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第二章1、颜色：有颜色的色素（叶绿素、叶黄素、胡萝卜素）、多酚类物质的分解或氧化产物、深色的复合体（氨基酸和糖或多酚的复合物等）光泽：烟叶表面的粘性物质如挥发油和树脂等在调制和发酵过程中失去粘性油分：水溶性碳水化合物、树脂和胶脂与油分有关，其含量高，则油分足。2、生理成熟：当烟叶中干物质积累达到最高峰时工艺成熟：叶片在达到生理成熟之后，再经过一段时期的生长，内含物进一步分解，符合了工艺加工的要求，即达到工艺成熟。3、PM判断烟叶成熟度的标准（1）烟叶必须有足够的生长期，从烟叶移栽到采收结束，至少需要120天。（2）烟叶的茎、叶生长角度必须达到80～90度，采摘烟叶时有清脆声，且断面整齐，烟梗上不带茎皮，烟梗与烟茎光滑脱落，真正达到“瓜熟蒂落”的程度（3）对不同部位烟叶具体要求为：下部烟叶：叶色淡绿，达到生理成熟，采摘时有清脆的响声，断面整齐。中部烟叶：主脉4/5发白，基部仍微带青色，叶面发皱，叶尖下垂，茎、叶角度达到90度，采收时有清脆响声。上部烟叶：叶面变黄，成熟斑明显，顶部两片烟叶充分成熟后上部4～6片烟叶一次采收。BAT关于质量好的烟叶的标准（1）成熟采收:必须有足够的生长期，从移栽到采收结束，至少要有120天，每片叶着生在烟株上要在60天以上；（2）茎叶生长角度必须接近或超过90度，采摘时有清脆声，且断面整齐；（3）对不同部位的烟叶，采收时间稍有不同：下部叶呈柠檬黄且微带一点青色时便可采收；中部叶要完全呈柠檬黄时才可采摘，且每次只能采2片叶；上部叶及顶叶要当整个叶面呈现黄色且只有少部分微泛青、主茎变为白色时才能采摘。4、品种的耐熟性要高；土壤的腐殖质含量高，氮素供应合理；生长和成熟期间水分充足，保证致香物的积累量高；采收适时，烟叶具备了较高的内含物含量；烘烤过程中变黄后期和定色初期时间拉的长，限制烟叶质量的高分子物质转化充分，促进烟叶质量的物质积累多。5、香气由鼻腔鉴别，分为香气类型、香气质、香气量三个方面6、调香型：具有浓郁的香气和香味，能直接增进烟制品的香气，在烟制品的配方中起主导作用，具有这种浓郁香气的烟叶在烤烟中人们称之为主料烟，这种烟利用价值高，经济效益也高。中间型（又称填充型）：香气不突出，味较平淡，但填充值高，燃烧性好。7、烤烟:香气量不足、香气质欠佳。白肋烟:香气风格不明显，烟气欠细腻，吸味欠舒适，烟碱含量高，氮碱比失调，叶片组织不够疏松；香料烟:香气质和香气量不足。8、影响吃味的化学成分：糖类化合物中的还原糖；含氮化合物中的蛋白质、烟碱和可溶性氨；有机酸及其中的挥发性有机酸、树脂、单宁、芳香油和多酚等对吸味也有影响。刺激性：主要和烟叶含氮化合物有关生理强度：烟碱是产生生理强度的主要物质9、填充性：也称填充值(力),一般用比容积来表示。它是指在标准压力下,一定重量的烟丝所占有的容积。影响因素：烟叶的类型、组织结构、平衡水分、烟丝的温度、切丝宽度、化学成分10、燃烧性：指烟叶或烟支点燃后，在自由状态下无火焰燃烧的性能。阴燃持火力：又称静燃能力或自由燃烧能力,是指烟叶无火焰而能继续燃烧的能力。熄火烟：烟叶持火力在2s以下，烟支持火力在40mm以下，均被认为是熄火烟。11、（1）烟叶的水分含量（2）烟草的组织结构和厚度（3）有机成分（3）有机成分12、优质烤烟烟叶的化学成分：还原糖：16%-18%，烟碱：1.5%-2.3%，总氮：1.5%-3%，钾：〉2%，氯l％以下石油醚提取物：4%-6%还原糖/总糖85％或90％，国外92％13、施木克值：实质：酸碱性协调的问题，水溶性糖类燃烧产生酸性物质，含氮化合物燃烧产生碱性物质.局限性：只能应用于同一类型烟叶或同一类卷烟中，不同类型的烟叶因其加工方法不同，可溶性糖类含量很大而蛋白质含量差别不大，无法应用施木克值。第三章1、烟叶水分的存在形态：自由水（毛细管力）、结合水（氢键结合力）、化合水2、吸湿性：烟叶能依空气温湿度的变化从空气中吸收水分或向空气中散发水分,这种性能称为吸湿性。