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本科毕业设计（论文）开题报告课题名称高星级酒店的餐饮成本控制分析与研究——以国贸大酒店为例专业XXXXXXXXXXXXXX指导教师XXX学生姓名XXX学号XXXXXXXX班级XXXXXXXX课题类型XXXX成果形式XXXXXXXXXXXX开题报告一、选题的目的和意义随着酒店业竞争的愈加激烈，无论是国内品牌酒店还是国际联号酒店，都希望达成“成本领先”：即酒店在提供差异化特色化服务的同时，能够实现成本上的优势，从而达到酒店经济效益的最大化。高星级酒店高额的前期投入，以及特色化高水准的服务，决定了其固定成本较高且无法大幅降低；而餐饮成本是变动成本的重要组成部分而相对易于控制，对其成本控制进行研究与分析十分必要。同时，传统的财务成本管理方法无法准确清晰的反映出酒店的经营状况，无法发现酒店成本控制制度的漏洞，亦无法分辨哪些环节才是酒店成本控制的重点。为了提高酒店竞争力，酒店经营者迫切需要能够有效进行成本控制的先进成本管理方法。成本控制是酒店业微利时代的制胜之道。本文针对当前我国高星级酒店面临的“成本困境”，和酒店传统餐饮成本管理不足的现状，试图探寻酒店餐饮成本管理新的思维方式。本文所研究的课题——高星级酒店餐饮成本控制研究，可以帮助高星级酒店经营者更清晰地分析所经营酒店餐饮成本管理方法，帮助酒店充分挖掘生产经营中各环节的潜力，为酒店餐饮产品制定出先进、合理的目标成本方向，继而真正做到“成本领先”，使经济效益超过竞争对手。本文对于有效的控制酒店餐饮成本，乃至提升整个酒店核心竞争力，都具有一定的借鉴意义。二、本课题的研究现状和主要参考文献（一）研究现状餐饮部门是酒店收入的重要来源之一，在酒店运营中起着十分重要的作用，然而较高的成本影响酒店的经济效益，是高星级酒店普遍存在的问题。对于高星级酒店餐饮的成本控制，国内外学术界和业界都对这一问题进行过较深入的研究，从不同角度对餐饮成本的控制方法及措施进行了阐述。主要体现在以下两个方面：第一，酒店餐饮成本控制的理论研究。研究者通常从成本控制理论出发，将成本控制的理论延伸至分析餐饮成本控制研究。其中，比较重要的有RobinCooper和Roberts.Kaplan提出的以作业为基础的作业成本法（Activity-BasedCosting）、由HEmeson提出，CharterHarrison完善的标准成本法、詹姆斯·P·沃麦克提出的“精益生产”——精益成本控制；除此之外，国内学者也对战略成本管理、采购成本控制、成本否决法及效益成本法等有所研究。这些研究经过多年发展，理论分析较为深入；但因理论来源于制造业，在成本要素及控制方法上与餐饮业有一定“兼容性”问题。第二，酒店餐饮成本控制的应用研究。研究者通常从酒店面临的实际成本控制问题及现状出发，通过应用餐饮成本控制的理论，来解决酒店经营过程中遇到的实际问题。这方面的研究多见于期刊，以工作研究论文为主，如酒店餐饮成本控制与分析（史雪君）、浅谈作业成本法在酒店成本管理中的应用（郭美芸）、酒店餐饮成本控制刍议（孔巧）。研究者多从个人经历出发，阐述了酒店常见成本控制漏洞及现状，提出了针对问题的相应解决方案。这类研究以实际出发，贴近酒店业现状，具有实际意义；然而，一些研究“只见树木，不见森林”，着眼于解决实际问题，无法从系统、制度及理论的角度深刻阐述问题的本质。从近些年的研究趋势来看，研究者逐渐从理论走入实际，并开始将两者有机结合起来，既在理论上深挖，又在实际中展开。本文将以此为出发点，力图在理论与实际结合中找到平衡点，通过准确的理论阐述与研究来解决酒店实际面临的问题。（二）主要参考文献[1]孙昕.金穗酒店成本控制研究[D].哈尔滨：哈尔滨工业大学，2008.[2]史雪君.酒店餐饮成本控制与分析[J].会计之友,2007（7）.[3]郭美芸.浅谈作业成本法在酒店成本管理中的应用[J].财会通讯,2010(2).[4]何兵.对我国酒店业成本控制问题的探讨[J].时代金融,2011(6).[5]孔巧.酒店餐饮成本控制刍议[J].工作研究,2009(3).[6]邱萍.浅谈酒店餐饮成本控制[J].消费导刊,2006(11).[7]任艳青.浅析酒店业如何进行餐饮成[J].经济师,2011(2).[8]R.Cooper,R.sKaplan,L.S.MaisedEandMorrisseyR.M.ImplementingActivity–BasedCostManagement：MovingfromAnalysistoAction.OehmInstituteofManagementAccounting.1992[9]JackE.Miller,DavidK.Hayes,LeaR.Dopson.FoodandBeverageCostControl.2002[10]Shank.J.K,V.Govindarajan.StrategyCostManagement:TheNewToolsforCompetitiveAdvantage.2003[11]B.B.Tuney.ConmenCents:TheABCPerformanceBreakthrough.Portland,OR,CostTechnology.2002三、毕业设计（论文）的主要内容一、绪论（一）选题背景（二）高星级酒店餐饮成本控制研究的目的与意义（三）餐饮成本控制的研究现状1.关于餐饮成本控制现状的研究2.关于餐饮成本控制对策的研究（四）研究主要内容及论文结构二、餐饮成本控制理论基础（一）酒店业餐饮成本构成及特点1.餐饮成本的构成2.餐饮成本的特点（二）餐饮成本控制的主要内容1.餐饮成本控制的要素2.餐饮成本控制的内容三、国贸大酒店餐饮成本控制现状与问题（一）国贸大酒店简介（二）餐饮成本控制问题1.餐饮部的特点2.餐饮成本控制现状与问题四、国贸大酒店餐饮成本控制对策（一）采购成本控制对策1.采购成本控制的思路2.采购成本控制的关键点3.针对存在问题的对策（二）存货成本控制对策1.存货成本控制的思路2.存货成本控制的关键点3.针对存在问题的对策（三）烹饪成本控制对策1.烹饪成本控制的思路2.烹饪成本控制的关键点3.针对存在问题的对策（四）小结五、不足与展望四、开题前的准备工作为了做好开题前期的准备工作，本人查阅了大量相关的文献及资料。根据研究目的与课题，通过对中国知网、万方数据库等中文数据库及外文数据库的检索，收集有关文献及资料，在前人研究基础上，形成自己关于研究课题的初步理解及基本思路。同时，通过与酒店同事联系，得到了一些课题所需的现实资料，将现实问题与理论知识建立了初步的结合，形成了论文的基本架构。下一步，我将对具体问题以理论与实际的角度进行分析，深化细化论文脉络。研究计划和阶段性成果起止日期主要任务与内容阶段性成果9.2-9.6与指导教师见面，参加培训讲座9.9-9.30文献回顾和研究设计，确定题目和成果形式选题意向表，不少于2次指导记录10.7-10.25撰写开题报告开题报告书，不少于2次指导记录11.3-12.20调查研究、资料分析和初稿撰写论文初稿，不少于2次指导记录1.5-2.21市场调查和初稿修改论文第二稿，不少于1次指导记录2.24-3.7中期检查和论文相似性自查中期检查表3.10-4.3论文格式修改、定稿和印刷，提交论文论文印刷版和电子版，不少于1次指导记录