手撕大头菜工艺流程

1大头菜（手撕）生产工艺流程图原料验收★辅料称量食品添加剂、辅料验收★风干脱水配料调味★切菜（洗、切、去杂梗）★▲■巴氏杀菌★真空塑封消毒包料发酵翻菜工具设备清洗，车间与人员卫生、人员劳保品的正确佩戴装袋塑封★冷藏（暂储）出库、抽检■入池腌制★食盐验收★包装袋验收★拣选，清洗计量装袋食品添加剂喷码备注：▲-污水排放点■-废弃物去除点★：CCP监控点关键控制点：1.原辅料验收；2.配料；3.灭菌。检验入库，冷藏冷却▲外包材验收★外包装2.作业程序2.1原料收购与验收从种植户收购符合产品要求的大头菜，要求具体操作如下。1.大头菜进公司前应提前告知专业合作社与供应商，按公司计划下达给种植基地的计划执行，与公司签了收购计划及质量计划的应坚决按质按量按价格执行，并提前三天告知基地收购计划标准价格。2.公司应提前组织资金保证现金收货不拖欠。3.收购供应商及农户应先挑出形状怪异、重量超标、病虫害大头菜，并且要求上午拔株收获后，除去叶簇、侧根和根尖，下午清洗后用竹签串接装袋，并须在当天下午6点前交送到公司，不得过夜。4.公司派专人负责接待，按收购要求，抽查其大小、重量、农残检测及其他指标，质量合格后，判定等级，过称收购。5.分产地等级标识放置，以便追溯。2.2风干脱水1.公司组织好工作人员将当天收购的大头次挂上风干架，这是确保大头菜鲜、香、脆等特征。在这一阶段如发现水臭、菜变滑、皮子大面积破裂等现象应做好基地负责人工作，坚决退回拒收。2.任大头菜在通风良好的风干架自然风吹日晒、晾晒12～15天左右（准确时间根据生产经验而定），注意检查风干棚顶是否有漏洞以防下雨致菜腐烂变质。3.一般每100kg鲜大头菜晾干到31-32kg为适宜便可下架。2.3拣选清洗1.将下架后的大头菜进行拣选清洗。挑出霉烂，青钢皮，大小不合格，形状怪异的等不合格大头菜，并再次清洗大头菜表面的泥沙，杂质。2.4腌制1.将风干后的大头菜用盐水清洗后放入腌制池中，腌制时每池按规定量投入。2.添加8.5%～9.5%的食盐和适量的红糖（以大头菜量计），另补加5%左右的食盐水，补加量淹过大头菜即可，然后腌制10来天。3.大头菜下池三天后使用自动循环水系统，将盐水控制在7%-10%。4.下池后应定期对腌制池里盐水进行浓度检测。2.5出池1.大头菜下池后12天可以出池，20天内腌制池内菜全部出完。2.5真空包装和冷藏1.将腌制后的大头菜摊干盐水后，按5kg一袋进行真空包装。真空包装的压力为0.06-0.08MPa，操作时间为60s。2.将塑封好的大头菜半成品放入0～9℃的冷藏库保存，产品堆放有秩序，标识清晰间隔合适，以待备用。2.7出库、抽检1.在原料领取之前根据生产计划表与生产能力计划本班次的原料领取量。2.原料领取服从仓库管理员分配，做好原料入库批次与原料领取量的记录。3.原料领取时必须先确认原料标识卡，对标识不合格或没有标识卡的原料不准领取。4.质检人员进行常规检测，检测项目有感官、亚硝酸盐、盐分、水分、大肠菌群，检验合格后才能投入生产。2.8拆袋，整理，切形1.切菜之前要按照工器具消毒要求进行消毒；每2小时需要对菜刀、菜板、不锈钢盆、抹布等进行一次消毒处理。2.将运送来的大头菜半成品运入车间，用刀拆袋，并且扔掉胀气，漏气，泛酸，发霉的大头菜半成品，将盐水与产品分离，并淘洗干净。3.目测削出大头菜表面黑疤、皮质硬部位，杂质等。4.手撕大头菜应人工切成规范的扇形形状，便于包料。5.质量管理人员与操作人员应进行色，形，味的抽查以确保质量。如遇到形状、大小、杂物不符合的应人工再次返工处理。