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2酿酒1,酿造酒：以粮谷，水果，或允许使用的野生植物为原料经酒精发酵后所得的发酵液，可直接饮用或过滤后饮用；如啤酒，葡萄酒，果酒，黄酒；2,蒸馏酒：蒸馏酿造酒所得的酒；酒精浓度较高，20%以上；含可溶性有机物很少，有独特的强烈香味；世界六大蒸馏酒：中国白酒，白兰地，威士忌，伏特加，朗姆酒，金酒；3,世界三大名酒白酒：茅台酒法国可涅克白兰地英国苏格兰威士忌4,配制酒：以发酵酒，蒸馏酒或食用酒精为主要酒基，与各种可食用物质一起加工，浸泡，混合，勾兑制成的有独特风格的饮料酒；5,白酒的发酵机理是：以粮谷等淀粉质为原料，其中淀粉先经产生的酶糖化为，再经菌在氧条件下酒精发酵，产生酒精；6.制曲的流程是：斜面，种曲，帘子种曲，；黑曲霉的特点是：好氧，最佳生长温度28℃，生长28-32h时菌丝内糖化酶活性最强；设计方案利用黑曲霉生产糖化酶；酒母制备的流程是：斜面，液体试管，三角瓶液体种子，，酒母罐；酵母是兼性厌氧菌，在有氧条件下，无氧条件下发酵产生酒精；设计酒母制备的生产流程；7,一、单项选择题1、酿造酒按发酵类型分为单式发酵和复式发酵，单式发酵是以糖质为原料，经酵母菌直接发酵制成的酒精饮料，以下属于单式发酵的是（）。A啤酒B葡萄酒C中国白酒D黄酒2、茅台酒的制曲温度达60℃以上，云南白酒的制曲温度约为37℃，二者比较，酿造茅台酒所用酒曲的糖化发酵力（）。A强B弱C相同D无影响3、大曲酒所用酒曲中，对大曲酒酿造起主要作用的菌种是（）。A根霉，酵母B曲霉，酵母C曲霉，根霉D青霉，酵母4、小曲酒所用酒曲中，对小曲酒酿造起主要作用的菌种是（）。A曲霉，酵母B根霉，酵母C曲霉，根霉D青霉，酵母5、纯生啤酒是鲜啤酒除菌后制成，其灭菌方法是（）。A巴氏灭菌B辐射灭菌C过滤除菌D煮沸灭菌6、酵母菌属于兼性厌氧菌，在无氧条件下，酵母菌的生命活动有（）。A繁殖B分解糖为CO2和水C产生乙醇D产生醋酸7、熟啤酒是鲜啤酒除菌后制成，其灭菌方法是（）。A过滤除菌B巴氏灭菌C辐射灭菌D煮沸灭菌二、不定项选择题1、酵母菌属于兼性厌氧菌，在有氧条件下，酵母菌的生命活动有（）。A繁殖B分解糖为CO2和水C产生乙醇D产生醋酸2、酿造酒按发酵类型分为单式发酵和复式发酵，复式发酵是以淀粉为原料，先糖化再酒精发酵，以下属于复式发酵的有（）。A啤酒B葡萄酒C中国白酒D黄酒三、填空题1、酿造啤酒时，要制备麦芽，其目的是（）。2、酿造啤酒时，麦芽汁中加入酵母后，通入无菌空气，目的（）。3、酿造啤酒时，要将麦芽，大米粉混合制备麦芽汁，其目的是（）。