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1第七章中国酒文化【复习旧知】一、中国的十大名茶二、中国茶馆的社会功能茶如人生，苦尽，甘来美酒与菜肴的完美搭配,将使两个独立的个体,变得不再陌生,相互间微妙的提携,将让你的味蕾感受不一样的惊喜!【引入新课】酒是一种文化的载体，中国酒文化历史悠久，内涵丰富，博大精深。中国酒文化是中华文明的有机组成部分，在中国几千年的文明史中，酒几乎渗透到政治、经济、文化教育、文学艺术和社会生活等各个领域。在中国，酒已经成为中国人道德、思想、文化的综合载体。我们要继承发扬中国传统酒文化中重德明礼、尊祖交友、人际和谐、身心和谐、浅饮养生的精华；【讲解新知】一、酒的起源仪狄造酒说、杜康造酒说二、酒的发展（一）新石器时代至商周时期公元前7000年左右的新石器时代到公元前500年左右的西周及春秋战国时期，是中国传统酒的启蒙与形成时期。由于有了火，出现了五谷六畜，加之酒曲的发明，使我国成为世界上最早用曲酿酒的国家，发展到夏商周时期已拥有了比较高超的酿酒技术。这主要表现在三个方面：用曲酿酒、总结出酿酒的原则、酒的品种较多（有“五齐”、“三酒”之分）（二）秦汉至唐宋时期从秦王朝统一中国开始到唐宋时期，是中国传统酒的成熟期，这主要表现在拥有了比较系统而完整的酿造技术与理论。在北魏贾思勰的《齐民要术》中，有许多关于制曲和酿酒方法的记载。到唐宋期传统的酿酒经验总结、升华成酿造理论，传统的黄酒酿酒工艺流程、技术措施及主要的工艺设备基本定型，黄酒酿造进入辉煌时期。唐宋时期大量的文人墨客借酒赋出千古绝唱。从曹操的“对酒当歌”到太白的“斗酒诗百篇”;从羲之（晋朝）的“觥筹交错”到东坡的“杯盘狼藉”;从杜甫“白日放歌须纵酒”到清照的“沉醉不知归路”。酒喝得愈壮烈，诗写得愈清逸。酒中八仙指唐代嗜酒的八位学者名人，亦称醉八仙。新唐书《李白传》载，李白，贺知章、李适之，汝阳王(李)进、崔宗之、苏晋、张旭、焦遂为‘酒八仙人’。杜甫的《酒中八仙歌》2一仙贺知章：知章骑马似乘船，眼花落井水底眠。二仙汝阳王：汝阳三斗始朝天，道逢曲车口流涎，恨不移封向酒泉。三仙李适之：左相日兴费万钱，饮如长鲸吸百川，衔杯乐圣称避贤。四仙崔宗之：宗之潇洒美少年，举觞白眼望青天，皎如玉树临风前。五仙苏晋：苏晋长斋绣佛前，醉中往往爱逃禅。六仙李白：李白一斗诗百篇，长安市上酒家眠。天子呼来不上船，自言臣是酒中仙。七仙张旭：张旭三杯草圣传，脱帽露顶王公前，挥毫落纸如云烟。八仙焦遂：焦遂五斗方卓然，高谈阔论惊四筵。（三）元明清时期元明清是中国传统酒的提高期。其间由于西域的蒸馏器传入我国，从而促进了举世闻名的中国白酒的发明。从此，白酒、黄酒、果酒、葡萄酒、药酒五类酒竞相发展，绚丽多彩。白酒在清朝时成为商品酒的主流。（四）近现代时期机械化程度提高，啤酒和葡萄酒工业得到前所未有的扩大。三、酒的种类与名品（一）酒的种类1、黄酒2、白酒3、果酒4、啤酒5、药酒（二）中国名酒1、黄酒类：中国绍兴黄酒集团有限公司的“古越龙山”、会稽山绍兴酒股份有限公司的“会稽山”（烫一壶老酒，来一碟茴香豆，这是属于孔乙己的最后一点人世温暖，也是我们随手可享的人间快乐。秋冬饮黄酒正是时节，而下酒之物必不可少。）勾践：一壶解遗三军醉中国酒史源远流长，有说仪狄酿酒，也有说杜康造酒。一个是上古大禹时代的臣子，一个是大禹之后夏王朝的第五代国君。不论哪一种说法是正宗本源，但可以肯定，早在奴隶社会的早期，中国的酒史便铺开了脉络。酒的诞生，最初只为满足人们物质享受，刺激的不过是人体官能的味觉和3嗅觉。随着华夏大地上这一幅铺开的酒史脉络，在奴隶社会的末期，军人们赋予了酒一种新的含义，它刺激的不再只是人的味蕾，而是从肉体中抽象出来的精神。其代表事件就是战国初期，勾践决战夫差前的“一壶解遗三军醉”。春秋战国时期，吴越两国交战，越国战败，越王勾践被迫对吴俯首称臣。但是勾践受辱不忘雪耻，每天睡在柴房，饭前尝一尝苦胆，激励自己报仇复国。勾践卧薪尝胆十年，终于等到与吴国决战的时刻。