平衡水分：这种含水量与周围空气温湿度保持着一定的平衡关系,即烟叶表面上水蒸气压力与周围空气中水蒸气分压力相平衡,因此称为平衡水分。3、烟叶的平衡水分与空气相对湿度有直接的关系。空气温度对烟叶平衡水分也有明显的响。平衡水分随烟叶或卷烟的等级变化而变化。4、钾含量对烟叶品质有很大影响:提高烟叶的燃烧性和吸湿性;改善烟叶的颜色和身份;含钾量提高，可使烟叶焦油量降低，且对烟叶烟碱含量不会产生较大的影响。第四章1、糖类物质的作用：在新鲜烟叶中：碳架提供者：烟草生物体合成本身物质的基本原料；能量提供者：烟草生命活动所需能量主要来源；骨架物质：纤维素是起支持作用的骨架物质；在细胞间隙当中起胶合作用的果胶质也是骨架物质。对调制后烟叶和烟气品质影响：水溶性糖：含量高烟叶色泽鲜亮,油分足,弹性好；燃吸过程进行酸性反应，能调整烟气的酸碱度，吃味醇和；燃烧产物为香气物质，香气优美。细胞壁物质和淀粉：含量高烟叶粗糙,烟气刺激性大,不和顺。糖类化合物含量高，焦油释放量大。2、烟草加料宜使用不易结晶的糖.加料不均匀,糖停留在烟叶的表面上,不易被吸收进入烟叶组织结构内,加料效果差；较高的相对湿度时,糖吸湿使已结晶的晶体溶解,会污染卷烟纸形成黄斑,影响烟支的外观质量。3、天然纤维素经过适当处理,改变其原有性质以适应特殊需要,称为改性纤维素。4、优点：色泽好、拉伸强度高、防水性能好；防霉、保香;吸附焦油；燃烧热解生成哌嗪类物质,这是一种优良的调味剂,能大大改善卷烟吸味。缺点：价格：与CMC差距逐渐增大；降解：难以解决。5、烤烟：调制时间短，为5－7d,呼吸消耗得糖分少,烟叶含糖量就高。白肋烟和马里兰烟：晾烟,调制时间较长,一般需要30－40d,呼吸消耗糖分多,调制结束后糖分达到几乎检测不到的程度,因而白肋烟和马里兰烟含糖量极低,这是其显著特点。香料烟：晒烟,晒制时间一般为15d左右,烟叶中糖分消耗掉一部分,也保留下来一部分,烟叶含糖量介于烤烟和晾烟中间。6、饥饿代谢：在调制过程中，烟叶仍需要在一定时间内(主要是变黄期),保持生命状态进行一系列的生物化学变化(主要是呼吸作用),还要消耗大量的有机物质来维持这段时间内所需要的能量,并转化为新的物质。但是这段时间内烟叶内部物质的消耗不再可能得到补充,所以叫饥饿代谢。7、糖类物质对烟质的影响：水溶性糖、淀粉、纤维素、果胶质水溶性糖对烟质的影响：（1）对吃味的影响：在烟支燃吸时能产生酸性反应,抑制烟气中碱性物质的碱性,使烟气的酸碱平衡适度,降低刺激性,产生令人满意的吃味;（2）对香味的影响：糖类是许多烟草香气物质的重要前提物；糖类与氨基酸经过美拉德反应能形成多种香气物质,产生令人愉快的香气,掩盖其他物质产生的杂气。（3）对颜色的影响：水溶性糖含量高的烟叶比较柔软，富有弹性，色泽鲜亮，耐压而不易破碎。第五章1、可溶性蛋白质包括：白朊（清蛋白）、球朊、核朊、麸朊、谷朊(只在烟草种子内存在)。2、烟叶蛋白质优势：蛋白质含量高:一般可达15%，最多可达到17%，大大高于大豆的提取量。烟草蛋白品质好:其营养价值与牛奶相当。烟草蛋白质提取后呈结晶状，无异味，水溶性好。劣势：在美国每年生长一公顷的烟草需要相当于51.4桶石油的能量，番茄为45.5，莴苣为37.0，土豆为23.7；大豆和小麦为1.5。3、AA对烟质的影响：吃味、色泽、香味1.分解产生氨。氨的挥发是烟气剌激性的来源之一；氨的浓度增大会产生恶臭气味；自肋烟的特殊气味就是因其含有大量的蛋白质和氨基酸所致。2.发生酶促棕色化反应：氨基酸在酶的作用下生成黑色素,使烟叶加深,这叫做酶引起的棕色化反应。3.发生非酶促棕色化反应：氨基酸的氨基与羰基共存,没有酶的参与也发生氨基一羰基反应,即美拉德反应；结果生成黑色素；反应产物为一些和烟叶香味有关的物质。蛋白质对烟质的影响：含量高：燃吸时会产生一种如同燃烧羽毛的臭味。含量超过15％，则烟气强度过大，香气和吃味变差，产生辛辣味、苦味和刺激性。含量低：抽吸时平淡无味；吃味和香气也变差。