改米糠面包的研制与其功能因子的应用

米糠面包的研制与其功能因子的应用摘要：通过单因素试验，得出了在400g面粉中添加10%的米糠时，米糠面包表皮呈经黄色，外观均整光滑，内部组织呈海绵状有弹性，口感风味良好。此时米糠面包中含有12.42%的蛋白质27.00%膳食纤维1.04%脂肪化合物52.09%碳水化合物。因此，米糠面包具有较高的营养价值和保健功能。关键词：米糠面包；粉质特性；感官质量；功能因子。Abstract：Theoptimalproportionofaddingricebrantoflouris10%obtainedbysinglefactortest.Thericebranbreadareyellow，theappearancearesmooth,theinternalorganizationarespongyandelastic.Thetasteandflavoraregood.Thericebranbreadcontains:protein12.42%，dietaryfiber27.00%，fatcompounds1.04%，carbohydrates52.09%.Therefore,Thericebranbreadisahighnutritionvalue.Keywords：ricebranbread;structure;sensoryquality;functionalfactor0前言米糠是糙米碾白过程中被碾下的皮层及少量米胚和粹米的混合物，是我国粮食产业的大宗副产品之一。米糠集中了64％的稻米营养素以及90％以上的人体必需元素，含有丰富和优质的蛋白质、脂肪、多糖、维生素、矿物质等营养素：含有生育酚、生育三烯酚、γ－谷维醇、28碳烷醇、α－硫辛酸、角鲨烯、神经酰胺、β-胡萝卜素、必需脂肪酸等近100种具有各种功能的生物活性因子，这些成分有预防心血管疾病、调节血糖、减肥、预防肿瘤、等多种功能；米糠中还含有磷、钾、钙、铁、锌等矿物质，其中磷含量高达14.8—28.7mg/g；且不含胆固醇。米糠中含有16％左右的蛋白质，主要是清蛋白和球蛋白。米糠中的可溶性蛋白质约占70％，与大豆蛋白接近。米糠蛋白的必需氨基酸完全，氨基酸组成更接近FAO/WHO的推荐模式，赖氨酸含量比大米胚乳、小麦面粉以及其他谷物中的都要高，生物效价与牛奶中的酪蛋白相近，消化率达90％以上，是一种营养价值很高的植物蛋白。米糠所含脂肪主要为不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比率为4∶1，必需脂肪酸含量达47％，还含有70多种抗氧化成分。因此，米糠在国外被誉为“天赐营养源”。米糠也是一种理想的食用纤维源。约占米糠纤维组分50％的米糠纤维素有着广泛的生理功能，主要有整肠、抑制血清胆固醇上升和大肠癌三大作用，对高血脂及高胆固醇等与饮食有关的现代文明病有重要疗效。我国是稻谷生产大国，稻谷年产量约2亿t，而作为稻谷加工副产物米糠的年产量为1000万t以上，约占世界总产量的1/3。长期以来，我国把米糠主要作为畜禽饲料，而对其营养成分没有进行充分提取和利用，造成极大的资源浪费。联合国工业发展组织把米糠和米胚称之为一种未充分利用的资源，具有非常高的保健开发价值。1.材料与设备1.1主要原料米糠，面粉，干酵母，白砂糖、脱脂乳、食盐、人造奶油、酵母营养液、面包改良剂1.2主要设备UA30D-6-150电热远红外食品烤箱，发酵箱，B20-B万能搅拌机，粉质仪（BerabenderMicro-Farimocaph），拉伸仪（BrabenderMicro-Extenophraph），MTJ-1面包体积测定仪，灭菌锅。2实验方法2.1配方面粉400g，米糠40g，水232g,食盐3.2g，白砂糖72g，干酵母7.8g，人造奶油15g，脱脂乳8g，酵母营养液0.08g，面包改良剂2g。