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1第六章中国茶文化第一节中国茶的历史与名品【复习旧知】筵宴的主要环节及设计元素【引入新课】今天的饮茶之道和唐宋茶道已经是截然不同的两种面貌了，这一切都源于明代开国皇帝朱元璋的一纸诏书。朱元璋明初，茶饼制作工艺已经发展到了一个很高的水平，茶饼上镏金镂银，更有雕龙画凤，称之为“龙凤团茶”，但是整个制作过程耗时费工。1391年，明太祖朱元璋下诏，废龙团贡茶而改贡散茶，点茶道随之衰落，中国的茶道因此发展到泡茶道。泡茶道形成于十六世纪末的[明代]后期，代表人物有张源、许次纾、程用宾、罗廪、冯可宾、冒襄、陈继儒、徐渭、田艺衡、徐献忠、张大复、张岱、袁枚等人。[明清]茶人对茶道的贡献其一在于创立了泡茶茶艺，且有撮泡、壶泡和工夫茶三种形式；其二在于为茶道设计了专用的茶室──茶寮。泡茶道鼎盛于明朝后期至[清代]前中期，衰于近代，复兴于二十世纪后期。关于朱元璋下诏的原因，前人有两种解释：一说出身穷苦的朱元璋体恤民情、节约财政；二说朱元璋不懂风雅、一介粗人。不管历史如何评说，碾末而饮的唐煮宋点饮法，变成了以沸水冲泡叶茶的瀹饮法，品饮艺术发生了划时代的变化。因为泡茶道的简便，茶也就走进了寻常巷陌，百姓人家，成为我们今天日常生活中的重要内容。【讲解新知】一、茶的起源（一）从茶树的自然分布来看（二）从地质变迁来（三）从茶树的进货类型来看二、茶的发展阶段中国茶史发展阶段大致可以分为五个阶段：野生药用阶段，少量种植供僧寺、贵族饮用阶段，大量发展阶段，衰落阶段以及解放后我国茶叶生产大发展阶段。（一）野生药用阶段茶的利用始作药料，远在公元前28世纪茶被神农氏发现，并用作药料，自此后，茶逐渐推广并药用。（二）少量种植供僧寺、贵族饮用阶段顾炎武曾道：“自秦人取蜀而后，始有茗饮之事”，认为巴蜀地区是中国茶业的摇篮。因此认为饮茶的习惯应当起源于巴蜀地区，后逐渐向各地传播。至西汉末年，茶已经成为寺僧、皇室和贵族的高级饮料；到三国时，据史书《三国志》记载吴国君主孙皓有“密赐茶荼以代酒”，是“以茶代酒”最早的记载，说明宫廷饮茶更为经常。（三）大量发展阶段2晋以后，饮茶逐渐普及开来，特别是唐代茶作为饮料推广普及，由宫廷贵族走向果腹层。如唐肃宗乾元元年颁布禁酒令，开始在长安禁酒，促进了饮茶风气的传播。唐代宗大历五年（770年）开始在顾渚山（今浙江长兴）建贡茶院，每年清明前兴师动众督制“顾渚紫笋”饼茶，进攻皇朝。唐德宗建中元年（780年）纳赵赞议，开始征收茶税。公元8世纪后陆羽的《茶经》问世。唐顺宗永贞元年（805年）日本僧人最澄大师从中国带茶籽茶树回国，茶叶传入日本国。唐懿宗咸通15年（874年）出现专用的茶具。宋人饮茶继承了唐人饮茶方式，比唐人更加讲究，制作也更加精细。如宋太宗太平兴国年间（976年）开始在福建建安设立宫焙，专造北苑贡茶，从此龙凤团茶有了很大的发展。宋徽宗在大观元年（1107年）亲著《大观茶论》一书，以帝王之尊，倡导茶学，弘扬茶文化。明代中国茶的发展体现在两个方面：一是在唐宋散茶的基础发展扩大，散茶成为盛行明清两朝并且流传至今的主要茶类，如明太祖朱元璋于洪武24年（1391年）九月发布诏令，废团茶，兴叶茶，从此贡茶由团饼茶改为芽茶（散叶茶），对炒青叶茶的发展起了积极作用；二是中国茶叶开始销往欧洲市场，如1610年，荷兰人自澳门贩茶，并转运入欧，1616年，中国茶叶运销丹麦，1618年，皇朝派钦差大臣入俄，并向俄皇馈赠茶叶，现今俄罗斯成为世界上最大的茶叶进口国。清代除了名目繁多的绿茶、花茶之外，又出现了乌龙茶、红茶、黑茶和白茶等茶类，从而形成了我国茶叶结构的基本种类。（四）衰落阶段1886年至1949年，是中国茶叶生产的衰落时期。这一时期中国茶从发展高峰一落千丈，1949年茶叶产量只4.1万吨，出口量仅0.9万吨。究其衰落原因，除上述政治和经济方面的逆境影响外，还有一个很重要的原因是，在国际市场茶业竞争中失败。当时，荷属东印度（今印度尼西亚）、印度、锡兰（今斯里兰卡）等新兴产茶国家相继崛起，产量突增，输出骤盛，加之机械制茶，品质优异，在国际茶叶市场上具有较强竞争力，而中国茶却固步自封，不求改进，品质下降，成本增加，经营不善，致使英美等红茶市场渐为印、锡等国所夺，绿茶、乌龙茶市场又为日本所挤，外销几濒绝境；而国内处于连年战争，苛捐重税，经济萧条，物价暴涨，茶农生活维艰，茶园成片荒芜，茶业生产岌岌可危。