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荔枝的贮藏保鲜与加工摘要：荔枝为热带亚热带水果，属于无患子科，原产于中国，是我国著名的特产水果,色丽质优,味甜肉脆,营养丰富,素享“中华之珍品,岭南佳果”美誉,分布于广东、广西、福建、海南、四川、云南、台湾等省。近几年,随着农业生产向优质、高效、高产方向发展,我国荔枝种植业得到前所未有的发展。但因荔枝果实结构特殊且成熟期正值盛夏高温季节，果实极不耐贮藏。据统计荔枝每年因腐烂变质而造成的损失占总产量的20%以上,世界各国纷纷对荔枝采后生理品质变化规律及贮藏保鲜技术进行了研究，在荔枝速冻冷藏保鲜方面，已能保证果品贮存半年或更长时间。为更好的利用荔枝资源，提高荔枝的经济价值和附加值，及时满足人们日益增长的消费需求，对荔枝进行深加工越来越重要。本文对荔枝贮藏保鲜的方法和技术关键以及荔枝的深加工等作了详细论述，并对其的发展方向进行了探究和总结。关键词：荔枝，贮藏保鲜，深加工一、荔枝的主要保鲜方法1、常温下化学药剂保鲜法其原理是：药品溶于水后,能在荔枝表面迅速形成一种不可见的透明膜,既能有效封闭果实气孔,降低呼吸强度,延缓果实衰老,又能作为展着剂而具有防腐、杀菌作用。2、低温贮藏保鲜法其原理是：依靠低温的作用,抑制微生物的繁殖,并减缓果实的呼吸作用。荔枝低温贮藏保鲜期约30天,果实外新鲜,风味正常,但其出库后的常温下货架寿命比未经冷藏的鲜果短,从而给远运远销带来较大困难。其低温要求10摄氏度以下(3～5摄氏度较佳),相对湿度90%～95%,且温度、湿度相对稳定,不宜多变或骤变。3、气调贮藏保鲜法其原理是：采用改变贮藏库的气体成份,在特定的相对低温下,降低氧气含量和提高二氧化碳含量,抑制荔枝果实呼吸作用,以便达到贮藏保鲜效果。4、速冻贮藏保鲜法其原理是：荔枝褐变主要因素之一是荔枝果皮存在氧化邻苯二酚的多酚氧化酶,温度越低,其活性越弱。速冻过程应保持在-23摄氏度至-196摄氏度;贮藏温度应在-18摄氏度以下,相对湿度为90%。包装等工作应在-5摄氏度低温环境中进行【1】。荔枝速冻贮藏保鲜期变长,但经冷冻后,已使果壳褐变,失去原有诱人的天然色泽,风味差,裂果率高。为了降低裂果率,可在冻结前把果实预冷到0摄氏度再冻结。对于果壳褐变,一般采用沸水烫漂——柠檬酸——食盐护色法控制。二、荔枝保鲜技术的关键1、选择适宜品种不同品种的荔枝其防褐变及抗病菌的能力差异较大，可能与果实的品质和果皮结构有关。含酸高、含糖低则不利于霉菌繁殖、生长；果皮面积小，水分不易蒸发。耐贮性较好的有中晚熟品种中的淮枝、桂味、白蜡子、尚书怀、乌叶荔枝等。2、适时无伤采收，及时进行采后处理不同的贮藏方法所要求的最适采收成熟度不同。一般低温贮藏，应在荔枝成熟时采收，果皮越红越鲜艳，其保鲜效果越好。但若采用低温下的自发气调贮藏（如用薄膜包装、成膜物质处理等），则以果面三分之二着色、带少许青色（约8成熟左右）采收为好。常温保鲜则在8~9成熟采收，此时已基本转红，龟裂片带嫩绿或黄绿色。应在晴天早晨日出之前，不带叶整穗摘下，注意避免日晒雨淋。荔枝采后应迅速移至阴凉处，进行预冷散热，并及时剔出破烂果、病伤果及褐变果。整个过程要仔细操作，轻拿轻放。避免一切机械损伤，以免产生失水变褐、裂果，并注意防止病菌传播。【2，4，5】3、保持稳定的贮运条件保持贮运环境稳定、适宜的温湿度及气体成分，有效降低生理活动强度、减缓水分散失、减少pH值的波动和抑制有害微生物生长，是决定荔枝贮运保鲜成败的关键。应注意防冷防热，保湿保气，防止温湿度和气体成分变化过大，以免发生伤热沤腐、冷害、失水、干褐等。即使在销售过程中也不宜打开小包装，以利延长荔枝的货架寿命。荔枝的贮藏条件因品种不同有一定差异，但一般低温贮藏适温为2~4摄氏度，相对湿度90%~95%。在适宜的气调条件，即：4摄氏度，二氧化碳3%~5%，氧气3%~5%下，荔枝可贮藏40天左右【2】。4、防虫害、霉烂无病虫害的果实是采后成功贮运、防止褐变的前提。