2.2工艺流程米糠（热处理）↓原辅料→调粉→发酵→整形→中间醒发→烘焙→冷却→包装→成品2.3操作要点2.3.1稳定化处理：在灭菌锅中用0.20MPa的高温过热蒸汽在15~20分钟内直接与米糠接触，然后再干燥米糠至水分12%以下，最后冷却。2.3.2面粉的调制：将白砂糖、人造奶油、米糠等各种辅料放入搅拌机中充分搅拌均匀，然后投入面粉中进行调制。面团温度控制在27℃左右。2.3.3发酵：在28℃下发酵15分钟。2.3.4整形醒发：在35~40℃下，相对湿度75%~85%，进行醒发80分钟.2.3.5烘焙：温度控制在210~220℃之间，时间为15min.2.3.6冷却、包装：采用自然冷却，当中心部位为35℃时，应立即进行包装。2.4面包评价参照原国家轻工业部标准QB1252—91。3．结果与分析3.1米糠对面团流变学特性的影响将米糠分别以5%、10%，15%和20%比例添加到面粉中，分别按GB\T14614-93和GB\T14615-93进行粉质试验和拉伸试验.如表1、表2所示。从表1中可看出，添加米糠后面团的吸水率略有增加，这可能是由于米糠经稳定化处理后水分含量降低和米糠中的蛋白质具有持水性引起的。随着米糠添加量的增加，面团的形成时间、稳定时间分别比对照下降，说明面团的搅拌程度明显降低；而弱化指数值增大，这表明米糠对面筋起到了弱化作用。表1米糠面团的粉质特性样品吸水率（%）形成时间（min）稳定时间（min）面包粉面包粉+5%米糠面包粉+10%米糠面包粉+15%米糠面包粉+20%米糠57.058.461.361.468.75.04.84.32.82.18.16.95.22.82.0表2表明，当添加比例在5%到10%范围内时，抗延伸性、最大抗延伸性、拉力比数随添加量的增加逐步增加；当添加量超过10%，抗延伸性开始降低，并且面团的颜色较暗，粘性较大，这主要是因为米糠中含有一定量的碱性半纤维素，具有独特的改变面团流变学特性的作用，即对面团起改良和恶化双重作用；当添加量超过12%时对面团的恶化作用变得越来越显著。综合粉质和拉伸试验，按面包粉的质量要求，米糠的添加比例应不超过10%。表2米糠面团的拉伸特性样品延伸性（min）抗延伸性（B．U）最大抗延性（B．U）粉力（cm2）拉力比数面包粉面包粉+5%米糠面包粉+10%米糠面包粉+15%米糠面包粉+20%米糠1501301109585450490595487471510534618528525102.293.389.069.058.53.003.795.065.125.143．2米糠的添加量对面包烘焙品质的影响从表3中可以看出添加米糠对面包品质影响较大的是体积(或比容)、表面色泽和口味。随着米糠添加量的增加,面包体积相应减少,表面颜色加深,口感变差。当添加量小于5%时，对面包品质几乎没什么影响；当添加量为10%时，表面颜色呈淡黄色，口感有少许米糠味。随着添加量的增加，面包的外观形状、组织结构等品质特性开始下降，其原因可能是米糠取代面包粉，导致面筋的总含量降低。此外，米糠中所含的碱性半纤维素对面团也起一定的负作用。故米糠添加量应控制在10%为宜。表3添加米糠对面包品质的影响样品比体积表面色泽外观形状内部组织口感风味面包粉面包粉+5%米糠面包粉+10%米糠面包粉+15%米糠面包粉+20%米糠5.675.654.483.693.26白色淡黄淡黄黄色黄色匀整光滑匀整光滑匀整光滑匀整光滑匀整光滑海绵状有弹性海绵状有弹性海绵状有弹性海绵状有弹性海绵状有弹性无异味无异味有少许米糠味有米糠味，食后微苦味有米糠味，食后有苦味4.米糠面包的功能因子4.1蛋白质米糠各种营养成分的平均含量见表4。米糠含蛋白质约12%,可溶性蛋白质约占70%,与大豆蛋白相近,营养价值可与鸡蛋蛋白相媲美。