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1株洲山茶堂生物科技有限公司茶油知识培训教材陈传焕第一章油茶树基本知识油茶和油棕、椰子、油橄榄一起，被称为世界四大木本油料植物，但国外除了越南、缅甸、泰国、马来西亚和日本等国有少量分布或零星栽培外，油茶实际上属我国特有，分布于中国湘、赣、桂、闽、鄂等18个省（区）的低山丘陵地区，在中国有2300多年的栽培历史，现有种植面积300多万公顷其中主产区为湘赣地区，同时广西、福建、浙江、湖北等地也有大面积种植。油茶树是一种常绿、长寿树种，一次种植，收获期长达百年以上。成年油茶树平均高为1.55-2.4米，冠幅平均为1.52-2.99平方米。属六本科植物。其果树至少要种五年以上才能开花结果，果实生长周期长达十二个月之久。山茶籽生长过程中不需要施化肥喷农药，其营养成份完全来自天然无污染的空气和肥沃土壤。常年在连绵叠嶂的群山之中天然孕育，从开花结果到采摘，历经冬、春、夏、秋四季的云滋雾养，包含日月精华和天地灵气，营养成份自然也就不同于一般的植物油，营养价值非常高，古时被视为山珍贡品。山茶花开于秋季，果实成熟于次年花开时节，采摘时分山茶花已是盛开怒放，花果并存，同株共茂，堪称自然界一大奇观，民间因此有“抱子怀胎”说法，堪称人间奇果。茶油是从油茶籽中提取的优质保健食用植物油脂，是一种天然、卫生、保健的天然绿色食品，有“长寿油”、“油中之王”“东方橄榄油”等美誉。在中国古代，就有很多关于茶油的记载：2《本草纲目》记载：“茶籽，苦寒香毒，主治喘急咳嗽,去疾垢……”《纲目拾遗》记载：“茶油可润肠、清胃、解毒、杀菌……”《农息居饮食谱》记载：”茶油可润躁、清热、息风和利头目……，烹调肴馔，日用皆宜，蒸熟食之，泽发生光、诸油惟此最为轻清，故诸病不忌……”《农政全书》记载：“茶油可疗痔疮、退湿热……”由此可见，茶油的营养保健价值非同一般油脂。第二章中国茶油“国宝”的五大社会价值1、茶油对于提高和保障国人的食用油安全意义重大。目前我国60%以上的食用油都是通过进口，无论是普通食用油还是高档油脂中的橄榄油，我国都无话语权。而进口油脂绝大多数都是转基因食品，严重威胁国人的身体健康。2、油茶是建立生态型国家的是有价值的树种之一---经济林资源基地：发展生态循环经济大有可为；3、种植油茶不仅能充分发挥土地的边际效应，无形中也为国家增加了耕地，对缓解耕地资源短缺意义深远；4、油茶的开发和精细化工---核心产业链，油茶技术难以被国外设置技术壁垒，在国际上具有核心竞争力；5、发展油茶产业是实现“绿色财富”的新思路---有效解决”农民致富”（在山上办“绿色银行”）和建设社会主义新农村的重要途径之一。因此油茶产业将可成为“大无边际、强无尽力”的“朝阳产业”！油茶由于其适生范围广、经济价值高、生态功能强，是中国特有的经济效益3和生态效益俱佳的优良乡土树种。油茶全身是宝。茶油是植物油脂中的上品，也是重要的化工、医药原材料。茶枯饼经深加工，可制作高蛋白饲料、生物杀虫剂和机床的抛光粉。茶壳能提取糠醛、栲胶和木质素。油茶产业对增加食用油料供给、增加农民收入、缓解耕地压力、保障粮油安全、保护生态环境以及推动社会主义新农村建设都具有十分重要的意义。茶油作为油茶的主要产品，是一种高级食用油，含有天然而丰富的营养成分，其不饱和脂肪酸含量远远高于菜油和花生油。健康意识浓厚的现代人，已把选择食用油看作一种健康的生活方式。经过许多医学专家、营养学家、油脂学者和广大的油脂科技工作者的不断努力，茶油的营养、医疗保健功能作用不断被证实、被广大消费着所熟悉。茶油的市场前景尤为看好。目前，在中国茶油主要用于食用，茶油产品开发较少。而茶油独特的组成成分比许许多多昂贵的化妆品更天然、亲肤及不刺激等特性，因此将茶油应用于化妆品中具有可行性。据报道美国、法国和日本等国已掀起一场野生茶油美容、养颜的热潮，并已开发生产出了以茶油为原料的美肤油、美发油和护体油等茶油化妆系列产品。