采前潜伏侵染的病害，采后一旦发作，病斑处会迅速褐变。如蛀蒂虫幼虫于幼果期从果蒂入侵，导致落果，如果在果实接近成熟时入侵则仅在果柄处蛀食，堆留虫粪于果蒂下方，从外表上难以辨认【3】。因此，可通过秋冬清理果园，搞好果园卫生，及时防治虫害等，提高果实质量。由于荔枝营养丰富，是许多病菌的培养基，果实采后极易褐变发霉，所以无论采用哪种保鲜法，都需要进行杀菌抑霉防腐处理。在实际操作中，通常将灭菌杀虫（蒂蛀虫）同步进行。常见的灭菌杀虫方法有辐照处理（伽马射线、紫外线、激光、微波或红外线等），短时高温处理（热水或热饱和水蒸气）和化学药剂处理【6】。化学药剂处理是一种应用最广泛的方法，可延长保鲜期，但残留物对人体健康有副作用。常用的保鲜剂有施保克、特克多及2,4-D等。5、防氧化常见方法有：（1）自发气调：只要创造封闭体系即可。（2）人工气调：是在封闭体系内控制氧气和二氧化碳的比例。其保鲜效果要优于自发气调，但投资大，成本高，操作不便。（3）基团修饰法：选用适当的化学试剂利用氧化、配合、加成等反应，改变易被氧化物质的结构或某些酶的活性中心6、防脱水荔枝的防脱水通常与防氧化同步进行。最基本的要求就是降低温度，避免果实与空气对流等。坛封、竹封、蜡封、覆膜剂处理、PE袋包装、泡沫箱包装，乃至在果实上放树叶等都是防脱水的有效方法。在这些方法中，覆膜剂处理是简单易行且最具商业操作价值的方法。【6】三、荔枝保鲜的发展方向鉴于我国的经济发展水平以及荔枝产地的条件与环境．今后荔枝保鲜应该向常温保鲜方向发展，其保鲜的实质是要保持果实细胞在常温下处于鲜活的状态，若细胞在果实采摘后很快死亡，则无法实现保鲜。因此建议，在荔枝成熟前两个星期左右，就应该运用天然或由天然物质合成的保鲜剂对其进行喷施处理，使保鲜成分进入荔枝并逐渐积累。保鲜成分在荔枝体内的存在可有效降低生理活动强度、减缓水分散失、降低pH的波动和抑制有害微生物生长，从而延长荔枝在常温条件下的保鲜时间；应通过对荔枝的病理研究与防治减轻荔枝在采摘之前所受到的伤害，为保鲜作好准备；根据以往经验，荔枝防褐变及抗病菌的能力随品种的不同差异很大，因此，今后应加强对抗病耐贮藏的优良荔枝品的筛选研究，并通过生物工程技术进行抗病防虫基因的植入研究，提高果实的耐贮性；应建立健全荔枝的综合保鲜体系，即从荔枝种苗选育、种植技术、栽培管理、采摘技术等各方面进行综合考虑，对荔枝采收前后的防病、防腐、分级、预处理、贮存、运输、销售等可能出现的问题作进一步研究，确保每一环节都能将对荔枝的损害降低到最低点。四、荔枝的营养成分及功效荔枝通身是宝，据明朝李时珍《本草纲目》中记载：“常吃荔枝，能补脑健身，治疗瘴疠疗肿，开胃益脾，补元气，为产妇老弱的补品。”据中央卫生研究院营养学系分析，荔枝果实营养丰富，维生素种类多，且含量高，是一种营养价值很高的水果。表1-1每百克荔枝主要成分表：水分（g）碳水化合物（g）蛋白质（g）脂肪（g）膳食纤维（g）VC（g）荔枝81.9140.90.20.50.041此外，荔枝还含有丰富的钾、磷、钙、核黄素、尼克酸、抗坏血酸、多种维生素和矿物质,每一百毫升果汁中含有维生素丙13.20～71.72豪克，含有可溶性固形物12.9～21%等。这些物质都是人体所不可缺少的，我国民间常把荔枝作为滋补品，中医用荔枝治病历史悠久，果壳、果核可入药，治鼻衄，疗疝气【7】。荔枝具有栽培粗放、寿命长的特点，经营荔枝有耗工少、成本底、收入大的好处。荔枝除鲜食、干制外，果肉还可罐制、渍制、酿酒和制成其他加工品，是发展食品工业的重要原料，是食品工业的重要原料和外贸出口最具竞争力的果品。荔枝核含有57%的淀粉，也可酿酒，每百斤可制酒十多斤。荔枝又是优良的蜜源植物，一棵30年以上的荔枝树，花期可泌蜜15～20公斤。荔枝蜜是蜜中上品，它含有人体所需的糖和20多种氨基酸，具有较高的医疗价值和保健滋补作用。果皮、树皮、树根含有大量单宁，是制药的原料，种子亦可入药。荔枝树干细密坚实，耐潮防腐，是修建房屋、舟船、桥梁和制造家具的优良木材。