很重要,β-环糊精的使用及其安全性

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β-环糊精的使用及其安全性第1页共6页β-环糊精的使用及其安全性一、β-环糊精简介中文名称:β-环糊精英文名称:β-Cyclodextrin别名:β-环糊精;环麦芽七糖;环七糊精;BCD结构式:低聚糖同系物,由7个葡萄糖单体经α-1,4糖苷键结合生成的环状物。分子式:(C6H10O5)7分子量:1135.0理化性质:白色结晶性粉末,无臭,稍甜,溶于水(1.8g/100ml,20℃),难溶于甲醇、乙醇、丙酮,熔点290-305℃,内径(分子空隙)0.7-0.8nm,旋光度[α]25D+165.5°。本品在碱性水溶液中稳定,遇酸则缓慢水解,其碘络合物呈黄色,结晶形状呈板状。本品可与多种化合物形成包结复合物,使其稳定、增溶、缓释、乳化、抗氧化、抗分解、保温、防潮,并具有掩蔽异味等作用,为新型分子包裹材料。来源与制法:淀粉糊化后经微生物产生的环状葡萄糖基转移酶(Cyclodextrin-glycMyltransferase)作用,经脱色、结晶、分离而制得。二、β-环糊精在食品中的应用1、食品和食品成份的稳定(1).防挥发、防氧化、光和热分解食品用的香精如玫瑰油、麝香酮月桂醛十一癸醛、壬基醛、鸢尾油、茴香脑、d-樟脑、鞠荽醇等易于挥发,易受空气、日光氧化分解。同CD包接成结晶复合物,挥发性和氧化显著缓慢,便于长期贮存或在食品中保持。芳香和辛竦调味料提取出的油,一般不稳定,用β-CD包接得到药含香油8-13%的复合物。复合物贮存中,挥发、氧化、热分解都大为减低,用于食品制造有相当高的稳定功β-环糊精的使用及其安全性第2页共6页效,可用于各种食物和罐头的生产,如从食、烘饼、饼干、糕点、速食食品、速溶食品、调味膏、调味粉等香味的保持和防止香料分解引起的颜色改变。薄荷醇用β-CD包接,在加热食品制造中可以减少损失。香辛辣料用β-CD包接,效果也很显著。食用芳香油如芝麻油同β-CD包接成固体,在速溶食品制造中保护香味。高挥发性食品香料同β-CD包接成复合物,再与氢化动物油或植物油混合,能在高温下保持稳定,适用于烘烤食品和罐头食品的制造。水果香精的高沸点(100-2500)成份同β-CD混合,另粉末基料和凝结剂混合,成为稳定的固体香精组合物速溶饮料制造中,茶叶、咖啡豆或烤谷粒在浸出、干燥时原有香味常损失,加用β-CD可以保持佛手柑油或茉莉油-β-CD复合物加入茶叶增加茶叶香味,并要长期保持。(2).保持色素天然色素用作食品着色剂,不存在毒性问题,但受光、热、酸、碱的影响而不稳定。β-胡萝卜素等类胡萝卜色素类,木槿等类黄酮类色素,核黄素等黄素类,胭脂红等醌类色素类,叶绿素等卜吩色素类以及其他天然色素,都可用β-CD包接成复合物,保持稳定(3).防潮、保温β-CD10份,豆油5份,水5份混合成包接物,再同300份颗粒砂糖混合,干燥成粉,可作糖果的抗潮解剂。生奶油、搅和奶油、蛋黄酱和各种食用油都可加β-CD制成扩散剂,涂在面包、糕点上起保水性和保形性的作用,推迟干燥和形状改变肉制品制造中用β-CD作结合剂,可增加产品的保温性,改进质地2、排除臭气和苦涩味CD除去食品中的臭气和苦涩味道,效果特别显著。