2.9配料调味1.配料技术人员按照技术口感标准比例称取相应辅料，备用。2.配料人员必须保持环境卫生与自身清洁。3.质检人员专门负责食品添加剂的称量发放，包料班班组长专门负责食品添加剂的称投放。4.将相应的辅料混合均匀后并抽样品尝（食品添加剂除外)，如有偏差及时调整，以下标准仅供参考。配料表序号名称添加量备注1山梨酸钾0.05%食品添加剂添加量以原料和辅料重量的总量计。2D-异抗坏血酸钠0.02%3柠檬黄600.002%4柠檬酸0.08%5谷氨酸钠(味精）0.2%6冰糖0.4%特殊情况时主要辅料（辣椒，花椒，冰糖，胡椒等）按客户的口感要求由技术人员稍作调整添加。7红糖5%8白糖5%9辣椒5%10花椒0.4%11胡椒0.05%12食用盐4.5%13食用油5%2.10包料腌制1.将运送来的切好形的大头菜半成品进行自检，检查外形、内面是否切除干净，如有发现及时返回上道工序返工处理。2.开工前对操作台面，工具等消毒，工作人员正确佩戴手套口罩等，并且每隔2小时进行消毒。3.将适量的白糖投放到检查合格的大头菜半成品中码味腌制半小时。4.按要求进行包料。做到包料均匀适量，手撕大头菜切成扇状的半成品应摊开上料，确保每扇都有均匀的辅料，同时半成品表面辅料也不宜过多。5.将包好料的大头菜卷回原状依次放回不锈钢盆中规则的叠加放置好发酵，一般大头的朝盆边，小头的朝里，盖好盖子静置腌制24小时。6.然后倒盆翻菜，倒盆时添加山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、柠檬黄60于大头菜汁液中，待完全溶解后，再添加柠檬酸搅拌均匀，然后将汁液与大头菜混合均匀，再次腌制24～48h（期间需倒盆1～2次）。2.11塑封包装1.在开工前，做好消毒清洁工作，由班组长负责包装袋的领用消毒，喷打日期处理工作。2.包装袋使用前需用紫外线灯杀菌消毒30分钟，操作人员必须佩戴手套，头帽，口罩，操作符合卫生标准。1.将调配好的大头菜用漏斗进行按照包装规格进行装袋，并且控制称量的准确性，误差：+3%。3.将装好袋的产品平置在包装机工作台上，进行真空包装。真空包装的压力为0.06-0.08MPa，操作时间为60s。4.操作人员包装时应自检，做到封口严密，结实，封口处干净无残渣，平整，无漏气现象，放置整齐，作业现场无污染，卫生清洁。5.班组长和质检人员负责抽检，不合格的产品要返工处理。6.包装参数可随包装袋的厚度稍作变化，作变化前需报告报组长，负责人。（注意：1、尽可能的用漏斗进行装料2、尽可能不用抹布擦真空袋封口处。）2.12杀菌1.将装袋好的大头菜运送至杀菌车间，进行杀菌。2.杀菌温度为95℃，杀菌时间为25min。3.当产品重量发生改变时杀菌参数应根据装袋重量的多少进行调整。2.13冷却1.对杀菌后的大头菜要立即放入流动冷水中迅速冷却至室温。2.14出厂入库检验1.质检员及各班组负责人员挑选出漏袋等不符合产品质量要求的产品。2.化验员对每批产品随机抽取样本。3.化验人员对样品进行处理，按相关检测方法标准进行各理化指标的检测，检测的项目主要为感官（具体为色泽，滋味，气味，组织状态）、盐分、亚硝酸盐、净含量、大肠杆菌菌落数等是否符合国家与行业标准要求。4.根据检测原始记录，如实填写原始记录，出具检验报告。5.各项指标均合格后判定为合格，任何一项不合格判定为不合格，告知质量负责人，视情况严重性作不同处理。2.15入库1.经检验合格的产品入库，2～5℃低温保存，摆放整齐、离地10公分储存、码放≤7层，轻拿轻放、标识清楚、准确。2.做好入库登记。