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1关于潮州小吃的调查报告广东省潮州市枫溪区枫溪中学802班陈嘉楠一、课题提出潮州地处祖国南疆，素有“海滨邹鲁”之称，故潮州有着许许多多历史悠久、地方风味浓郁、饮誉海内外的特色小吃。抱着对潮州小吃的了解欲望，我展开了此次调查。二、研究目的了解潮州小吃文化，丰富课外知识，开阔眼界，培养爱国爱乡的思想感情。三、研究过程1.确定“潮州小吃”作为研究课题，研究计划两步：走访调查，收集资料；整理总结，形成报告。2.对调查收集到的资料进行筛选，选取最有用的信息。3.对信息进行整编，整理出一篇报告。四、研究成果（一）潮州小吃据不完全统计，各类潮州小吃有230多种，主要烹饪方法有炊、煎、烙、焗、焯、拌、炖、炸等近十种；就口味而言，有酸、甜、咸、辣等，在市区乃至乡村的街头巷尾随处可见。（二）潮州小吃的形成潮州小食在唐代已初具雏形，在唐代，生产力水平相对比较低下，但那时候的潮州民众，已经懂得用一些简单的烹饪方法，将自己日常所吃的五谷杂粮，制成各种各样的小食。唐代刘恂所著的《岭表录异》这部著作中，就已非常详细地记述了当时岭南一带民众将稻米舂成粉的场景。其次，在唐代史料《唐六典》这部著作中，便记载了唐代一种小食“槐叶冷淘”。我们看今天潮州的一些著名传统小食，如“鼠曲果”、“朴枳果”，其制法和“槐叶冷淘”完全有着异曲同工之妙，都是取田间山野一些植物，捣汁和入面粉或米粉中，再制成各式小吃。（三）潮州小吃的特点1.与潮州民俗关系密切2潮州小吃是潮州人民千百年来，在生活中所共同创造出来的，所以从它产生的那一天起，便和潮州人民的生活结下了不解之缘，带上了浓郁的地方色彩、浓郁的潮汕风味。因而也使它具有一种鲜明的民俗性，这是潮州小吃最为突出的特点。潮州民间习俗，历来都是极其重视时年八节的祭神拜祖，而潮州小吃既然是民间最为普遍的食物，因而一些潮州小吃，随着年代的推移，往往被作为某个时节祭神拜祖的必备祭品，以至成为一种习俗。例如按照潮州民间习俗，逢年过节，家家产户都必要做红桃粿、酵粿、白饭桃等用以祭神拜祖。2.鲜明的季节性潮州小吃中有一部分具有鲜明的季节性，这有两方面的原因，一是因为有些小食的原料本身就有季节性，另一方面，是有一些小食，具有四时保健养生的功效，因而这些小食同样具有鲜明的季节性。例如五月节吃栀粽，中秋节吃潮州意溪大朥饼，腐乳饼，老婆饼，适合时令的有（竹）笋粿，草粿等等。（四）简介潮州小吃1.蚝烙蚝烙是潮州久负盛名的传统民间小吃。蚝烙历史十分悠久，在清代末年，潮州城镇各地，制作蚝烙的小食摊已经十分普遍。其中最有名的，应该是民国初年，位于潮州府城开元寺古井西北的泰裕盛老店。这一小吃铺，专门经营蚝烙，其制作的蚝烙特别好吃。原因是因为泰裕盛老店，在选料上十分严格，专门选取饶平汫洲出产的珠蚝，采用优质雪粉，甚至连猪油都要用本地猪的鬃头肉煎出来的猪油，制作的每一步骤十分考究，其煎制的蚝烙，具有特别鲜美的蚝香味，口感酥而不硬，脆而不软。由于泰裕盛老店制作的蚝烙口味特别诱人，故在当时名噪整个潮州地区，持续半个世纪之久。2.手锤牛肉丸手捶牛肉丸最先起源于客家，但是潮州人制作的牛肉丸比客家人技高一筹，更为精细考究，故潮州制作的牛肉丸口感爽脆，具有浓郁的牛肉味，特别好吃，制作不久，很快便盛行整个潮汕地区，大受潮汕人的欢迎，成为一种最为大众化的潮州民间小食。时间一久，人们都知道潮州手捶牛肉丸，而现在已经很少有人知道潮州手捶牛肉丸是起源于客家了。在潮州，还有许多丸类的潮州小吃，如猪肉丸、猪肚丸、鱼丸、墨斗丸、虾丸等，它们都是从潮州手捶牛肉丸的制法，举一反三演变发展来的。3.春饼3春饼是很多孩子的最爱，皮酥脆，馅咸香，一口咬下去满口留香，美味令人难忘。传说清代以前，在潮州的大街小巷盛行着一种小吃薄饼卷炸浮虾，沾着甜酱吃。