（五）解放后我国茶叶生产大发展阶段1950年至1988年，是中国茶叶生产的恢复发展时期。由于政府重视，积极扶持茶叶生产，因而使枯萎的茶业得到了恢复和发展。1950年至1988年，全国（包括台湾省）茶园部面积从317万亩扩展到1630万亩，茶叶产量从7.5成吨增加到56.9万吨，茶中出口量从2.6万吨提高到20.6万吨，1988年分别比1950年增长了4.1倍、6.6倍和6.8倍。茶叶的总产量和出口量分别在1976年（生产25.8万吨）和1983年（出口13.7万吨）超过了历史最高纪录。随着产销发展，中国茶叶在世界总产量中的比重已由1950年的11.9%提高到1988年的23.0%，而在世界总输送出量中也由6.5%上升到20.0%。目前，在世界上主要茶国家中，茶园种植面积之大，茶叶品类之多，茶树资源之富，中国首屈一指。茶叶年产量仅次于印度，居世界第二位，1989年我国茶叶出口总量已超过了斯里兰卡，亦居世界第二位。3三、茶的种类(一)按茶叶颜色、品质和特点分类1、绿茶类绿茶是指采取茶树新叶，未经发酵，经杀青、揉拧、干燥等典型工艺，其制成品的色泽，冲泡后的茶汤较多的保存了鲜茶叶的绿色主调。我国是世界上产绿茶最多的国家，我国年产约10万吨绿茶，绿茶在我国分布最广、品种最多、消费量最大。我国绿茶，名品最多，不但香高味长，品质优异，且造型独特，具有较高的艺术欣赏价值。绿茶按其干燥和杀青方法的不同，一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶。绿茶的典型代表有:竹叶青、龙井、蒙顶甘露、碧螺春、雪芽、毛尖、毛峰等。（1）炒青绿茶。经过杀青、揉捻后主要经过炒滚方式干燥的绿茶称为炒青绿茶。炒青绿茶又可细分为细嫩炒青，如龙井、碧螺春、南京雨花茶、安花松针等；长炒青如珍眉、秀眉、贡熙等；圆炒青如平水珠茶等。（2）烘青绿茶。烘青绿茶是用烘笼进行烘干的，烘青毛茶经再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯，香气一般不及炒青高，少数烘青名茶品质特优。以其外形亦可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。条形烘青，全要主要产茶区都有生产；尖形、片形茶主要产于安徽、浙江等省市。（3）蒸青绿茶。以蒸汽杀青是我国古代的杀青方法，唐朝时传至日本，相沿至今；而我国则自明代起即改为锅炒杀青。蒸青是利用蒸汽量来破坏鲜叶中酶活性，形成干茶色泽深绿，茶汤浅绿和茶底青绿的三绿的品质特征，但香气较闷带青气，涩味也较重，不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。由于对外贸易的需要，我国从80年代中期以来，也生产少量蒸青绿茶。主要品种有恩施玉露，产于湖北恩施；中国煎茶，产于浙江、福建和安徽三省。（4）晒青绿茶。晒青绿茶是用日光进行晒干的。主要分布在湖南、湖北、广东、广西、四川，云南、贵州等省有少量生产。晒青绿茶以云南大叶种的品质最好，称为滇青；其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品质各有千秋，但不及滇青。2、红茶类红茶属于全发酵茶类，是以茶树的芽叶为原料,经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成，因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，而得其名。世界上最早的红茶由中国福建武夷山茶区的茶农发明，名为“正山小种”。红茶为我国第二大茶类，出口量占我国茶叶总产量的50％左右，客户遍布60多个国家和地区。我国红茶分为小种红茶，工夫红茶和红碎茶三种。（1）小种红茶。分为正山小种和外山小种。正山小种红茶除了经过前所介绍工艺后，还要经过过红锅（炒）、复揉、熏焙、筛拣的过程，所以其味道会有一种松烟香，因为熏焙过程中所使用的燃料的正是松木。