出征前，绍兴酿酒名师王全献给勾践一坛陈年老酒，说：“此酒名叫加饭酒，至今已有三百年历史，献酒壮师，祝吾主早日凯旋。”勾践把酒倒进江中，号令三军共饮江水，以励斗志。三军将士齐饮这一江酒水，群情振奋，一路势如破竹、所向披靡，攻入吴国都城姑苏，创造了“三千越甲吞吴”的神话。2、白酒类茅台酒茅台酒独产于中国贵州省遵义市仁怀市茅台镇，是汉族的特产酒。是与苏格兰威士忌、法国科涅克白兰地齐名的世界三大蒸馏名酒之一，是大曲酱香型白酒的鼻祖，更是中国的国酒。至今已有800多年的历史。2012年4月，贵州首届茅台酒专场拍卖会在贵阳开槌，113瓶茅台酒共拍出1200多万元，其中1瓶1992年仅生产了10瓶的汉帝茅台酒拍出890万元高价。茅台酒作为世界三大名酒之一，至今已有800多年的历史。1915年在巴拿马万国博览会上荣获金质奖章、奖状。建国后，茅台酒又多次获奖，远销世界各地，被誉为“世界名酒、“祖国之光”。酿制茅台酒的用水主要是赤水河的水，赤水河水质好，用这种入口微甜、无溶解杂质的水经过蒸馏酿出的酒特别甘美。故清代诗人曾有“集灵泉于一身，汇秀水东下”的咏句赞美赤水河。茅台镇还具有极特殊的自然环境和气候条件。它位于贵州高原最低点的盆地，海拔仅440米，远离高原气流，终日云雾密集。夏日持续35～39℃的高温期长达5个月，一年有大半时间笼罩在闷热、潮湿的雨雾之中。这种特殊气候、水质、土壤条件，对于酒料的发酵、熟化非常有利，同时也部分地对茅台酒中香气成分的微生物产生、精化、增减起了决定性的作用。可以说，如果离开这里的特殊气候条件，酒中的有些香气成分就根本无法产生，酒的味道也就欠缺了。这就是为什么长期以来，茅台镇周围地区或全国部分酱香型酒的厂家极力仿制茅台酒，而不得成功的道理。酱香型白酒是中国白酒中较为珍贵的一个大类，茅台酒是中国大曲酱香型酒的鼻祖，被誉为国酒、礼品酒、外交酒。它具有酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久的特点。其优秀品质和独特风格是其他白酒无法比拟的。茅台酒的传统制作方法，只有在茅台镇这块方圆不大的地方去做，才能造出这精美绝伦的好酒。茅台酒厂区建于赤水河上游，水质好、硬度低、微量元素含量丰富，且无污染。峡谷地带微酸性的紫红色土壤，冬暖夏热、少雨少风、高温高湿的特殊气候，加上千年酿造环境，使空气中充满了丰富而独特的微生物群落。茅台酒的高质量多年保持不变。全国评酒会对贵州茅台酒的风格作了“酱香突出，幽雅细腻，4酒体醇厚，回味悠长”的概括。它的香气成分达110多种，饮后的空杯，长时间余香不散。有人赞美它有“风味隔壁三家醉，雨后开瓶十里芳”的魅力。茅台酒香而不艳，它在酿制过程中从不加半点香料，香气成分全是在反复发酵的过程中自然形成的。它的酒度一直稳定在52°～54°之间，曾长期是全国名白酒中度数最低的。具有喉咙不痛、也不上头、能消除疲劳、安定精神”等特点。”周总理还在1954年在日内瓦会议上说，帮助他成功的有“两台”：一台是指茅台酒，另一台是指当时在那里放映的电影《梁山伯与祝英台》。在会议期间，周总理用此酒此片招待了参加会议的外国首脑和使团。美国前总统尼克松曾盛赞“茅台酒能治百病”。日本前首相田中角荣誉称茅台酒是“美酒”。广大群众、港澳同胞和旅居海外的侨胞把茅台酒作为馈赠亲友的佳品，将它视为“国酒”、“外交酒”和礼品酒。茅台酒的酿制技术被称作“千古一绝”。茅台酒有不同于其他酒的整个生产工艺，生产周期7个月。蒸出的酒入库贮存4年以上，再与贮存20年、10年、8年、5年、30年、40年的陈酿酒混合勾兑，最后经过化验、品尝，再装瓶出厂销售。五粮液五粮液为大曲浓香型白酒，产于四川宜宾市，用小麦、大米、玉米、高粱、糯米5种粮食发酵酿制而成，在中国浓香型酒中独树一帜。宋代宜宾姚氏家族私坊酿制，采用大豆、大米、高粱、糯米、荞子五种粮食酿造的“姚子雪曲”是五粮液最成熟的雏形。公元1368年，宜宾人陈氏继承了姚氏产业，总结出陈氏秘方，时称“杂粮酒”，后由晚清举人杨惠泉改名为“五粮液”。现在五粮液由宜宾五粮液集团有限公司酿制。