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第二章1，革兰氏染色原理和操作方法基本步骤：涂片固定——结晶紫初染30s——碘液媒染30s——95%乙醇脱色10~20s——番红复染30~60s结果:革兰氏阳性菌—紫色；革兰氏阴性菌—红色。革兰氏染色原理：第一步：结晶紫使菌体着上紫色第二步：碘和结晶紫形成大分子复合物，分子大，能被细胞壁阻留在细胞内。第三步：酒精脱色，细胞壁成分和构造不同，出现不同的反应。G+菌：细胞壁厚，肽聚糖含量高，交联度大，当乙醇脱色时，肽聚糖因脱水而孔径缩小，故结晶紫-碘复合物被阻留在细胞内，细胞不能被酒精脱色，仍呈紫色。Gˉ菌：肽聚糖层薄，交联松散，乙醇脱色不能使其结构收缩，因其含脂量高，乙醇将脂溶解，缝隙加大，结晶紫-碘复合物溶出细胞壁，酒精将细胞脱色，细胞无色，番红复染后呈红色。2，颗粒状内含物：主要有：异染颗粒、聚β－羟丁酸、肝糖粒、淀粉粒、脂肪粒、硫粒和液泡等等。异染颗粒：主要成分是多聚偏磷酸盐。功能：贮存磷元素当培养基缺磷时，可成为磷的来源。聚β－羟丁酸颗粒(PHB)：功能是贮存碳源、能源和降低渗透压。3，鞭毛：某些细菌表面由细胞内生出的细长、波曲、毛发状的结构。分类：偏端单生，两端单生，两端丛生，偏端丛生周生（E.coli、枯草芽孢杆菌）4，荚膜：某些细菌细胞壁外的一层松散透明的粘液性物质，具有一定的外形，相对稳定的附着于细胞外面。荚膜含有大量水分，约占90％荚膜的生理功能：保护细胞，抗干燥。贮藏养料，是细胞外碳源和能源的储备物质。荚膜可以抵御外界细胞对菌体的吞噬作用。荚膜具有抗原性。其有无与致病力有关。5，芽孢耐高温的原因：是由于芽孢形成时可同时形成2，6-吡啶二羧酸(DPA)在细菌的营养细胞和其他生物的细胞中均未发现有DPA存在。DPA形成后芽孢就具有耐热性。6，菌落(colony):单个细菌细胞在体培养基上生长繁殖形成的肉眼可见的、孤立的、具有一定形态结构的细胞群体。7，放线菌：是具有多核的单细胞原核生物革兰氏染色阳性根据形态和功能不同可分为：基内菌丝（营养菌丝），气生菌丝，孢子丝。链霉菌为代表分生孢子繁殖。8，霉菌（mold）：为一些丝状真菌的统称。凡是在营养基质上能形成绒毛状、网状或絮状菌丝体的真菌，统称为霉菌。类型：隔膜菌丝和无隔膜菌丝9，假根：根霉属等低等真菌匍匐菌丝与固体基质接触处分化出来的根状结构，具有固着和吸取养料等功能。10，吸器：是某些寄生性真菌，从菌丝上产生出来的旁枝，侵入寄住细胞内形成指状，球状或丛枝状结构，用于吸收寄主细胞中的养料。11，霉菌的繁殖有无性繁殖和有性繁殖两类：12，毛霉属与根霉菌的异同点：同：低等真菌，菌丝发达、繁密，为白色、无隔多核菌丝，为单细胞真菌。异：根霉有假根和匍匐枝。13，霉属和青霉属异同点：同：菌丝发达多分枝，有隔多核的多细胞真菌。异：曲霉属分生孢子梗由特化了的厚壁而膨大的菌丝细胞（足细胞）上垂直生出；分生孢子头状如“菊花”。青霉属分生孢子梗从基内菌丝或气生菌丝上生出，有横隔，顶端生有扫帚状的分生孢子头。分生孢子多呈蓝绿色。扫帚枝有单轮、双轮和多轮，对称或不对称。14，青霉素是由亚历山大弗莱明发现的。15，病毒的基本特点：1.无细胞结构，专性活细胞内寄生；2.没有酶或酶系统极不完全，不能进行代谢活动；3.个体极小，多在10-300nm之间，能通过细菌滤器；4.对抗生素不敏感，对干扰素敏感。只有DNA或RNA一种核酸。病毒向寄主细胞提供自己的遗传信息，通过寄主的转录、翻译和合成系统来复制病毒。16，病毒个体由纳米来度量。17，病毒粒子典型结构;基本结构：由核酸和壳体组成的核壳构成。壳体和核酸称为核壳。有些病毒在核壳还有一层外套称包膜，有的包膜上还有刺突，包膜由脂肪和蛋白组成，壳体的化学成分是蛋白质，油又称为壳粒的亚单位组成18，三类典型形态的病毒：二十面体对称的结构(球状)代表-腺病毒螺旋对称的结构(杆状)：代表为烟草花叶病毒复合对称的结构(蝌蚪状)：代表-T4噬菌体19，烈性噬菌体的繁殖过程一般分为五个阶段：即吸附、侵入、复制、装配和释放。