，之后为其构建了作业成本控制体系，希望能够为旅游酒店企业提升成本控制效率提供一定的参考。关键词：旅游酒店企业管理作业成本体系构建作业成本法直到上世纪末才被我国学者引入理论界，实用的时间则要更晚，作者分析了大量研究文献，发现我国学者虽然对企业管理以及成本控制进行了很多深入的研究，但是对作业成本法的研究深度暂时还停留在比较浅层的水平，而且很多研究都是以能源企业或者制造企业为研究对象的，几乎没有进行过酒店企业的作业成本研究。基于此，作者展开了下文的研究，希望能够从全新的角度探讨我国酒店企业的成本控制问题，为这类企业提供成本管理的新思路。一、当前我国酒店企业成本核算存在的问题（一）核算流程不合理当前，我国酒店企业还是按照传统的产品成本核算法进行成本核算，就是将成本分配到核算期内的产品以及服务当中去；而将那些没有直接形成产品或者服务的业务发生的成本作为费用单独核算；同时，将直接人工与材料成本平均到各产品之中，而制造费用则根据计算出的比值分配到所有产品之中。全免费用与支出生产经营耗费正常的成本间接成本待摊与预提非正常成本期间成本直接成本成本中心成本中心销售费用管理费用产品成本未销产品成本已销产品成本资产负债表“存货”项目投资耗费筹资耗费投资损失财务费用利润表的有关项目图1当前酒店企业使用的成本核算流程结构图（二）制造费用分配不科学当前的酒店成本核算体系认为制造费用和产品的数量之间存在很大的关联性，因此将制造费用分配到了不同的制造环节之中。可是，这些具体数据是要等到生产结束才能统计出来的，酒店只能在生产结束的时候进行准确的核算，因此，很多酒店都会设定一个预期的分配率，以此为基础先分配各项费用，等到生产结束之后再以实际数据为基础进行调整。不难看出，在生产结束之前酒店只能以预估的数字作为各项决策的基础，如果预估存在很大偏差，就有可能导致酒店决策失误，从而失去有利的市场竞争位置。直接费用间接费用分摊制造部门分摊产品第一阶段第二阶段图2当前酒店企业使用的费用分配流程结构图二、构建旅游酒店企业作业成本体系的建议（一）科学选择成本对象旅游酒店企业提供的主要是服务，因此，不能照搬制造企业的成本对象选择模式，必须根据自身的运营实际科学选择成本对象。旅游酒店企业选择的成本对象不但要符合自身业务的运作特点，还要能够提升成本管理质量。酒店运营过程中，唯一和制造企业有类似生产过程的就是餐饮中心了，其主要向酒店客人提供餐饮服务，按照客户要求“生产”相应的菜品。所以，在使用作业成本法核算的时候，酒店需要将厨房作为单独的成本中心划归到餐饮部中，这样能够显著提升对厨房成本的核算准确性与成本控制力度。酒店除了会满足客人的餐饮与住宿需求之外，还会向客人提供多种其它服务，让客人体验到一站式的服务，从而提升他们的满意度。不过，除了厨房之外，酒店向客人提供的其它产品基本上都是服务，很少有纯物质产品。在选择成本对象的时候，酒店就需要明确究竟向客户提供了哪些服务以及涉及到哪些部门，只有这样才能以全新的成本管理理念全面核算运营过程中的服务成本，从而在满足客人需求的同时提升酒店的成本核算质量。（二）合理确认作业1、客房部门酒店的最重要业务就是向客人提供住宿，因此，客房部一直都是酒店的核心部门之一，其不但要负责所有客房的布置与协调，还要根据客人的实际需求调整服务类型。作为酒店收入的最主要来源，客房部的工作涉及到大量基础作业。客人在酒店享受住宿服务的时候，客房部需要进行大量的作业，逐一核算各个作业的成本虽然能够提升成本核算的准确性，但是却大大提升了核算工作的难度以及工作量，从而提升了核算成本，进而影响成本核算的真实收益。所以，酒店在使用作业成本法核算成本的时候，应该将各个作业环节的资源消耗情况作为考察对象，从而提升核算工作的便捷性，同时保证核算结果的有效性。