2013年五粮液品牌价值被《食品界月刊》评估达692亿元。五粮液是中国最高档白酒之一。五粮液集团有限公司品牌五粮液在世界品牌价值实验室（WorldBrandValueLab）编制的2012年度《中国品牌500强》排行榜中排名第19位，品牌价值685.92亿元。洋河洋河大曲，产于江苏省宿迁市宿城区洋河镇（原江苏省泗阳县洋河镇），因地故名。洋河大曲古语云：“水为酒之血，曲为酒之骨”。故“名酒产地必有佳泉”的论断是有科学根据的。名酒“洋河大曲”产于江苏省宿迁市中国江苏洋河酒厂股份有限公司生产，就是用当地“美人泉”的水酿制而成的。诗人称赞“洋河美人泉，佳酿醉神州”。洋河大曲酒具有色、香、鲜、浓、醇五种独特的风格，以其“入口甜、落口绵、酒性软、尾爽净、回味香”的特点，闻名中外，蝉联国家名酒三连冠。泸州老窑泸州老窖特曲于1952年被国家确定为浓香型白酒的典型代表。泸州老窖窖池于1996年被国务5院确定为我国白酒行业唯一的全国重点保护文物，誉为国宝窖池。泸州老窖国宝酒是经国宝窖池精心酿制而成，是当今最好的浓香型白酒。2006年5月，作为浓香型白酒的唯一代表，入选首批国家非物质文化遗产代表作名录，与“1573国宝窖池群”并称为泸州老窖的文化遗产双国宝。泸州曲酒的主要原料是当地的优质糯高粱，用小麦制曲，大曲有特殊的质量标准，酿造用水为龙泉井水和沱江水，酿造工艺是传统的混蒸连续发酵法。蒸馏得酒后，再用“麻坛”贮存一、二年，最后通过细致的评尝和勾兑，达到固定的标准，方能出厂，保证了老窖特曲的品质和独特风格。此酒无色透明，窖香浓郁，清洌甘爽，饮后尤香，回味悠长。具有浓香、醇和、味甜、回味长的四大特色，酒度有38度、52度、60度三种汾酒山西汾酒是我国清香型白酒的典型代表，工艺精湛，源远流长，素以入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长特色而著称，在国内外消费者中享有较高的知名度、美誉度和忠诚度。历史上，汾酒曾经过了三次辉煌：汾酒有着4000年左右的悠久历史，1500年前的南北朝时期，汾酒作为宫廷御酒受到北齐武成帝的极力推崇，被载入廿四史，使汾酒一举成名；晚唐时期，大诗人杜牧一首《清明》诗吟出千古绝唱：“借问酒家何处有？牧童遥指杏花村。”这是汾酒的二次成名；1915年，汾酒在巴拿马万国博览会上荣获甲等金质大奖章，为国争光，成为中国酿酒行业的佼佼者。西凤酒产于陕西省凤翔县柳林镇,始于殷商,盛于唐宋,已有三千多年的历史,历史悠久,文化灿烂。它始于殷商，盛于唐宋，西凤酒距今已有2600多年的历史，远在唐代就已列为珍品，是我国八大名酒之一。凤翔是民间传说中产凤凰的地方，有凤鸣歧山、吹萧引凤等故事。唐朝以后，又是西府台的所在地，人称西府凤翔。酒遂因此而得名。史载此酒在唐代即以“醇香典雅、甘润挺爽、诸味协调、尾净悠长”列为珍品。苏轼任职凤翔时，酷爱此酒，曾有“柳林酒，东湖柳，妇人手（手工艺）”的诗句，后来传为佳话。在1867年(清光绪二年)举行的南洋赛酒会上，荣获二等奖，遂蜚声国外。1910年在南洋劝业赛会上荣获银质奖，被列为世界名酒董酒董酒产于贵州省遵义市董酒厂，1929年至1930年由程氏酿酒作坊酿出董公寺窖酒，1942年定名为“董酒”。1957年建立遵义董酒厂，1963年第一被评为国家名酒，1979年后都被评为国家名酒，1963年被命名为贵州省名酒，1986年获贵州省名酒金樽奖，1984年获轻工业部酒类质量大赛金杯奖，1988年获轻工业部优秀出口产品金奖，1963年、1979年、1984年、1988年在全国第二、6三、四、五届评酒会上荣获国家名酒称号及金质奖；1991年在日本东京第三届国际酒、饮料酒博览会上获金牌奖；1992年在美国洛杉矶国际酒类展评交流会上获华盛顿金杯奖。董酒的香型既不同于浓香型，也不同于酱香型，而属于其它香型。该酒的生产方法独特，将大曲酒和小曲酒的生产工艺融合在一起。古井贡酒古井贡酒作为中国的老八大名酒之一，历史悠久，源远流长。其渊源始于公元196年曹操将家乡亳州产的九酝春酒和酿造方法晋献给汉献帝刘协