山葡萄酒酿造工艺操作规程

山葡萄酒酿造工艺操作规程东北所产的山葡萄色深，酸高，风味独特。多年来山葡萄以酿造甜型酒为主。本工艺根据目前我国及外国市场状况以干酒为主，并生产部分半甜型和低糖度甜酒为主要依据而制定。故本工艺制定中，注意浸渍皮渣时间，同时考虑无糖浸出物达到标准，酸度控制在标准之内。干酒要求突出果香并有酒香，而山葡萄的果香很弱而经陈酿后的酒香很好，故同一般干红葡萄酒的酿造工艺有所区别，陈酿在木桶中一段时间较好，酒龄适当延长，以保证山葡萄干酒的独特风格。1原料处理1.1原料收购、保管及分选1.1.1原料收购采用条筐，每筐重量25—30公斤为宜，不推用铁桶装葡萄。1.1.2原料收购后必须当日运回工厂及时加工。葡萄存放在阴凉处，防止挤压、日晒、雨淋。1.1,3进厂后的葡萄必须取样化验，严格分选，质量差的葡萄单独处理^1.1.4进厂的葡萄要求及时处理，最多在两天内处理完毕。1.1.5山葡萄的质量标准。青生粒色泽腐烂果果梗总酸1糖分5%以下黑紫色3%以下15%以下30mg/kg以下70mg/kg以上2山葡萄除梗破碎2.1除硬破碎机在使用之前，必须检修试车，调整好两滚间距，试车正常后方可投料。2.2开机前备好一切工具.接好输浆管路。并将机器接触果浆部分及工具、地面彻底冲刷干净。使用的一切工具要求轻便耐用，注意不准用铁质器具。2.3破碎操作人员必须穿戴整齐，注意个人卫生和环境卫生，注意安全爱护设备。2.4破碎对设专人投料，投料必须均匀。随时挑出杂物(铁物、石块、核桃等)以免损坏机器。2.5破碎完毕后及时清理果梗皮渣并将机体、工具、地面冲刷干净，保持清洁卫生。2.6山葡萄破碎标准，除梗率达到95%以上，果实破碎率达到98%以上.破碎度达到皮破核不破。2.7破碎入罐(桶)的果浆取祥化验分析主要指标(糖、酸)记好产地。3山葡萄酒的初发酵3.1容器处理：（包括中、后发酵及贮藏容器）发酵用的容器必须刷诜干净.无任何异杂味然后用75°酒精喷雾杀菌4小时以上，也--可用点燃硫磺杀菌，硫磺用量每立方米8克左右，超过48小时后必须再杀一次菌。3.2掏酒脚、刷罐时要注意安全，为防止因二氧化碳太多造成窒息，发生人身事故。罐门必须提前打开.进罐之前点燃蜡烛，检验有无二氧化碳，没有方可进入罐内。3.3果荥入罐前将各阀门关闭好，方可打入果浆。投料置为容器的75%左右。3.4在投入果浆时设专人边入果浆边撒砂糖，加糖量为果浆的6%左右(视葡萄果浆含糖而定)。同时分层加入亚硫酸水，加入量为果浆量的3-4%（亚硫酸浓度为0.2%浓亚硫酸可以稀释至此标准浓度）。3.5投料之前先加入人工培养的酵母液，加量为果浆量的10%左右。如用干酵母须经充分活化后分层加入。干酵母用量一般1.5/万。用10%的糖水50倍活化24-48小时。3.6投料完毕后可以压帘，使皮渣充分在酒液中浸渍。如不压帘必须增加捣汁次数，以达到充分浸渍提取皮渣中的有效成份。3.7投料完毕后搞好罐盖，罐外壁及地面的卫生，填写好发酵原始记录表。3.8投料12-18小时后进行捣汁，每次捣汁时间视容器大小而定，一般在30-50分钟。第二次捣汁在24小时后。不压帘可增加一次捣汁，并且适当延长捣汁时间。3.9初发酵温度25-27℃为宜，发酵时间从投料完毕计算为60-72小时，然后分离一次汁。3.10分离一次汁标准:出汁率酒精度糖度总酸挥发酸干浸物单宁45%以上5度以上4-5%2.5g/L以下0.5g/L20g/l1.2g/l3.11—次分离后的果渣。按照原果浆投料量加入25%的淸水，水溫要求在25℃左右，溫水中含亚硫酸100PPM。