3微生物与发酵食品1，利用微生物的作用制得的食品称发酵食品；中国的酱油，腐乳，日本的纳豆，清酒，韩国的泡菜，意大利的萨拉米香肠，高加索地区的开菲尔奶，西方的面包，干酪，酸奶；谷类，豆类，蔬菜，乳，肉等都可制作发酵食品；,2，菌种：曲霉：好氧，最适温度28-32℃；酵母：兼性厌氧，最适pH4.5，最适温度28-32℃；醋酸菌：好氧，在含糖和酵母膏的培养基上生长；最适温度28-32℃，最适pH3.5-6.5；3，乳酸的营养价值高蛋白质变成人体中必需氨基酸和肽类；脂肪在酶的作用下，更易被人体消化；维生素B1，2，6，12增加，烟酸叶酸等物质增加，钙磷铁利用率大大得高，有利于防止婴儿佝偻病和老人骨质疏松病；4，,乳酸菌的保健作用1）克服乳糖过敏现象（腹胀腹痛，肠道痉挛，下泄）；2）改善微生态环境产生具抗微生物活性的物质，如有机酸，过氧化氢，表现出抑菌活性；很多乳酸菌产生细菌素，如链球菌属，嗜酸菌属，乳酸菌属；对大肠杆菌，沙门氏菌，金黄色葡萄球菌有明显抑制作用；乳酸菌黏附于肠道黏膜，可防止病原菌附着于肠上皮细胞表面，定殖入侵肠道细胞；3）抗癌作用激活巨噬细胞，抑制肿瘤细胞；抑制引起癌变的酶；酸乳制造以牛乳为原料，添加适量砂糖，经巴氏杀菌后冷却，再加入纯乳酸菌发酵剂经保温发酵制得的产品；二菌种一）菌种构成乳酸菌：使20-30%乳糖转变成乳酸，pH降低，pI（4.6），酪蛋白凝固，乳凝固；柠檬明串珠菌，丁二酮乳酸链球菌：分解氧化乳中所含柠檬酸酸盐，产生有芳香味的丁二酮；增加制品风味；乳酸链球菌：产生抗菌素，防止杂菌污染；生产传统酸奶，多采用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合发酵剂；二）菌种的特性1嗜热链球菌生理特性：最适生长温度40-45℃，最低生长温度20℃，最高生长温度50℃；对抗生素非常敏感；2保加利亚乳杆菌最适生长温度40-43℃，最低22℃，最高生长温度52.5℃；在嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌配合作用时，乳凝固时比使用单一菌株时缩短了，只需2-3h；四酸乳的生产工艺原料配合，过滤均质，杀菌，添加发酵剂（纯培养物，母发酵剂，生产发酵剂），装罐，发酵，冷藏，酸乳；1牛乳的净化新鲜优质牛奶，pH6.5，不得超过7；酸度反映牛乳新鲜度和稳定性的指标；酸度高的牛乳，新鲜度低；不含抗菌素，防腐剂，消毒剂，有害微生物；离心，除去牛乳中肉眼可见的异物；2牛乳脂肪含量的标准化用分离机把稀奶油从全脂乳中分离出来；脱脂乳加全脂乳或稀奶油；3配料添加脱脂奶粉，添加量1-3%；加5-10%的糖，高温下边加边搅拌，使溶解更快；4浓缩浓缩比加奶粉好；减压浓缩，反渗透浓缩，超滤浓缩；5均质以机械方法使乳脂肪球充分分散；与乳的加热同时进行；55-70℃，15-20MPa；6杀菌1）低温长时间杀菌法（LTLT）80-85℃，30min；90-95℃，5-10min；2）UHT灭菌法130-150℃，0.5-15s，可使牛乳的破坏降到最低；7接种1）接种量2%；2）接种方法接种之前，发酵剂充分搅拌，使菌体从凝乳块中游离分散出来；自动接种，充分搅拌；8罐装立即罐装到销售用的小容器中；9发酵发酵室内，保温，加热，调控；温度41-42℃；3h左右；嗜热链球菌最适温度稍低于保加利亚乳杆菌；若低于该温度，嗜热链球菌发育旺盛，酸味不足，风味较差；若高于该温度，保加利亚乳杆菌发育旺盛，乳酸