形成茶叶色香味的物质基础

一、形成茶叶色、香、味的物质基础制茶的原料是鲜叶，鲜叶的化学成分决定茶叶的品质。鲜叶化学成分含量和种类令茶树品质、生态条件、树龄、季节、茶园管理水平及鲜叶老嫩的制约。要制好茶，要喝上一杯好茶，必须了解鲜叶化学成分的组成及其在加工过程变化与茶叶品质的关系。至今，已知茶树鲜叶含有的化学或分为约有500多种，其中有机化合物达450种左右，组成这些化合物的基本元素越有30种之多。鲜叶化学成分分为水分和干物质二大部分。水分含量最高，占总量的75%左右。干物质总含量只占总量的25%。干物质中的茶多酚、碳水化合物、蛋白质、氨基酸和咖啡碱含量较高。具体组成含量为表所示：茶树鲜叶化学成分的组成及含量干物质水分有机化合物无机化合物75%左右茶多酚27%左右3%左右蛋白质25%左右氨基酸3.0%左右生物碱4.0%左右有机酸3.0%左右类脂8.0%左右色素1.0%左右芬香物质1%维生素碳水化合物（果胶等）22%左右500多种化学成分及其在加工过程发生一系列化学变化产生的物质是形成茶叶色、香、味的物质基础，尤为茶多酚、氨基酸、咖啡碱色素等成分与茶叶品质密切相关。1、茶多酚曾称之茶单宁，茶鞣质，含量约占干物质总量的三分之一，由30多种多酚类物质组成的一类化合物。主要有儿茶素类、黄酮类、黄酮醇类、花青素和酚酸等组成。儿茶素含量约占茶多酚总量的70%左右。茶多酚总含量随茶树品种、产区、季节和鲜叶老嫩变化而变化。含量为27%左右，低的含量不到20%，高的可达40%以上。茶多酚是种无色具有苦涩味的物质，在制茶加工过程，在热点作用下发生氧化、水解、聚合等反应。使茶多酚从无色→绿色→黄色→红色→黑褐色。茶多酚是茶叶呈味的主导物质，含量高茶味浓，含量低茶味淡，它与鲜叶苦味物质咖啡碱、花青素；甜味物质糖类，果胶；鲜味物质茶氨酸；酸味物质有机酸和维生素C；咸味物质有机盐类及茶多酚氧化产物相互作用，组合配比，显示出各类茶叶特有滋味。为各优茶的鲜醇味、滇红的浓厚味、红碎的浓强味、及秋茶的苦涩味等等。2、氨基酸和蛋白质鲜叶中的氨基酸含量占干物质总量的3%作用，种类达20多种。含量较高的氨基酸有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸和精氨酸。其中茶氨酸含量占氨基酸总量的50%作用。氨基酸是种鲜味物质。氨基酸与茶多酚氧化产物及咖啡碱结合是形成茶汤鲜爽味的主要物质。春茶氨基酸含量高，茶多酚含量适中，交秋茶、粗老茶氨基酸含量低，茶多酚含量高，所以春茶鲜，夏茶、粗老茶苦涩。3、咖啡碱咖啡碱是鲜叶生物碱中的一种。含量最高，越占生物碱总量的3%左右。咖啡碱本身呈苦味。但与茶多酚氧化产物形成络合无以后，是形成具有鲜爽味的物质。咖啡碱是种兴奋剂，喝茶能兴奋神经和利尿。就是咖啡碱的作用。4、芬香物质鲜叶中芬香物质含量甚微，仅占干物质总量的0.02%。组成芬香物质的种类多，越有500多种。鲜叶中芬香物质仅有53种，大部分是在加工过程形成的。为绿茶中有100多种；红茶有300多种。可见，芬香物质种类、含量除与茶树品种、生态条件、季节、鲜叶老嫩度有关外，与茶叶加工方法密切相关。所以说各类茶叶的香气，决不是单一的芳香物质形成的，而是有多种甚至几十种芳香物质相互作用，转化和配比的结合表现。芳香物质种类不同，香型也有不通。具有青草气，粗青气的芳香物质主要是顺型青叶醇乙烯醛，正己醛等，具有清香的物质是仅型青叶醇戊烯，醇二一已烯醛等；具有新茶香的物质是顺乙烯乙酸脂、二甲硫正壬醛等；具有陈气味的物质是戊烯醇，2.4庚二烯、丙醛等；具有日晒气的物质是庚二醇、乙醇、戊烯醇等。另外，儿茶素、氨基酸、胡萝卜素在加工过程也会转变为芬香物质。5、茶叶色素鲜叶色素包括叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、黄酮类物质、花青素及茶多酚氧化产物。茶黄素、茶红素和茶褐素等。这些色素分为水溶性和脂溶性二大类。水溶性色素有黄酮类物质，花青素、茶黄素、茶红素等，它们是决定茶叶汤色的主要成分。脂溶性色素包括叶绿素、叶黄素、和胡萝卜素，是构成茶叶干色和底色色泽的主要成分。叶绿素由叶绿素a和叶绿素b二种物质组成。叶绿素a呈深绿色，含量比b高2-3倍。叶绿素b成黄绿色。叶绿素是绿茶干色和叶底色泽的主要物质。黄酮类物质成黄色和黄绿色是形成绿茶汤色的主要物质。红茶在发酵过程叶绿素大量破坏、水解并与茶叶中的蛋白质、果胶结合固定于叶表。呈现乌润色或桔褐色。红茶茶汤的色泽是茶多酚氧化产物茶黄色、茶红素、茶褐素含量和配比的结果。茶汤呈红色，若氧化过度，茶黄素减少，茶褐素增多，汤色由红亮变为暗红。红茶叶底色泽决定于茶黄素，茶红素与蛋白质的结合，叶底呈红色。如蛋白质与茶褐素结合就呈暗褐色。6、糖和果胶糖和果胶是鲜叶碳水化合物的组成部分。糖分为单糖、双糖和多糖。单糖，双糖可溶于水，具有甜味。如葡萄糖、果糖，半乳糖等。双糖包括麦芽糖、蔗糖和乳糖。单糖和双糖是形成茶味的物质之一。多糖含量占干物质总量的20%左右，包括纤维素、淀粉、半纤维素。不溶于水，是衡量鲜叶老嫩的生化指标。嫩叶多糖含量低，成熟叶、老叶纤维素含量高。果胶是一种胶体物质，是糖代谢的于化合物，占茶叶干物质总量的4%。大部分不溶于水，可溶性果胶仅占总量0.5-2%，是形成茶汤原度和外形光洁度的组成部分之一。