(1).排除臭气生鱼、咸鱼和其他海味加工品、羊肉和其他肉类、内脏、加工奶制品、大豆制品等用CD糖浆处理,都能排除臭气。蔬菜加工品如芦芛、西红柿、萝卜等制品生气勃勃有的臭味,可加CD除去。补充食品中的钙用的骨粉,常有不快气味,加少量β-CD和少量水在60℃搅拌30分钟,气味不再出现用作食品营养添加剂的酵母膏气味,加CD可以除去,还可改进颜色,降低吸潮性大豆卵磷脂CD包接去掉不快气味,可用作保健食品添加剂β-环糊精的使用及其安全性第3页共6页(2).去苦涩味柑桔汁中的桔皮苷、柠檬苦素和柚皮苷有较重的苦味,溶解度极小,使桔汁带苦味,并形成混浊,不宜澄清,不利于制造瓶装或罐头产品。加0.5%β-CD,桔汁中的柠檬苦素0.15×10-4M和柚皮苷4×10-4M的沉淀完全消除,苦味消失,对产品品质不起坏影响。对其他品种的柑桔如夏橙和iyokan以及其他水果如葡萄的果汁,也有同样效果。冰淇淋、冰牛奶、冰棍等冷食制造原料黄油或黄油有独特的臭味,带进冷食制品中,口溶性也差,加用0.5-10%的CD包接后,配合其他原料制冷食,气味得到改善。3、乳化含油量高的饮料,无蛋蛋酱,调味油,搅和奶油、冰淇淋和咖啡等食品添加β-CD,形成长期稳定的乳状悬液。用脂肪酸、甘油、甘油脂和β-CD作乳化剂,加入其他原料,可制成乳化性能良好的各种液状、膏状加工油脂食品,乳化状态稳定,保存一月,品质不变。用β-CD调制的乳化食品油脂还具有透明感和可塑性。冰淇淋原料用油脂和蛋白作代用品,加柠檬酸打成乳化液的效果不良,冻结中乳化状态极不稳定。加用CD则容易打成分散微粒,冻结中保持稳定乳化状态,并保持特有的气味。4、增大起泡力冷蛋白和粉末蛋白的起泡力比新鲜蛋白显著低下,历来添加烘烤糊精,起泡力改善很有限。如果在蛋白冷冻或制粉时添加β-CD,效果显著。糖或糖醇加表面活性剂和β-CD制成的粉关物质用作烘烤食品添加剂,可增大乳化起泡力。5、固体洒和固体果汁用CD将液体洒类和果汁类改变成固体粉末,使用、包装、运输方便,更利于长期贮藏。6、其他品质改进维生素类营养品人微言轻食品添加剂,在食品烘制中易受热破坏,用β-CD包接成复合物则对热稳定。7、防腐β-CD本身不能防腐,而是保护防腐剂长期有效。β-CD同山梨酸、脱氢乙酸、苯甲酸或其盐类包接成的复合物,远比原化合物有效。BCD在食品工业的应用实例表应用分类TheproductswhichuseBCD防挥发,抗光、氧、热分解,防潮保温,稳定食品成分和挥发油洋葱油、葱油、蒜油、生姜油、芝麻油、鼠尾草油、柠檬油、β-环糊精的使用及其安全性第4页共6页色素麝香油、莳萝油、页蒿油、维红草油、芥齐拉油、迷迭香油、小豆蔻油、晚香玉油、黑胡椒油、鸳尾油、桂叶油、罗勒油、薄荷油、茴香油、甜桔明油、肉桂油、百里香油、胡萝卜油、芫荽油、当归油、马郁兰油、覆盆子油、橙油、香兰油、丙烯芥子油、山愈菜油、荆条油、辣酱油、树莓油等。挥发醛及其它类柠檬醛、香茅醛、拧醛、麝香醛、月桂醛、十一癸醛、壬基醛、茴香脑、樟脑、芫荽醇、维生素E等。色素类松柏苷、红花色素、刺梧桐色素、胡萝卜色素、木槿色素、苋菜红、摩拉斯色素、核黄素、胭脂红、橘子色素、红曲霉色素、叶绿素以及其他醌类卟啉类、苯醌类、二酮类、β-花青素和黄酮类等。