比例增大，出现刺激性较强的酸味，香味成分不足；10冷却预冷却：从42℃培养到pH5.2-5.3时，温度降到35-38℃继续培养，pH降到4.7；冷藏：0℃，12-20h；促进香味物质生成；后熟期；如发酵乳制品是以牛羊马乳为原料，经乳酸菌，双歧杆菌，酵母菌等发酵制成的，使各种成分降解，增加了可溶性的磷和钙，并合成了水溶性的维生素，营养价值比鲜奶更高；具调整肠道菌群，提高蛋白质和维生素的代谢，防止便秘，产生抗菌素，缓解乳糖不适症，降低结肠癌的发病率，抗肿瘤，增强免疫系统，降低胆固醇的作用；五，食醋用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲糖化，酒精发酵和醋酸发酵等阶段酿制而成；酿醋常用的微生物一）淀粉水解微生物曲霉：黑曲霉：AS3.4309；宇佐美曲霉：AS3.758；甘薯曲霉：AS3.324；二）酒精发酵微生物酵母：AS2.109，A2.399：适于淀粉质原料；AS2.1189，AS2.1190：适于糖蜜原料；K字酵母：适于以高粱，大米，甘薯为原料酿制普通食醋；三）醋酸发酵微生物氧化酒精生成醋酸；好氧；最适温度28-32℃；最适pH3.5-6.5；恶臭醋杆菌：我国酿醋常用菌株之一；AS1.41；沪酿1.01；许氏醋杆菌：国外有名的速酿醋菌种；奥尔兰醋杆菌：法国奥尔兰地区用葡萄酒生产醋的主要菌种；一）酿醋中的生化作用1淀粉水解：转化为可发酵糖；2酒精发酵；3醋酸发酵：乙醇氧化成乙酸；醋酸菌能氧化醋酸为二氧化碳和水；因此发酵后期，乙酸不再上升时，加入食盐，抑制醋酸菌的分解；食醋酿制工艺一）工艺流程糯米，粉碎，蒸煮，加酶制剂糖化，加酵母酒精发酵，得酒醅，拌麸皮，加成熟醋醋酸发酵，封醅，淋醋，浓缩，贮存，成品；二）生产工艺1原料糯米；2糖化糯米粉碎后，加水，耐高温淀粉酶，打进蒸煮器连续蒸煮，冷却，加糖化酶糖化；3酒精发酵1）前发酵期有少量溶解氧，酵母细胞迅速繁殖；酒精产量不高；发酵醪表面平静，糖分消耗少；10h左右；2）主发酵期酵母停止繁殖，主要进行酒精发酵，二氧化碳逸出，有较强的二氧化碳泡沫响声，温度很快上升；控制在32-34℃；12h；3）后发酵期糖分大部分被消耗掉；酒精二氧化碳产生少，产生热量不多，温度逐渐下降，温度控制在30-32℃；40h；4醋酸发酵1）麸皮与酒醅混合，要求无干麸，麸皮吸收酒醅和水分，疏松和包容空气的作用；再取当日已翻过的醋醅做种子，放于拌好麸的酒麸上，用糠覆盖，糠：疏松酒醅，积存和流通空气，有利于醋酸菌好氧发酵；第2天开始，将糠，上层发热的醅与下面一层未发热的醅充分拌匀后，盖一层糠，10d；敞口操作，多菌种的混合发酵；2）过杓结束，醋酸发酵已达旺盛期；每天将底部的潮醅翻上来，表面的热醋醅翻下去，要见底；酒精越来越少，酸度越来越高，品温逐渐下降，待醋醅的酸度达最高值，酸度不再上升甚至略有下降时，立即封醅，转入陈酿阶段；5封醅耙平压实，用塑料或尼龙油布盖好，四边用盐封住，不留空隙和细缝，减少醋醅中空气，控制过氧化，减少水分，醋酸及酒精挥发；6淋醋将淋池，沟槽