外山小种是指政和、但洋、古田、沙县以及江西铅山等地所产的仿照正山品质的小种红茶，也称为“人工小种”。（2）工夫红茶。是我国特有的红茶品种，也是我国传统出口商品。按地区命名的有滇红工夫、祁门工夫、浮梁工夫、宁红工夫、湘江工夫、宜红工夫、川红工夫、闽红工夫（含坦洋工夫、白琳工夫、政和工夫）、越红工夫、台湾工夫、江苏工夫及粤红工夫等。按品种又分为大叶工夫和小叶工夫。大叶工夫茶是以乔木或半乔木茶树鲜叶制成；小叶工夫茶是以灌木型小叶种茶树鲜叶为原料制成的工夫茶。（3）红碎茶。我国红碎茶生产较晚，始于本世纪的50年代后期。近年来产量不断增加，质量也不断提高。红碎茶的制法分为传统制法和非传统制法两类。传统红碎茶是以传统揉捻机自然产生的红碎茶滋味浓，但产量较低。非传统制法的红碎茶又分为转子红碎茶；C.T.C红茶和L.T.P（劳瑞制茶机）红碎茶。3、青茶类青茶也称“乌龙茶”，属于半发酵茶，是中国传统六大茶类中，独具鲜明特色的茶叶品类。青茶是经过杀青、萎雕、摇青、半发酵、烘焙等工序后制出的品质优异的茶类。前身由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来，创制于1725年（清雍正年间）前后。品尝后齿颊留香，回味甘鲜。4青茶按其产地可以分为四类。（1）闽北乌龙茶。产地包括崇安（除武夷山外）、建瓯、建阳、水吉等地。代表品种包括闽北水仙、闽北乌龙和白毛猴等。（2）闽南乌龙茶。主要产于福建南部安溪、华安、永春、平和等地。代表品种包括安溪铁观音、安溪黄金桂、永春佛手、安溪色种等。（3）广东乌龙茶。其加工方法源于福建武夷山，因此，其风格流派与武夷岩茶有些相似，外形呈条形。代表品种主要包括凤凰水仙、凤凰单枞、浪菜、岭头单枞、石古坪乌龙等。（4）台湾乌龙茶。其条形卷曲，呈铜褐色，茶汤橙红，滋味纯正，天赋浓烈的果香，冲泡后叶底边红腹绿，其中南投县的冻顶乌龙茶（俗称冻顶茶）知名度极高而且最为名贵。代表品种包括：①文山包种，又名“清茶”，是台湾乌龙茶中发酵程度最轻的清香型绿色乌龙茶。②冻顶乌龙茶，被誉为台湾乌龙茶中的极品，它属于发酵极轻的包种茶类，在风格上与文山包种相似。③台湾高山茶，是指生产在海拔800米以上高山区的茶叶，产地主要分布在阿里山、玉山、雪山、中央山、台东山等山区。④木栅铁观音，产于台湾省台北市木栅区。⑤白毫乌龙，又名“膨风茶”、“香槟乌龙”、“东方美人”，为台湾乌龙茶中发酵程度最重的一种。4、白茶类白茶属于部分发酵茶（发酵程度10%）。因白茶是采自茶树的嫩芽制成，细嫩的芽叶上覆盖了细小的白毫，因此白茶最主要的特点是毫色银白，素有“绿妆素裹”之美感，且芽头肥壮，汤色黄亮，滋味鲜醇，叶底嫩匀。冲泡后品尝，滋昧鲜醇可口，还能起药理作用。白茶依照原料的不同分为白芽茶和白叶茶。（1）白芽茶。代表品种是“白毫银针”。它是采自大白茶树的肥芽制成，”因其色白如银，外形似针而得名，是白茶中最名贵的品种。其香气清新，汤色淡黄，滋味鲜爽，是白茶中的极品。（2）白叶茶。其中以白牡丹为上品，它是采自大白茶树或水仙种的短小芽叶新梢的一芽一二叶制成的，因其绿叶夹银白色毫心，形似花朵，冲泡后绿叶托着嫩芽，宛如蓓蕾初放，故得美名。常饮白牡丹茶，有退热、祛暑之功效，为夏日佳饮。5、黄茶类黄茶是我国特产。黄茶的杀青、揉捻、干燥等工序均与绿茶制法相似，其最重要的工序在于闷黄，这是形成黄茶特点的关键，主要做法是将杀青和揉捻后的茶叶用纸包好，或堆积后以湿布盖之，时间以几十分钟或几个小时不等，促使茶坯在水热作用下进行非酶性的自动氧化，形成黄色。黄茶依据原料芽叶的嫩度和大小分为三类：（1）黄芽茶。原料细嫩、采摘单芽或一芽一叶加工而成，主要包括湖南岳阳洞庭湖君山的“君山银针”，四川雅安、名山县的“蒙顶黄芽”和安徽霍山的“霍山黄芽”。（2）黄小茶。采摘细嫩芽叶加工而成，主要包括湖南岳阳的“北港毛尖”，湖南宁乡的“沩山毛尖”，湖北远安的“远安鹿苑”和浙江温州、平阳一带的“平阳黄汤”。（3）黄大茶。采摘一芽二、三叶甚至一芽四、五叶为原料制作而成，主要包括安徽霍山的“霍山黄大茶”和广东韶关、肇庆、湛江等地的“广东大叶青”。6、黑茶类黑茶属于后发酵茶，最早的黑茶是由湖南安化生产的，由绿毛茶经蒸压而成的边销茶。由于四川的茶叶要运输到西