作者认为最好的方法就是建立作业库，将类似消耗以及内部动因的作业都归集进来，以此为基础进行系统的核算。作者结合旅游酒店的客房服务内容，建立了如下图的作业库：表1客房部运作过程作业库作业名称作业内容接受预订咨询接受客人各种形式的咨询，并建立相应的资料档案落实预订确认客人预定的时间与房间号入住服务将房卡交给客人，并收取一定比率房费作为定金客房保洁服务更换床上用品、补足日用品、清洁房间退房服务确认房间内各项设备用品完好之后，结算客人房费与服务费总额2、餐饮部门旅游酒店除了客房部之外，最重要的部门就是餐饮部了。餐饮部通过向客人提供饮食服务获得收入。作为酒店重要的收入来源之一，所有酒店都会设置餐饮部。作者将酒店厨房划归到餐饮部，为其建立了如下图的作业库：表2餐饮部运作过程作业库作业名称作业内容摆台布置餐桌台面迎宾将客人带到就餐餐桌点菜向客人提供菜单并介绍菜品特点，将客人点好的单传送到厨房烹调菜品原材料准备、烹调、传菜结账客人用餐后按照点单结账清台清理餐桌台面、按照标准程序清洗并消毒餐具（三）科学归集资源项目库1、直接材料旅游酒店属于劳动密集型企业，因此，其运营过程中消耗的直接材料并不多；消耗直接材料的部门基本上就是餐饮与客房部，包括各种食材、配料以及日用品等。由于这些材料的品质直接影响到酒店提供的产品以及服务的质量，因此，酒店必须严格控制它们的质量。控制成本也要在保证质量的前提下进行，以免因小失大。2、人工成本既然是劳动密集型企业，那么酒店的人工成本就是其运营成本的主要组成部分。具体而言，人工成本可以分为：薪酬、福利、津贴、加班费等。3、折旧费由于酒店提供服务的特殊性，其运营需要以大量的固定资产为基础，因此我国酒店的固定资产投资基本上占到了总投资的7成以上。而如此高比例的固定资产折旧是酒店企业不能忽视的问题，酒店必须注重固定资产的保养，并选择合适的折旧方法与年限，将这部分投资有序的转入成本费用之中，从而提升成本核算的准确性。4、资源使用酒店所有客房以及餐厅都会提供照明、空调以及热水等服务，这些无疑要消耗大量能源。不同酒店所处的地理位置以及运营规模都有很大差异，因此能源消耗量也存在不同。所有能源消耗中电能所占的费用最大，因为几乎所有的服务都需要电能的支持。行业内的调研结果表明：酒店的空调系统会消耗40%的电能；照明系统会消耗30%的电能，其它系统会消耗30%的电能。酒店的水资源消耗量也非常大，除了客人使用之外，酒店很多基本的服务都离不开水，像是：厨房、景观花园、洗衣房等。行业内的调研结果表明：夏天酒店的厨房会消耗25%的水资源；洗衣房会消耗25%的水资源；工作人员会消耗10%的水资源；客房会消耗40%的水资源。表3酒店资源项目库项目名称资源内容直接材料各种食材、配料以及日用品人工成本薪酬、福利、津贴、加班费等折旧费各类固定资产的折旧额资源使用电、水等的消耗（四）合理确认资源动因受限于文章篇幅，下面作者省略了折旧费的能源使用动因确认分析，重要介绍一下直接材料与资源使用的动因确认：首先，直接材料。这里作者将其分为两种类型：第一，资源直接被成本对象消耗掉了，像是餐饮服务中的各种菜品，在烹调的过程中食材与配料都直接被消耗掉了，形成了最终的菜品，因此我们可以将食材与配料的成本直接归集到菜品中，不需要再划分各个作业来分配成本。第二，资源没有被成本对象直接消耗，这类间接费用不能归集到产品中去，需要通过适当的方法划分其归属，作业成本法的基本思路就是将生产过程分为不同的环节，之后再将这部分费用分配到不同的环节之中，从而实现对成本的准确核算。不难看出，上文中我们提到的日用品则需要按照成本作业的方式，将其分配到不同的作业环节之中。其次，能源使用。能源使用基本上都是间接费用，可以将其分配到客房与餐饮服务之中。