毒性（烈性）噬菌体：指感染宿主细胞后，能够使宿主细胞裂解的噬菌体.①吸附：噬菌体与敏感的宿主细胞接触，在宿主细胞的特异性吸附部位进行结合。②侵入：噬菌体吸附在宿主细胞表面的受点后，将核酸注入细胞内，蛋白质壳体留在细胞外。③复制：噬菌体核酸进入宿主细胞后，会控制宿主细胞的合成系统，然后以噬菌体核酸中的指令合成噬菌体所需的核酸和蛋白质，但不形成带壳体的粒子。④装配：经过噬菌体的复制，在宿主细胞内形成了许多噬菌体的DNA、头部壳粒、尾鞘、尾髓、尾丝等部件，将这些部件组装成完整的噬菌体粒子。⑤释放：成熟的噬菌体粒子能诱导形成脂酶和溶菌酶，分别作用于细胞膜和细胞壁，使菌体细胞破裂，以释放出新的噬菌体。20，有些病毒在核壳还有一层外套称包膜，有的包膜上还有刺突，包膜由脂肪和蛋白组成，壳体的化学成分是蛋白质，油又称为壳粒的亚单位组成21，噬菌体给人类带来的危害污染：污染生产菌种，造成菌体裂解，无法积累发酵产物，发生倒罐事件，损失极其严重。食品工业上的噬菌体污染，发酵作用减慢周期明显延长，甚至停止，发酵液变清，不积累发酵产物，菌体很快消失，整个发酵生产就被破坏。,22，应对噬菌体污染合理措施，尽快提取产品或者使用药物控制，加入某些金属鳌合剂(0.3%到0.5%的草酸盐，柠檬酸铵，可抑制是菌体的吸附和侵入)，抗生素，表面活性剂。第三章1，微生物的生长需要的营养物质：水分，碳.氮，矿质元素，生长因子2，水分：微生物细胞的组成中成分，占湿重的70％-90％，3，碳源：能被微生物利用，为细胞代谢产物提供碳元素的营养物质。葡萄糖，蔗糖，淀粉等。氮源：分子氮，无机氮，有机氮。生长因子：维生素，氨基酸，嘌呤，嘧啶等4，大肠杆菌在吸收乳糖和小分子物质的方式，并比较它们的特点？（简答题）乳糖：主动运输特点：、被运送的物质可逆浓度梯度进入细胞内；、要消耗能量，必需有能量参加；、有载体蛋白参加，载体蛋白发生构型变化；、被运送物质不发生任何变化；、具有特异性。小分子物质：简单扩散特点：，高浓度向低浓度，运输速率与膜内外物质的浓度差成正比；,，不消耗能量，物质在扩散过程中没有发生任何反应；，不需要载体；4，没有特异性5，蓝细菌和红螺菌的营养类型及特点：（简答题）蓝细菌：光能自养型，特点：利用光能为能源，以CO2作为唯一碳源或主要碳源，还原CO2的供氢体是还原态无机物（如H2S，H2O）。红螺菌：光能异养型，特点：利用光能为能源，以有机物（如异丙醇）作为供氢体还原CO2为细胞有机物。这类微生物能利用CO2，但不能作为唯一碳源，往往需要简单的有机物作为碳源和供氢体。6，培养基的类型及代表：天然培养基代表：牛肉膏蛋白胨。合成培养基代表：高氏一号培养基，察氏培养基。半合成培养基代表：马铃薯培养基。7，加富培养基：在基础培养基中加入某些特殊营养物质制成的一类营养丰富的培养基。特殊营养物质包括血液、血清、酵母浸膏、动植物组织液等。8，选择培养基：用来将某种或某类微生物从混杂的微生物群体中分离出来的培养基。在培养基中加入相应的特殊营养物质或化学物质，抑制不需要的微生物的生长，有利于所需微生物的生长。9，好氧呼吸：以分子氧作为最终电子受体的生物氧化过程厌氧呼吸：以氧以外的其它氧化型化合物作为最终电子受体的生物氧化过程。10，微生物的糖代谢途径：EMP途径，MP途径（产生大量碳骨架},ED途径{产生KDOG},PK途径11，为什么不同酵母在不同条件下发酵结果不同？（简答题）答：乙醇发酵是酵母俊正常的发酵形式，又称为第一型发酵，第二型发酵是在有亚硫酸氢钠存在的情况下发生的，第三型发酵是在碱性条件下进行的。酵母菌的第二型和第三型发酵过程中都不产生能量，因此只能在非生长情况下进。若要生产甘油必须在第三行发酵液中不断地加入碳酸钠以维持其碱性，否则会使发酵液PH降低,这样就又恢复到正常的第一型发酵，而不积累甘油，说明酵母菌在不同条件下发酵结果是不同的。12，为什么同嗜热链球菌，相比双球杆菌产酸能力低？