进行二次初发酵。3.12二次初发酵时间为24-36小时，发酵适宜温度为25℃-27℃。二次出汁率为25%以上，分离酒度为3-4度，残糖2-3°BX。3.13二次分离后的剩余果渣进行压榨，压榨出汁率为15%以上，质量标准同一次汁。3.14压榨操作注意将压榨机及所用工器具冲刷干净，注意掏罐出渣时罐内存留的二氧化碳多少，防止发生人身事故。4山葡萄中发酵4.1中发酵容器为开口罐，使用前必须提前刷洗干净，杀好菌备用。4.2经过分离后的一次汁单独进行中发酵，二次汁与压榨汁混合单独进行中发酵。中发酵温度为22-25℃发酵时间为5-7天。.4.3一次汁经化验后加入砂糖5-8%，二次汁加入砂糖6-8%，同时加入95°的酒精经搅拌均--匀后进行中发酵。4.4中发酵设专人管理，随时掌握发酵状况，及时取样化验(一般一天化验一次)。一天捣一次汁(或打粑），转入后酵之前两天停止捣汁（打耙）。做好原始记录。4.5中发酵转入后发酵前两天取样化验.根据化验结果按最终发酵至13度酒精，精确计算加入砂糖(要酒汁化糖)搅拌均匀静置发酵1-2天转入后发酵阶段。4.6加糖计算公式W(��)17���式中：W--加糖数量(kg)B--中发酵汁原有的酒度K—砂糖的纯度1.7--加糖系数A--要求最终发酵酒度C--发酵汁中的残糖V--中发酵汁数量5山葡萄酒后发酵5.1后发酵在密闭容器中缓慢进行，容器在装酒之前刷洗干净，杀菌后使用。5.2中发酵汁转入后发酵罐时不准将沉渣抽入后酵罐中，装汁量为容器的90-95%装罐好开盖，盖好脱棉或纱布(注意不准封盖、堵塞)。5.3后发酵温度为18-20℃,发酵时间为20-25天，后发酵结束后15-20天进行分离换罐，转入贮藏阶段。5.4后发酵要有专人管理，每三天检查一次发酵情况，取祥化验有时镜检)。后发酵汁质量标准，汁别酒精度糖分总酸挥发酸干浸物单宁一次汁13度4g/L15g/L0.6g/L20g/L1.0g/L二次汁13度4g/L12g/L0.6g/L15g/L0.8g/L6山萄萄的贮藏贮藏是酿造葡萄酒的重要阶段，主要是净化陈酿脂化过程，产生酒香。对一般干酒来说贮截时间较短而山葡萄干酒、半甜酒贮藏时间必须超过一年以上方可出厂。6.1贮藏条件：溫度在12-18℃为宜.但为了加速成熟.先在较高温度下(25℃左右）贮藏室要求洁净，通风湿在85%左右。6.2贮藏容器：橡木桶、不锈钢罐、水泥池、碳钢罐涂环氧树脂或T541均可，理想的容器是橡木捅和不锈钢罐。所用的容器必须处理干净杀菌后方可使用。6.3装罐：后酵结束后静置15-25天，待沉渣及酵母泥充分沉淀后，用虹吸方法精心分离出清汁，用泵捣入贮酒罐中。要求装满罐(适当留用热膨胀系数)，注意不准将酒脚抽入贮藏罐中。6.4换罐：新酒换罐要求接触空气，第二次、三次换罐尽量避免接触空气，采取密闭式捣罐。注意换罐时中间停泵易将酒脚冲起，应当先关闭出酒阀再停泵。换罐次数如下：第一次换罐时间在后发酵结束后15-25夭。第二次换罐时间当年12月份。第三次换罐时间在第二年4-5月份。第四次换罐时间在第二年的11月份f以后一年换一次罐。第一次换罐时进行品尝、化验分析，酒度不够时要补加酒精，计算公式如下，需要补加酒精量(V)（要求达到酒度原酒度）葡萄汁总量所用酒精度数要达到的酒度换罐后做好原始记录，彻底搞好工艺卫生。6.5添罐为了防止葡萄汁过多接触空气，防止杂菌污染，要及时添满罐。新酒第一个月7天添一次，第二个月15天添一次罐，以后每1-2个月添一次罐。添罐时必须用同品种、同年限、同汁次别的葡萄汁，添罐完毕后要用酒精擦罐孔，封好罐口。