4.2维生素米糠中含有丰富的维生素,特别是含有大量的B族维生素和维生素E,米糠的各种维生素有，VB1，VB2，烟酸，VB6，泛酸，生物素，肌醇，胆碱，叶酸。表4米糠面包各营养成分的平均含量组分平均含量水分%蛋白质%总碳水化合物%总膳食纤维%总脂肪%28.29312.41552．19427.0001.037表5米糠面包中矿质元素的含量矿质元素米糠含量μg/gSeCuFeZnCaMn0.2970.7113.0371.305144.98561.324.3膳食纤维米糠中的膳食纤维含量超过25%,其中不溶性膳食纤维占绝大部分,对于心血管疾病、糖尿病、(肠)憩室病以及结肠癌等有良好的抑制作用,对于肥胖症也有一定疗效。4.4脂肪及脂溶物米糠油中的亚油酸与油酸的比例为1∶1.1,接近WHO推荐的1∶1的最佳比例。米糠中含有的γ-谷维醇能够制得阿魏酸。用阿魏酸能合成“EGMP”，有防止大肠癌变的作用。4.5糖类米糠含有的2%左右的可溶性多糖,在抑制血清胆固醇、高血脂、高血糖和抗肿瘤方面具有一定的作用。近年来,在米糠中提取分离得到的一种新物质———米糠脂多糖(LPSR),在激活小鼠网状内皮系统产生TNF的功能和安全性方面优于细菌大肠杆菌0111:B4脂多糖,是一种实无毒又具有高免疫活性的植物脂多糖。4.6矿物质米糠中所含的矿物质以P为最多,其次为K,Mg和Se,其余为Ca,Mn和Si,Fe和Na含量最低。可见,米糠具有高K低Na的特点。5结论经实验证明，添加10%米糠的面包外观呈现匀称光滑呈黄色，有弹性，口感松软，风味没有明显的嫌忌味道。添加米糠后，面包的营养价值得到很大改善。米糠中的谷维素，有调节植物神经，促进动物生长，调节改善胃肠功能和阻止胆固醇合成，促进皮肤微血管循环功能，还有保护皮肤抗氧化、防腐、防霉等作用。米糠中的角鲨烯，具有保肝作用，促进肝细胞再生并保护肝细胞，从而改善肝脏功能；抗疲劳和增强机体的抗病能力，提高人体免疫功能；促进血液循环：帮助预防及治疗因血液循环不良而引致的病变。米糠中的膳食纤维具有保持消化系统健康，降低胆固醇和高血压，通便、利尿、清肠健胃的作用。因此，米糠是一种具有很大潜力的优质食品原料，开发出更多更好的高附加值的米糠产品。参考文献【1】郑建仙。功能性食品。北京：中国轻工业出版社，1995【2】李培于。面包生产工艺与配方。北京：中国轻工业出版社，1999【3】刘钟栋。食品添加剂原理及应用技术（第二版）。北京：中国轻工业出版社，2000【4】严梅荣,顾华孝,马云,等.微波加热稳定米糠研究[J].中国粮油学报,2002,17(4):28~31.【5】KeithHargroveJr.CommitteeofRiceMilleisAssociationDefinesandStandardizesRiceBran[J].CerealFoodWord,1990,35(6):614.【6】龚加顺.γ-氨基丁酸茶(Gabaron)的药理作用[J].农牧产品开发,1998(6):16-17.【7】YJinsma,etal.DesigningofanorallyactivecomplementC3aagonistpeptidewithanti-analgesicandanti–amnesicactivity[J].Peptides,2001,22:25-32.【8】姚惠源.米糠脱酶稳定化技术和米糠食品的开发研究[J].粮食与油脂,2002(4):2-5.【9】曹辉,等.大宗谷物加工副产品中功能成分的提取与利用发展动态[J].食品工业科技,2003,6:94-96.【10】刘元法,等.米糠活性物质二十八醇功能性研究[J].中国油脂,2001,26(5):63-65.【11】王金英,等.不同色稻的精米与米糠中矿质元素的含量[J].福建农林大学学报,2002,31(4):409-413.