清洗干净，干醅放在下面，潮醅放在上面，离池口15cm，加食盐，米色，用上一批第2次淋出的醋将醋醅泡满，数小时后，拔去淋嘴上的小橡皮塞淋醋，醋液淋入池中，为头醋；再加入第3次淋出的醋液浸泡数小时，淋出的醋为二醋，作为第一次浸泡用；再加清水浸泡数小时，淋得三醋，用于醋醅的第2次浸泡；淋醋时，不可一次将醋全部放完，边放边淋；将不同等级的醋放入不同的醋池，淋尽后出渣；7浓缩，储存生醋经沉淀，高温浓缩，冷却到60℃，储存器陈酿1-6个月；发生了酯化反应，如醋酸乙酯，醋酸丙酯，醋酸丁酯，乳酸乙酯；色泽变深；第二节酱油和酱制品酱油：以豆粕或豆饼为蛋白质原料，以小麦或麸皮为淀粉质原料，经蒸煮，微生物发酵，浸出后配制而成的一种调味品；二酱油生产中的微生物一）主要菌种1曲霉米曲霉：Aspergillusoryzae；福建永春酱油曲中分离得到，上海酿科所紫外诱变，长期驯化；较强的蛋白质分解能力，糖化能力；酱油曲霉：Aspergillussojae；日本学者坂口从酱油中分离得到；碱性蛋白酶活力强；2酵母菌鲁氏酵母：赋予乙醇，酯类，琥珀酸等香气成分；3酱油乳酸菌抑制有害微生物生长并产生酯类的前体；与原料发酵成熟的快慢，成品颜色的浓淡及味道的鲜美有直接关系的微生物是米曲霉和酱油曲霉；与酱油风味有直接关系的微生物是酵母菌和乳酸菌；三酱油酿造的基本原理1发酵中的生物化学变化1）蛋白质的水解作用蛋白质水解成胨肽氨基酸；成品酱油中氨基酸含量应达到全氮的50%以上；2）淀粉的水解作用淀粉被分解成葡萄糖，糊精，麦芽糖；3）酒精发酵作用酒精具清爽香气，可被氧化成有机酸，酯，对香气的形成有重要作用；4）有机酸发酵作用乳酸，醋酸，琥珀酸；适量有机酸可增加酱油的风味；四生产工艺固态低盐发酵工艺脱脂豆粕（豆饼），粉碎，加麸皮，加水，润料，蒸料，摊晾，加种曲制曲，保温发酵，加食盐水，浸油，加热配制，杀菌，包装；4，基本技术二培养基及其制备一）培养基的成分及来源1碳源：糖：多数微生物利用糖作碳源；单糖优于双糖多糖，已糖优于戊糖，葡萄糖果糖优于甘露糖，半乳糖；纯多糖优于杂多糖；葡萄糖是最易利用的碳源，速效碳源；但高浓度葡萄糖加速菌体代谢，溶解氧不能满足需要；中间代谢物如乳酸丙酮酸不能完全氧化，积累在菌体或培养基中，pH下降，微生物受到抑制；淀粉为长效碳源，利用较慢，高浓度不会对微生物产生不利影响；油脂：豆油，菜籽油；某些霉菌和放线菌可利用油脂作碳源；有机酸：单细胞蛋白，氨基酸，维生素和某些抗生素的生产可利用乙酸盐，柠檬酸盐作碳源；醇，烃：一些甲烷氧化菌只利用甲烷和甲醇作碳源；2氮源有机氮：黄豆饼粉，花生饼粉，棉籽饼粉，玉米浆，蛋白胨，酵母粉，鱼粉；含丰富蛋白质，氨基酸，含少量糖类，脂肪，生长因子；微生物在有机氮源培养基中生长旺盛；无机氮：氨水，硫酸铵，氯化铵，硝酸盐；速效氮源；引起pH变化；铵盐利用后，pH下降，称生理酸性盐；硝酸盐利用后pH上升，称生理碱性盐；氨水作补充氮源，调节pH；生理酸性物质(NH4)2SO4→2NH3+2H2SO4生理碱性物质NaNO3+4H2→NH3+2H2O+NaO