防腐剂类山梨酸、脱氢乙酸、苯甲酸、苯甲酸,苯甲酸钠、碘化物、醇类。营养成分类氨基酸、维生素类。除去食品中的涩苦、臭、及其他异味鱼、羊肉制品、豆制品如豆浆、豆乳、豆腐等、黄油、牛奶酪素、大豆磷脂、大豆蛋白、蚕蛹蛋白、骨粉、酵母膏、芦笋、番茄酱、萝卜、葱、蒜制品、柑橘汁、葡萄汁、及其他果汁、甜叶菊、糖精、蛋白糖、β-环糊精的使用及其安全性第5页共6页甘草甜味剂、陈米等。进行食品乳化、增加起泡力高含油量的饮料、蛋黄酱、调味油、冰淇淋、咖啡饮料、油脂食品、冷冻食品、粉末蛋白、糖和糖醇类表面活性剂等。液体的固体化即席马丁尼酒粉、威士忌酒粉、香槟酒粉、其他粉末酒、食品粉末油、大蒜油粉、葱油粉、芝麻油粉等。用于其他食品加工制造糖果、巧克力、饴糖、咖啡、饼干、糕点、调味粉、速食食品、速溶茶、酱油、奶油、蛋黄油、香肠、竹笋罐头、日本纳豆、蛋白水解液、奶酪水解液、豆腐凝结剂、香肠代用肠衣、桔皮素甜味剂、果仁粉、粉末瓜子、果汁粉、粉末酱油、果糖粉、口香糖等。三、β-环糊精的安全性《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760―1996)中规定:可用于焙烤食品,最大用量为2.5g/kg,用于汤料,为100g/kg。其他使用参考,用于包埋易挥发的香料使其稳定。香料与β-环状糊精的浓度比为1:1。用于包埋天然色素,使其稳定。去除异味,用于豆制品等除豆腥味,以及去除干酪素的苦味、甜菊苷的苦味、羊肉的腥味和鱼腥味等。用于制作固体酒和果汁粉。将含乙醇43%的威士忌100ml,加水186ml、环状糊精糖浆143ml,混合搅拌30min,喷雾干燥成固体酒。饮用时稀释10倍即可。用于果蔬罐头,可防止汁液产生白色混浊。橘子罐头,添加量为糖浆量的0.2%~0.4%,可不产生白色沉淀。竹笋罐头,添加0.01%~2.0%,可防止产生白色沉淀。冷冻蛋白粉末,添加0.25%,可提高起泡力和泡沫稳定性。取75g环糊精乙醇溶液,于50℃,在搅拌中加入含200ml洋葱汁的乙醇溶液,静置,析出包埋葱汁的结晶,经过滤、晾干后即为成品。冲汤时,取1g成品冲入沸水200ml即为洋葱汤。取100g环糊精,加水75ml,在搅拌中加入芝麻油85~90ml,包埋后于60℃烘干,研细,过20目筛。取0.4g置于100ml水中,加热至60℃,即有芝麻油香气,若加250ml水加热至90℃,则全溶。鉴定方法:①本品水溶液(1+10)加1~3滴稀碘液,呈黄色。②旋光度检验:旋光度[α]25D+165.5°±2.0°。含量分析:用本酚硫酸法测定试样的总糖量,利用糖化酶只分解直链糊精和低聚糖,而不分解环状糊精的特性,以DNS法(3,5-二硝基水杨酸法)测出糖化酶作用于试样产生的葡萄糖β-环糊精的使用及其安全性第6页共6页量,总糖与葡萄糖量之差与总糖之比,即为环状糊精的含量。四、小结自中国加入世贸组织后,食品添加剂工业伴随着食品工业的发展逐步走向了标准化、产业化,作为食品加工和药品生产必不可少的新型食品添加剂——β-环状糊精(β-CD),则将为其提供更广阔的市场空间和社会效益。

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