客房部主要消耗的是水能与电能，可以认为这部分是直接被客人消耗掉的，将其直接计入成本中。不过，实际操作中存在一定的难度，因为酒店并没有为每个客房加装电表与水表，因此无法准确记录各房间客人的水能与电能消耗情况。基于这种情况，作者建议酒店可以根据成本动因来分摊这些费用，也就是说酒店的入住率越高、餐厅客人越多，产生的这种费用也就越多，所以可以按照实际的消费人数作为水能以及电能的成本动因，之后再将其分配到不同的成本对象之中。当然，部分能源是酒店其它服务消耗掉的，应该将这些能源消耗分配到相应的服务作业中。表4资源动因确认情况资源名称动因直接材料直接计入、分配至作业折旧费产品与服务资源使用客人人数（五）把资源分配至作业通过以上的分析，我们已经明确了酒店的资源动因，在此基础上就可以进行成本分配工作了。不少学者都觉得人工成本应计入间接费用，之后将其摊销至不同的资源动因之中。下面作者就基于这种思想分析一下酒店各部门的成本分配情况：1、客房部每月底，客房部需要根据当月发生的资源消耗情况以及作业动因合理分配成本，具体见下表：表5酒店客房部的成本分配统计表项目名称序号人工成本折旧费能源使用总计资源成本总金额1动因分析工作时长（小时）2工作范围面积（2m）3资源消耗4分配比例5接受预订咨询消耗动因权重6落实预订消耗动因权重7入住服务消耗动因权重8客房保洁服务消耗动因权重9退房服务消耗动因权重10分配给接受预定咨询的11成本分配给落实预订的成本12分配给入住服务的成本13分配给客房保洁服务的成本14分配给退房服务的成本152、餐饮部每月底，餐饮部需要根据当月发生的资源消耗情况以及作业动因合理分配成本，具体见下表：表6餐饮部资源成本分配表项目名称序号人工成本折旧费能源使用总计资源成本总金额1动因分析工作时长（小时）2工作范围面积（2m）3资源消耗4分配比例5摆台消耗动因权重6迎宾消耗动因权重7点菜消耗动因权重8烹调菜品消耗动因权重9结账消耗动因权重10清台消耗动因权重11分配给摆台的成本12分配给迎宾的成本13分配给点菜的成本14分配给烹调菜品的成本15分配给结账的成本16分配给清台的成本17（六）合理选择作业动因旅游酒店企业基本上都是使用传统的成本核算方法，因此，进行作业成本核算的过程中几乎没有相关数据可以参考。结合上文分析中设计的作业库，作者以其为立足点进行成本分配。表7客房部作业动因统计表作业要素接受预订咨询落实预订入住服务客房保洁服务退房服务动因总数工作时长工作时长客房数量工作时长表8餐饮部作业动因统计表作业要素摆台迎宾点菜烹调菜品结账清台动因餐桌总数工作时长工作时长菜品总数总次数工作时长上面两个表格中的动因暂时还只能依靠经验来设定，酒店使用作业成本法一段时间之后能累积到多项成本数据，有了这些数据我们就可以建立成本与作业之间的数量关系，从而进行更加科学合理的成本核算了。（七）把作业成本分解到相应的对象中在以上核算工作的基础上，我们可以把作业成本分解到相应的对象中，从而实现对各成本对象的核算。上面已经分析过了，直接材料中的食材与配料可以直接计入成本，日用品则需要分配至不同的作业中。表9客房部作业成本分配比率统计表项目名称成本总额作业动因动因总数比率接受预订咨询总数落实预订工作时长入住服务工作时长客房保洁服务客房数量退房服务工作时长表10餐饮部作业成本分配比率统计表项目名称成本总额作业动因动因总数比率摆台餐桌总数迎宾工作时长点菜工作时长烹调菜品菜品总数结账总次数清台工作时长上面的分配比率=成本总额/动因总数，至于具体的数据则需要根据上文中我们建立的作业归集获得。对于酒店来说，每个月都需要进行一次统计工作，并计算出成本分配比率；之后再把成本分解到相应的对象中。下面作者以客房部为例进行简单的说明：表11客房部作业成本分配情况统计表1234567项目名称分配比率作业动