到了清代末年，这种小吃的馅由炸虾改为萝卜丁加猪肉丁。但由于萝卜水分太多，春饼炸后不久便回软。所以到了1911年，潮州名店胡荣泉的创始人胡荣顺、胡江泉两兄弟在此基础上加以改良，用绿豆碾畔、去壳蒸熟，再加入蒜白、鱼露、味精等搅拌调匀，逐条加入猪肉、炸虾米皮、香菇丝，卷成长方形饼再油炸，炸出来的春饼皮薄馅香、酥脆非常。所以这种小吃一直流传到今天，不仅潮州人四季都爱吃，而且也是来潮州的客人不可不品尝的著名小吃。4.鸭母捻据传，宋代已有元宵节家家吃汤圆的习俗，取其平安吉利，合家团圆之意。清代水粉汤圆用水粉作汤丸，滑腻异常，中用松核桃、猪油、糖作馅，或嫩肉去筋丝捶烂，加葱末秋油亦可。水粉的制法：以糯米浸水一日夜，带水细磨，用布盛接，布下加压以去其渣，取细粉晒干备用。此法一直流传。鸭母捻是一种有馅的糯米粉制汤圆。取其形似母鸭在水上游荡浮沉而撰名。本为元宵节的小吃，故俗称元宵，是潮汕不可错过的特色美食。我国人民以元宵为食品已约有1800年左右的历史，那时的元宵是“实心丸子”，没有馅心，也不是叫“元宵”。相传隋朝末年，隋炀帝为了粉饰太平，于隋大业三年正月十五这一天，召集了全国各种舞人乐人，整整演奏了一个通宵。各地参加盛会的官府贵人、名伎名艺回府后都照样效仿，很快形成了全国性的节日。因正月十五日是“上元”节，夜晚为“宵”，于是就叫“元宵节”。在元宵节，人们逐渐形成吃糯米汤圆的习惯，久而久之，就把在元宵节吃的这种食品称为“元宵”。至民国初年，窃国大盗袁世凯忌讳元（袁）宵（消）二字，便下令将元宵改为“汤圆”。鸭母捻与汤圆不同的地方在于它的外形，而且在潮州不同的馅料有着不同的形状，比普通汤圆稍微大一点，没有全圆的形状而是有了一个小角，这就是“捻”的效果，也使其更形象的按上了此名。鸭母捻加上鹌鹑蛋、银耳、莲子、百合、白果、绿豆等配料，一碗小甜点，应有尽有，十分清甜。5.老婆饼老婆饼是广东潮州地区一种汉族传统名点，老婆饼是广东潮式月饼中用料最少、做工最简且最为人们所熟知的饼类。有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。起源自广4东潮州点心老婆饼，外皮烤成诱人的金黄色，里头一层层的油酥薄如棉纸，酥松得不得了，一咬下去碎屑便掉满地，每一口都尝得到蜜糖般的香甜滋味!相传在广州，有一间创办于清朝末年的老字号茶楼，以各式点心及饼食驰名；某日，茶楼里一位来自潮州的点心师傅，带了店里各式各样的招牌茶点回家给老婆吃，想不到他老婆吃了之后，不但没称赞店里的点心好吃，甚至还嫌弃地说：“茶楼的点心竟是如此平淡无奇，没一样比得上我娘家的点心冬瓜角!”这位师傅听了之后心里自然不服气，就叫他老婆作出“冬瓜角”给他尝尝!老婆就用冬瓜蓉、糖、面粉，作出了焦黄别致的“冬瓜角”；这位潮州师傅一吃，风味果然清甜可口，不禁称赞起老婆娘家的点心!隔日，这位潮州师傅就将“冬瓜角”带回茶楼请大家品尝，结果茶楼老板吃完后更是赞不绝口，问起这是哪一位师傅做的点心?师傅们说:“是潮州老婆作的!”于是老板就随口说这是“潮州老婆饼”，并且请这位潮州师傅将之改良后在茶楼贩卖，结果大受好评!“老婆饼”因而得名。五、收获体会事实上，潮州小吃品种繁多，各有特色，无法一一介绍，以上介绍的是比较有代表性的潮州小吃，更多的潮州小吃只能等待你亲自来品尝。潮州小吃饱含着潮州人对这些家乡的依恋和青睐。许多在外地读书或者工作的潮州儿女总是努力地在当地寻找潮州小吃的踪影。但是即使找到了，要不就是觉得味不够地道，要不就是做法不够传统。渐渐的，许多人对潮州小吃是只闻其名，却难寻其踪。因此，在外地的潮州人也更加怀念潮州小吃。也许，对于家乡的感情依托，也是更多的人在潮州小吃和时尚的外国快餐面前选择前者的一个重要原因吧。希望更多的人来品尝潮州美食，热爱家乡的美食，热爱我们的家乡！指导老师：朱桂琴2015年10月