日本已经用精练茶油制成了品种繁多的天然高级美容的化妆品，使其效益增加了几十倍。有关报道称，日本每年用于化妆品的茶油达数百吨之多。因此，将茶籽油应用于化妆品为业内人士看好。由此可以看出，茶油产业的前景广阔而辉煌。2009年12月，国家发改委公布“全国油茶产业发展规划（2009-2020）”，明确在规划期内让油茶种植总规模达到7000万亩，全国油茶产量达到250万吨。按照规划预计，如果将现有低产油茶林全部进行改造，届时油茶产量有望达到250多万吨，这将大幅度提高油茶在现有食用油供给中的比例，缓解日益紧张的食用4油供给矛盾。株洲山茶堂生物科技有限公司积极响应国家号召，以让全中国人都吃上健康、安全的食用油为己任，投资茶油产业，目前已形成从种苗培育，苗圃种植，示范基地种植，茶油生产加工销售一条龙产业链。第三章茶油的生产工艺一、采收：油茶品种较多，果实成熟期一般在10—11月上旬，成熟果实有如下特征：茶果色泽鲜艳、发红或发黄、呈现油光，果皮茸毛脱尽，果基毛硬而粗，果壳微裂，籽壳变黑发亮，籽仁现油。茶果成熟即应及时采收。不同品种的茶果应先熟先采，后熟后采，随熟随采；同一品种的成熟茶果，也应在近7天内采完。采回的茶果应放在室内堆沤6—7天，让茶籽起后熟作用，增加油分。然后抓紧晴天，摊开翻晒，晒3—4天后，茶果自然开裂，多数果的茶籽能分离，未分离的用人工剥离，然后过筛扬净，断续晒干，一般要晒12天，才能使淀粉和可溶性糖等有机物充分转化为油脂。晒茶籽用土坪或竹席比水泥晒坪好，可以提高出油率和茶油质量。如遇阴雨天无法及时晒干，应将茶籽铺在干燥通风的楼板上，厚约20厘米，每天翻动1—2次，防止发热霉烂或发芽，一遇晴天就及时翻晒。油茶籽晒干后和果壳之重量比是1:2，晒好的油茶籽应放在通风干燥处收藏，经过1—2个月后茶籽含油率达到最高时，复晒1—2天，这样出油率高，油质也好。二、榨油：从茶籽中提取茶油，目前基本上是采用压榨法。我国农村传统的榨油工具为木榨机，劳动强度大，出油率低。它将逐渐被液压机和螺旋机所代替。压榨前需经粉碎和蒸炒处理：5①粉碎：将油茶籽去壳，为避免脱壳困难与种仁破碎过多，必须控制茶籽的含水率在5%—6%以内，脱壳后通过粉碎机加工成粉状。若是采用石碾，必须在碾轧过程中过筛若干次，才能轧得细匀，无粗粒，得到较高的出油率。②蒸炒：蒸炒的目的是把生料变成熟料，使料坯颜色加深，处于最适宜油分流出的状态，是压榨前一道关键性的工序。传统的蒸炒是用木甑蒸和铁锅炒。生料先经蒸汽或喷水湿润后再炒，叫“湿蒸炒”；不经湿润就炒，叫“干蒸炒”，一般以“湿蒸炒”为好。蒸炒时的水分和温度，因使用的机械类型不同而不同。用液压机和木榨机，其炒料温度一般在110—120℃，蒸炒后的含水量为7%—8%。用螺旋榨机其炒料温度一般在130—140℃，蒸炒后的含水量为3%—4%。三、精炼。第四章茶油的营养成份山茶油主要脂肪酸组成(%)1.油酸C18:178-862.亚油酸C18;28.63.亚麻酸C18:30.8-1.64.棕榈酸C16:08.85.硬脂酸C18:02.01)山茶堂茶油单不饱和脂肪酸的含量超过橄榄油，高达80%以上。2)山茶堂茶油不饱和脂肪酸含量完全符合欧米伽膳食国际营养标准；3)山茶堂茶油富含较高的维生素E，是橄榄油的两倍；4)山茶堂茶油含有橄榄油所没有的角鲨烯与黄酮类物质，对抗癌、抗炎有6着极佳的作用；茶油还含有橄揽油所没有的特定生理活性物质茶多酚和山茶甙（即茶皂甙，或称茶皂素）。根据美国国家医药中心实验证实，茶油中的茶多酚和山茶甙对降低胆固醇和抗癌有明显的功效。5)山茶堂茶油不含胆固醇、黄曲霉素、添加剂，未受任何农药化肥的污染。第五章茶油的市场现状综观目前食用油市场，我国山茶油品牌有30多个，主要集中在两湖和广西地区。而食用油脂行业巨头金龙鱼、福临门也在2009年推出了山茶油，但大多数厂家都采取了“隔岸观火”的策略，大品牌并没把主要精力放在茶油的市场培育上，而是等待时机乘势而上，小品牌则想跟风而上得翁之利，谁也不愿意为培育市场强行出头，因此茶油市场多年来都表现得不温不火。