（简答题）答：嗜热链球菌引起型乳酸发酵，一分子葡萄糖发酵只产生乳酸两分子乳酸，双歧杆菌通过异型乳酸发酵，一分子葡萄糖发酵产生一分子乳酸，所以，13，肽聚糖的合成阶段场所，细胞质中，细胞膜上，细胞膜外第四章1，延滞期特点：①延滞期的特点;生长速率常数为0；②细胞体积增大，DNA含量增多，为分类做准备；③细胞内的RNA增加，尤其是rRNA含量增高合成代谢旺盛，核糖体，酶类的合成加快，易产生诱导酶;④对外界不良条件如NaC1溶液浓度、温度和抗生素等理、化因素反应敏感2，缩短延滞期方法：用对数期的菌种接种；接种量适量增大；发酵培养基成分和种子培养基的成分尽量接近,3，对数期特点：①生长速率常数最大；②细胞进行平衡成长，细菌内各成分按比例有规律地增加；③酶系活跃，代谢旺盛，生活力强；④细胞群体的形态和生理特征一致：⑤微生物细胞抗不良环境的能力最强。4，对数期的微生物的应用：对数期的微生物是用于微生物生理和遗传研究的良好材料；是增殖噬菌体的最适宿主；也是发酵工业中用作种子的最佳材料。5，恒浊法：根据培养皿内微生物的生长密度，用光电控制系统（浊度计}来检测培养液的浊度（即菌液浓度），并控制培养液的流速恒化法：保持恒定的流速，即控制恒定的流速，使微生物始终在低于最高速率条件下进行生长繁殖的一种连续培养方法6，一般微生物不能耐受高渗透压：保存食品：糖的浓度通常在50％—70％，盐的浓度5％—15％7，黑曲霉的最适PH为5.0-6.0,在PH为2.0-2.5之间有利于产柠檬酸，在PH值7.0左右时，则以合成草酸为主。8，微生物与氧气关系：专性好氧菌，微好氧菌，耐氧菌，兼性厌氧菌，厌氧菌9，转化：受体菌直接吸收了来自供体菌的DNA片段，通过交换，把它组合到自己的基因组中，从而获得了供体菌的部分遗传性状的现象，称转化。10，转导：以噬菌体为媒介，把供体细胞的DNA片段携带到受体细胞中，从而使受体菌获得了供体菌部分遗传性状的现象，称为转导。第七章1，为什么说醋的酿造是多种微生物的共同结果？（简答题）答:食醋是一个发酵过程产生的,它需要多种微生物参与发酵,主要的包括曲霉菌、酵母菌、醋酸菌以及乳酸菌等.曲霉菌有丰富的淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等酶系.因此常用曲霉菌制糖化曲.酵母菌通过酒化酶系将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳,完成酒精发酵阶段.醋酸菌用于氧化酒精生成醋酸.2，双歧杆菌加工过程中如何提高产酸能力并改善乳制品风味？（简答题）答：首先为双歧杆菌生长营造一个适宜的厌氧环境，因而在接种后，现在温度为26到28℃下，培养以促进酵母的大量繁殖和基质乳中氧的消耗，然后提高温度到30℃左右，由于采用的是共生混合的发酵方式双歧杆菌的产酸能力乳酸口味都提高了。3，酱油的生产需要米曲霉第八章1，污染食品的微生物来源主要有：土壤，空气，水，人以及动物体，加工机械及设备，包装材料，原料及辅料。2，土壤中微生物的量可达10000000-1000000000个/g，土壤中生物种类十分庞杂，可达70％-80％，放线菌占5％-30％，其次是真菌，藻类和原生动物。3，内源性污染：凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染。4，外源性污染：食品在生产加工，运输，贮藏，销售，食用过程中，通过水，空气，人，动物，机械设备及用具等而使食品发生微生物污染称为外源性污染，也称第二次污染。5，区别埃希氏菌属和沙门氏菌属（简答）答：埃希氏菌属的代表菌种大肠埃希氏菌，简称大肠杆菌，多具鞭毛，能发酵乳糖产酸产气，产生吲哚，通常单生，菌落光滑，低凸，潮湿和灰白，表面有光泽，边缘整齐，或粗糙，干燥，也可形成黏液状菌落。沙门氏菌属：兼性厌氧，能发酵葡萄糖产酸产气，不分解乳糖，产生硫化氢。6，菌落总数的概念：是指在被检样品的单位重量(g)、容积(ml)或表面积(cm2)内，所含能在严格规定的条件下(培养基及其pH、培养温度与时间、计数方法等)时的适应这些条件的每一个活细胞能够生成一个肉眼可见的落，所生成的菌落总数即为该食品中的细