第六章1、烟草生物碱含量影响因素：烟草类型、品种、部位；施肥量（特别是氮肥用量）；损伤、病原微生物侵染等逆境；（在烟株受到植食性昆虫的攻击后，体内烟碱含量可由占干物重的0.1%-1%上升到1%-4%）人为的技术措施；（打顶）自然环境。（阳光充足，土壤温度高，生长期间气候干燥）2、沉淀剂：碘一碘化钾、硅钨酸、磷钨酸等。显色剂：碘化铋钾可与烟碱反应生成粉红色；苦味酸可与烟碱反应生成黄色晶体。3、烟碱转化株：在烟草属中，有栽培利用价值的普通烟草和黄花烟草都是烟碱积累型，其烟碱含量占总生物碱含量的94%以上。但在栽培品种的烟株群体中，个别植株会因为基因突变而形成烟碱去甲基能力，导致烟碱含量显著降低，降烟碱含量相应增加，这种具有烟碱向降烟碱转化能力的烟株称为转化株。烟碱向降烟碱转化对烟叶品质的影响：香吃味品质的下降。烤烟中：转化型烟叶在外观上表现出“樱红”特征。白肋烟：烟叶香味品质显著下降，白肋烟特有风格下降，香味不正，口腔残留严重。4、烟碱对烟质的影响：1.烟碱对烟叶色泽的影响：在正常烟株中影响不大；在转化型烟株中，影响较大；2.烟碱对烟叶香味的影响：本身具有烟草的特殊香味；热解物质部分是烟草的香味物质3、3.烟碱对烟叶吃味的影响：烟碱是烟气刺激性的主要来源；游离态烟碱的碱性和刺激性强于结合态；随着烟叶或烟气碱性的增加，结合态烟碱转变为游离态；控制烟气的碱度，是减轻刺激性的一种途径。第七章1、烟草中N-亚硝胺的种类：非挥发性的N-亚硝胺(NVNA)、带亚硝基的氨基酸、挥发性的N-亚硝胺(VNA)、烟草特有的N-亚硝胺(TSNAs)2、原因：细胞内各类物质被细脑膜有效地隔离开来，尽管烟叶内有丰富的前体物质，但它们不能相聚而发生反应生成TSNA.TSNA的有效积累同调制过程中烟叶细胞膜的破坏同步。当烟叶晾制两周后，随着烟叶水分的散失，细胞膜遭到破坏，膜的透性迅速增大，细胞内物质外渗，TSNA的形成和积累就达到最高峰。3、途径一：烟草生物碱在微生物的作用下发生亚硝化作用生成TSNA；途径二：在调制过程中，烟草中的硝酸盐被微生物还原为亚硝酸盐以及氮氧化物(NOX)，然后与烟草生物碱作用形成TSNAs。途径三：明火调制所产生的燃烧副产物(NOX)然后与烟草生物碱作用形成TSNAs。新观点：最近的研究表明：烤烟：明火调制所产生的燃烧副产物(NOX)对烟叶烤制中TSNAs的形成起重要作用；微生物在烤烟TSNAs形成中所起的作用可以忽略不计。晾晒烟：其TSNAs的产生，微生物依然起着主要的作用。4、影响TSNAs浓度因素：烟草类型；栽培、调制、陈化；生物碱；焦油释放量；生产批组；通气第十章1、吸燃：卷烟抽吸时的燃烧；阴燃：卷烟停止抽吸时的燃烧；主流烟气(mainstreamsmoke，简写为MS)：抽吸过程中逸离卷烟烟蒂末端的所有烟气。侧流烟气(sidestreamsmoke，简写为SS)：抽吸过程中从烟蒂末端以外逸离的所有烟气。燃烧锥：烟支被点燃后，首端立即生成炭，从而形成了卷烟的燃烧系统。燃烧部分的固体物质形成一个锥体即燃烧锥。炭线：燃烧锥与未燃烧卷烟之间有一条黑色的线，即炭线。旁通区：抽吸时大部分气流从锥体与卷烟纸相接处的周围进入，这个称为旁通区。堵塞效应：燃烧时燃烧锥的中部形成一个致密的不透气的炭化体，气流不易从这里通过，称之为堵塞效应。2、高温燃烧区：温度为900-600℃；有机物质的燃烧形成缺氧气流；是一氧化碳、二氧化碳、氢和挥发性碳氢化合物的主要形成区；热解蒸馏区：温度范围为600—100℃；该区域内所进行的主要是吸热反应，它的能量来自高温区；大分子物质热解为小分子物质；低沸点的物质蒸发进入烟气流中；低温区：温度在100℃以下；烟气中的物质冷凝；较轻的气体透过卷烟纸扩散到大气中；空气透过卷烟纸稀释烟气是此区域的特征。3、气相物质：通常人们把在室温下能通过剑桥滤片的烟气部分称为气相物质。粒相物质：室温下能够被剑桥滤片截流的部分称为粒相物质。剑桥滤片：一种玻璃纤维制成的滤片，它能滤除直径大于0.2μm的微粒，过滤效率可达9