2009年11月18日，湖南金浩茶油参加央视黄金时段招标，成为2010年CCTV-1新闻联播前黄金时段及CCTV-2“对话”黄金时段广告主。各地方性茶油品牌如“绿海”、“润心”、“茶百年”、“贵冠”等等也在某些局部市场加紧攻城掠地。茶油行业处于快速成长阶段，全国性的领军品牌将在未来几年内形成。第六章茶油的功能特点食用方面1：预防高血压、高血脂、高血糖等心脑血管疾病。茶油不饱和脂肪酸含量高，其中单不饱和脂肪酸—油酸含量尤为丰富。油酸是一种优质安全脂肪酸，容易被人体吸收，又不易氧化沉积于体内，抗氧化的效果比多不饱和脂肪酸更好，不会引起人体血液中胆固醇（TC）浓度的增加，且和多不饱和脂肪酸一样能够减7少血液中低密度脂蛋白胆固醇（LDL—L），但不降低甚至提高血液中高密度脂蛋白胆固醇（HDL—C），可以有效地预防和治疗冠心病、高血压等心血管疾病。据对地中海沿岸七国流行病调查发现，这些国家脂肪供给量虽只占总能量40%，但CHD及肿瘤死亡率很低，这与食用富含油酸的橄榄油有关。亚油酸、亚麻酸是必需脂肪酸，必需脂肪酸在人体生长和生理活动中不可缺少,只能通过食物摄取。但多不饱和脂肪酸过多易被氧化形成氧化脂而沉积于血管壁上引起血栓，通过科学验证，茶油中多不饱和脂肪酸的比例是人体营养所必须的适宜比例，可以避免过多的不饱和脂肪酸氧化产生自由基降低人体免疫力。2：含有多种能增强免疫力的微量元素。茶油富含生理活性物质甾醇、生育酚、角鲨烯等，这些物质能够调节免疫活性细胞，增强免疫功能，消除人体自由基，促进新陈代谢，这对提高人体抗病能力，延缓人体衰老有重要作用。如维生素E有很强的抗氧化作用，可减少维生素A及多元不饱和脂肪酸的氧化、控制细胞氧化、促进伤口愈合及抑制皮肤晒伤和癌症产生；角鲨烯则是一种脂质不皂化物，具有提高体内超氧化物歧化酶(SOD)活性、增强机体免疫能力、促进伤口愈合、改善性功能、抗衰老、抗疲劳及抗肿瘤等多种功能，是一种无毒性的具有防病治病作用的生物活性物质；而甾醇对促进皮肤新陈代谢，抑制皮肤炎症、老化及防止日晒红斑等功效，等等。另外，山茶油含有橄榄油所没有的特定活性物质山茶苷、山茶皂素、茶多酚等。其中山茶苷有强心作用，山茶皂苷有溶血栓作用，而茶多酚具有降低胆固醇、化学预防等多种作用。因此，山茶油被美国卫生研究院营养合作委员会主席西莫奥普勒博士誉为“世界上最好的食用油”。3：营养丰富，易于吸收。芥酸是菜籽油及植物种子中的主要脂肪酸，动物实验研究中心发现：含芥酸过高的菜籽油，易使心脏积聚脂肪粒，肌肉因细胞8破坏而致受损。茶油不含芥酸和三愈酸等难以消化的组分，易于被人体快速吸收。4：食用安全，降低致癌风险。茶油不含有致癌性很强的黄曲霉毒素，长期食用对高血压、心脏病等疾病有一定的预防作用，特别适合中老年人食用。黄曲霉毒易存于发霉的粮、油、花生中，它是黄曲霉及寄生曲霉的代谢产物，毒性极强，可致肝癌，由于黄曲霉素是一种热稳定的化学物质，在烹调过程中还不易破坏。茶油在使用中有一个显著的优点，就是烟点（烟点是指加热时能使油脂冒烟的最低温度）高，高达220℃。在高温煎炒时极少产生油烟雾凝聚，不会产生呛人的油烟，也不会使油烟凝聚粘附在厨房的墙壁上。一般食用油在高温使用过程中，会产生大量的油烟，其中含有致癌物质，吸入肺内有致癌的危险。因此，经常食用茶油，可以大大减少致癌的可能性。另外，其他植物油煎至120℃时，便会产生少量苯、芘等有害健康的物质；而茶油在煎到150℃时，也不会有此变化。所以，茶油最适宜在制作煎炸食物时使用。外用方面1：护肤。茶油具有良好的防晒、润肤和防衰老功效。（1）防晒。日光对皮肤有影响的的是紫外线。根据对茶油进行紫外线吸收实验结果得知，茶油对短波紫外线（UVB）有很强的吸收，不会使皮肤表皮细胞的核酸和蛋白质变性，是一种优质、天然防晒护肤品。（2）润肤。现代科学研究表明，茶油的组成部分70%~80%和人体皮肤一样，与皮肤的亲和性好，易于皮肤吸收，可维持皮肤细胞正常生理功能和代谢活动。另外，医学证明，茶油中的不饱和脂肪