荔枝根可提取单宁，是上等的防腐涂料。所以，荔枝全身是宝，可以综合利用，是一种发展前途广阔、实用价值很高的果树【7】。荔枝及其活性成分的药理作用有抗炎、止痛、退热和抑制小鼠移植性肿瘤、对抗免疫性和急性肝损伤、降血糖、调血脂、抗氧化和增强胰岛素抵抗模型大鼠胰岛素敏感性等药理作用。研究还表明，荔枝以及人参、柴胡、大豆、黄芪等皂苷对心脏功能发挥直接作用或有助于治疗相关疾病，如抑制心肌或肝脏脂质过氧化物的形成及影响心肌或肝脏酶的功能，调整血液凝固、降低胆固醇和血糖水平，或刺激免疫系统，推断皂苷是一组有希望防治心脏和循环系统疾病的天然化合物【8】。五、荔枝的主要工业加工类型及现状近年来，随着科学技术的不断革新，人们对荔枝也有了更高的要求。结合荔枝本身荔枝具有栽培粗放、寿命长、耗工少、成本底、不耐贮藏等特点，多元化的荔枝商品已孕育而生。目前，荔枝除鲜食外，主要的加工制品有冷冻荔枝、荔枝干制、荔枝汁、糖水罐头、荔枝酒、蜜饯荔枝肉等。其中主要是冷冻荔枝和荔枝干。对于荔枝发酵业，由于技术限制，目前发酵相关产品还处于研发初期阶段。六、国内外荔枝发酵业的工艺现状荔枝被誉为“岭南果王”，鲜荔枝糖分含量161.4g/L，荔枝肉干多糖含量约152.81g/L。以荔枝为原料生产酒精，一般采用的市将荔枝榨汁、过滤、均质量、发酵、分析的方法。其工艺流程为：荔枝---挑选---洗净---去皮、去核---榨汁---过滤---均质---调整成分---加入酵母种子液---发酵---蒸馏---酒精---分析。经发酵得到的酒糟液经普通精馏可得到浓度较低的乙醇，经过再分离技术，如特殊蒸馏法课达到近纯酒精的要求，即酒精体积分数可达97％，产出合格产品。鲜荔枝浸酒有浓郁的荔枝香甜，目前市场上荔枝酒系列产品有妃子笑、珍藏荔枝酒、佳荔思酒和鲜荔枝汁酒4种。其酿造的工艺流程大多是选取鲜果经洗涤-制汁-杀菌-接种-发酵-陈酿-蒸馏-调味-杀菌，最后装瓶出厂。荔枝酒酒度15-17度，有浓郁的荔枝果香，酒味深厚醇和，酒体文雅色鲜，风格独特，具有色、香、味俱全，加冻加热饮用色香味不变的特点，深受广大消费者喜爱。受荔枝深加工规模小，产品过度集中及荔枝不耐贮藏等因素影响，现阶段鲜荔枝发酵产品结构单一、发酵工艺成本较高成为主要发展阻力。因此，为更大限度的利用荔枝原料优势，以求独创荔枝酒品，各相关科研机构正努力寻求更优发酵工艺，以求将荔枝产业做大做强，冲出国门，成为中国又一代表品牌【10】。四、总结应加快建立符合国际市场要求的标准和处理程序，延长鲜果供应期，强化商品竞争意识，提高果品包装水平，进一步开拓国内外潜在的市场，以适应当前荔枝业迅猛发展的需要；开展荔枝鲜果加工与开发利用的研究，充分发挥荔枝采收后的经济效益和社会效益。世界果品加工业发展很快，美国用于加工的水果已占总产量的60％以上，而我国荔枝用于加工的还不到总产量的10％。因此，应及早开展对荔枝鲜果加工与开发利用的研究，尤其是荔枝果肉提取工艺及其设备的研究，以彻底改变传统落后的加工技术，开拓市场容量大、科技含量高的加工产品，促进荔枝加工产品日趋标准化、优质化和多样化，满足国内外市场尤其是出口市场的需求；建立荔枝行业生产协会，进一步完善其流通体系。最大限度的减少原料的浪费、能源的消耗和对土地的占用，促进荔枝产业的发展。参考文献：【1】孙希生、田勇、冯巾元．中国果品研究，1997(1)：1～3【2】袁艳春.荔枝保鲜原理与技术.中国南方果树，1997，26(3)：30-31【3】王洪铭、林巍.澳大利亚荔枝保鲜加工技术研究概况.福建果树，2001,117(3):23-24【4】林鉴钊、陶春娘、何龙飞等.荔枝保鲜技术研究的进展.广西农学报，1997（1）:36-40【5】林宝凤.荔枝常温保鲜的研究.广西农业生物科学，1999,18(3):205-208【6】宋光泉、柳建良、古练权.荔枝栽培、保鲜与市场开拓概况.中山大学学报论丛，1999(4):35-43【7】邢其毅,金声,等.荔枝香气化学成分的研究.北京大学学报(自然科学