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二.微生物简介A.定义微生物是指一切肉眼看不到或看不清楚，因而需要借助显微镜观察的微小生物。微生物种类繁多，迄今为止我们已知的微生物大概10w种，但是有人估计知道的仅仅为20%。微生物千姿百态，有些是腐败性的，即引起食品气味和组织结构发生不良变化。当然有些微生物是有益的，它们可用来生产如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。微生物非常小，必须通过显微镜放大约1000倍才能看到。比如中等大小的细菌，1000个叠加在一起只有句号那么大。想像一下一滴牛奶牛奶的样子，但是就是这么一小滴就可能含有50亿个微生物.B.微生物特性1.种类多、分布广微生物在地球上几乎无处不有，无孔不入，人的皮肤上，口腔，肠道里都有许多微生物。微生物聚集最多的地方是土壤，土壤是各种微生物生长繁殖的大本营，约占微生物总量的70-90%，任意取一把土或一粒土，就是一个微生物世界，不论数量或种类均最多。在肥沃的土壤中，每克土含有20亿个微生物，即使是贫瘠的土壤，每克土中也含有3－5亿个微生物。空气里悬浮着无数细小的尘埃和水滴，它们是微生物在空气中的藏身之地。哪里尘埃多，哪里的微生物就多。迄今为止，我们知道的微生物约有10万种，目前已知的种类只占地球上实际存在的微生物总数的20%一般来说，陆地上空比海洋上空的微生物多，城市上空比农村上空多，杂乱肮脏地方的空气里比整洁卫生地方的空气里的多，人烟稠密、家畜家禽聚居地方的空气里的微生物最多。把手放到显微镜下观察，一双普通的手上带有细菌四万到四十万个，即使是一双刚刚用清水洗过的手，上面也有近三百个细菌。2.个体小、面积大生物的个体极其微小，必须借助显微镜放大几倍、几百倍、上千倍，乃至数万倍才能看清。杆菌的宽度是0.5微米，因此80个杆菌“肩并肩”地排列成横队，也只有一根头发丝的宽度。杆菌的长度约2微米，故1500个杆菌头尾衔接起来仅有一颗芝麻长。物体的表面积和体积之比称为比表面积。大肠杆菌的比表面积是人的30万倍。3.生长繁殖快例如大肠杆菌在合适的生长条件下，12.5-20分钟便可繁殖一代，每小时可分裂3次，由1个变成8个。每昼夜可繁殖72代，由1个细菌变成4722366500万亿个（重约4722吨）；经48小时后，则可产生2.2×1043个后代，如此多的细菌的重量约等于4000个地球之重。4.吸收多、转化快微生物有惊人的繁殖速度，大多数微生物几十分钟内就可以繁殖一代，如细菌一般每20~30分钟既可分裂一次；微生物的食谱非常广泛，凡是动植物能利用的营养，微生物都能利用，大量的动植物不能利用的物质，甚至剧毒的物质，微生物照样可以视为美味佳肴。如大肠杆菌在合适条件下，每小时可以消耗相当于自身重量2000倍的糖，而人体则需要40年之久。5.适应强、异变异多数细菌能耐0～－196℃的低温；在海洋深处的某些细菌可在250～300℃的高温条件下正常生长；一些嗜盐细菌甚至能在饱和盐水中正常生活；产芽孢细菌和真菌孢子在干燥条件下能保藏几十年、几百年。由于微生物繁殖快，也可在短时间内产生大量变异的后代。正是由于这个特性，人们才能够按照自己的要求不断改良在生产上应用的微生物，如青霉素生产菌的发酵水平由每毫升20单位上升到近10万单位，利用变异和育种得到如此大幅度的产量提高。C.微生物的污染途径污染：当某物与不洁净的或腐坏物接触或混合在一起使该物变的不纯净或不适用时，即受污染。自身污染：由于患者和员工自身携带微生物而污染。接触污染：由于和非无菌的用具、器械或人的接触而污染。空气污染：由于空气中所含微生物的沉降、附着或被吸入而污染。其他污染：由于其他因素（如昆虫）而污染三.微生物灭菌1.灭菌、消毒、防腐概念。1.防腐：指用物理或化学方法，抑制或阻止微生物在有机物质中生长繁殖，它能防止食物腐败或防止其他物质霉变。2.消毒：指用物理、化学或生物方法杀死微生物，以防有害微生物传染的一种措施。3.灭菌：是指杀死物品中所有微生物，包括芽孢。2.常用灭菌消毒灭菌方式。干热灭菌和湿热灭菌。干热灭菌：1.灼烧是一种最彻底的干热灭菌方法，其破坏力很强，动物尸体的烧毁等。2.干烤法将金属制品或清洁玻璃器皿放入电热烘箱内，一般规定：135-140℃灭菌3-5h；160-170℃灭菌2-4h；180-200℃灭菌0.5-1h。，即可达到彻底灭菌的目的。湿热灭菌：常压1.巴氏消毒法：一般在60～82℃，加热15~30min或者75~90℃，15~16s.2.煮沸消毒法：100℃处理15～30min。3.间歇灭菌：分段灭菌：80～100℃下蒸煮15～60min，室温或37℃下保温过夜，循环三次。加压4.高压蒸汽灭菌法121℃（压力为1kg／cm2）15~20MIN115℃（0.7kg／cm2）35MIN