影响酿造葡萄酒品质的因素综述

山东农业大学课程论文题目：影响酿造葡萄酒品质的因素综述学院园艺科学与工程学院专业班级园艺四班学生姓名牛彦杰学号20125658指导教师翟衡二〇一四年12月27日目录摘要：....................................................................................................................................................3关键词：.................................................................................................................................................3引言：....................................................................................................................................................3一、品种...............................................................................................................................................3二、区域化...........................................................................................................................................5三、生态因素.......................................................................................................................................61、气候...........................................................................................................................................61.1光照.................................................................................................................................61.2温度.................................................................................................................................71.3水分.................................................................................................................................82、地形.........................................................................................................................................82.1纬度和海拔：...................................................................................................................92.2坡向和坡度：...................................................................................................................93、土壤...........................................................................................................................................9四、栽培管理技术.............................................................................................................................101、新稍管理...............................................................................................................................102、产量控制.................................................................................................................................103、化肥用量...............................................................................................................................104、灌溉.........................................................................................................................................11五、酿酒工艺.....................................................................................................................................11参考文献：...........................................................................................................................................12影响酿造葡萄酒品质的因素综述摘要：葡萄酒是人与自然和谐相处的产物，每一款优质的葡萄酒，都是人在相应的自然条件下，长期种植与生态条件相适应的葡萄品种，并采用独特的工艺酿造和陈酿的结果。在中国，葡萄酒产业是一个伴随经济发展和生活水平上升过程中稳步增长的朝阳行业，葡萄酒的生产酿造已经成为葡萄种植采收后的重要生产加工方向。影响酿造葡萄酒品质的因素包括葡萄品种，栽培管理，栽培区域，生态因素，酿酒工艺等方面。关键词：葡萄品质土壤气候管理引言：葡萄（Vitis），属葡萄科葡萄属落叶藤本植物，葡萄科有14个属968个种，葡萄科中只有葡萄具有较高经济价值。葡萄根据其用途，可以分为鲜食品种与加工品种两大类：鲜食品种葡萄的果穗大，具有外型美观、味甜酸适口、耐贮运的特点；加工品种中又可分为酿造、制干、制汁等品种，酿造品种大都果穗较小，汁含酸量较高，具有特殊香气，果皮较薄，不耐贮运，适于在当地或短距离内加工酿酒。在中国来说，葡萄和葡萄酒产业是一个较为年轻的产业，但是，随着市场经济的不断发展以及国际间交流合作的不断加强，葡萄酒产业蓬勃发展，据中国酿酒工业协会行业统计，2011年中国葡萄酒产量116万吨，同比增长13.0%，随着葡萄酒普及程度的提高，进口葡萄酒未来的市场空间很有可能达到现有规模的10倍以上，即从现有的140万吨左右跃升到1400万吨的水平，是饮料酒中发展最快的酒种。据农业部统计，2013年葡萄面积近1千万亩，产量超过1千万吨，其中中国十三大葡萄酒产区约有223万亩酿酒葡萄，90%为红色品种，其中，赤霞珠占80%以上，其次是美乐、蛇龙珠、品丽珠，西拉、黑比诺等；白色品种中以霞多丽为主，其次是贵人香等。赤霞珠、霞多丽等国际名种已占到酿酒葡萄的80%以上，从而大大加快了中国酿酒葡萄品种的国际化进程。各种生态因素对葡萄品质和葡萄酒风味的多样化研究也同时开展，各地都开展了生态条件与酿酒葡萄品种适应性以及葡萄酒品质比较研究，针对当地的自然条件选择合适的葡萄品种、合适的栽培方式、进而酿造不同风味的葡萄酒。本文就从气候、土壤、葡萄品种等方面综合分析其对于葡萄酒酿造品质的影响。一、品种整个世界的葡萄酒工业，是建立在欧亚种的品种上的。世界上好的葡萄酒，有名的葡萄酒，都是用欧亚种葡萄品种酿造的。中国酿酒葡萄的种类与分布，酿酒红葡萄品种有赤霞珠(CabernetSauvignon)、美乐(Merlot)、品丽珠(CabernetFranc)、蛇龙珠（CarbernetGernischet）、佳丽酿(Carignane)、黑品乐(PinotNoir)、等，酿酒白葡萄品种有霞多丽、贵人香、白诗南(CheninBlanc)、龙眼等。赤霞珠赤霞珠属欧亚种。别名卡门耐特、原种解百纳。原产法国。为法国古老的酿酒品种，世界各地均有栽培，是赤霞珠、蛇龙珠的姊妹品种。我国最早是1892年由西欧引入山东烟台，目前主要产区均有栽培。该品种是世界著名的、古老的酿红酒良种，它的酒质不如赤霞珠，适应性不如蛇龙珠，放在推广上受一定限制，近年新引入的“品丽珠”营养系在栽培性状方面有很大提高，值得引起重视。蛇龙珠别名随尔选，据我国葡萄专家罗国光教授新近考证，蛇龙珠是我国山东从国外引种时，在品丽珠（CarberretGemischet）等品种混合群体中经过选育而成的一个酿酒葡萄品种，国外本无此品种，并非以往所传由国外直接引入。该品种在山东胶东栽培校多。嫩梢绿色，新梢上绒毛较多，幼叶黄绿色，叶面有光泽，叶背绒毛密。成龄叶片中大，近圆形，叶片深绿色，叶缘部分轻微下卷，深五裂，锯齿锐，叶面呈明显皱纹状，常具深紫红色斑纹，叶背面有绒毛，叶柄洼长椭圆形。两性花。果穗中等大小，圆锥形或圆柱形，有歧肩，平均果穗重195克，果粒着生紧密，果粒圆形，果皮紫黑色，着色整齐，果皮厚，平均单粒重2.0克，果肉多汁，可溶性固形物含量17%，含酸量0.46%，出汁率76%左右。品丽珠又名卡门耐特，欧亚种，与赤霞珠和蛇龙珠合称为三珠。来源于法国波尔多，作为法国古老的酿酒品种，品丽珠主要用以调配提高酒的果香和色泽，今年来因果香型的红葡萄酒较受欢迎，其栽培面积迅速发展。品丽珠，属中熟或中晚熟品种，发芽比赤霞珠早。它的果粒较小、球形、蓝黑色，果皮比赤霞珠薄。比赤霞珠生长旺盛，最佳土质为钙质黏土。在无水分的情况下沙质土上也可能获得良好的品质。就气候条件而言，品丽珠比赤霞珠更适合冷凉的气候，因为品丽珠比赤霞珠早熟，在冷凉的气候下，品丽珠可以更好的成熟，而赤霞珠却很难达到其生理成熟度。品丽珠酿造的红葡萄酒较赤霞珠柔软顺口，口感细腻，单宁平衡，不同产区的香气会有差别。佳丽酿别名佳里酿、法国红、康百耐、佳酿。原产西班牙，是西欧各国的古老酿酒优良品种之一。世界各地均有栽培。我国最早是1892